LECHE

Y
PRODUCTOS
LCTEOS
Ing. Darwin Josu Estacio Albornoz

Desde el campo..

A la mesa

DEFINICIN,
DENOMINACIN Y CLASIFICACIN
Se entiende por leche natural el producto ntegro, no
alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo
completo e ininterrumpido de las hembras de mamferos
domsticos, sanas y bien alimentadas.
LECHE
leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de
yegua y leche de camella.

TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

Tipo de leche

Grasa

Lactosa

Proten
a

Ceniza

ESM

Acidez

Natural

3.5

4.2

3.2

0.64

8.2

0.2

Higienizada

3.5

4.2

3.2

0.64

8.2

0.19

Certificada

3.5

4.2

3.2

0.64

8.2

0.19

Desnatada

<0.3

4.2

3.2

0.64

0.19

Semidesnatad
a

1.5

4.2

3.2

0.64

0.19

Evaporada

7.5

25

En polvo

26

40

Condensada

31

TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES TRATADAS TERMICAMENTE
Leche pasterizada (HTST, 72C/15 seg)
Leche esterilizada (120C/20 min)
Leche esterilizada a alta temperatura (145C/ 2 seg)
(leche UHT, uperizada)

TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES CONSERVADAS
Leche condensada
Leche en polvo
Leche evaporada
PREPARADOS LCTEOS
Leche especiales
Leche enriquecidas
Leches aromatizadas

OTROS PRODUCTOS
Lactobacillus bulgaricus

Streptococos
YOGURES
Yogur
Yogur pasterizado despus de la fermentacin

LECHES FERMENTADAS
Leches fermentadas
Kfir
Leches acidfilas

termophilus

Otros microorganismos

COMPOSICION DE LA LECHE
Los constituyentes de la leche varan
considerablemente, ya sea por la raza, alimentacin,
lactancia, condiciones de ordeo etc., etc.
COMPOSICIN
VALOR MEDIO %
Agua
87,5
Slidos
12,5
Slidos se dividen en:

- Slidos grasos (grasa)

- Slidos no grasos

Slidos no grasos constituidos por:

- Protenas
- Carbohidratos
- Minerales

Composicin de los slidos de leche Lquida

Grasa
Protena
Lactosa
Minerales

valor x %
3,6
3,4
4,7
0,8
12,5

Grasa
Presente en glbulos esfricos que se encuentran
flotando libremente en la leche, cada glbulo est rodeado
por una delgada membrana protectora, en tamao los
glbulos de grasa son las partculas, ms grandes
presentes en la leche. Su dimetro oscila entre 0,1 y 20
micras.

Principales cidos grasos en la grasa de la leche

Saturada:
% sobre contenido
de cido Graso

% contenido de
grasa

cido Butrico

3.5 - 4.5

cido Lunico

2.0 - 5.0

cido Carproico

1.3 2.2

cido miristico

7.0 11.0

cido Caprlico

0.8 2.5

cido Palmtico

25.0 29.0

cido Cprico

1.8 3.8

cido Esteorico

7.0 - 13.0

cidos grasos insaturados

% sobre contenido
de cido Graso

% contenido de
grasa

cido oleico

30,0 40,0

cido linoleco

3,0 - 3,5

La cantidad variable de los cidos grasos, afecta la

dureza de la grasa, ya que cada cido peso tiene
diferentes punto de fusin y esta caracterstica la
transfiere directamente a la grasa, resultando una
mantequilla + blanda o ms dura.
Las

proporciones

de

cidos

graso

varan

Ej. : Pastos verdes de primavera promueven alto

contenido de A. Oleco de bajo punto de fusin (+14
C) por lo tanto, la grasa de la leche de estas
estaciones es blanda.

Protenas

Antiguamente se deca que la leche contena

casena, albmina y globulina. En la actualidad este
concepto ha cambiado a lo siguiente:
Protenas en leche
Casena
casena
casena
K casena
total casenas
Protenas de suero
lacto albmina
lacto globulina
Sero albmina bobina
Inmunoglobulinas
Proteasas peptona
Total protena suero
Protenas de membrana
del glbulo graso
Total protenas

% en leche
1.26
1.01
0.33
2.60
0.12
0.32
0.04
0.07
0.08
0.63
0.04
3.27

Composicin qumica de la leche segn la especie

Factoresgenticos
genticos
Factores

Factoresfisiolgicos
fisiolgicos
Factores

Laespecie
especie
La
Laraza
raza
La
Elindividuo
individuo
El

Lafase
fasede
delactacin
lactacin
La
Elnmero
nmerode
delactaciones
lactaciones
El

FACTORES QUE
AFECTAN A LA
CALIDAD

Factoresde
demanejo
manejo
Factores

Factorespatolgicos
patolgicos
Factores

Laalimentacin
alimentacin
La
Elordeo
ordeo
El

Lamamitis
mamitis
La

CALIDAD GLOBAL
DE LA LECHE
Calidad Fisico-qumica (Calidad nutritiva)
Caractersticas fisico-qumicas que definen la leche y
composicin en principios inmediatos.
Calidad Organolptica
Caractersticas de olor, color y sabor.
Calidad Sanitaria
Factores biticos y abiticos que determinan
la inocuidad de la misma para el consumidor.

PARMETROS DE
DE CALIDAD
CALIDAD
PARMETROS
FSICO-QUMICA
FSICO-QUMICA

PARMETROS DE CALIDAD
FISICO-QUMICA
La leche es un suero con grasa emulsionada en forma de
glbulo graso. En su composicin destacan:
Protenas: protenas de suero y casena
Hidratos de carbono: lactosa
Grasa: triglicridos con cido grasos
Saturados (butrico, palmtico, esterico)
Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de
calcio, sodio y magnesio. Pobre en hierro
Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre en
vitamina C

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE

Protenas de alto valor biolgico (perfil de aminocidos)
Presencia de pptidos bioactivos (inmunomoduladores,
antimicrobianos, antitrombticos y antihipertensivos)
La lactosa es un sutrato que proporciona energa
Cubre un alto porcentaje de las necesidades de calcio en la dieta
(1 litro cubre sobradamente 100% de la CDR de calcio)
2 raciones de lcteos cubrira aproximadamente el 60% de la CDR
de calcio.
La lactosa, la casena y la presencia de vitamina D favorece la
absorcin del calcio por lo que presentan una alta biodisponibilidad.

PROBELMAS NUTRICIONALES
DE LA LECHE
Problemas de alergia a la protena de la leche de
vaca (2.5 al 5% de los recin nacidos).
Intolerancia a la lactosa (deficiencia de enzima
lactasa en el epitelio intestinal) (alternativas con
preparados lcteos).
Alto contenido en cidos grasos saturados.
Las leches desnatadas tienen un menor contenido de
vitaminas liposolubles A y D.

PARMETROS DE
DE CALIDAD
CALIDAD
PARMETROS
ORGANOLPTICA
ORGANOLPTICA

PARMETROS DE CALIDAD
ORGANOLPTICA
Color: La leche es un lquido opaco de color blanco
amarillento.
Variaciones en el color:
Alteraciones fisiolgicas
Estados patolgicos.
Crecimiento microbiano
La alimentacin.
Tratamiento trmico.

PARMETROS DE CALIDAD
ORGANOLPTICA
Sabor y olor
El sabor es ligeramente dulce y el olor es inespecfico:
Estado fisiolgico
Estado patolgico.
Alimentacin
Higiene en los establos
Crecimiento microbiano (acidificacin)

Color: Blanco grisceo a amarillento

PARMETROS DE
DE CALIDAD
CALIDAD
PARMETROS
HIGINICO-SANITARIA
HIGINICO-SANITARIA

PARMETROS DE CALIDAD HIGINICO-SANITARIA

ANLISIS MICROBIOLGICO
Hembras domsticas sanas
Rebaos exentos de brucelosis (fiebre de Malta) y
tuberculosis
Sin lesiones ni inflamaciones en la glndula mamaria
Carga microbiolgica admitida < 100.000 ufc/ml

ANLISIS CITOLGICO
Clulas somticas < 400.000 celulas/ml

PARMETROS DE CALIDAD
HIGINICO-SANITARIA
Presenciade
desustancias
sustanciasde
de actividad
actividadfarmacolgica
farmacolgicaoo
Presencia
residuosde
demedicamentos
medicamentos de
deorigen
origenveterinario
veterinario
residuos
Presenciade
decontaminantes
contaminantes
Presencia
Aflatoxinas
Aflatoxinas

TRANSPORTEDE
DELA
LALECHE
LECHE
TRANSPORTE

TRATAMIENTODE
DELA
LALECHE
LECHEANTES
ANTES
TRATAMIENTO
DESU
SUTRANSFORMACIN
TRANSFORMACIN
DE

Refrigeracin < 4C
Normalizacin : solo se
admite modificar el contenido en
grasa (leche semidesnatada o
desnatada)
Homogeneizacin:
tratamiento para disminuir el
tamao del glbulo graso.

MuuuuuuuuuuCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIN