Ing.

Julio Sotelo

ELABORACION DE VINOS

1. Materia prima
2. Tecnologa de la vinificacin:
- operaciones preliminares y
tratamientos de la uva.
- vinificacin en tintos
3.Vinificacin en tintos, rosados, blancos
4. Vinificaciones especiales: vinos
espumosos, crianza biolgica y vinos
licorosos

NECESARIO PARA ELABORAR VINOS:

UVA Y LEVADURAS

VARIEDADES DE UVA BLANCA

Chardonnay Sauvignon
blanc
Riesling
Macabeo Malvasa Palomino

VARIEDADES DE UVA TINTA

Cabernet
Sauvignon
Merlot Pinot Noir
Tempranillo Bobal Monastrell

Materia prima
Transformacin de la uva durante la maduracin.
1. Periodo herbceo
2. El envero
3. Periodo de maduracin:
- Engrosamiento del grano de uva
- Acumulacin de azcares
- Disminucin de cidos
- Formacin de taninos-coloracin
- Formacin de aromas
4. Sobremaduracin

Materia prima
Constitucin del
grano
Peso medio en (g)
1,32
Pulpa 74%
Hollejo 20%
Pepita 6 %

TECNOLOGA DE LA VINIFICACIN
OPERACIONES PRELIMINARES:

1. Limpieza en la bodega
2. Transporte de la uva: sinfn o tolva
3. Desgranado o despalillado
4. Estrujado
5. Locales de fermentacin
6. Medio de enfriamiento
7. Ajuste de pH con cido tartrico
8. Empleo de S02: antisptico y
antioxidante

1. LIMPIEZA EN LA BODEGA

- Eliminacin de tartratos con sosa

1 2%
- Chorros de agua caliente
- Soluciones neutralizantes como
cido ctrico
- Chorros de agua caliente

TRANSPORTE DE LA UVA: SINFN

O TOLVA

DESGRANADO O DESPALILLADO

DEPSITOS DE MADERA

Inconvenientes:
- La madera acumula humedad
favoreciendo el
crecimiento de hongos
- Difcil de limpiar, malos sabores y olores
- Mala conductora de calor
Nuevas tendencias:
- Elaboracin de vinos blancos
fermentados en barricas

Depsitos de cemento

Inconvenientes:
- Los envases necesitan mucho mantenimiento:
eliminacin de tartratos y nuevos
revestimientos
- Acumulan humedad favoreciendo el crecimiento
de hongos
- Sistemas de refrigeracin
Ventajas:
- Fciles de construir: econmicos
- Sirven para fermentar y almacenar
- Ms hermticos que los de madera

DEPSITOS DE ACERO INOXIDABLE

Inconvenientes:
- Coste y duracin
Ventajas:
- Totalmente hermticos
- La pared inalterable
- Fciles de limpiar
- Sistemas de refrigeracin acoplados
- Se pueden desplazar
-Formas muy verstiles: blancos, tintos y
almacenamiento

TECNOLOGA DE LA VINIFICACIN
OPERACIONES PRELIMINARES: ENFRIAMIENTO

Remontado
Mezcla vendimia fra y caliente
Refrigeracin vertical
Refrigeracin acoplada a los
fermentadores

AJUSTE DEL PH

- El pH de los mostos est entre

2,8 a 3,2
-Siempre inferior a 3,5
-Se ajusta con cido tartrico
1g/L baja una dcima

EMPLEO DE SO2

Ventajas:
- Poder antisptico.
- Protege de la oxidacin, es un reductor muy
fuerte
y atrae el O2.
Inconvenientes:
- Sabores a cido sulfdrico.
- Inhibicin del crecimiento de levaduras a latas
concentraciones de alcohol y temperatura.
- Problemas en la fermentacin malolctica.
- Problemas de salud.

CLARIFICANTES ENOLGICOS

Las gelatinas: protenas procedentes de

colgenos. Hay distintos tipos de gelatinas,
solubles al calor (cargadas negativamente, pueden
eliminar los taninos); lquidas y solubles en fro. Dosis
10-15 g/hl
Cola de pescado: en vinos blancos (1 a 3 g/hl);
en tintos (3 a 5 g/hl). Problemas elimina brillo.
Albumina de huevo: lbmina de huevo:
ovoalbmina 3 a 8 claras por barrica. Poco utilizado
en vinos blancos, no se utiliza mucho en la
Actualidad.

CLARIFICANTES ENOLGICOS

Casena: Elimina productos

amarillentos resultado de la oxidacin
de polifenoles. Vinos blancos (10-20 a
50- 100 g/hl). Incorporacin lenta ya que
coagula en medio cido. La leche entera
no est permitida.
Alginatos: algas. Floculacin rpida,
precipitacin lenta.
Bentonita:

VINIFICACIN EN BLANCOS

VINIFICACIN
EN TINTO

TECNOLOGA PARA VINOS BLANCOS

MOLIENDA.- La uva cosechada que llega a la

bodega es estrujada y separada del escobajo,
obteniendo de esta manera el mosto con el que se
da inicio a la elaboracin del vino. Durante la
operacin de la molienda o en el lagar, es
conveniente agregar AROMAX en dosis de 20g/hL o
cada 100 Kg de una molida. (Disuelto su peso en 10
partes de agua). La accin de AROMAX est
orientada a proteger de la oxidacin, a la uva,
durante la trituracin de los granos .

AROMAX es un producto formulado

para reducir al mnimo los niveles de
oxgeno, por lo tanto protege al
mosto de la oxidacin, preservando
los aromas primarios que son los
responsables de la tipicidad varietal
de un vino blanco.
VENTAJAS
1.- Protege los mostos del oxgeno
2.- Protege los aromas primarios
3.- Contribuye a la clarificacin de los
mostos
4.- Sustituye el cido ascrbico y el

TRATAMIENTO ENZIMATICO

Para la vinificacin de vinos blancos se utiliza ENDOZYM

CONTACT PELLICULAIRE, ENDOZYM ACTIVE y
ENDOZYM CULTIVAR en dosis de 1.5 a 2 g/hL. El momento
ideal para el agregado de enzimas es cuando el mosto est
ingresando al depsito o pileta, antes de realizar otras
operaciones tales como escurrido, prensado o clarificado. El
tiempo de contacto de las enzimas con el mosto debe ser de
6 a 8 horas.
VENTAJAS
1.- Mayor rendimiento de mosto-gota
2.- Mayor intensidad aromtica
3.- Facilita la clarificacin del mosto o vino
4.- Disminuye el contenido de metanol
5.- Aumenta el rendimiento de placas y estratos filtrantes

ESCURRIDO Y PRENSADO.- Luego de haber

transcurrido las 8 horas de contacto del mosto
con las enzimas, procedemos a separar las
partes slidas del lquido. Los slidos que
separa el escurridor, son llevados a la prensa.
Los tratamientos para ambos mostos (gota y
prensa) son iguales.

DESBORRE O CLARIFICACION PREVIA A LA

FERMENTACION.- Se trata con sol de slice y
gelatina que se comercializan con el nombre
de SPINDASOL 30 y GELSOL. La dosis que se
utiliza de SPINDASOL 30 es de 80 a 100
mL/hL y GELSOL de 10 a 15 mL/hL Esta
clarificacin de origen coloidal, efectuada por
coloides de cargas elctricas positivas y
negativas

CLARIFICACIN DE LOS MOSTOS

Se puede utilizar una asociacin de
SPINDASOL 30 combinado con GELSOL

La utilizacin de esta asociacin de

clarificantes vara de acuerdo al tipo de
vino o mosto a clarificar, pero en los casos
ms difciles se utiliza 50 mL/100 L de
vino de SPINDASOL 30 y de 2.5-5
mL/100 L de GELSOL.

Muchas veces se hace necesario hacer

una clarificacin adicional con
BENTOGRAN (40g/100 L)

AGREGADO DE NUTRIENTES.- Con la

clarificacin realizada al mosto, ste queda
disminuido en nutrientes por lo que es
necesario adicionarle FERMOCEL en dosis
de 40 a 60 g/hL. FERMOCEL es un
producto a base de sales de amonio,
tiamina y celulosa.
La celulosa que tiene FERMOCEL permite
las siguientes ventajas tcnicas:
1.- Soporte nutritivo para las levaduras
2.- Realiza una perfecta distribucin de las
levaduras en el medio en fermentacin
3.- Absorbe los aromas extraos de
fermentacin

FERMENTACION.- Antes de iniciar la

fermentacin debemos seleccionar el
tipo de levadura que vamos a utilizar
en funcin de las caractersticas que
pretendemos resaltar en nuestro
vino.
Se recomienda FERMOL BOUQUET,
FERMOL BLANC y FERMOL
ASSOCIEES, levaduras que
resaltarn y metabolizarn los
precursores de los aromas liberados
con el enzimado inicial, aumentando
notablemente el perfil aromtico del

TRASIEGO DE DESBORRE.- Concluida la

fermentacin, al cabo de una semana, es conveniente
hacer un trasiego para eliminar las borras con las
levaduras lizadas y otros slidos en suspensin que se
depositan en el fondo de la pileta.
PROTECCION OXIDASICA.- Los vinos blancos son
muy susceptibles a las oxidaciones tanto en el aroma,
color y sabor por lo que es importante protegerlo con
RIDUXHIGH en dosis de 20 g/hL luego del trasiego.
RIDUXHIGH es un producto a base de cido
ascrbico, pirosulfito de potasio, cido ctrico y cido
metatartrico
Ventajas de la utilizacin de RIDUXHIGH:
1.- Previene las oxidaciones
2.- Previene la quiebra frrica
3.- Sustituye al SO2
4.- Desarrolla acciones reductoras y estabilizantes

CLARIFICACION.- Se usa BENTOGRAN en dosis

de 50 g/hL que nos permitir dar una estabilidad
proteica ya que muchas veces quedan en el vino
sustancias proteicas termolbiles.

ESTABILIZACION.- Para dar estabilidad frente a las

sales tartricas y para esto tenemos dos opciones:

1.- Tratar el vino con CREMOR STOP EXTRA 40, un

cido metatartrico de alto ndice de esterificacin
donde resaltan las propiedades inhibitorias con
respecto a las precipitaciones de bitartrato de
potasio y tartrato neutro de calcio.

2.- Consiste en precipitar las sales tartricas

llevando el vino a temperaturas de -4 o -5C
La utilizacin RAPIDTART acelera la cristalizacin
del bitartrato de potasio de los vinos.

FILTRACION ESTERILIZANTE.- El vino

completamente estable se debe corregir el
sulfuroso a niveles de 30 a 35 mg/L, si se trata
de vinos secos.
En el caso de vinos con contenido de azcares
entre 15 y 50 g/L, es conveniente estabilizarlos
con MICROCID estabilizante a base de sorbato
de potasio sinergizado que protege al vino de las
refermentaciones se agrega en dosis de 30 g/hL.
Por ltimo procedemos al agregado de
ARABINOL, que es una solucin acuosa de
goma arbiga, que nos garantiza la limpidez del
vino, mejorando la suavidad y armonizando su
estructura en boca; asimismo nos protege de
posibles acciones de precipitacin
Por ltimo, procedemos al filtrado esterilizante y
embotellado del vino.

TECNOLOGA PARA VINOS

TINTOS

COSECHA.- Debe hacerse en forma manual y en

cajas de 20 kg.
MOLIENDA.- La uva cosechada que llega a la
bodega es estrujada y separada del escobajo.
Durante la operacin de la molienda o en el lagar,
es conveniente agregar el AROMAX en dosis de
10g/hL o cada 100 kg de una molida.
ENZIMADO
Para la vinificacin de vinos tintos se recomienda
la utilizacin de ENDOZYM CONTACT
PELLICULAIRE y ENDOZYM ROUGE en dosis de
1.5 a 2 g/hL. El momento ideal para el agregado
de enzimas es cuando el mosto est ingresando
al depsito pileta donde se iniciar la
fermentacin

AGREGADO DE NUTRIENTES.- Para lograr

una fermentacin optima es necesario
adicionarle FERMOCEL en dosis de 40 a 60
g/hL .
AGERGADO DE TANINO.La adicin de tanino, durante la fermentacin
mejora notablemente el color y la brillantes de
los vinos tintos evitando la cada de color.
El tanino empleado en fermentacin desarrolla
calidades estructurales muy particulares que
resaltan las caractersticas naturales de los
vinos tintos.
Los taninos recomendados TANISOUPLE,
ELLAGITAN, ELLAGITAN ROUGE en dosis de
10 a 30 g/hL.
La forma de empleo es disolviendo el tanino en
mosto o vino y adicionarlo a la pileta con la
masa de mosto que ingresa de la molienda.

VENTAJAS QUE SE OBTIENEN CON LA

ADICION DE TANINO.1.- Evita la perdida de color
2.- Confiere color, aroma y gusto a vinos
fermentados en barrica
3.- Equilibra la estructura polifenlica de los vinos
tintos
4.- Acelera los tiempos de maduracin y
envejecimiento
FERMENTACION.- Debemos seleccionar el tipo
de levadura que vamos a utilizar, para lo cual
recomendamos FERMOL ROUGE, FERMOL
CLARIFIANT, levaduras que resaltarn y
metabolizarn los precursores de los aromas
liberados con el enzimado inicial, aumentando
notablemente el perfil aromtico del vino.
La fermentacin para vinos tintos debe ser

DESCUBE.- Cuando la fermentacin ha

llegado a los 4 B procedemos a
descubar la pileta para separar el mosto vino, de los hollejos llevando a otra pileta
a que termine de fermentar y evitar la
extraccin de taninos amargos; Los
hollejos son prensados y el mosto-vino
obtenido de la prensa termina de
fermentar por separado y si las presiones
de extraccin son inferiores a 2 kg/ cm2
estos se pueden juntar con el vino de
gota.
TRASIEGO DE DESBORRE.- Concluida la
fermentacin, al cabo de una semana, es
conveniente hacer un trasiego para
eliminar las borras con las levaduras

CLARIFICACION.- una clarificacin con

BENTOGRAN en dosis de 50 g/hL que nos
permitir dar una estabilidad proteica ya
que muchas veces quedan en el vino
sustancias proteicas termolbiles
Tambin se puede utilizar junto con el
BENTOGRAN un toque con OVOGEL
albmina de huevo considerado como el
mejor clarificante de lo vinos tintos, ya
que los suaviza sin empobrecerlos
respetando su estructura.
Se utiliza en dosis de 5 a 15 g/hL y se
disuelve en agua fra en relacin de 1:10
agregando de inmediato al vino pero en
forma lenta durante un remontado.

ESTABILIZACION.1.- Tratar el vino con CREMOR STOP

EXTRA 40
2.- Consiste en precipitar las sales
tartricas llevando el vino a temperaturas
de -4 o 5 C con la ayuda del uso de
RAPIDTART
FILTRACION ESTERILIZANTE.- El vino
completamente estable se debe corregir
el sulfuroso a niveles de 30 a 35 mg/L, si
se trata de vinos secos.
En el caso de vinos con contenido de
azcares entre 15 y 50 g/L, es
conveniente estabilizarlos con MICROCID
en dosis de 30 g/hL.
Es recomendable el agregado de
ARABINOL