EL VINO

NTEGRANTES :
BRENDA COLOMMA
ALEXIS MAYTA MAYTA

INTRODUCCION

El
vino
es
una bebida
alcohlica elaborada
por fermentacin del jugo, fresco o concentrado, de uvas.
Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es
la variedad de uva de la que descienden la mayora de
las utilizadas para la elaboracin de vinos, y las primeras
en ser utilizadas para ello. (aunque existen algunas
excepciones a este ltimo dato).
Las caractersticas del vino las dan los factores que
afectan a su viedos, a saber: regin con clima, suelo y
topologa, mas los cuidados que le den los productores
que lo elaboran. Es sabido que una uva que crece en un
determinado lugar y produce un determinado vino,
llevada y cultivada en otro lugar, producir un vino con
caractersticas distintas.

La fermentacin alcohlica tiene como finalidad

biolgica proporcionar energa anaerbica a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en
ausencia de oxgeno para ello disocian las
molculas de glucosa y obtienen la energa
necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y
CO2 como desechos consecuencia de la
fermentacin.
El alcohol se produce durante el metabolismo de
diversos azucares bajo la accin de diversas
levaduras entre las cuales se tienen levaduras
especificas que son usadas en la industria
alimentara para la obtencin de productos
alcohlicos u otros, estas fermentan el azcar
presente en las frutas hortalizas etc. As como
tambin la glucosa, galactosa rollisona, etc. Sin
embargo estas no fermentan ni sintetizan la
lactosa. La presente prctica se desarrollo en el
caso de la uva para producir vino y conocer el
proceso de elaboracin de este as como los

parmetros a seguir en este proceso.

Qu ES VINO ?

Elvino(dellatnvinum) es unabebidaobtenida de lauva(especieVitis vinifera) mediante

lafermentacin alcohlicade sumostoo zumo. La fermentacin se produce por la accin metablica
delevadurasquetransformanlosazcaresdelfrutoenetanolygasenformadedixidodecarbono.El
azcar y los cidos que posee la frutaVitis viniferahace que sean suficientes para el desarrollo de la
fermentacin. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales:clima,latitud,
altitud, horas de luz y temperatura, entre varios otros. Aproximadamente un 66% de la recoleccin
mundialdelauvasededicaalaproduccinvincola;elrestoesparasuconsumocomofruta.Apesarde
elloelcultivodelavidcubretansloun0,5%delsuelocultivableenelmundo.5Elcultivodelavidse
haasociadoalugaresconunclimamediterrneo.
Sedaelnombredevinonicamenteallquidoresultantedelafermentacinalcohlica,totaloparcial,
delzumode uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera slo como
vino a la bebida fermentada obtenida deVitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de
otras especies como laVitis labrusca,Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la
elaboracindelvinosedenominaenologa(sinconsiderarlosprocesosdecultivodelavid).Laciencia
quetratatanslodelabiologadelavid,ascomodesucultivo,sedenominaampelologa.

Uvas que se puede utilizar para el

vino

Garnacha

Es otra uva tpica ,

que se cultiva con
especial intensidad
en las regiones del
nor-este (La Rioja,
Navarra, Aragn y
Catalua). Es una
uva muy frutal, sin
embargo, no
envejece tan bien
en barrica como la
tempranillo.

Menca

Es una uva con

mucho tanino
que da unos
vinos con una
ligera
astringencia,
pero con mucha
personalidad. El
mejor lugar para
encontrarlas, las
bodegas de el
Bierzo

Merlot

Tambin
de
origen
francs, es la uva ms
aromtica, y en boca
suele tener un gusto
suave. Se encuentra
en los vinos del banco
derecho de Burdeos,
Saint
Emilion.
Para
algunos crticos, su
carcter
se
est
perdiendo al realizarse
extracciones excesivas
en la vinificacin que
acaban
dotando
a
muchos de estos vinos
de un carcter que se
aleja del original de
esta zona.

Chardonay

Considerada la reina
de las uvas blancas,
produce en la Borgoa
Francesa algunos de
los ms renombrados y
caros vinos blancos del
mundo. Su cultivo se
extendi exitosamente
a muchos pases,
obtenindose con ella
vinos de aroma
voluptuoso, aptos para
la fermentacin y el
estacionamiento en
barriles de roble
nuevo. Tambin muy
usado para vinos de
base de espumosos
tipo Champagne.

Torronts:

La uva Torronts da
origen al vino blanco
ms
tpico
de
la
Argentina, ya que sus
caractersticas
se
consideran nicas en
el mundo. De origen
incierto, su parentesco
ms
probable
est
asociado
con
los
moscateles, con los
que guarda un cierto
parecido aromtico. Se
lo cultiva en todas las
regiones
vincolas
Argentinas, aunque sus
zonas
preferenciales
estn
en
Cafayate
(Salta) y el Valle de
Chilecito (La Rioja).

R:ECEPCINsecontrolaelpesodelafrutaquesevaaprocesar
SELECCIN:seeliminaslasfrutasmalogradasoconhongos
PELADO:pelamoslasfrutasylapesamos.
DESPEPITADO: se eliminas las pepas ,por que daran un sabor
amargoalvinoysepesanuevamentelafruta.
ESTRUJADO: trozamos y estrujamos la fruta o la licuamos
,prensamosnuevamentemanualmente,asobtenemoselmostoque
eslapulpadelafruta.
CORRECCIN DEL MOSTO : corregir con adicin de azcar para
queesteenalrededorde20brix.adicionartambin0,0150,020
%demetabisulfitodeodioopotasio.
ACTIVACIN DE LA LEVADURA : para la fermentacin alcohlica
se usa levadura liofilizada .previamente activada .luego se aade al
mostoysedejareposarpor15a20dasaproximadamente.mostoy
tres cucharaditas de azcar .agregamos y diluimos poco a poco la
levadura ,cubrimos la mezcla y la dejamos reposar de 15 a 20
minutosenunlugartibioaunatemperaturade30c.lacantidadde
levaduraesporlitrodemostocorregido1gramodelevadura.

ADICIN

DE LA

LEVADURA : aadimos la levadura al mosto

corregido .para iniciar la fermentacin agitamos con una paleta y

cerramos el envase hermticamente colocando sobre la tapa una trampa
de fermentacin .la trampa de fermentacin consiste en un corcho con
agujero al centro por donde pasa la manguera que se desde el mosto
hasta un vaso con agua y bisulfito de sodio .
FERMENTACIN : dejar fermentar durante aproximadamente 15 das a
una temperatura entre 22 28m .basuquear (agitacin del sombrero )
tres beses al da por dos das ,una vez al da por 6 das .
DESCUBE : consiste en separar el vino de fruta de residuos de levadura
y solidos precipitados al fondo del recipiente .adicionar tambin 0,015
0,020 % de metabisulfito de odio o potasio.
TRASIEGO: el vino descubado ,sin residuos de levadura ni solidos de
fruta se devuelve a los envase limpios y se deja durante un mes .luego
se lleva a cabo el primer trasiego que consiste en pasar al lquido turbio
a y travs de un tamiz .adiciona tambin 0,015 0,020 % de
metabisulfito de odio o potasio.
CLARIFICADO :luego del primer trasiego hacemos el clarificado .luego
de un mes realizamos el segundo trasiego y despus de 30 das el
tercero y ultimo trasiego
EMBOTELLADO: luego del tercer trasiego se realiza el embotellado .

Clasificacin de vinos :
Se pueden elaborar con uvas blancas o tintas, en este segundo caso separando el
mostodelhollejoinmediatamente,paraquenoledecolor.Engenerallafermentacin

Vinosblancos

serealizaconmosto,separadodehollejos,pepitas,raspones,etctera,yaunqueno
esfrecuenteaejarlo,existenvinosblancosconcrianza.
Sonvinoselaboradosconuvastintasenlosquesepermiteunaciertamaceracinde

vinorosados

lauvaantesdelprensadodelmosto,deestaformaelmostotomaalgodecolor.Luego
sefermentaelmostofiltrado
Elaboradosconuvastintasyblancas,realizandolafermentacinconloshollejos.Su

vinoclaretes

elaboracinestjustificadacuandosequiereproducirvinoconsuficientecolorrosado
peronosedisponedelacantidadnecesariadeuvastintas.
poseemayorgraduacinalcohlicaqueelcorriente,aejadoyelaboradoconmtodos

Vino generoso,
Seco o dulce:

particulares. Adems se suele envejecer por el sistema de solera en el que las

cosechas de diferentes aos se van mezclando gradualmente. Este vino a veces es
conocidocomovinofortificado.

CLASIFICACION POR SU
COLOR

Defectos que puede presentar el

vino

Vinos corrientes elaborados segn la definicin

anterior, sin que intervengan sustancias o prcticas
empleadas para los "vinos especiales", sin tener en
cuenta su graduacin, siempre que sea natural. Entre
ellos se distinguen, al menos:
Vinos tintos: elaborados mayoritariamente a partir de
uvas tintas, como el color est en el hollejo,
Joven o Cosechero: Entre cero y seis meses en
barrica de madera.

Crianza: Dos aos de vejez, de los cuales al

menos seis meses en madera.

Reserva: Tres aos de vejez, de los cuales al

menos uno en madera.

Gran Reserva: Cinco aos, de los cuales al menos

dos en madera.

El vino cido o agrio es

descartado como vino, o
considerado como vino
malo.
La acidez de un vino
puede estar causada por
dos factores:
Inmadurez de la uva al
momento de producir el
vino. Esta se detecta a
travs de un sabor a
trtaro (cido). Este
defecto puede ser
remediado dejando aejar
la botella.

1.-

Protege

contra

lasenfermedades coronariasy

contra

accidentes cerebrovasculares isqumicos(obstruccin de unaarteria

delcerebro) y de laaterosclerosis(endurecimiento de lasarterias)
2.- Aumenta el nivel delipoprotenasde alta densidad HDL (colesterol
bueno) en la sangre. Gracias a susprolifenolesyflavonoidestiene
un poderantioxidante, es decir, hace inofensivo elcolesterolLDL
(malo) al impedir suoxidacin.
3.- Tiene unaaccin antibacterianayantihistamnica; reduce las
alergias

Cmo ayuda a la salud?

5.-

Evita

la

anticoagulante;

formacin
mejora

decogulosal

lacirculacin

de

producir

unaaccin

sangreen

elcerebroy

disminuye lasinflamaciones.
6.Aportamineralesyoligoelementosalcuerpocomo:magnesio,zinc,
litio,calcio,hierroypotasio
7.-Ayuda a la digestin deprotenas, por lo que se recomienda
acompaarlo con carnes y queso
8.- Controla lasinfeccionesurinarias. Baja el riesgo de la formacin
declculos renales
9.- Disminuyen el riesgo de padecerhemorroides; contrarresta las
vrices
10.- Reduce latensin arterialy el nivel de insulina en lasangre

ALTERACIN MICROBIOLGICA DE VINOS:

PARTE A

la alteracin del vino est bien estudiada, por lo que cuando se le achaca a algn agente desconocido
suelesignificarquelasinvestigacionesnohansidomuyadecuadas
PARTE B

BACTERIAS CIDO ACTICAS:

estas estn relacionadas con la alteracin de los vinos y especialmente el acetobacter pasteurianus. ya
queproducenelavinagrado,coloracinpardusca,saboragridulceyturbidez.

BACTERIAS CIDO LCTICAS:

sonlasmasimportantesenlaalteracindelvino,ylasmasimplicadasoconmasfrecuenciason
lactobacillusyleuconostoc,quecrecenproduciendoagamiento,malossabores,turbidezenalgunoscasos.

HONGOS:
ellosestnpocasvecesimplicadosenlaalteracindevinosyproductossimilares.
MOHO:laspelculasdemohospuedenaparecercomoconsecuenciadelcrecimientosobrela
maquinariadeembotelladoqueselimpiadeficientemente,ysobrelospozosolasquequedan
enlasbotellasretornablesqueseutilizanparaelvinooparalasidra.

LEVADURAS:

sonlosorganismosalteradosconmayorfrecuenciaenlosvinos.
lasespeciesdominantesdelevadurasalterantestiendenadiferirantesydespusdel
embotelladodelvino.

ZYMOMONAS:noseconsideracausantedeproblemasdealteracinenelvinoperosienla
sidra.

LA CATA DE VINOS

Fase Visual
En esta fase se evala el color, la transparencia,

La cata de los Vinos es el

anlisis organolptico de las
caractersticas de un vino bajo
una metodologa especfica, es
el anlisis sensorial de los
vinos.
La cata de vino se compone de
tres
fases
fundamentales,
basadas en los tres sentidos
principales que se emplean en
la misma, siendo el siguiente
orden: vista, olfato y gusto.

Vertical

Horizontal

A ciegas

el brillo, su intensidad, matices de pigmento y

formacin de burbujas.
Fase Olfativa :
Aqu analizaremos los tipos de aromas, frutales,
florales,

herbceos,

tostados

especiados;

valorando su limpieza, complejidad e intensidad.

Los aromas se dividen en primarios, secundarios y
terciarios.
Fase Gustativa
El anlisis en boca, como suele llamrsele, se
enfoca en la acidez, impresiones dulces,
astringencia dada por los taninos, materia y
cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc.

CONCLUSIONES

Bueno para la elboracion de vino hay que tener mucho cuidado con los
parmetros de procesamiento como tambin trabajar en condiciones
aspticas para no contaminar el producto.
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las
levaduras, bsicamente pero tambin lo pueden realizar algunas
bacterias
El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentacin
alcohlica de su mosto o zumo; la fermentacin se produce por la accin
de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol y
anhdrido carbnico.
Existen diferentes anlisis que se pueden realizar al vino antes de su
consumo para garantizar la calidad de este.
En la obtencin de vino se deben considerar ciertos parmetros que son
importantes como la temperatura y la cantidad de slidos solubles para
que la continuidad de la fermentacin