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INGREDIENTES Y

ADITIVOS
SEGN LA NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC 1325

Los ingredientes de formulacin son aquellos


productos que sin ser indispensables para conferir
identidad al producto terminado pueden ser
utilizados en su elaboracin sin limitaciones
directas
de CRISTOFER
dosificacin,
por su efecto en
SEGN HUGES
EN LA excepto
GUA DE ADITIVOS
la
composicin
del producto
Un
ingrediente
es una sustancia aadida

intencionalmente a un alimento bsico o a


una mezcla de alimentos con la intencin

SEGN LA NORMA TECNICA COLOMBIANA


NTC 1325
El aditivo alimentario es es toda sustancia que,
sin constituir por s misma un alimento ni poseer
valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los
alimentos y bebidas en cantidades mnimas con
objetivo de modificar sus caracteres organolpticos
o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin
tratamiento, conservacin, envasado, empaque,
transporte o conservacin de ese alimento, resulta
o es de prever que resulte (directa o
indirectamente) en que el o sus derivados pasen a

El trmino aditivo no comprende los


contaminantes, ni las sustancias aadidas
a los alimentos para mantener o mejorar la
calidad nutricional

Los aditivos utilizados en productos


crnicos procesados deben cumplir
especificaciones y normas

LA CLASIFICACIN GENERAL DE
LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
Sustancias que impiden las alteraciones
qumicas biolgicas (antioxidantes, sinrgicos
de antioxidantes y conservantes)

Sustancias estabilizadoras de la caractersticas


fsicas (emulgentes, espesantes, gelificantes,
antiespumantes, anti pelmazantes, anti
aglutinantes, humectantes, reguladores de pH)

LA CLASIFICACIN GENERAL DE
LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
Sustancias correctoras de las cualidades
plsticas. (mejoradores de la panificacin,
correctores de la vinificacin, reguladores
de la maduracin).

Sustancias modificadoras de los


caracteres organolpticos (colorantes,
potenciadores del sabor, edulcorantes

CATEGORAS DE ADITIVOS POR


SU USO EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Aromatizantes
Colorantes
Conservantes
Antioxidantes
Acidulantes
Edulcorantes
Espesantes
Derivados del almidn
Saborizantes
Emulsionantes

PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS


ADITIVOS
MEJORAR EL VALOR
NUTRICIONAL
CONSERVAR Y PROTEGER
AYUDA EN LA PRODUCCIN

AGUA O
HIELO

LA

SAL

LA

SAL

NITRITOS Y
NITRATOS

NITRITOS Y
NITRATOS

NITRITOS Y
NITRATOS

AZUCARES

FUNCIONES DEL
AZUCAR

ASCORBATO Y
ERITORBATO

FOSFATO
S
FUNCIONES DE LOS FOSFATOS:

EXTENDEDORES

ANTIOXIDANTES

ANTIOXIDANTES

ALMIDONES

ALMIDONES

CARRAGENINA

CONDIMENTOS
ESPECIAS

INHIBIDORE
S

ABLANDADO
RES

EL

HUMO

COLORANTES

EMPAQUES PARA EMBUTIDOS


CRNICOS
TRIPAS
NATURALES

TRIPAS
ARTIFICIALES

EMPAQUES PARA EMBUTIDOS


CRNICOS
TRIPAS
ARTIFICIALES

TRIPAS
ARTIFICIALES

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