PRODUCTO ELABORADO

TIPO MUCHAME DE BONITO

Procesamiento de Productos Curados
Acua Gonzlez, Diego
Belgrano
Rivadeneira,
Walter
Beltrn
Rosas
,
Mara
Fernanda
Gianoli Pescetto, Adriana
Reynaga Rojas, Ricardo

INTRODUCCI
N
Los pescadores italianos asentados en la
costa, especialmente Chucuito, Chorrillos y
Ancn,
introdujeron
algunos
platos
depescado.Elmsfamoso
fue
el
"Muchame", hecho de lomo de bufeo seco.

En esta prctica realizaremos producto

elaborado tipo muchame en base de bonito
por ser un pez azul muy recomendado
prevenir enfermedades cardiovasculares. El
objetivo de esta prctica, es reconocer
parmetros importantes, tales como el
tiempo de salado al cual se le debe someter
el bonito, temperatura y tiempo de secado,
que nos permita obtener la humedad
adecuada
del
producto
para
poder
envasarlo sin ocurrencia de actividad
microbiolgica.

REVISIN LITERARIA
Preservacin de pescado
Salado:
La sal introducida en el msculo del pescado contribuye a
preservarlo de los procesos de descomposicin bacteriana,
as como del retardo de la actividad enzimtica.
Secado: Uso de secadores artificiales

El pescado puede ser secado utilizando insumos trmicos

y sistemas de circulacin de aire que consumen energa
externa. Es posible controlar las condiciones climticas
ms adversas. La temperatura de 27C a 45 50% de HR.
Y 60 120 m/min de corriente de aire para el mejor
secado.

METODOLOGA
Debido a que no se encontr
informacin sobre el
tiempo
necesario para realizar el salado
del producto. Se realizaron
pruebas organolpticas para
determinar el tiempo de salado
por el mtodo de empanizado
en sal en el cual se tom como
parmetro el sabor del pescado
despus de sus respectivos
tiempos de salado.

METODOLOG
A
Determinacin del tiempo de secado y temperatura del
secado
Temperaturas de un secado salado estaran dentro del
rango de 40C hasta 60C, en el diseo experimental se
busc la combinacin de los factores tiempo y temperatura.
Procedimiento:
Fileteado (de filetes enteros de pescado Bonito)
Preparacin de la sal (30% del peso del filete)
Ensalmuerado (empanizado en sal)
Lavado (agua potable)
Secado (combinacin de temperaturas 40C, 50C y
60C con tiempos 2h, 4h y 6h.)
Muestra de humedad y pH (balanza de humedad
peachimetro)

METODOLOGA
En la determinacin de temperatura y tiempo se escogi el
producto de mejor textura y sabor, sin embargo la
humedad que ste tiene supera lo permitido para ser
posible su empaque al vaco (54-56%), por lo que se
necesit de una segunda prueba, tomando ya como
variable constante la temperatura de 50C y el tiempo de
secado de 2 horas, agregando al flujo de proceso una
etapa de secado disminuyendo as la cantidad de agua de
la materia.

Fileteado (filetes enteros de pescado Bonito)

Preparacin de la sal (30% del peso del filete)
Ensalmuerado
Lavado
Prensado
Secado
Muestra de humedad y pH

FLUJOGRAMAS
3 variables

RECEPCION
DE MATERIA
PRIMA

Lavado

Fileteado

Primera variable.
Salado 30% del peso del
filete a 1, 2 y 3 horas.

Sin piel
Salado
1 horas
sal: 30% peso filete

Salado
2 horas
sal: 30% peso filete

Lavado 2

secado

Enfriado

Empaquetado
Bolsas sellada al
vacio

Almacenado

Salado
3 horas

sal: 30% peso

filete

 Segunda variable: Salado en

un tiempo de 2, 4 y 6 horas.

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

Lavado

Tercera variable: Salado en

un tiempo de 2, 4 y 6 horas y
temperatura de salado de
40, 50 y 60C

Fileteado
Sin piel

Salado
2 horas

sal: 30% peso filete

Lavado 2

Secado
40C - 2hr.

Secado
40C -4hr.

Secado
40C - 6hr.

Secado
50C -2hr.

secado
50C -4hr.

Enfriado

Empaqueta
do
Almacenad
o

Secado
50C 6hr.

Secado
60C - 2hr.

Secado
60C - 4hr.

Secado
60C - 6hr.

RECEPCION
DE MATERIA
PRIMA

SE REALIZO UNA 2DA

PRUEBA DONDE SE
INCLUYO EL PRENSADO

Lavado

Fileteado
Sin piel
Salado
2 horas

Prensado a
minutos
y
prensado.

sal: 30% peso filete

30
no

Lavado 2

Presnado
30 min.

Secado
50C 2 hr

Enfriado

Empaquetad
o

RESULTAD
OS

T (C) /
2 horas
Tiempo
40C
Interior
Blanda
Exterior
Firme
Salado

Sabor

Olor

Humo

Olor

Interior
Exterior
Sabor
Olor

60C

Interior
Exterior

Sabor

Apreciacin
Color int.
Color ext.
50C

4 horas

Crudo
Rosa suave
Rosa suave
Blanda
Firme
Ligero
salado
-

Apreciacin
Color int.
Color ext.
Interior
Exterior
Sabor
Olor

Apreciacin Agradable Apreciacin

Color int.
Rosa suave Color int.
Color ext.
Rosa suave Color ext.
Interior
Interior
Exterior
Sabor
Olor

Cocido
Exterior
Salado
Sabor
Sancochado Olor

Blanda
Ligera
firmeza
Ligero
salado
Humo

6 horas
Interior
Exterior
Sabor
Olor

Agradable Apreciacin
Rosa suave Color int.
Rosa intenso Color ext.
Blanda
Firme
-

Interior
Exterior
Sabor

Pescado
cocido
Agradable
Rosa suave
Marrn
Blanda

Olor

Firme- duro
Pescado
cocido

Exterior
Sabor
Olor

Apreciacin
Color int.
Color ext.
Interior

Blanda
Firme
Pescado
cocido
Agradable
Rosa suave
Rosa muy
intenso
Blanda
Firme
Pescado
cocido
Agradable
Rosa suave
Tostado
Blanco
Marrn Negro
Seco
Pescado
Sancochado

CURVA DE pH A DIFERENTES
TEMPERATURAS
6.6
6.5

pH 6.4

40C
50C

6.3
6.2

1.5

60C

2.5

3.5
Horas

4.5

5.5

CURVA DE SECADO A DIFERENTES TEMPERATURAS

65
60
55
Humedad

40C
50C
60C

50
45
40
1.5

2.5

3.5
Horas

4.5

5.5

CURVA DE SECADO A UNA

TEMPERATURA DE 50C
62
60
58
Humedad (%)

56

Prensado
Sin Prensa

54
52
50
20

40

60

80
Minutos

100

120

140

RENDIMIENTO
Prensado Sin Prensar
Peso Inicial

0.92

0.46

Peso despus del Fileteado

0.753

0.37

Peso antes del Secado

0.448

0.225

Peso despus del Secado

0.305

0.145

33.15%

31.52%

Rendimiento

DISCUSIONES
El salado del bonito fue por el mtodo en pila seca, para el cual se utiliz sal gruesa conocida como
grado 2 para un tiempo de 2 hrs. ; obtenido humedad 54.5% en el producto final. Segn Gallo (2004)
la aplicacin de sal gruesa sobre el pescado puede ocasionar que el grano se demore en disolverse,
retardando la penetracin de la sal en el msculo. Probablemente el tipo de grano de sal utilizado en
el proyecto y el tiempo de salado no permiti una mayor reduccin de humedad en este proceso.

El porcentaje de sal utilizado para la salazn de nuestro pescado fue 30%. Segn, ITP (2004)
porcentajes mayores a 25% de sal utilizado en el pescado por 24 hrs. son considerados salados
fuertes. Sin embargo, en nuestro proyecto consideramos un tiempo de 2 hrs. debido a que
deseamos un producto curado ligeramente salado que no requiera un desalazn posterior para su
consumo. Asimismo, Gallo (2004) menciona que los pescados medianamente salados presentan
mejor resistencia al ataque de bacterias.

Nuestro producto fue sometido a temperaturas de 40, 50 y 60 C y tiempos de secado a 2, 4 y 6 hrs.

La operacin de secado debe ser llevada a cabo en sucesivos periodos y efectuando el
correspondiente apilado-prensado. Este proceso reduce considerablemente el tiempo de secado.
(Snchez & Lam 1965). Por lo que, se requiere un previo prensado antes del periodo de secado, es
por ello que sometimos nuestra muestra elegida de 50C al tiempo de secado de 2 horas, a una
etapa de prensado para mejorar la humedad del producto y de ser posible su envase al vaco.

DISCUSIONES
Nuestros productos finales de muchame de bonito fueron uno prensado y otro sin prensar,
resultando humedades de 54.5% y 56.5% respectivamente. Segn, ITP (2004) son considerados
productos salados hmedos que pueden alcanzar larga vida til si es que almacenados en
ambientes frescos. Asimismo, los pescados salados hmedos pueden pasar a ser salados prensados
para reducir su humedad. Dado que, el contenido de grasa en especies pelgicas dificulta la
penetracin de sal en el musculo (Snchez & Lam 1965).

El producto final quedo en una humedad ms aceptable que la primera sin embargo no es
suficiente para poderse envasar, por lo que no ser posible ser un producto de exportacin que
pueda ser duradero y garantice su consumo en un determinado tiempo. Si a 60C durante 6 horas
de secado se obtuvo una humedad apropiada para su envase, las caractersticas sensoriales y
proteicas del musculo no son aceptadas (Doe, 1969). Por ello nuestro producto final ser destinado
a un consumo inmediato luego de su proceso de produccin.

La laminacin de nuestro producto final no ser posible, debido a que la carne presenta poco
compactacin y con humedad, que hace que al momento de laminar la muestra, sta se deshaga.
Esto puede mejorarse con pruebas posteriores con respecto al prensado, para poder ser posible
laminar el producto y pueda ser consumido como un jamn de pescado dando una nueva
presentacin del alimento.

CONCLUSIN
El tiempo de salado adecuado que concluimos para nuestro
producto fue de 2 horas, siendo la temperatura de secado adecuada
de 50C, colocndola en el secador durante 2 horas. Previo al
secado se debe realizar un prensado, el tiempo de prensado
utilizado en el presente proyecto fue de 30 minutos, sin embargo
este no fue suficiente para poder realizar un laminado adecuado,
por lo que debimos de haber prensado un mayor tiempo.

GRACIAS
TOTALES