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COOH
NH2
R = cadenas laterales de diferente composicin
CR2
H
R1C
+
NH3
Enlace peptdico
COO-
Oligopeptidos: de
2 a de 10 AA.
Polipeptidos: de
10 a 100 AA.
Ms de 100 AA:
Protenas
Pueden contener S,
P, Fe, Mg, Cu,
entre otros
SINTESIS DE POLIPEPTIDOS
Las protenas, por su tamao, no pueden atravesar la
membrana plasmtica de la clula, por eso es que existe
en su interior un mecanismo que las construye (sntesis)
segn las necesidades que tenga en ese momento la
clula.
La sntesis de protenas consta en realidad de dos
etapas: la primera etapa (transcripcin) ocurre dentro del
ncleo de las clulas eucariotas, aqu la secuencia de
nucletidos que denominamos gen (segmento de ADN
que determina una protena) se transcribe en una
molcula de ARN. Posteriormente, en la segunda etapa
(traduccin - sntesis de protena propiamente dicha) el
ARN pasa del ncleo al citoplasma donde es traducida
por los ribosomas que arman una protena.
Estructura secundaria
Se forma al enrollarse
helicoidalmente sobre s
misma la estructura
primaria. Se debe a la
formacin de enlaces de
hidrgeno entre el
-C=O de un AA y el
-NH- del cuarto
aminocido que le
sigue.
La
presentan
las
protenas
globulares
por la existencia de
enlaces
entre
los
radicales R.
Hay varios tipos de
enlaces:
Puentes disulfuro
Puentes de hidrgeno
Enlace inicos
Interacciones
hidrfobas.
Estructura dada
por la unin
(mediante enlaces
dbiles no
covalentes) de
varias cadenas
polipeptdicas con
estructura
terciaria.
Generalmente
forman un
complejo proteico.
Cada una de estas
cadenas
polipeptdicas
recibe el nombre de
protmero.
DESNATURALIZACIN DE LAS
PROTENAS
Fsica:
Calentamiento
Enfriamiento
Tratamiento
mecnico
Presin hidrosttica
Radiacin
Qumica:
cidos
Bases
Metales
Disolventes
orgnicos
EFECTOS DE LA DESNATURALIZACIN
DE PROTENAS
Funcin Estructural
Algunas protenas constituyen estructuras celulares:
Ciertas glucoprotenas forman parte de las membranas
celulares y actan como receptores o facilitan el
transporte de sustancias.
Las histonas, forman parte de los cromosomas que
regulan la expresin de los genes.
Otras protenas confieren elasticidad y resistencia a
rganos y tejidos:
El colgeno del tejido conjuntivo fibroso.
La elastina del tejido conjuntivo elstico.
La queratina de la epidermis
Funcin Enzimtica
Las protenas con funcin enzimtica son las ms
numerosas y especializadas. Actan como
biocatalizadores de las reacciones qumicas del
metabolismo celular.
Funcin Hormonal
Algunas hormonas son de naturaleza proteica, como la
insulina y el glucagon (que regulan los niveles de
glucosa en sangre) o las hormonas segregadas por la
hipfisis como la del crecimiento o la
adrenocorticotrpica (que regula la sntesis de
corticosteroides) o la calcitonina (que regula el
metabolismo del calcio).
Funcin de Transporte
La hemoglobina transporta oxgeno en la sangre de
los vertebrados.
La hemocianina transporta oxgeno en la sangre de
los invertebrados.
La mioglobina transporta oxgeno en los msculos.
Las lipoprotenas transportan lpidos por la sangre.
Los citocromos transportan electrones.
Funcin Reguladora
Algunas protenas regulan la expresin de ciertos
genes y otras regulan la divisin celular (como la
ciclina).
Funcin HOMEOSTATICA
Algunas mantienen el equilibrio osmtico y actan
junto con otros sistemas amortiguadores para
mantener constante el pH del medio interno.
Funcin Defensiva
Las inmunoglogulinas actan como anticuerpos frente
a posibles antgenos.
La trombina y el fibringeno contribuyen a la
formacin de cogulos sanguneos para evitar
hemorragias.
Las mucinas tienen efecto germicida y protegen a las
mucosas.
Algunas toxinas bacterianas, como la del botulismo, o
venenos de serpientes, son protenas fabricadas con
funciones defensivas.
Funcin Contrctil
La actina y la miosina constituyen las
miofibrillas responsables de la contraccin
muscular.
La dineina est relacionada con el movimiento
de cilios y flagelos.
Funcin de Reserva
La ovoalbmina de la clara de huevo, la
gliadina del grano de trigo y la hordeina de la
cebada, constituyen la reserva de aminocidos
para el desarrollo del embrin.
Deficiencia de protena
Kwashiorkor: edema
por hipoalbuminemia
Deficiencia de Energa
Marasmo: Bajo
peso y dermatitis
South Africa
cantidad de energa
insuficiente para
cubrir las
necesidades
metablicas y de
crecimiento normal
Es extremadamente
delgado, con el
abdomen a veces
prominente, con
intensa emaciacin,
perdida de grasa
subcutnea, costillas
muy marcadas, cara
de viejito, la piel
cuelga en pliegues.
El marasmo nutricional es
frecuente en la mayora de los
pases en desarrollo y sobre
todo en nios menores de 18
meses
Hambruna en Nigeria
CAUSAS DE LA DEFICIENCIA DE
PROTENAS
Reducida ingesta dietaria.
Enfermedades renales, especialmente del
sistema de filtracin de los glomrulos
(prdidas de aminocidos a travs de la
orina).
Stress catablico (infecciones e
inflamaciones).
CONSECUENCIA DE LA
DEFICIENCIA
Produce retardo en el crecimiento y altera
la composicin del cuerpo.
Afecta a las protenas circulantes,
producen una prdida de los lquidos
internos en los espacios extravasculares
(edema o ascitis).
Se modifica el uso de aminocidos.
EPIDEMIOLOGIA/ DEFICIENCIA DE
DISTRIBUCION GEOGRAFICA
Pobreza.
Hambruna.
Infecciones severas y recurrentes
(IRAS, EDAS, SIDA, Cncer, Malaria,
TBC, etc).
CONTENIDO Y DISTRIBUCIN EN EL
CUERPO
Las protenas son indispensables para la
constitucin de las clulas de todos los tejidos
corporales.
Las protenas totales del cuerpo estn en
funcin del tamao y densidad de los rganos
como en el hgado, corazn y msculo.
Todos los tejidos contienen protenas y estas
son ms abundantes en el tejido muscular.
Tripsina
Enteroquinasa
Tripsina
Quimotripsina
Elastasa
Carboxipeptidasa A
Carboxipeptidasa B
REQUERIMIENTOS DE
PROTENAS
INGESTA RECOMENDADA
La OMS/FAO y otras instituciones
internacionales han fijado la cantidad de
0.8 a 1.0 g/Kg./da como cantidad adecuada
para un individuo promedio (adulto).
Las necesidades proteicas se incrementan
cuando se efecta un trabajo pesado se
hace ejercicios fsicos intensos y en
situaciones de estrs.
Categora
Lactantes (AI)
Nios
Varones
Mujeres
Embarazo
Edad (aos) o
condicin
Racin diettica
recomendada
(g/Kg/da
(g/da)
0,0 - 0,5
1,52
9,1
0,5 - 1,0
1,10
9,9
1-3
1,10
13
4-8
0,95
19
9 - 13
0,95
34
14 - 18
0,85
52
19 30
0,80
56
31 50
0,80
56
51 70
0,80
56
>70
0,80
56
14 18
0,85
46
19 30
0,80
46
31 50
0,80
46
51 - 70
0,80
46
>70
0,80
46
Todas las
edades
1,10
+25adicio
nal
RDA
(Recommended
Dietary
Allowances).
Institute of
Medicine of the
National
Academies.
Washington D.C.
(2003).
AI
EAR
RDA
g/da
g/kg/dia
g/dia
g/kg/dia
g/dia
g/kg/dia
0-6 meses
9.1
1.52
7-12 meses
14.4
1.6
9.9
1.1
1.5
1-3 aos
0.88
13
1.1
4-8 aos
0.76
19
0.95
9-13 aos
0.76
34
0.95
Edad
(aos)
EAR
g/da
RDA
g/kg/da
g/dia
g/kg/dia
muchachas
14-18
0.71
46
0.85
0.73
52
0.85
muchachos
14-18
EAR
RDA
g/da
g/Kg./da
g/da
g/Kg./da
19-30
0.66
56
0.80
31-50
0.66
56
0.80
51-70
0.66
56
0.80
>70
0.66
56
0.80
19-30
0.66
46
0.80
31-50
0.66
46
0.80
51-70
0.66
46
0.80
>70
0.66
46
0.80
Varones
Mujeres
EAR
RDA
g/da
g/Kg./da
g/da
g/Kg./da
Embarazo
+21
0.88
'+25
1.1
Lactancia
+21.2
1.05
'+25
1.1
Principales fuentes
proteicas
REQUERIMIENTOS DE
AMINOCIDOS
AMINOCIDOS INDISPENSABLES
(Esenciales)
Son aminocidos que deben ser incorporados
por medio de la dieta, especficamente de
alimentos que contengan protenas, ya que
nuestro organismo es incapaz de sintetizarlos.
Son, por tanto, estructuras necesarias para la
configuracin de nuestra organizacin
estructural y funcional sin que tengamos
mecanismos para su sntesis, de ah su
denominacin de esencial, puesto que el
aporte tiene que ser externo.
AMINOCIDOS
CONDICIONALMENTE
INDISPENSABLES
Son aminocidos que deben ser
incorporados en la dieta, cuando la
sntesis endgena no puede cubrir las
necesidades metablicas.
Son esenciales bajo ciertas
condiciones.
AMINOCIDOS DISPENSABLES
(No esenciales)
Son los aminocidos que nuestro
organismo sintetiza a partir
diferentes productos del
metabolismo intermediario,
fundamentalmente, lipdico y
glucdico.
Disponibilidad de aminocidos
Los aminocidos cristalinos puros son digeridos y
absorbidos inmediatamente.
La digestibilidad de la lisina en harina de soja y maz, son
aproximadamente 90% y 80% digestible,
respectivamente.
Procesar, sobrecalentar o calentar menos de lo
necesario los ingredientes tambin puede afectar
significativamente la disponibilidad de aminocidos.
El sobrecalentamiento, en especial en la soja y derivados
animales, une la lisina a las fracciones de carbohidratos
y, por lo tanto, hace que no est disponible para su
absorcin. Los aminocidos no digeridos y absorbidos
son excretados al medio ambiente.
Protena animal: 90 %
Protena vegetal: 60 70 %
AMINOCIDO LIMITANTE
Es aquel aminocido indispensable, que no est
presente en las proporciones requeridas,
restringiendo la absorcin o sntesis del resto de
aminocidos disponibles y limita la sntesis
proteica: crecimiento, inmunidad, etc.
En dietas pobres en productos de origen animal, el
aminocido limitante es la metionina. El pescado es
rico en metionina
En dietas ricas en arroz y maz el aminocido
limitante es la Lisina.
Respuesta limitada
LACTANTES
(3-4 meses)
NIOS
(2 aos)
ESCOLARES
(10-12 aos)
ADULTOS
Fenialanina+tirosina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina+cistina
Treonina
Triptofano
Valina
125
28
70
161
103
58
87
17
93
69
?
31
73
64
27
37
12.5
38
22
?
28
44
44
22
28
3.3
25
14
(8-12)
10
14
12
13
7
3.5
10
Total de AA esenciales
714
352
261
216
COMPOSICIN OBSERVADA
HUEVO LECHE VACA CERNE RES
26 (18-36)
46 (41-53)
93 (83-107)
66 (53-76)
42 (29-60)
72 (68-118)
43 (40-45)
17 (16-17)
55 (44-77)
18
28
66
58
25
63
34
11
35
19
28
44
44
22
22
28
9
25
16
13
19
16
17
19
9
5
13
22
54
86
70
57
93
47
17
66
27
47
95
78
33
102
44
14
64
34
48
81
89
40
80
46
12
50
460 (408-588)
339
241
127
512
504
479
mg/g protena
mg/L
23
67
101
69
16
22
40
47
47
18
56
274
678
1202
821
190
262
476
559
559
214
666
mg/da
mg/Kg/da
214
529
938
640
353
807
436
167
519
23
88
156
107
59
135
73
28
87
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina+cisteina
Fenilalanina+tirosina
Treonina
Triptofano
Velina
1 RDA = 1.24 x EAR
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina+cisteina
Fenilalanina+tirosina
Treonina
Triptofano
Velina
1 RDA = 1.33 x EAR
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina+cisteina
Fenilalanina+tirosina
Treonina
Triptofano
Velina
1 RDA = 1.24 x EAR
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina+cisteina
Fenilalanina+tirosina
Treonina
Triptofano
Velina
Harina de trigo
entero
22
40
63
26
35
81
27
11
43
Frijol
Leche
Huevos
28
42
76
72
19
77
39
10
46
28
60
98
79
34
96
45
14
67
24
63
88
70
56
98
49
16
72