Conservacin de Frutas:

M.C. Arturo Rodrguez Vidal

Conservacin de Alimentos

En general los alimentos son perecederos, por lo que

necesitan
ciertas
condiciones
de
tratamiento,
conservacin y manipulacin. Su principal causa de
deterioro es el ataque por diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar

y envasar los productos alimenticios, con el fin de
guardarlos y consumirlos mucho tiempo despus.

El objetivo es evitar que sean atacados por

microorganismos que originan la descomposicin, y as
poder almacenarlo, por ms tiempo.

Esto tiene implicaciones econmicas evidentes,

tanto para los fabricantes (deterioro de materias
primas y productos elaborados antes de su
comercializacin, prdida de la imagen de marca,
etc.) como para distribuidores y consumidores
(deterioro
de
productos
despus
de
su
adquisicin y antes de su consumo).

Se calcula que ms del 20% de todos los

alimentos producidos en el mundo se pierden por
accin de los microorganismos.

Daos Mecnicos

Ningn mtodo de conservacin

puede prevenirlos.
Es tarea del manejo de los cultivos;
de las buenas practicas de la
cosecha; del buen diseo de las
operaciones de cortado, pulpado,
etc.; del envasado; transporte, etc.

Daos Qumicos y/o

Bioqumicos

Respiracin: estas reacciones se

pueden controlar mediante el manejo
de:

Los daos mecnicos.

Temperatura ambiente.
Humedad relativa ambiente.
Atmsfera ambiente.

Pardeamientos: como se mencion

ocurren de dos tipos:

Pardeamiento no enzimtico u oxidativo:

se puede controlar:
Evitando los daos mecnicos.
Evitando el ingreso de oxgeno a los tejidos.
Disminuyendo el pH y la temperatura.
Utilizando agentes inhibidores (Vitamina C ,
SO2,etc.).

Pardeamiento enzimtico: la posibilidad

de minimizado reside en:
Evitando los daos mecnicos.
Disminuir el pH y la temperatura.
Utilizar agentes inhibidores (Vitamina C ,
SO2, etc.).
La destruccin trmica y/o qumica de las
enzimas.

Oxidacin de lpidos o grasas: se

puede disminuir su incidencia en los
procesos degradativos:

Evitando el contacto con el oxgeno del

aire.
Evitando la llegada de luz.
Disminuyendo la temperatura.
Utilizando reductores qumicos (BHT,
BHA, etc.).

Reacciones catalizadas por la luz:

stas se pueden controlar:

Evitando el contacto del producto con la

luz.
Disminuyendo la temperatura.
Utilizando colorantes sintticos u otros
aditivos.

Daos Microbiolgicos

Se puede disminuir su incidencia teniendo

en cuenta:

Buen manejo de cultivos

Higiene del personal y de los utensilios
Control de daos mecnicos antes y despus
de la cosecha
Control de temperatura, humedad relativa y
atmsfera ambiente
Control del pH del medio
Control de oxgeno del aire
Control trmico por altas y bajas temperaturas
Control de Aw

Las acciones de control de los procesos

degradativos se puede concluir que la
descomposicin de frutas y hortalizas
est asociada a cuatro factores bsicos:

MANEJOS
MECNICOS
DEL
CULTIVO,
COSECHA Y POSCOSECHA
COMPOSICIONES DEL ALIMENTO Y DEL
MEDIO AMBIENTE
TEMPERATURA
TIEMPO

Los dos factores ms importantes en la conservacin

de alimentos son: temperatura y tiempo
100C

74C

Zona de
coccin

Se destruye la mayora
de
microorganismos
en unos minutos

60C

Zona de
alarma

No hay
multiplicacin
s supervivencia

8C

Zona de
peligro

Gran proliferacin
bacteriana

0C

Zona de
enfriamiento

No hay
multiplicacin
el alimento
puede estar a
esta
temperatura
breves
perodos

Zona de
congelacin

No hay multiplicacin,
pero s
supervivencia. Se
usa en perodos
largos

Mtodos de Conservacin

La tecnologa cuenta con muchos mtodos y

cualquiera de ellos puede ser usado en la
conservacin de alimentos en forma independiente o
en forma combinada.

Fisicos
Qumicos
Fisicoqumicos
Microbiologicos

No todos los mtodos son adaptables a los problemas

de la conservacin hogarea y de las micros y
pequeas empresas, ya sea por razones de
rendimiento, costos de elaboracin o de inversin,etc.

Mtodos Fsicos
EFECTO

ACCIN

MTODO

Temperatura

Bajas Temperaturas

Refrigeracin
Congelacin

Altas Temperaturas

Pasteurizacin
Esterilizacin
Tindalizacin

Alimentos slidos o
semislidos

Desecacin natural
Deshidratacin
Desecacin mixta
Liofilizacin
Pulverizacin

Alimentos lquidos

Concentracin por calor

Concentracin al vaco
Concentracin por
congelacin

Eliminacin de agua

Filtracin esterilizante Irradiacin

Radiaciones infrarrojas
Radiaciones ultravioletas
Microondas
Radiaciones ionizantes

Mtodos Fisicoqumicos y
Microbiolgicos
EFECTO

ACCIN

MTODO

Agentes
Fisicoqumicos

Ahumado

En fro
En caliente

Acciones oligodinmica de
metales nobles

Plata
Oro
Platino

EFECTO

ACCIN

MTODO

Agentes
Microbiolgicos

Fermentacin

Lctica
Alcohlica
Actica

Adicin de microorganismos

Directa
Indirecta

Mtodos Qumicos
EFECTO

ACCIN

MTODO

Agentes Qumicos

Sustancias antispticos o antifermentativas

Reductores y oxidantes
Antibiticos
Conservadores o
preservadores naturales

Grasas
Aceites
Vinagre
Sal
Azcar

Tambin es necesario considerar que no todos

los mtodos se pueden aplicar a todos los
alimentos.

En muchos alimentos existen de forma natural

sustancias
con
actividad
antimicrobiana.
Muchas frutas contienen diferentes cidos
orgnicos, como el cido benzoico o el cido
ctrico.

Las tcnicas de conservacin han permitido que

alimentos estacionales sean de consumo
permanente.

Refrigeracin

Este mtodo utiliza la accin de las bajas

temperaturas, con un lmite mnimo aproximado de
1c.
Se usa para productos destinados a consumo fresco
(frutas, hortalizas, carnes, etc.); o a productos que
requieren
mtodos
combinados
para
su
conservacin

Por ejemplo las leches frescas pasteuriza das

envasadas, los fiambres, quesos, etc.

El concepto ms relevante en este mtodo es que

los tejidos de las frutas y hortalizas continan con
los normales procesos metablicos internos a
menor velocidad, y los periodos de conservacin
son relativamente cortos en la mayora de los
productos frescos.

Congelacin

Se aprovecha el efecto de las bajas

temperaturas. pero combinadas con la
transformacin de gran parte del agua lquida en
hielo.
Las temperaturas actualmente usadas son de 18C o menores con una fuerte tendencia
internacional de llegar a conservar a - 25C.
Se utiliza para periodos de conservacin largos a
muy largos.
En este mtodo las clulas de los tejidos cesan
toda actividad metablica, y las actividades
qumicas y microbiolgicas son extremadamente
bajas si las temperaturas de almacenamiento
son adecuadas.

Pasteurizacin

Esta consiste en tratamientos trmicos de

relativamente altas temperaturas.
Es el menos severo de todos los tratamientos
trmicos de alta temperatura, las temperaturas
utilizadas van desde unos 60C hasta 99 C y
los tiempos de proceso oscilan normalmente
entre pocos segundos hasta 30-40 minutos.

Se
aplica
a
la
destruccin
parcial
de
microorganismos como en las leches frescas, vinos,
cervezas, conservas cidas de frutas y hortalizas,
etc.

No ocurre mortandad total de microorganismos,

y en la mayora de los casos no se afecta a los
microorganismos que forman esporas.

Esterilizacin

Tambin es un tratamiento trmico por

alta temperatura para a eliminacin de
microorganismos, mucho ms severo
que la pasteurizacin; se usan
temperaturas de 100 a 130C y
tiempos muy variables, en general
desde 20 minutos hasta algunas horas.
Es el mtodo ms usado en la
industria conservera.

Se debe distinguir entre el significado del

trmino
esterilizacin
que
significa
ausencia total de microorganismos, con el
que verdaderamente se aplica en la
prctica que es la esterilizacin industrial.
Este ltimo implica la ausencia de
aquellos microorganismos peligrosos para
la salud humana, y de aquellos que
puedan poner n peligro la calidad del
producto dentro del periodo de vida til.

Tindalizacin

Es
un
tratamiento
trmico,
por
alta
temperatura, repetitivo.
Consiste en un primer tratamiento de unos 6065 C durante 20 a 40 minutos, se deja reposar
durante 24 a 48 horas y se repite el mismo
tratamiento.
El objetivo consiste en eliminar las formas
vegetativas de los microorganismos y dejar que
las formas resistentes (esporas) vuelvan a la
forma vegetativa y atacarlas en la repeticin.
Este mtodo prcticamente no se aplica debido
a que es antieconmico y en muchos casos
degrada ms al producto que la esterilizacin.

Desecacin y deshidratacin

Se aplica a alimentos slidos y se fundamenta

n la eliminacin de parte del agua del
alimento, de modo que el agua residual no
ermita la degradacin del producto.
La desecacin consiste en la eliminacin de
agua mediante el uso de calor natural (el sol),
y la deshidratacin utiliza calor artificial
(superficies calefaccionadas, aire calentado,
etc.).
Tambin se suele aplicar la combinacin de
ambos, ste es el caso de la desecacin mixta.

Criodeshidratacin o liofilizacin

En este mtodo el producto se congela

hasta - 30 o - 40C y desde el estado
congelado, mediante la aplicacin de alto
vaco se pasa el agua del estado slido
(hielo) al estado vapor (sublimacin).
Seguramente es el mtodo que mejores
productos deshidratados brinda, pero su
aplicacin es de muy alto costo en la
industria de alimentos.
Por tal motivo se aplica poco. Encuentra
amplia aplicacin para la obtencin de
productos en la industria farmacutica.

Pulverizacin o spray

Se usa mucho en la elaboracin de jugos

de fruta deshidratados, leches en polvo,
cafs instantneos, etc.
Se
efecta
en
una
cmara
de
deshidratacin en la que se introduce el
lquido mediante un pulverizador (spray)
que genera micra gotas, y normalmente
en
contracorriente
se
enva
aire
previamente calefaccionado, lo que en
tiempos muy cortos elimina el agua de las
pequeas gotas.

Concentracin por calor a

presin ambiente

Se aplica a alimentos lquidos , consiste

en la eliminacin de agua por ebullicin
en recipientes abiertos.
En la industria se usa por ejemplo para la
obtencin de concentrados de tomate con
un mximo de 16 % de slidos solubles.
Para obtener mayor concentracin y
evitar excesiva degradacin se puede
utilizar el vaco.

Concentracin por calor al vaco

(bajas presiones)

Con la aplicacin de bajas presiones se

logra que el producto lquido o semi-lquido
entre en ebullicin a bajas temperaturas,
alrededor de 50 - 60C, con lo que los
procesos
degradativos
disminuyen
significativamente.
Est ampliamente difundido en la industria
y con el que se obtienen extractos de
tomate,
jugos
concentrados,
leches
condensadas, etc.

Crioconcentracin

Tambin se aplica a alimentos lquidos pero

usando bajas temperaturas.

Cuando, por ejemplo, un jugo de fruta u hortaliza

se comienza a congelar, con determinada
agitacin, lo que cristaliza es el agua pura que
contiene.

Si los cristales
separan de
concentrando
agua.

de hielo que se van formando se

alguna manera, se estar
la solucin por eliminacin de

Se aplica a los jugos mencionados y se puede llegar

a concentraciones de 55 % de slidos solubles.

Filtraccin esterilizante

Consiste en filtrar lquidos por filtros de

poro tan pequeo que permite retener
partculas
tan
pequeas
como
los
microorganismos.
El lquido filtrado es estril y el mtodo se
aplica a jugos de muy alta calidad en lo
que a la retencin de sabores y aromas se
refiere.
En nuestro pas se aplica poco en la
industria de alimentos.

Irradiacin

Este mtodo fsico consiste en tratar al

alimento con radiaciones de distintas
caractersticas con el objeto de
disminuir la carga de microorganismos.
Las radiaciones que se utilizan son:

Rayos infrarrojos
Rayos ultravioletas
Microondas
Radiaciones ionizantes (haz de electrones,
rayos X o rayos gamma)

Rayos infrarrojos:

Provienen de fuentes que irradian calor

(tpicas estufas elctricas a cuarzo), y el
efecto que producen sobre el producto
es el aumento de temperatura.
Es decir, que se trata de un efecto
esterilizador por accin del calor.

Rayos ultravioletas:

Estos producen un efecto esterilizador sin aumento

de la temperatura, destruyendo el contenido
proteico de los microorganismos por coagulacin .
El uso de estos rayos en jugos de fruta durante 2 o 3
minutos desvirtan algunos sabores, por ello las
modernas tecnologas combinan rayos infrarrojos
(calor) con aplicacin de rayos ultravioletas por muy
corto tiempo.
Con ello se logra tratamiento trmico no sea muy
severo y la accin de los rayos ultravioletas no
modifique las caractersticas organolpticas del
producto.

Tanto las radiaciones infrarrojas como las

ultravioletas se usan en medios lquidos y en
pequeos espesores de producto, ya que poseen
un muy bajo poder de penetracin.
Cuando se trata de alimentos slidos el
tratamiento se puede realizar radiaciones de
mayor poder de penetracin como son las
microondas y las radiaciones ionizantes.

Microondas:

Estas generan calor dentro del alimento, (horno

de microondas) aprovechando la propiedad
dielctrica del agua, a muy alta velocidad.
Esto significa que los tratamientos trmicos que
utilizan microondas como fuente de energa son
relativamente rpidos.

Sin embargo, la aplicacin industrial de este

mtodo se ve limitada a algunas aplicaciones muy
particulares como por ejemplo:

Coccin y/esterilizacin de pequeos trozos de carne

y/o pescados,
Secado final de papas fritas tipo "chips" a los efectos
de evitar el oscurecimiento excesivo como cuando se
secan con aire caliente,

No se ha popularizado su utilizacin, en la
conservacin, debido a que el tratamiento d e
alimentos no uniformes no resulta parejo. Adems,
el mtodo es an caro y de equipamiento complejo.

Radiaciones ionizantes
electrones, rayos X
gamma):

(haz de
o rayos

Estas son las de mayor poder de penetracin, y la

ms usada es la radiacin gamma.
El tratamiento consiste en la accin directa de la
radiacin sobre los microorganismos
y no
involucra aumento de temperatura, por ello es que
estos tratamientos no actan sobre las enzimas y
los virus, como si lo hacen los tratamientos de alta
temperatura.

En el mbito internacional, est muy poco

desarrollado fundamentalmente porque todava
no se conocen bien las modificaciones adicionales
que se pueden presentar en los alimentos y, por
ende cmo incidiran en la salud humana.
Muy pocos pases
poseen algunos alimentos
tratados por este mtodo aprobados.
En nuestro pas su uso se ha difundido en el
tratamiento de semillas , por ejemplo en papas,
se usa para evitar la brotacin temprana.

En la utilizacin de radiaciones gamma

distinguen tres tipos de tratamientos:

se

Radapertizacin: es el tratamiento equivalente a la

esterilizacin industrial
en lo que a destruccin de
microorganismos se refiere
Radurizacin: equivale al tratamiento trmico por
pasteurizacin a los efectos de disminuir la carga de
microorganismos.
Radicidacin: se utiliza para atacar o destruir algn
microorganismo patgeno, como por ejemplo las
salmonellas en carnes, huevos, almidones, gelatinas, etc.

La nica diferencia entre los tres tratamientos es

la "dosis" de radiacin utilizada.

Conservadores o
preservadores naturales

Estos son considerados tambin alim entos y slo

actan con concentraciones relativamente altas.
En general se busca disminuir la Aw y as impedir el
desarrollo de microorganismos y algunas reacciones
qumicas.
Se utilizan azcares sales, aceites, grasas, vinagres,
etc.
En general la accin de estos preservadores va
acompaada de procesos trmicos, como en la
elaboracin de confituras, procesos de secados, etc.
y actuando en forma distinta sobre los distintos
alimentos.

Tanto los azcares como la sal de mesa (cloruro

de sodio) no poseen efecto txico sobre los
microorganismos, no son bactericidas, mientras
que las grasas y aceites poseen efecto
bactericida.
En el caso de utilizar azcares la estabilidad
microbiolgica se alcanza con contenidos de 65 %
de slidos solubles, con esa concentracin se
produce la deshidratacin osmtica de las clulas
de los microorganismos.

En el caso de la sal, ocurre un efecto combinado

de deshidratacin osmtica y de dilisis
(penetracin) de la sal en las clulas.
Las
levaduras
suelen
ser
inhibidas
con
concentraciones de 4 % de cIoruro de sodio.
Algunos hongos (mohos) pueden ser inhibidos
con concentraciones cercanas al 20 %.
En todos los casos no se produce mortandad de
microorganismos.

Sustancias antispticas o
antifermentativas o inhibidoras del
desarrollo microbiano:

Estas, actan con concentraciones relativamente

bajas y su accin es la de inhibir o intoxicar a las
clulas de los microorganismos.
La utilizacin de casi todos los antispticos es an
muy discutida, tal es as que de la gran cantidad que
existe, solamente algunos se encuentran habilitados
por las reglamentaciones bromatolgicas y algunos
pases directamente estn en contra de su uso.

En algunos de ellos se ha comprobado el efecto

nocivo sobre la salud y por ello se encuentran
expresamente
prohibidos
(como
el
cido
monocloroactico en los Estados Unidos de
Norteamrica), y en otros an no se conoce bien
el efecto que pueden producir por la ingestin
continua y por ello se los usa con la debida
precaucin.
Existen pases como Francia por ejemplo que han
prohibido el de antispticos e incluso de vitaminas
de sntesis en alimentos elaborados destinados a
infantes.

En general algunos de los antispticos permitidos

no producen intoxicacin directa pero pueden
provocar cuadros secundarios con problemas
intestinales, renales, etc.

Su utilizacin
cuidado.

debe

manejarse

con

mucho

Entre los permitidos en nuestro pas, los de uso ms

difundido en los productos derivados de frutas y
hortalizas se encuentran:

Acido actico.
Alcohol etlico.
Acido benzoico y sus sales.
Acido brico y sus sales.
Acido saliclico y sus sales.
Acido srbico y sus sales.
Anhdrido carbnico.
Anhidrido sulfuroso y los sulfitos.

Todos ellos poseen propiedades bactericidas y/o

bacteriostticas.

Acido actico

El cido actico componente de los vinagres, es

muy usado en la elaboracin de hortalizas
envinagre
y/o
encurtidos
frecuentemente
combinado con sal de mesa y en muchos ; con la
ayuda de la pasteurizacin.

Alcohol etlico

Es bien conocida la accin antisptica del alcohol

etlico
por
su
uso
en
farmacia
como
desinfectante.
En frutas y hortalizas se aplica a licores, bebidas
fermentadas, como el vino, frutas maceradas
para bombones y chocolates.
Se puede utilizar solo o combinado con otros
preservadores como por ejemplo azcar.

Anhdrido sulfuro

El anhdrido sulfuroso y los sulfitos se utilizan

mucho en la elaboracin de frutas y hortalizas,
solos o combinados con otros mtodos.

Por ejemplo el uso de SO2 como tratamiento previo a la

deshidratacin de frutas; la conservacin prolongada de
frutas secas; la estabilizacin de pulpas de frutas, etc.

Acido brico y saliclico

Los cidos brico, saliclico y algunas de sus sales

se utilizan para controlar el crecimiento
microbiano. Sin embargo, su empleo esta
cayendo
en
desuso
ya
que
necesitan
concentraciones relativamente altas y se puede
desvirtuar el sabor de los productos.

Acido benzoico y srbico

Los cidos benzoico, srbico y algunas de sus

sales estn permitidos en algunos productos en
nuestro pas desde hace poco tiempo.
Su uso se encuentra muy difundido en la
elaboracin de productos de frutas y hortalizas.
Se emplean en bajas concentraciones y
desvirtan poco los caracteres organolpticos de
los alimentos elaborados.

Se usan en jugos de frutas y hortalizas, pulpas y

purs para la industria elaboradora, en algunas
conservas, etc.
Las ventajas que poseen al igual que el anhdrido
sulfuroso y los sulfitos, son su relativa facilidad de
uso y los productos as conservados no necesitan
instalaciones especiales para su almacenamiento.

Anhdrido carbnico

El anhdrido carbnico (CO2) se emplea mucho,

principalmente en las bebidas gaseosas.
Posee accin bacteriosttica particularmente
sobre las levaduras.
Se usa en concentraciones relativamente altas y
en general inyectndolo a presin en fase como
en el agua gasificada de mesa, o en procesos
intermedios como las gaseosas o las cervezas.

Reductores y Oxidantes

Son sustancias que evitan las reacciones de

oxidacin y/o reduccin que puedan ocurrir en
algunos componentes de los alimentos.
Su uso se encuentra muy difundido en algunos
productos como la vitamina C o cido ascrbico
que se emplea para evitar reacciones de
pardeamiento oxidativo, o el butil hidroxi tolueno
(BHT) o butil hidroxi anisol (BHA) y la vitamina E
que se utilizan para disminuir las reacciones de
oxidacin
de
grasas
(enranciamiento)
normalmente en aceites y grasas vegetales,
productos elaborados con frutas secas, etc.

Antibiticos

Su accin se centra, al igual que en el ser

humano, en su accin microbicida,

Por ejemplo la aureomicina funciona bien en la

conservacin de pescado, la estreptomicina a muy bajas
concentraciones
impide
el
desarrollo
de
microorganismos en carnes.

Su utilizacin no se ha popularizado como

consecuencia de que su aceptabilidad est
limitada ya que muchas personas son sensibles a
los efectos secundarios de los antibiticos.
De todos modos este mtodo de conservacin no
ha avanzado en frutas y hortalizas.

Ahumado

El ahumado no se utiliza en frutas y hortalizas, de

todos modos se describirn sucintamente.
Este mtodo, fsicoqumico, se usa en la
conservacin de carnes, pescados, quesos, etc.
Consiste en exponer al producto, previamente
salado, a la accin del humo proveniente de la
combustin incompleta de algunas maderas.
Las maderas que se emplean darn al producto
caractersticas distintivas en el color, aroma y
sabor.

Se emplean maderas no resinosas y muchas

veces se combinan con pequeas proporciones
de otras maderas o especias para darle al
producto aromas y sabores especiales.
El ahumado es solo una parte del proceso de
conservacin, ya que solo no provee productos
estables en el tiempo.
Incluye etapas previas de salado con sal de
mesa, y en los procesos de ahumado en caliente
se produce deshidratacin parcial y coccin del
producto.

El humo deposita en los alimentos ciertos

componentes que, adems de proveer los aromas y
sabores
caractersticos,
producen
acciones
antispticas ayudando al control de microorganismos.
No est muy bien estudiado todava que componentes
son los principales en este proceso, y tampoco se
tiene mucho conocimiento de las probables acciones
txicas de algunos componentes de los humos.
Por ltimo, desde el punto de vista prctico, las
maderas deben quemarse sin producir llama y
ahumado debe ser lento para que ocurra una buena
impregnacin del producto.

Accin oligodinmica de los

metales nobles

La accin oligodinmica de los metales nobles se

observ en Europa en el o 1880.

Cuando se realizaba el aprovisionamiento de agua para

beber de las fuentes pblicas (contaminada con
microorganismos) y se colocaba en recipientes plata u
oro, se conservaba durante mucho tiempo.

Tambin se vio en los pases rabes, en las zonas

desrticas, que el agua de consumo que se
almacenaba o se almacena en vasijas de plata, se
conservaba durante ms tiempo.

Este fenmeno se debe a que el metal noble,

fundamentalmente la plata, se oxida en contacto
con el agua y una muy pequea parte de el se
disuelve en forma de iones metlicos activos
contra los microorganismos.
Existen en la actualidad dos mtodos que usan
este principio que han encontrado cierta difusin
industrial para la esterilizacin de agua, vinagres y
algunos jugos de frutas, sin embargo, su aplicacin
es muy limitada.
Ambos mtodos usan plata y oro y uno de ellos
combina este efecto con pequeas dosis de calor.

Fermentacin

Las fermentaciones lctica, alcohlica y actica,

consideradas como mtodos de conservacin, son
importantes por las considerables modificaciones
qumicas y/o bioqumicas de la materia prima, y por
el hecho de que los agentes conservadores se
generan en el seno del producto, gracias a la accin
de algunos microorganismos.
Estas
son
alteraciones
dirigidas
y
las
transformaciones ms importantes de los alimentos
por fermentacin tienen como principal sustrato los
hidratos de carbono (azcares, almidones).

Las fermentaciones tpicas son tres:

- Fermentacin lctica
- Fermentacin alcohlica
- Fermentacin actica

Todas deben ser conducidas de forma tal que acten

los microorganismos especficos, es decir, que es
necesario
inhibir
el
desarrollo
de
otros
microorganismos que siempre se encuentran
presentes.

Por ejemplo en la elaboracin de repollo fermentado,

"choucroute", es necesario adicionar cantidades controladas
de sal de mesa, controlar la temperatura, y evitar el
contacto con el oxgeno del aire.

En las fermentaciones alcohlicas debe trabajarse en

condiciones de anaerobiosis, en las acticas por el
contrario es necesario el oxgeno, etc.

En todos los casos los procesos deben controlarse para que las
sustancias que se forman, cido lctico, alcohol etlico o cido
actico, alcancen los niveles de concentracin necesarios para
hacer estable al producto.

A veces la fermentacin se detiene sola, como por

ejemplo la alcohlica cuando la concentracin de
alcohol alcanzada comienza a actuar como antisptico,
y a veces es necesario detenerla inhibiendo a los
microorganismos mediante otros mtodos como ser el
tratamiento trmico de pasteurizacin o esterilizacin.

No todos los mtodos descriptos tienen aplicacin

en la conservacin y/o transformacin de frutas y
hortalizas.
Algunos de los mtodos enunciados solo pueden
aplicarse
en
grandes
emprensas
como
consecuencia de los muy altos niveles de
produccin y los altsimos costos de inversin.