UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TRUJILLO SEDE VALLE

JEQUETEPEQUE
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
TECNOLOGIA
DEINGENIERA
LOS PRODUCTOS
ESCUELA DE
AGROINDUSTRIALES II
AGROINDUSTRIAL
DOCENTE:

Arteaga Miano, Hubert Luzdemio

ALUMNA:

Alvines Dvalos Alejandra

CICLO:

VIII

TECNOLOGA DE
ACEITES Y
DERIVADOS

FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE

LOS ACEITES VRGENES DE OLIVA
FACTORES INTRNSECOS: aquellos que difcilmente
pueden modificarse, entre ellos se encuentran la variedad
y el medio agrolgico.
FACTORES
AGRONMICOS
FACTORES EXTRNSECOS: aquellos que pueden ser
controlados con relativa facilidad por el propio agricultor.
Se incluyen en este apartado las tcnicas, culturales,
tratamientos fitosanitarios, la recoleccin y el transorte.

PROCESO DE ELABORACIN

1. Recoleccin.

A. ASPECTOS PREVIOS
A LA ELABORACIN

La poca de recoleccin, el ordeo, vareo,

mecnico.

2 .Transporte.

3. Recepcin, limpieza y almacenamiento.

B. PREPARACIN
DE LA PASTA

1. Molienda.
2. Batido

1. Extraccin parcial.

C.
SEPARACIN
DE FASES
SLIDO-

2. Prensado.
3 .Centrifugacin.

Se

utilizaba

este

sistema

fundamentalmente
1.

Decantacin

en

las

fbricas de prensas: consiste en

una

batera

comunicados

de

recipientes

entre

s,

con

alimentacin continua.

D. SEPARACIN DE
FASES LQUIDAS

Es el mismo sistema utilizado en

los decanter pero ahora lo que

2.Centrifugaci
n

se

utiliza

son

verticales de platos.

centrfugas

El almacn o bodega es el lugar donde el aceite va a

E. ALMACENAMIENTO
DEL ACEITE

permanecer hasta su comercializacin y donde va a

madurar.

ARACTERSTICAS QUE DEBE REUNIR UNA BUENA BODEGA:

Los recipientes del aceite estarn siempre limpios, para que no se estropeen
los sabores nuevos, impregnndolos con el rancio de los anteriores.

Los canales y en general todas las balsas se lavarn previamente con agua
caliente para evitar que conserven algn rancio del ao anterior.

El grado de deterioro o enrarecimiento de un aceite depender

F. ESTABILIDAD.

de la variedad de la aceituna y de las condiciones de

almacenamiento. Es un proceso contino e irreversible que se
divide en dos etapas:

Grado de insaturacin

1. Factores que aceleran la velocidad de oxidacin:

Trazas metlicas.

2. Factores que retardan la velocidad de oxidacin.

3. Sinergistas

Energa radiante

Aireacin.

Catalizadores orgnicos.

Tocoferoles

Polifenoles.

ENVASADO Y COMERCIALIZACIN

El envasado del aceite virgen debe contribuir a

ENVASADO

que el producto se conserve en las mejores

condiciones

posibles

para

garantizar

su

consumo.

En la nueva normativa sobre etiquetado y

Etiquetado

comercializacin del aceite de oliva, se intenta

evitar la confusin al consumidor que hasta la
fecha supona el etiquetado de los aceites.

COMERCIALIZACIN
Los nuevos mercados de Japn, Estados Unidos, Canad y Australia, de alto poder
adquisitivo, estn contribuyendo a elevar los niveles de consumo de forma importante,
siendo su carcter de producto saludable la primera razn de esta demanda. En la Unin
Europea va creciendo, aunque lentamente, el consumo per cpita.

ANLISIS SENSORIAL
EL SENTIDO DEL
GUSTO
Se

encuentra

localizado

en

la

cavidad

bucal.

Especialmente en la lengua y en la superficie, se hallan

situadas las principales percepciones. Tambin son
sensibles a los sabores el paladar, los pilares laterales
interiores de la garganta y la pared posterior de la misma.

ELSENTIDO DEL
OLFATO
El olfato, reconoce y clasifica los productos voltiles de
las molculas difundidas en el aire. Los olores son
percibidos solamente en la fase gaseosa.

EXTRACCIN Y
PROCESO DE
REFINACIN

Todos

los

disolventes,

aceites
o

extrados

sometidos

con
algn

tratamiento qumico o trmico, no son

aceites vrgenes.

EXTRACCIN POR DISOLVENTES:

Es el mtodo utilizado para

extraer la materia grasa de
todas las semillas (soja, girasol,
colza...) as como para extraer
el aceite contenido en el orujo o
al perujo de la aceituna.

Todos los aceites obtenidos por extraccin con

disolventes (aceite crudo), as como los aceites
vrgenes de mala calidad (categora lampantes),
necesitan rectificarse, corregir los defectos no
deseados en el olor y sabor as como eliminar el
acidez, para hacerlos aptos al consumos de acuerdo
con la legislacin vigente.