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Contaminao dos

Alimentos

Contaminao de alimentos
Ocorre quando os parasitas, as substncias
txicas e os micrbios prejudiciais sade
entram em contato com o alimento durante a
manipulao e o preparo.
A

maioria

das

contaminao

DTA
de

esto

alimentos

organismos prejudiciais sade.

associadas
por

micro-

Fontes de contaminao
Biolgica

Qumica

Fisca

a causa mais comum de intoxicao. So


micro-organismos invisveis aos olhos.
Ocorre quando os produtos qumicos
armazenados dentro da cozinha, como gua
sanitria e soda, entram em contato com os
alimentos.
Quando h presena de materiais como
pedaos de plsticos, madeira, brincos,
esmalte, cabelos, dentro da preparao.

Principais veculos de contaminao

O artigo 2 da Portaria n 1.461 de 22/12/1999

MS, estabelece que: Todo e qualquer surto


ou epidemia, assim como a ocorrncia de
agravo inusitado, independente de constar na
lista de doenas de notificao compulsria,
deve

ser

notificado

imediatamente

Secretarias Municipal e Estadual de Sade e


Fundao Nacional de Sade/FUNASA.

gua
Ampla distribuio na natureza;
Deslocamento;
Deposio em vrios lugares;
Contato com diferentes agentes.

Leite
As contaminaes podem ocorrer nas

seguintes fases:
Produo, Transporte e Consumo.

Produo
Condies do animal;
Condies do ordenhador;
Condies das instalaes e equipamentos

(estbulos, granjas, utensilios);


Condies dos locais de produo.

Transporte

A cadeia de frio fundamental, tambm, para a


preveno de micro-organismos patognicos no
leite. O produto extrado da vaca deve chegar ao
local de armazenamento (lato ou tanque) com
uma carga microbiana variando entre 500 e
10.000 ufc/ml. Recomenda-se, tambm, resfriar
o leite a 4o C dentro de duas horas aps a
primeira ordenha. Nos casos em que se utiliza o
sistema de tanque de expanso, a temperatura
do leite de mistura, aps a segunda ordenha,
no deve ultrapassar 10C, atingindo o mximo
de 4 C dentro de uma hora.

Consumo
Refrigerao aps aberto maximo 3 dias
Fervura se no for pasteurizado

Carnes

Principais meios de contaminao:


estabelecimentos de abate
manejo
transporte
preparao
industrializao
conservao
armazenamento
consumo

Estabelecimentos de abate

Antes: inspeo
sanitria do animal e
banhos de chuveiro.
Plena sade e hbitos
higinicos adequados
do cuidador.

Depois:
Esfolamento,
esvicerao e serra
de carcaa

Durante: sangria

Contaminao
Transporte

Transporte inadequado. Animais vivos =


stress (formao de cido lctico interfere
na maturao)
Aps transporte pode ocorrer contaminao
com operaes de subdiviso, processos de
frios, congelamento e descongelamento,
preparaes culinrias, perodos longos de
espera.

Pescados
Mais propensos a contaminao (composio

fsica e estrutura frgil tec. conjuntivo menor)


Pode
ocorrer contaminao por: gua,
eviscerao,
transporte,
manuseio
dos
manipuladores, refrigerao inadequada.
Peixes inteiros so menos suscetveis a
contaminao do que os eviscerados

Aves de abate

Oportunidades de contaminao: no preparo,


preservao, conservao e armazenamento
inadequados, falhas na distribuio

Ovos
Contaminao por contatos das fezes e
ninhos contaminados.
Para evitarmos: limpeza das instalaes,
pessoal com tcnicas de higiene, vacinao

Frutas e hortalias
Veculos de contaminaes: solo, ar, rega,
lavagem, ms condies de transporte e
recipientes, agresses mecnicas.
Fatores que favorecem: alta temperatura,
condies inadequadas, falta de resfriamento.

Cereais e derivados
Inicio com o gro - exposio area.
Transformao em farinha reduz o n de mo.

Acar

Prpria MP contaminada. Escuro maior

Alteraes em Alimentos

Alteraes em Alimentos
Definio:

todas
modificaes
que
acontecem parcial ou totalmente em suas
caractersticas,
comprometendo
suas
qualidades fsicas e qumicas, estado de
rigidez e capacidade nutritiva.

Alteraes em Alimentos
Classificao:

conforme

resistncia

alteraes:
1. Perecveis (aw alta)
2. Semi perecveis (estreita ligao da gua com

a polpa)
3. No perecveis (pequeno teor de gua)

* Alguns alimentos mesmo alterados podem ser


utilizados

Causas das alteraes em


alimentos
Favorecidas

pelas

condies

do

prprio

alimento;
Por agentes desencadeantes:

Presena e atividade de enzima, ao de origem


qumica, de origem fsica, insetos e outros e
atuao microbiana.

Causas das alteraes em


alimentos
Por enzimas - Modificaes organolpticas

Frutas verdes
apodrecidas

Frutas amadurecidas

Frutas

Rano hidroltico ao da lipase libera odor

ranoso.
(cidos graxos saturados de cadeia curta)

Causas das alteraes em


alimentos
Por agentes qumicos: alto teor de cidos graxos

insaturados
1. Rancidez

oxidativa

influenciada

pela

luz,

oxignio livre (ar e interior do envase), calor


entre outros.
2. Escurecimento qumico no enzimtico

Derivados de catecol
melanoidinas

ortoquinonas

Causas das alteraes em


alimentos
Por agentes fisicos queimaduras por presso,

frio, transp e armaz inadequados. Ex: cerveja


em garrafas escuras.
Alteraes macrobianas
Alteraes

por microorganismos (surgimento

dos mtodos de conservao)

Pela ao dos micro-organismos


Leite e derivados
1.Leite

Ocorrem principalmente a atuao de


micro-organismos sobre seus componentes.
Lactose: diferentes fermentaes
Protena: protelise
Lipdios: hidrlise

Leite condensado: contaminaes posteriores

ao processamennto devido perfurao da lata.


Por espessamento, por formao de gases e
por emboloramento
Leite em p: Aa baixa
Leite fermentado: raramente por conta do Ph

baixo mofos
Manteiga com sal: rano
Queijo

Estufamento, formao de gases, fluidez de


massa e emboloramento.

Pela ao dos micro-organismos


Carnes:
As alteraes acontecem devido o descontrole
aps abate dos fatores que regulam os microorganismos (pH, grau de umidade da superfcie
da carne e T de armazenamento).
A maioria dos mo so psicrfilos
Mo facultativos: entre a superfcie e o meio
Mo anaerbicos: interior do produto
Mo aerbios: superfcie

Pela ao dos micro-organismos


Peixes: colorao anormal das guelras e mau
cheiro Pseudomonas e Achromobacter
Pescados: Aa alta, pH entre 7,05 e 7,35. Mais
perecvel das carnes
Vegetais:

pH (5,0 7,0) bactrias


pH (2,0 5,0) mofos (frutas)

Pela ao dos micro-organismos


Ovos: mo presente antes da postura: (Salmonella
pullorum) ovrio, oviducto da galinha.
aps postura: contato com as fezes, material do
ninho, gua de limpeza e ambientes no estreis.
Cereais e derivados: as alteraes s acontecem
quando faltarem cuidados necessrios. Aa baixa.
Embutidos: as bactrias e leveduras so as que mais
causam alteraes.

Exerccios de Fixao
1 Dizemos que uma alimento est contaminado

quando...
2 A maioria das DTA-s esto relacionadas a que?
3 Cite 5 veculos de contaminao de alimentos.
4 Em que etapas pode haver contaminao do

leite?

5 Como se d a contaminao de ovos?


6 Que microorganismos causam alteraes

nos embutidos?