Alimentos Potencialmente

Peligrosos (PHF)
Cualquier medio natural, alimento
sinttico o ingrediente alimentario
que permite el desarrollo rpido de
microorganismos
infecciosos,
toxignicos o de los Clostridium
botulinum de crecimiento lento.
Productos animales crudos o cocidos:
Carnes, huevos, lcteos y derivados
Productos vegetales cocidos y almidones o
semillas crudas

Definiciones
Peligro: Contaminacin inaceptable,
desarrollo microbiano inaceptable,
supervivencia microbiana inaceptable
concerniente a la seguridad del
alimento, o persistencia de toxinas.
Riesgo: probabilidad de que una
condicin o condiciones conduzcan a
un peligro.
Severidad:
gravedad
de
las
consecuencias de los resultados de un
peligro.

Identificacin potencial
de alimentos seguros

Examine la relacin entre los

alimentos potencialmente peligrosos
(PHF) y enfermedades producidos
por alimentos.
Revise la descripcin de la cartas de
los
alimentos
potencialmente
peligrosos (PHF).
Revise el men de los alimentos
potencialmente peligrosos (PHF).

El alimento
seguro

Relacin entre PHF y

enfermedades producidas por
alimentos
Peligros biolgicos
Bacterias
Virus
Parsitos
Mohos
Levaduras
Qumicos que ocurren
naturalmente
Toxinas de pescados
Toxinas de vegetales

Peligros fsicos
Vidrios
Palitos de dientes
Metales
Utensilios
Aditivos qumicos
Pesticidas
Aditivos y
preservativos
Metales txicos
Qumicos de
restaurantes

Fuentes de organismos en los alimentos y

establecimientos comercializadores de
alimentos
Humanos
Alimentos de origen
(trabajadores)
animal
Aves de corral
Nariz y boca
Carnes
Manos
Huevos
Infecciones
Pescado/mariscos
Heces
Alimentos de origen
Ropas
vegetal
Suelos
Aguas

Identificacin de peligros
(contaminacin, supervivencia, desarrollo)

Revisin de Men y recipientes

Observar a los empleados
Ver factores adicionales (hacer
preguntas)
Medir temperaturas
Examinar los alimentos
Revisar documentos

Los agentes de
contaminacin
Clientes
Sanos, jvenes,
Inmuno- deprimidos
N de clientes.
Clientes al paso o para
llevar.
Abastecedores
Aprobados por el
estado.
Certificados de
embarque.

Tipo y tamao de
operacin
Men y lugar de servicio.
Equipo apropiado y
facilidades.
Recetas complicadas o
multietapas.
Empleados
Entrenados en el manejo
apropiado y preparacin
de alimentos.

La cadena
de la
infeccin

Items crticos
Higiene personal.
Tiempo / temperatura.
Cocido, refrigerado, recalentado,
mantenido.
Preparacin adelantada de tiempo.
Contaminacin.

5 factores

Carta de flujo de
procesado
Fuente.
Transporte.
Almacenamien
to
Cocido.
Deshuesado.
Enfriado.
Recalentado.
Mantenido.
Servido.

Se busca Personal de
Cocina cuidadoso

Cabello limpio y cubierto.

De buena salud.
Con uniforme limpio.
Que no use joyas.
Con manos limpias y desinfectadas.
Que no fume en el trabajo.
Con hbitos de buena manufactura.

Manipulador
ideal

Lvese las manos

Antes de empezar a
trabajar.
Despus de ir al
bao.
Despus del
descanso, fumar,
comer o beber.
Despus de toser,
estornudar.
Despus de
masticar chicle o
de usar
picadientes.

Despus de tocarse la
cabeza, el pelo. La boca,
heridas o ulceras
Despus de tocar carnes
crudas, carnes o
mariscos
Despus de tocar loza
sucia, equipos y
utensilios
Despus de usar
limpiadores o qumicos
Cuando sea necesario
durantes la preparacin
de alimentos

Lvese las manos

Limites crticos y medidas

preventivas

Lmites crticos
Temperatura
pH
Tiempo

Medidas
preventivas
Higiene y sanidad
Lavado de manos
Cubiertas y
contenedores
Separacin de
productos crudos y
cocidos

Enfriar y calentar
alimentos

Enfre los alimentos rpidamente

(use un bao de hielo).
Guarde lo que sobre en recipientes
seguros (use recipientes pequeos y
llanos).
Corte la carne en pedazos (corte la
en tajadas o trozos de 3 pulgadas o
menos).
Recaliente los alimentos hasta que
lleguen a la temperatura correcta
(165F).

Evite la
contaminaci
n

Clave para
enfriar y
calentar
alimentos