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LABORATORIO DE CIENCIA
BASICA III
HORTALIZAS
MATERIA PRIMA:PAPA
PRODUCTO:HARINA DE PAPA
ENRIQUEZ ALCANTARA ALMA
DENISSE
GARCIA PERALTA DIANA
SEMINARIO
DE RESULTADOS 2
EVELIN
Introduccin
Justificacin
socio-econmica
Problema
Hiptesis
Diseo
experimental
Diagrama de Proceso
Experimentacin
Resultados
Discusin
Conclusiones
INTRODUCCION
PRODUCCION
Estados
Toneladas
producidas
Sonora
219,303
Sinaloa
372,596
Veracruz
87,400
Guanajuato
68,346
Chihuahua
154,453
Edo. Mxico
31,170
Michoacan
80,150
Jalisco
68,605
Tlaxcala
42,964
Puebla
54,969
DISTRIBUCION
ESTADOS
PRODUCTORES
3.64% 4.65%
5.81%
31.57%
6.79%
2.64%
13.08%
18.58%
5.72%
7.40%
IMPORTACIONES Y
EXPORTACIONES
La papa fresca por lo general se consume nacionalmente y
para exportaciones a otros pases principalmente a E.U.A , y
se importa la papa ya elaboradas como: fculas, harinas, pre
cosidas, congeladas, etc. y su exportacin es mayor que la
importacin.
CONSUMO
Se consumen
16.2 Kg. al ao
por persona
Fuente: vista preeliminar
Sagarpa 2006
COSTOS
Walmart :
$ 9.90
Central de abastos: $ 7.00
Soriana : $8.00
Mercado ambulante : $7.50
Comercial Mexicana: $10.00
Los costos estan dados en pesos por cada
kilogramo. ($/kg) en el edo. Mxico y DF
COMPOSICION QUIMICA DE LA
PAPA
Componente
Gr/100 Gr
Humedad
70-80
Cenizas
1.00
Proteinas
1.00
Grasa
0.10
Fibra cruda
0.60
Chos totales.
20.00
Fuente: valor nutritivo de los alimentos. Instituto
nacional de la nutricin . Sexta edicin. 1974.Mxico
COLOR
SABOR
TEXTURA
FORMA
AMARILLO
PALIDO
SABOR A TIERRA
LISA
FUSIFORME
PROPIEDADES
FISICOQUIMICAS
bibliogrfico
ph-=5-7
Ph=6
Ph=
PROPIEDADES
TERMODINAMICAS
Materia prima
Harina de papa
AW=.99
AW=
JUSTIFICACION
SOCIOECONOMICA.
Para elaborar
harina de papa.
HIPOTESIS
Elaborar harina de papa por medio de la deshidratacin a una
temperatura de 60C durante un tiempo de 16 horas
Para posteriormente pasar ala molienda utilizando un tamiz del
numero 50,60,y 80 para obtener una harina fina de papa
VARIBLES
Variable dependiente:humedad
Variable independiente: tiempo de secado
Cte= temperatura 60C
OBJETIVO GENERAL
Determinar
Experimentalmente la propiedades
Fsicas ,quimicas, Fisicoqumicas ,y
Termodinmicas ,de la papa para someterla a un
proceso de transformacin optimo.
OBJETIVO PARTICULAR
Conocer y aplicar las tcnicas de anlisis de
la materia prima para su proceso de
transformacin.
Emplear un tratamiento antioxidante.
Seleccin de la concentracin y tiempo y
tiempo de aplicacin del antioxidante para la
inhibicin del obscurecimiento.
Determinacion del tiempo de secado para la
deshidratacin
Seleccin del numero de tamiz para obtener
DISEO
EXPERIMENT
AL
PAPA
PREPARACION DE LA MUESTRA
ANALISIS DE LA MUESTRA
P. Fsicas
Color
Sabor
Olor
Textura
P. Qumicas
Humedad (Termobalanza)
CHOS (diferencia)
Fibra bruta (Wendee)
Cenizas (incineracin directa)
P. Fsico qumicas
Acidez (titulacin)
pH (potencimetro)
RESULTADOS
ANALISIS DE RESULTADOS
P. Termodinmicas
Aw (higrometro)
Proceso
Producto (harina de papa)
Preparacin de la muestra
P. Fsicas
Color
Olor
P. Qumicas
Humedad (termobalanza)
CHOS(diferencia)
Protenas (Micro Kjendalh)
P. Fsico qumicas
Acidez (titulacin)
pH (potencimetro)
Resultado
Anlisis de resultados
Conclusiones
P. Termodinmicas
Cp (calculo)
DIAGRAM
A DE
PROCESO
OBTENCION
SELECCION
LAVADO
Escaldado
Inmersin en agua
Potable 100C
Durante 4min.
PELADO
REBANADO
10 g de meta bisulfito
INMERSION
de sodio
Por litro de agua EN TRATAMIENTO ANTIOXIDANTE
ESCURRIDO
Temp: 55-60C
Durante 16 hrs.
En estufa de aire
DESHIDRATADO
MOLINO
MANUAL Y
MOLINO DE
CAFE
TRITURADO
Molienda
ENVASADO
HARINA DE
PAPA
Tamiz #50,60,80
EXPERIMENTACION
T
TECNICAS Y RESULTADOS
MATERIA PRIMA - PRODUCTO
% -100 GR
HUMEDAD
10-13%
PROTEINA
2-3%
CHOS
70-80%
GRASA
0.4
FIBRA
2.3
CENIZAS
5.2
SECUENCIA DE LOS
EXPERIMENTOS
1.
2.
3.
4.
5.
Humedad:
pH: Potencimetro.
Acidez: Titulacin.
Protena: Micro Kjendahl.
Cenizas: Kleem (incineracin
directa).
6. Fibra bruta:wendee
7. Actividad de Agua: Higrmetro.
8. Chos--diferencia
HUMEDAD PRODUCTO-----TERMOBALANZA
%HUMEDAD=(80) *(0.13) =10.4
Porcentaje de humedad en la materia
prima= 80
Porcentaje de humedad despus del secado
= 0.13
Porcentaje de humedad total en la harina
=10.4%
MATERIA PRIMA
Peso inicial: 1.013g.
% de humedad: 80
Peso final: .353g.
Tiempo: 03:50min
Materia prima
pH----Potencimetro
pH= 5.88
producto
pH----Potencimetro
pH= 7
ACIDEZ ----TITULACION
MATERIA PRIMA
%acidez= (0.64 )(0.1N)(0.1N)(2.3 ml
NaOH) *100=0.48
3.05 g
ACIDEZ ----TITULACION
PRODUCTO
%acidez=(2.3)(0.08)(0.027)/10
(100) = 0.049
Se realizaron dos
eventos para la
materia prima y dos
eventos para el
producto he hicimos
un promedio.
Materia prima=0.5
Producto=0.55
PROTEINA ---MICROKJENDAL
PRODUCTO
% Protena bruta= (14ml-0ml)*0.033*14.007
=2.4
312.5mg
*0.12*100
Cenizas ------Incineracin
directa (Klemm)
Materia prima
C(%)= 26.5574 26.5396
*100=0.5913g
3.0101 g
Cenizas------------Klemm
Producto
C(%)= 16.5583-16.4579
* 100 = 4.9g
2.0466
Se realizaron dos
eventos para la
materia prima y dos
eventos para el
producto he hicimos
un promedio.
Materia
prima=0.674
Producto=4.83
ACTIVIDAD DE AGUA
HIGROMETRO
MATERIA PRIMA
AW=0.9640
Tc=23.7
PRODUCTO
Aw=0.471
Tc=22.8
CARBOHIDRATOS
MATERIA PRIMA
C(%)=100- (%fibra +%humedad+
%cenizas+%grasa+%proteina)
C(%)=17.48
PRODUCTO
C(%)=100-(%fibra +%humedad+
%cenizas+%grasa+%protena)
C(%)=79.74
Analisis de Resultados
Materia prima - producto
Comparacin de resultados
*Parmetros qumicos
Hume
dad %
CHOS
%
Prote
na
%
Ceniza
%
Lpid
os
%
Fibra
%
Terico
Materia
Prima
70-80
20
1.0
.60
0.10
1.0
Materia
Prima
80
17.48
-----
0.6
----
0.95
Terico
Product
o
10-13
70-80
2-3
5.2
0.4
2-3
Product
o
10.4
79.74
2.4
4.83
---
2.23
DISCUSION
Bueno, aqu tenemos que discutir qu hubo
varios cambios por una mala investigacin
desde un inicio de las tcnicas aplicadas ala
experimentacin de la materia prima ,
tambien hubo cambios en la preparacion de
la muestra .y cambios durante el proceso.
Uno de estos cambios de la preparacion de la
muestra era la inhibicion enzimatica
utilizando metabisulfito de sodio en lugar de
acido citrico. y durante el proceso utilizamos
un molino manual , y no sabiamos que se
utilizaria ya que no teniamos encuenta que el
tamao tan grande de las rebanadas
deshidratas y la dureza de esta nos impediria
utilizar el molino para caf, antes del
tamizado. Tambien podemos decir que el
CONCLUSIONES
Concluimos que al hacer todos los
cambios anteriores antes de elaborar y
durante el proceso tuvimos finalmente
un buen resultado, obtuvimos una harina
de buen color, de buen aroma, de buena
textura y tamao , como era de
esperarse cuando se planteo desde un
inicio. Tambin damos por hecho que se
cumple la hiptesis de nuestro
problema , para la elaboracin de una
harina por medio de la papa.
BIBLIOGRAFIA
QUIMICA, ALMACENAMIENTO E INDUSTRIALIZACION DE LOS CEREALES. DR.
SERGIO R. OTHON SERNA SALDIVAR, DEPARTAMENTO TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS ITESEM-CAMPUS MONTERREY. A.G.T EDITOR,S.A MEXICO 1996
ELEMENTOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. NORMAN W. DESROISER,
COMPAA EDITORIAL CONTINENTAL S.A. DE C.V. MEXICO
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. H.D. BELITZ, EDITORIAL ACRIABIA, S.A.
ZARAGOZA ESPAA
Fisher, Patty.(1983). Valor Nutritivo de los Alimentos. Limusa. Mxico.
Sitios de la web:
http://www.siea.sagarpa.gob.mx/
http://www.economa-sniim.gob.mx/nuevo/index.html
http://www.agroenlinea.com/
http://www.wikipedia.com