CURSO DE ACTUALIZACION PROFESIONAL

VERSION VIII
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CAPITULO VI: NORMALIZACIN Y LA
GESTIN DE LA CALIDAD
DOCENTE: Carmen A. Campos Salazar
-Ingeniera en Industrias Alimentarias Universidad
Nacional Agraria La Molina.
-Maestra en Microbiologa Industrial y Biotecnologa
Universidad Nacional de Trujillo.
- Diplomado en Gestin de Calidad Universidad
Nacional Agraria La Molina

Codex Alimentarius
NORMA INTERNACIONAL

CONCEPTO

El Codex Alimentarius es un
cdigo
alimentario
internacional que constituye la
base para muchas normas
alimentarias nacionales

 La Comisin, fundada en 1962, convoca

peridicamente reuniones internacionales
para examinar aspectos concretos de la
produccin y el comercio de alimentos
basndose en el asesoramiento de
expertos.
Est integrada por 171 Estados Miembros.

 La Comisin del Codex Alimentarius,

administrada conjuntamente por la
Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentacin y
la Organizacin Mundial de la Salud,
se rene cada dos aos para fijar
normas y directrices.

Regula los siguientes aspectos:

Etiquetado de los alimentos

Aditivos alimentarios
Residuos de plaguicidas y medicamentos
veterinarios
Contaminantes
Mtodos de anlisis y toma de muestras
Sistemas de inspeccin y certificacin de
importaciones y exportaciones de alimentos
Higiene de los alimentos
Nutricin y alimentos para regmenes especiales.

IMPORTANCIA
Las normas, directrices y otras recomendaciones
del Codex Alimentarius constituyen punto de
referencia:

Para la proteccin de los consumidores en el

marco del Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias - MSF de la Organizacin
Mundial del Comercio.
Los requerimientos internacionales sobre la
inocuidad de los alimentos.
Marco jurdico para el comercio internacional
Tratado de Libre Comercio
Armonizacin de normas nacionales

ANTECEDENTES DEL
TRABAJO
REALIZADO

 En el Per, la calidad de los alimentos

consumidos est controlada por los
organismos de vigilancia sanitaria,

 La calidad de alimentos de origen animal y

vegetal est a cargo del Ministerio de
Agricultura a travs del Servicio Nacional de
Sanidad Agraria (SENASA).
Los productos hidrobiolgicos son vigilados
por el Vice-Ministerio de Pesquera
(SANIPES)
Los productos alimenticios industrializados
pasan por el control del Ministerio de Salud,
a travs de la Direccin General de Salud
Ambiental(DIGESA).

ORGANISMOS
REGULADORES EN EL
PERU

SENASA

El Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA, es la

autoridad nacional y el organismo oficial del Per en materia de
sanidad agraria.
SENASA fue creado por Ley N 25902 (Ley Orgnica del
Ministerio de Agricultura del 29 de noviembre de 1992.
El propsito del SENASA es disminuir los problemas y riesgos
agro-sanitarios para proporcionar mayor seguridad a la
produccin y exportacin de productos agropecuarios y as
contribuir a mejorar el nivel de vida de los peruanos.

La Autoridad Nacional en Sanidad

Agraria, a solicitud del interesado,
realizar
la
certificacin
fito
y
zoosanitaria, previa inspeccin, de
plantas y productos vegetales, animales y
productos de origen animal; as como la
certificacin de insumos agropecuarios
destinados a la exportacin.

DIGESA

La Direccin General de Salud Ambiental

es la Autoridad Sanitaria Nacional
competente en los aspectos relacionados a
la Proteccin del Medio Ambiente, la
Salud Ocupacional, el Saneamiento
Bsico, la Higiene Alimentaria y el
Control de Zoonosis.

DIGESA
Para controlar la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos
a) otorga la certificacin sanitaria de
exportacin
b) realiza el registro sanitario.
c) lleva a cabo la vigilancia sanitaria
de alimentos y bebidas.

El registro sanitario es requisito para

poner
alimentos
y
bebidas
industrializados en el mercado nacional
sean estos de origen nacional o
extranjero, permitiendo a su vez la
vigilancia post registro sanitario.

 La

vigilancia sanitaria tiene por objeto

analizar, evaluar y controlar las
condiciones
sanitarias
de
los
alimentos a lo largo de la cadena
alimentaria desde la produccin
primaria hasta el consumidor final.

 DIGESA

preside el Comit Nacional

de Codex Alimentarius, el cual se
encarga de aplicar los Acuerdos de la
Organizacin Mundial de Comercio.

NORMALIZACION

NORMALIZACION

Actividad que establece, respecto a problemas actuales o

potenciales, disposiciones para uso comn y repetido,

encaminadas a la obtencin de un grado de ordenamiento
ptimo en un contexto dado, que puede ser tecnolgico,
poltico o econmico.

Formulacin,

edicin y aplicacin de documentos

normativos:
normas
tcnicas,
reglamentos,
especificaciones tcnicas o cdigos de prctica.

Implica la participacin de personas que representan a los

tres sectores involucrados: productores, consumidores e

intereses generales

OBJETIVOS DE LA NORMALIZACION
1. Fijar niveles de calidad: requisitos de los productos
o servicios para cumplir con un propsito en
condiciones especficas.
2. Reducir la diversificacin de modelos a un nmero
que cubra las necesidades en una poca dada.
3. Asegurar la intercambiabilidad con requisitos
uniformes .
4. Preservacin del ambiente de daos inaceptables
causados por los efectos y la operaciones de
productos, procesos y servicios.

VENTAJAS DE LA NORMALIZACION
1. Promueve la creacin de un idioma tcnico
comn para la libre circulacin de los
productos / servicios industriales.
2. Es una herramienta de intercambio que
permite el desarrollo de mercados y la
transparencia de las transacciones.
3. Es una herramienta para el desarrollo de la
economa que permite la racionalizacin
de la produccin y la transferencia de
nuevas tecnologas.

4. Al usuario le permite proteccin y garanta de

producto o servicio seguro, y le ayuda a elegir
los ms aptos.
5. A la empresa le permite innovar, anticipar,
mejorar los productos y procesos, ser
competitiva.
6. Es una herramienta valiosa para la poltica
pblica, es un complemento en la
reglamentacin y una referencia para la
apertura y transparencia de mercados.

PRINCIPIOS DE LA NORMALIZACION
* Principio 1: La normalizacin es un acto de
simplificacin.
* Principio 2: El establecimiento de una norma
es por consenso.
* Principio3: La publicacin de la norma merece
su aplicacin.

PRINCIPIOS DE LA NORMALIZACION
* Principio 4: Para el establecimiento de una
norma: seleccin, especificacin y
fijacin.
* Principio 5: las normas deben revisarse
peridicamente.
* Principio 6: La necesidad de una norma
puede ser reforzada legalmente.

Tipos de Normas Tcnicas

Norma tcnica bsica

Norma tcnica de terminologa
Norma tcnica de ensayo
Norma tcnica de producto
Norma tcnica de proceso
Norma tcnica de servicios
Norma tcnica de interfase
Norma tcnica sobre datos que deben
suministrarse

Niveles de Normalizacin
Normas

Internacionales
Normas Regionales
Normas Nacionales
Normas de Asociaciones
Especificaciones de empresas

Normas internacionales

ISO: International Organization for

Standardization
CODEX: Comisin mixta conformada por la FAO
y la OMS, creada en 1962
Otras
IEC: Comisin Electrnica Internacional
OMS Organizacin Mundial para la Salud
IATA: Asociacin Internacional de Transporte
Areo

Normas Regionales
COPANT:

Comisin Panamericana de
Normas Tcnicas
JUNAC: Junta del Acuerdo de Cartagena
CE: Comunidad Europea

Normas Nacionales

IRAM: Argentina
IBNORCA: Bolivia
ICONTEC: Colombia
CEN: Cuba
INEN: Ecuador
ANSI: Estados Unidos
INDECOPI: Per
COVENIN: Venezuela

Sistema Peruano de Normalizacin

Normas

Tcnicas Peruanas

Normas

Metrolgicas Peruanas

Comits

Tcnicos de Normalizacin - CTN

Normas Peruanas por Sectores

SECTOR

ENTIDAD
RESPONSABLE

Leche y productos
lcteos

Asociacin de
Industriales Lcteos
ADIL

Envase y embalaje

Instituto Peruano del

Envase y Embalaje
IPEMBAL

Cacao y chocolate

Comit de Cacao de la
SIN (Sociedad Nacional
de Industrias)

Cereales y menestras

ADEX

Normas Peruanas por Sectores

SECTOR

ENTIDAD
RESPONSABLE

Productos
agroindustriales sub
comit de caf
** Sub CTN de mango
** Sub CTN de uva

PROMPEX

Gestin Ambiental

CONAM

Envases y embalajes.
cartn corrugado

Comit de Fabricantes
de Cartn SNI

Gestin y
Aseguramiento de la
Calidad

INDECOPI

Normas Peruanas por Sectores

SECTOR

ENTIDAD
RESPONSABLE

Codificacin e
intercambio
electrnico de datos
IDE

EAN Per

Alimentos irradiados

IPEN

Esprragos

PROMPEX

Cuero, calzado y
derivados

Corporacin del cuero,

calzado y afines

Normas Peruanas por Sectores

SECTOR

ENTIDAD
RESPONSABLE

Miel

UNA/INDECOPI

Algarroba y sus
derivados

Universidad de Piura

Palmito

ADEX

Algodn Pima

Instituto Peruano del

Algodn

Limn

CESEM

Bioseguridad de
organismos vivos
modificados

CONAM

Azcar y derivados

Instituto del Azcar del

Per

Proceso de Elaboracin de las

Normas Tcnicas
ETAPAS
a. De propuesta
b. De formulacin
c. De Comit
d. De discusin pblica
e. De aprobacin
f. De edicin

Proceso de Elaboracin de las

Normas Tcnicas
SISTEMAS
a. Sistema 1 de Adopcin
b. Sistema 2 de Sistema
ordinario
c. Sistema 3 de Emergencia
d. Sistema 4 de Revisin

Esquema del Proceso de Elaboracin y

Aprobacin de las Normas Tcnicas Peruanas
Sectores
pblicos y
privados

Conforma, supervisa, capacita

Organismo
Nacional de
Normalizacin
Indecopi CRT
Diagnstico
sectoriales

Comits
Tcnicos
de
Normalizacin
A
p
r
u
e
b
a

Normas
Tcnicas
Peruanas

Pas

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MIEMBRO
Productores
Consumidores
Tcnicos