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CARGILL

PARTE 1
Fundamentos de leos &
Gorduras
Processo de Refino
Estocagem e Manuseio
Parmetros Analticos
Aspectos Nutricionais
Aplicaes

CARGILL

FONTES DE LEOS E GORDURAS


ANIMAL

VEGETAL

Manteiga
Banha de Porco
Sebo
Peixe

Amendoim
Algodo
Canola
Coco
Girassol
Milho
Oliva
Palma/Palmiste
Soja

CARGILL

LEOS E GORDURAS
LEOS SO LQUIDOS
TEMPERATURA AMBIENTE 20 oC

CARGILL

LEOS E GORDURAS
LEOS SO LQUIDOS
TEMPERATURA AMBIENTE
GORDURAS SO SLIDAS OU
PASTOSAS TEMPERATURA
AMBIENTE ( 20o C)

CARGILL

LEOS E GORDURAS
LEOS SO LQUIDOS
TEMPERATURA AMBIENTE.
GORDURAS SO SLIDAS OU
PASTOSAS TEMPERATURA
AMBIENTE.
LEOS E GORDURAS SO
TRIGLICRIDES.

CARGILL

LEOS E GORDURAS
LEOS SO LQUIDOS
TEMPERATURA AMBIENTE.
GORDURAS SO SLIDAS OU PASTOSAS
TEMPERATURA AMBIENTE.
LEOS E GORDURAS SO
TRIGLICRIDES
TRIGLICRIDES SO FORMADOS
DE UMA MOLCULA DE GLICEROL COM
TRS CIDOS GRAXOS.

CARGILL

PRINCPIOS BSICOS
Molcula de glicerol...

CH2 O H

GLICEROL

CH

O H

CH2 O H
C = Carbono

H = Hidrognio

O = Oxignio

CARGILL

PRINCPIOS BSICOS
Molcula de glicerol ligada a trs cidos graxos.
O
CH2 O C

R1

O
GLICEROL

CH

O C

R2

CIDOS GRAXOS

O
CH2 O C
C = Carbono

R3

H = Hidrognio

O = Oxignio

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TRIGLICRIDE (SOE)

CARGILL

O QUE UM CIDO GRAXO?


Uma cadeia longa de vrios tomos de carbono
contendo ligaes simples e duplas (com
hidrognio e oxignio ligados).
Abaixo exemplo de cido graxo com ligaes simples.
H
H
etc....

H
C = Carbono

H
H = Hidrognio

....etc

CARGILL

O QUE UMA DUPLA LIGAO?


Abaixo exemplo de cido graxo com duplas ligaes.

H
etc....

H
H

H
C = Carbono

H
C

H = Hidrognio

....etc

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TIPOS DE CIDOS GRAXOS


CIDOS

GRAXOS SATURADOS
nenhuma dupla ligao
CIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS
uma dupla ligao
CIDOS GRAXOS POLIINSATURADOS
duas ou mais duplas ligaes

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PARTE 2
Fundamentos de leos &
Gorduras
Processo de Refino
Estocagem e Manuseio
Parmetros Analticos
Aspectos Nutricionais
Aplicaes

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DO CAMPO PARA A MESA


Colheita
Estocagem e Transporte de gros
Processamento da Soja - Extrao por Solvente
Dois produtos: leo bruto & farelo

Refino de leo
Neutralizao
Clarificao
Hidrogenao*
Desodorizao
Carregamento a granel

Plastificao*
Envase*
* Estas etapas no so aplicadas a todos os produtos.

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PROCESSO DE MOAGEM
RECEBIMENTO E SECAGEM
1. Secagem

PREPARAO DA SOJA
1. Quebradores
2. Descascagem
3. Condicionamento
4. Laminadores

Recuperao do Solvente
EXTRAO DO LEO
leo Bruto
1. Destilao
2. Para Refinaria

Farelo
1. Dissolvent./Tostador
2. Secador
3. Resfriador
4. Moinho
5. Carregamento

CARGILL

REFINO DE LEO
leo Bruto
Neutralizao
Clarificao
Hidrogenao

Desodorizao

Desodorizao

Finish Storage
Envase
Carregamento

Blendagem
Plastificao

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NEUTRALIZAO
Processo qumico de neutralizao
dos cidos graxos livres e posterior
separao mecnica das gomas e
produtos formados.

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CLARIFICAO
Processo de adsoro utilizando argila
ativada ou slica para remoo de:

pigmentos (clorofila)

traos de metais e sabes

fosfatdeos

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HIDROGENAO
Adio de Hidrognio
um processo por batelada durante o
qual o leo reage quimicamente com o
Hidrognio na presena de catalizador
(Nquel). A reao interrompida
quando as condies de teor de slidos
e estabilidade desejveis forem
atendidas.

CARGILL

HIDROGENAO
120

% TEOR DE SLIDOS

100
S2
S4
S5
S7
S8

80
60
40
20
0
10

21

26

33

TEMPERATURA (C)

38

45

CARGILL

HIDROGENAO
R

COMPOSTO INSATURADO
DUPLA LIGAO

REAGE COM HIDROGNIO NA PRESENA DE


CATALISADOR E TEREMOS ....

C = Carbono

COMPOSTO SATURADO
LIGAO SIMPLES

H = Hidrognio

R = cido Graxo

CARGILL

HIDROGENAO
O que acontece quando o leo
hidrogenado?

Ponto de Fuso AUMENTA


Teor de slidos AUMENTA
Estabilidade oxidativa MELHORA
ndice de Iodo DECRESCE
Teor de cidos Graxos Saturados AUMENTA

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HIDROGENAO
O produto obtido:
muda de lquido para pastoso ou
slido;
mais estvel;
maior shelf life;
maior teor de slidos:
maior ponto de fuso

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DESODORIZAO
Processo de destilao com vapor sob
vcuo:

remove substncias que do cheiro e


sabor

remove componentes da oxidao

reduz a cor

reduz a acidez (FFA- cidos graxos


livres)

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BLENDAGEM
Combinao de diferentes basestocks para
atingir caractersticas desejveis.
Sabor e tipo de cristalizao podem ser
mudados misturando-se diferentes
gorduras/leos.
A consistncia do produto - slido ou
lquido para uma forma fluida cremosa.
Diferentes tipos de leos para obter-se
um perfil de cidos graxos especfico.

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PLASTIFICAO
Processo que mistura, resfria e introduz
Nitrognio gordura para obteno da
consistncia desejada.

processo tambm conhecido por


votatorizao, em decorrncia do
nome do equipamento votator

transforma uma gordura fundida em


plastificada

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REFINO DE LEOS: Aditivos


CIDO CTRICO - seqestrante de metais; complexa
traos de metais retardando a degradao de sabor; dosado
nos leos e gorduras.
ADICIONADO AO LEO APS A DESODORIZAO.

ANTIOXIDANTES (TBHQ, BHT, BHA) seqestrante de oxignio, reduz a formao de perxidos


adicionado aos seguintes produtos:
BHT, BHA - gorduras para aplicaes diversas
TBHQ - gorduras para frituras
ADICIONADOS NOS TANQUES DE BLENDAGEM

CARGILL

REFINO DE LEO: Aditivos


ANTIESPUMANTE - reduzir a formao de espuma no
processo de fritura;
CORANTES - beta caroteno;
AROMAS - manteiga, bacon, cebola e outros;
EMULSIFICANTES - polisorbato, monoglicerdeos,
lecitina;

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PARTE 3
Fundamentos de leos &
Gorduras
Processo de Refino
Estocagem e Manuseio
Parmetros Analticos
Aspectos Nutricionais
Aplicaes

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RECEBIMENTO

Pontos Chaves
verificao de lacres
certificado de anlise
amostragem
testes analticos
liberao

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MANUSEIO DE LEOS E GORDURAS


Minimizar ou Evitar
Exposio ao oxignio
alimentar tanques pela parte inferior
entrada de ar durante descarga
bombeamento inadequado:
- bomba cavitando, vazamento no selo, etc.
agitao mnima nos tanques de estocagem
retorno de sistema de recirculao, abaixo do
nvel de leo
tempo de estocagem < 3 semanas
tanques inertizados com Nitrognio

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MANUSEIO DE LEOS E GORDURAS


Minimizar ou Evitar
Aquecimento

estocar com temperatura 5-10 C acima do


ponto de fuso
o
estocar leos entre 25 e 40 C
(ou na mais
baixa temperatura permitida pelo processo)
evitar longos perodos onde o leo seja
submetido a altas temperaturas durante o
processo tais como:

- parada de processo
- tanques de processo

CARGILL

MANUSEIO DE LEOS E GORDURAS


Minimizar ou Evitar
Traos de metais
remover vlvulas e conexes de cobre ou

bronze
no lavar tanques de ao carbono com gua

CARGILL

MANUSEIO DE LEOS E GORDURAS


Minimizar ou Evitar
Exposio luz
para tanques externos - materiais opacos
tanques internos expostos a lmpadas
fluorescentes (principalmente se a alta
temperatura)

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PARTE 4
Fundamentos de leos &
Gorduras
Processo de Refino
Estocagem e Manuseio
Parmetros Analticos
Aspectos Nutricionais
Aplicaes

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AVALIAO ANALTICA
SABOR
ACIDEZ
INDICE DE PERXIDOS
PONTO DE FUSO
CURVA DE SLIDOS

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ACIDEZ (FFA)
So os cidos graxos livres.
leos e gorduras recm produzidos apresentam
acidez < 0.05%.
LEOS PROCESSADOS E ESTOCADOS
ADEQUADAMENTE APRESENTAM VALORES
DE ACIDEZ PRATICAMENTE INALTERADOS.

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NDICE DE PERXIDOS (PV)


Perxidos so substncias resultantes
da oxidao de leos e gorduras.

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PONTO DE FUSO
Diferentes Mtodos:
Capilar Aberto (Slip point)
Gotejamento (Mettler)
Capilar (completo derretimento)

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PARTE 5
Fundamentos de leos &
Gorduras
Processo de Refino
Estocagem e Manuseio
Parmetros Analticos
Aspectos Nutricionais
Aplicaes

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FUNO DOS LEOS E GORDURAS


Meio de transferncia de calor
Lubrificao
Textura/Corpo/Estrutura
Veculo Aromas/Corantes
Componente Nutricional

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ASPECTOS NUTRICIONAIS
EXCELENTE FONTE DE ENERGIA

(9 kcal/grama vs 4kcal/grama de protena ou


carboidrato)
VECULO DE VITAMINAS LIPOSSOLVEIS

(A, E, K)
NECESSIDADE MNIMA 15% NA DIETA PARA:
Balano

adequado do sistema nervoso central


Formao e Funo da membrana celular
Resposta adequada do sistema imunolgico
Funo adequada cabelo, pele & unhas
Funo hormonal adequada

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PREOCUPAES ...
Sade/Nutrio

Alto teor calrico


Aumento do Colesterol - Saturados
Possibilidade de aumento do Colesterol - Trans
Gordura de origem animal contm Colesterol

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ASPECTOS NUTRICIONAIS
Efeitos dos poliinsaturados:
Reduzem o colesterol plasmtico
Reduzem o LDL-colesterol

Efeitos dos monoinsaturados:


No alteram a concentrao de HDL - colesterol
No provocam oxidao das lipoprotenas

Efeitos dos mega - 3:

reduo da agregao plaquetria


dilatao dos vasos sanguneos
efeito anti-trombtico
reao anti-ateroma

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ASPECTOS NUTRICIONAIS
cidos Graxos mega - 3
- linolnico
DHA
EPA

cidos Graxos mega - 6:


- linolnico
AA

CARGILL

ASPECTOS NUTRICIONAIS
CIDOS GRAXOS MEGA-3
-Linolnico
H3C

(18:3)

COOH

Eicosapentaenico
H3C

(20:5)

COOH

Docosahexaenico
H3C

(22:6)

COOH

CARGILL

ASPECTOS NUTRICIONAIS
PANGILL
SATURADO 17.8

FRYGILL
PF-32
18.8

FATGILL
TNS
25.3

MONO

43.2

62.9

62.5

POLI

39.0

18.3

12.2

TRANS

13.7

27.1

32.0

CARGILL

MONOINSATURADOS
% DE CIDOS GRAXOS
OLIVA
CANOLA
AMENDOIM
BANHA DE PORCO
SEBO
PALMA
MANTEIGA DE CACAU
MANTEIGA
MILHO
SOJA
GIRASSOL
ALGODO
COCO
0

10

20

30

40

50

MONOINSATURADSOS

60

70

80

CARGILL

POLIINSATURADOS
% DE CIDOS GRAXOS
GIRASSOL
MILHO
SOJA
ALGODO
CANOLA
AMENDOIM
OLIVA
BANHA DE PORCO
PALMA
SEBO
MANTEIGA DE CACAU
MANTEIGA
COCO
0

10

20

30

40

POLIINSATURADOS

50

60

70

80

CARGILL

INSATURADOS
% DE CIDOS GRAXOS
GIRASSOL
MILHO
OLIVA
SOJA
AMENDOIM
ALGODO
BANHA DE PORCO
PALMA
SEBO
MANTEIGA DE CACAU
MANTEIGA
COCO
0

10

20

30

40

50

MONOINSATURADOS

60

70

POLIINSATURADOS

80

90

100

CARGILL

SATURADOS
% DE CIDOS GRAXOS
CANOLA
GIRASSOL
MILHO
OLIVA
SOJA
AMENDOIM
ALGODO
BANHA DE PORCO
PALMA
SEBO
MANTEIGA DE CACAU
MANTEIGA
COCO
0

10

20

30

40

50

SATURADOS

60

70

80

90

100

CARGILL

ASPECTOS NUTRICIONAIS
Ranking"Saudveis" :
Monoinsaturados

Bom

Poliinsaturados
Saturados

Ruim

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PARTE 5
Fundamentos de leos &
Gorduras
Processo de Refino
Estocagem e Manuseio
Parmetros Analticos
Aspectos Nutricionais
Aplicaes

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FUNES DAS GORDURAS EM BISCOITOS:

Na massa:

lubrifica o glten, melhorando a textura;


veicula/distribui uniformemente os aromas
lipossolveis;
auxilia a aerao durante o batimento do
crme;
encapsula o acar (menor competio pela
gua)
efeito desmoldante emesteiras, cilindros e
moldes.

CARGILL
FUNES DAS GORDURAS EM BISCOITOS:

No

recheio:
(wafers e biscoitos recheados tipo
sanduche):
d estrutura ao recheio;
mantem as placas/casquinhas unidas;
veicula aromas;

CARGILL
FUNES DAS GORDURAS EM BISCOITOS:

Na farofa (crackers):

promove o efeito folhado;


veicula sal e aromas;
Na asperso de topo (salgados e snacks):
promove o brilho;
melhora a textura;
veicula aromas na superfcie;
barreira contra a umidade (aumento de vida de
prateleira)

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RECHEIOS EM BASE GORDUROSA


Formulados base gordura, acar, leite em p, protena
de soja, lecitina de soja, etc...;
fase contnua a gordura;
tipo de gordura define caractersticas sensoriais;
pode vir associada a pastas de castanhas
(amendoim, nozes, avels).
Funo da Gordura no Recheio:
envolve as partculas slidas da formulao, dando
estrutura; o esqueleto do recheio;
tipo de gordura define a sua textura (mais saturada
ou hidrogenada - recheio mais duro e mais resistente
ao calor; menos saturada ou hidrogenada - mais
pastoso);

CARGILL

CURVA DE SLIDOS

CARGILL

RECHEIOS EM BASE GORDUROSA


Textura desejada para o recheio - SFC
recheios consistentes: SFC maior que 60% a 25o C;
recheios macios: SFC entre 20 e 60% a 25o C;
recheios pastosos: SFC menor que 20% a 25o C

Contrao adequada
matria prima originria;
velocidade de contrao - SFC

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RECHEIOS EM BASE GORDUROSA


Principais Vantagens:
baixa atividade de gua;
maquinabilidade;
dissoluo e manuteno de aromas;
recheios com texturas variveis (SFC)
Aspectos Indesejveis:
ressecamento e endurecimento do recheio.

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CURVA DE SLIDOS

SFC (% slidos)

SFC X Temperatura
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

Glaze
Fatgill TNS

10

21,1

26,7

33,3

Temperatura (oC)

37,8

45