1

INOCUIDAD
Inocuidad de los Alimentos: Es
Garanta
que tienen las frutas
hortalizas que se consumen en fresco
no causar dao o trastornos
consumidor

la
y
de
al

Decreto 60 / 2002.
Cdex Alimentarius
2

BUENAS PRCTICAS.
Conceptos:
Buenas Prcticas Agrcolas BPA.
Buenas Prcticas de Higiene BPH.
Buenas Prcticas de Manufactura o

Manejo BPM.

Buenas Prcticas Agrcolas

BPA
Mtodos de cultivo, cosecha y

transporte de productos agrcolas,

desarrollados y aplicados para
asegurar su buena condicin
sanitaria, mediante la reduccin de
riesgos de contaminacin biolgica,
qumica y fsica.
4

Buenas Prcticas de Manejo

BPM
Conjunto de procedimientos,

condiciones y controles que se

aplican en el proceso realizado en las
instalaciones de manejo y empacado
de frutas y hortalizas, con el objeto
de disminuir los riesgos de
contaminacin del producto
empacado.
5

BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS

BPA
Los productos hortofrutcolas

pueden contaminarse con

patgenos
en
cualquier
eslabn de la cadena que va
desde el campo a la mesa.

PRINCIPALES TEMAS DE
INTERS EN BPA
Uso anterior del Terreno.
Usos de terrenos adyacentes.
Calidad del agua y prcticas de uso.
Manejo de la fertilidad del suelo.
Control de animales salvajes.
Control de animales domsticos.
Control de plagas (insectos, roedores,
pjaros y otras aves)
7

PRINCIPALES TEMAS DE
INTERS EN BPA
Control de enfermedades.
Manejo de agroqumicos.
Dependencias y reas destinadas a la

higiene y los baos de

trabajadores.
Prcticas de manejo de cultivos.
Prcticas de cosecha.

los

PELIGROS EN ALIMENTOS
Peligro:

Agente fsico, qumico o biolgico

presente en el alimento o bien la
condicin en que este se halle,
siempre que represente o pueda
causar un efecto adverso para la
salud.
Decreto 60 / 2002
9

RIESGO
LA

PROBABILIDAD O
LA POSIBILIDAD QUE
OCURRA
O
SE
PRESENTE
UN
PELIGRO
10

PELIGROS Y RIESGOS EN
PRODUCTOS AGRCOLAS:
1. FRUTAS
2. HORTALIZAS
3. RACES Y TUBRCULOS
11

PELIGROS BIOLGICOS /
MICROBIOLGICOS:

1. Insectos
2. Roedores
3. Pjaros
4. Parsitos
5. Bacterias
6. Hongos (mohos y levaduras)
7. Virus

12


1.
2.
3.
4.

PELIGROS QUMICOS:
Residuos de agroqumicos
pesticidas.
Sustancias
limpiadoras
desinfectantes mal usadas.
Aditivos auxiliares mal usados.
Contaminantes de aguas.

y
y

13

PELIGROS FSICOS:
1. Partculas de metal.
2. Partculas de plsticos.
3. Piedra.
4. Arena.
5. Tierra.
6. Polvo.
7. Semillas y otras partes de plantas.
8. Espinas.
9. Huesos.
10. Pedazos de madera etc.
14

BPA
TRES BASES CONCEPTUALES
Y DE APLICACIN PRCTICA

15

Manejo
integrado del
Sostenibilidad
cultivo
y Medio
Ambiente

Peligros
microbiolgicos

Higiene e
Inocuidad
Peligros fsicos y alimentaria
qumicos

Proteccin
personal y
seguridad
Laboral

Manejo
integrado de
plagas
Proteccin
suelo, agua,
fauna, flora

Consumidores
Trabajadores
agrcolas
16

COMPONENTES DE UN

PROGRAMA
DE
BUENAS
PRCTICAS
AGRCOLAS BPA

17

P
R
O

PRIMERA PARTE:

1. Suelo

2. Agua

A
M
A
B
P
A

SEGUNDA PARTE:
1. Fertilizantes Orgnicos e
Inorgnicos

18

P
R

TERCERA PARTE:

1. Exclusin

G
R
A
M
A
B
P
A

de
los
animales y control de los
organismos
nocivos
(Animales domsticos y salvaje,
MIP, Pesticidas)

CUARTA PARTE:
1. La salud y la seguridad

de los trabajadores.
19

P
R
O
G
R
A
M
A
B

HIGIENE DEL PERSONAL:

1. Reconocimiento mdico.
2. Lavado y desinfeccin de

manos.
3. Vesturario.
4. Elementos de proteccin.
5. Hbitos higinicos.
6. Capacitacin.

P
A

20

P
R
O

QUINTA PARTE:

G
R
A
M
A

1. RECOLECCIN, POST-

COSECHA
PREENFRIADO

B
P
A

21

DOCUMENTACIN Y ANEXOS

R
O
G
R
A
M
A
B
P
A

PROGRMAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN DE RECIPIENTES
DE
COSECHA Y
EMPAQUES
(CANASTILLAS PLSTICAS).
2. PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y
DESINFECCIN DE MANOS DE
OPERARIOS.
3. PROGRAMA
DE
MANEJO
Y
DISPOSICIN
DE
RESDUOS
SLIDOS Y SUBPRODUCTOS DE
LA COSECHA.
1.

22

P
R
O
G
R
A

DOCUMENTACIN Y ANEXOS
4.

PROGRAMA
DE
AGROQUIMICOS

APLICACIN

5. PROGRAMA Y PROCEDIMIENTOS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOS
EQUIPOS DE TRANSPORTE.

6. PROGRAMA DE CAPACITACIN.

7.

8. REGISTROS

P
A

DE

FICHAS TCNICAS Y HOJAS

SEGURIDAD DE PRODUCTOS.

9. TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO.

DE

23

24

PARTE I

SUELO Y AGUA
25

26

IDENTIFICACIN DE LOS PELIGROS /

RIESGOS ASOCIADOS CON LA
HISTORIA DEL SUELO
Una de las Buenas Prcticas

Agrcolas
(BPAs
/
GAPs)
consiste
en
identificar
las
posibles
fuentes
de
contaminacin
microbiana
y
qumica asociada con el uso
anterior del terreno que est
siendo
utilizado
para
la
produccin agrcola.
27

INFORMACIN SOBRE LA HISTORIA

DEL TERRENO CULTIVADO
Conocer si ste ha sido utilizado:
Para alimentacin de animales.
Para produccin de animales domsticos.
Como vertedero de basuras o desechos txicos.
Como lugar para la gestin de desechos

sanitarios.
Para actividades de extraccin minera, de
petrleo o de gas.
Como vertedero de material incinerado o de
desechos industriales; se verificar si existen
residuos minerales en el lugar.
Como establo o si estn produciendo animales en
los terrenos circundantes o a una corta distancia
28
del lugar del cultivo.

INFORMACIN SOBRE LA HISTORIA

DEL TERRENO CULTIVADO
Otra informacin que es preciso
obtener es, por ejemplo, si el terreno:
Ha estado sometido a una inundacin
grave.
Ha

sido tratado
de manera no
controlada con fertilizantes orgnicos
o inorgnicos o con pesticidas
29

 Determinacin

de
las
propiedades fsico qumicas
y microbiolgicas del suelo a
cultivar.

30

INFORMACIN
SOBRE
EL
USO
ACTUAL O ANTERIOR DEL TERRENO
ADYACENTE AL LUGAR DE LA
PRODUCCIN
Ayuda a la identificacin de situaciones

que pueden incrementar el riesgo de

contaminacin de productos frescos con
bacterias patgenas o sustancias txicas.
La contaminacin puede afectar los
productos en formas variadas, lo que
incluye el agua o el transporte a travs del
viento, los trabajadores, los vehculos o la
maquinaria movindose de un rea a otra.31

32

RECURSOS ACUOSOS Y
PRCTICAS DE IRRIGACIN
El agua utilizada en la produccin de

frutas y hortalizas puede ser una

fuente
de
contaminacin
y
diseminacin
de
patgenos
y
sustancias qumicas.

33

RECURSOS ACUOSOS Y PRCTICAS DE

IRRIGACIN

El

agua utilizada en
actividades
agrcolas
puede estar contaminada
con bacterias patgenas
capaces
de
producir
graves problemas
de
salud a los consumidores.
34

RECURSOS ACUOSOS Y PRCTICAS DE

IRRIGACIN
Pueden ser una fuente y un vehculo de peligros /

riesgos biolgicos como:

Escherichia
enterohemorrgica
enterovirulenta

coli Especies
del
y salmonella

gnero

Vibrio cholerae

Especies
Shigella

gnero

Cryptosporidium parvum

Gardia lamblia

Cyclospora cayetanensis

Toxisplasm gondii

Virus de Norwalk

Virus de la hepatitis A

del

Estos
microorganismos
estn
asociados
con
enfermedades gastrointestinales que, en casos graves,
pueden ser mortales.
35

RECURSOS ACUOSOS Y PRCTICAS DE

IRRIGACIN

1.
2.
3.
4.

Las posibilidades de contaminacin de

frutas y hortalizas con microorganismos
presentes en el agua pueden aumentar
dependiendo de factores como:
Etapa de crecimiento del producto
Tipo de producto.
Tiempo transcurrido entre aplicacin del
agua y la cosecha.
Prcticas de manipulacin del agua y de
los productos hortofrutcolas.
36

CONTAMINACIN
POTENCIAL
DEL
PRODUCTO ASOCIADA CON FUENTES DE
AGUA
Por lo general, el agua utilizada en
agricultura proviene de:
1. Fuentes de superficie tales ros, arroyos
y estanques.
2. Agua subterrnea proveniente de pozos
(abiertos o tapados).

37

CONTAMINACIN POTENCIAL DEL PRODUCTO

ASOCIADA CON FUENTES DE AGUA

1.
2.
3.

El agua destinada a la produccin

agrcola puede contaminarse fcilmente
con heces humanas o animales.
Para proteger las fuentes de agua es
importante:
Mantener a los animales y a los nios lejos de
los campos.
Proporcionar a los trabajadores agrcolas
baos porttiles en perfectas condiciones.
Construir adecuadamente los pozos y sistemas
de suministro de agua
38

CONTAMINACIN POTENCIAL DEL PRODUCTO

ASOCIADA CON FUENTES DE AGUA

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

El agua subterrnea puede estar

contaminada con:
Bacterias, virus, parsitos y protozoarios.
Desechos domsticos.
Nitratos.
Compuestos orgnicos sintticos.
Metales pesados.
Residuos de petrleo.
Productos de combustin provenientes
del trfico de las carreteras.
39

 RESMEN

DE
LAS
BUENAS
PRCTICAS
AGRCOLAS
(BPA)
PARA
PREVENIR
LA
CONTAMINACIN DE LAS FUENTES
DE AGUA

40

RESMEN DE LAS BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS (BPA) PARA

PREVENIR LA CONTAMINACIN DE LAS FUENTES DE AGUA

Identifique

las fuentes primarias y

secundarias de agua y sea consciente de
las fuentes con miras a la posible
contaminacin con patgenos.
Identifique
las
fuentes
de
agua
compartidas, con lotes de pastos, terrenos
para la alimentacin de animales y
lecheras.
Tome medidas necesarias para prevenir el
acceso de animales a los lotes cultivados,
a las fuentes de agua y a otras reas
relacionadas con stos.
41

RESMEN DE LAS BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS (BPA) PARA

PREVENIR LA CONTAMINACIN DE LAS FUENTES DE AGUA

Sea consciente de los vectores animales

incontrolables y trate el agua de acuerdo

con ello.
Identifique si algunos lotes adyacentes
estn utilizando estircol animal no
tratados como fertilizante.
Evite el amontonamiento de estircol
cerca de los lotes cultivados.
42

RESMEN DE LAS BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS (BPA) PARA

PREVENIR LA CONTAMINACIN DE LAS FUENTES DE AGUA

Identifique la topografa del terreno,

su efecto sobre el flujo de agua y el

modo en que se distribuye el agua
de lluvia en la regin.
Mantenga de manera adecuada los

depsitos de agua.
43

RESMEN DE LAS BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS (BPA) PARA

PREVENIR LA CONTAMINACIN DE LAS FUENTES DE AGUA

Verifique

de manera peridica la
calidad del agua enviando muestras
para evaluaciones microbiolgicas y
fsico qumica.

Realice prcticas de conservacin

del suelo y agua

44

PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A

PRCTICAS DE RIEGO
RIEGO:

Es la aplicacin controlada de agua

en el terreno o en el campo con el
propsito de que las plantas se
desarrollen de manera apropiada

45

PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A

PRCTICAS DE RIEGO

LOS MTODOS DE RIEGOS MS

USADOS SON:

1. De superficie (surcos o inundacin)

2. Elevados (aspersin)
3. Por goteo (goteo o enterrado)
4. Micro aspersin.
46

PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A

PRCTICAS DE RIEGO

Los riesgos asociados con las prcticas

de riego estn influenciados por:

1.

Origen y calidad del agua.

Cantidad de agua aplicada.
Programa de riego.
Mtodo de riego (grado de contacto con la
porcin comestible de la fruta o la hortaliza).
Propiedades de drenajes del suelo.
Tiempo que ha de transcurrir hasta la cosecha.

2.
3.
4.
5.
6.

47

PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A

PRCTICAS DE RIEGO

RIEGO
CON
QUMICOS:

PRODUCTOS

Se refiere a la aplicacin de
fertilizantes o pesticidas a travs de
sistemas de riego.

48

PROCEDIMIENTOS DE ANLISIS
MICROBIOLGICOS PARA EL
AGUA AGRCOLA
Un

anlisis microbiolgico se utiliza para

comprobar la seguridad, no para las actividades
de control diario.
Es importante documentar la frecuencia y los
resultados de cada anlisis llevado a cabo con el
agua, con miras a posibles comparaciones. Los
cambios pueden ayudar a identificar los
problemas.
Estos datos sern muy importantes en el caso de
la investigacin de un brote microbiolgico o un
problema de enfermedades en consumidores
49

PROCEDIMIENTOS DE ANLISIS
MICROBIOLGICOS PARA EL AGUA AGRCOLA

Los ensayos de laboratorio que suelen

llevar a cabo para determinar la calidad
del agua para uso agrcola incluyen:

1.

Nmero total de bacterias coliformes.

2.

Nmero de bacterias coliformes fecales.

3.

Numeracin de Escherichia coli.

50

PROCEDIMIENTOS DE ANLISIS
MICROBIOLGICOS PARA EL AGUA AGRCOLA

El grado mximo de contaminacin

con coliformes en el agua potable es

CERO
NO
existe
un
grado
de
contaminacin mximo para el agua
agrcola.
No
obstante,
los
agricultores tienen la obligacin de
minimizar todos los peligros y
riesgos que pueden controlar.
51

PROCEDIMIENTOS DE ANLISIS
MICROBIOLGICOS PARA EL AGUA AGRCOLA

ORGEN

POSIBLES
FRECUENCIAS
PARA
ANLISIS DEL AGUA

Sistema cerrado, bajo tierra o Un anlisis anual al principio

depsito cerrado
de la estacin lluviosa o seca.

Pozo descubierto, canal Cada tres meses durante

al aire libre, reservorios la estacin seca o
de agua, estanque.
lluviosa.

52

RESMEN
La tierra destinada a la agricultura y la

tierra que ha sido destinada para otras

actividades puede estar contaminada con
organismos patgenos o sustancias
qumicas txicas.
Es necesario identificar las posibles
fuentes de contaminacin microbiana y
qumica asociadas con el uso anterior de
la tierra que va a ser utilizada para la
produccin agrcola. El uso de la tierra
adyacente es tambin importante y deber
53
ser investigado.

RESMEN
Cada vez que el agua se ponen en contacto

directo con las frutas o las hortalizas,

existe la posibilidad de contaminar el
producto con patgenos. En toda la
cadena.
La calidad del agua utilizada para fabricar
hielo destinado a la refrigeracin y otras
operaciones de manipulacin del producto
son tambin importantes, puesto que
pueden ser una fuente de contaminacin
54

RESMEN
La gravedad del riesgo resultante de

la utilizacin de agua de mala calidad

depender del grado de contacto
entre el agua y el producto, el tipo y
calidad
de
microorganismos
presentes en el agua y la capacidad
de sobrevivir en el producto.
55

RESMEN
El agua destinada a la produccin

agrcola
se
puede
contaminar
fcilmente con heces humanas y
animales. Es importante mantener a
los animales y a los nios alejados
de los cultivos y proporcionar a los
trabajadores
baos
porttiles
equipados y dar el mantenimiento
adecuado.
56

RESMEN
El grado mximo de contaminacin

del agua potable para la razn

coliformes / E. Coli es cero (U.S.
EPA, 2001b).
Si los pozos o las fuentes de agua
estn contaminados con estos
organismos, las posibles medidas de
mejora incluyen la desinfeccin con
cloro
u otros desinfectantes o
filtrado de agua de la fuente.
57

58