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Universidade Federal do Cear

Centro de Cincias Agrrias


Departamento de Tecnologia de Alimentos
Disciplina: Massas Alimentcias e Panificao
Prof. Dr.: Doraslvia Ferreira Pontes

CONTROLE DE QUALIDADE
DA FARINHA DE TRIGO

Universidade Federal do Cear


Centro de Cincias Agrrias
Departamento de Tecnologia de Alimentos
Disciplina: Massas Alimentcias e Panificao
Prof. Dra.: Dorasilva

Equipe:
Katharine Sullen de Medeiros Ribeiro
Michelly Pereira de Oliveira

HISTRICO

Historicamente o trigo um dos cereais mais


importantes, seno o mais importante.

Para o cotidiano humano. Sua histria inicia-se


acerca de 10 ou 12 mil anos, contribuindo de
maneira vital fixao do homem, terra.

HISTRICO

smbolo das mais diversas culturas, religies e est presente no dia-adia da maior parte da populao mundial;

Hoje, 30% da produo mundial de gros;

associado soberania das naes e segurana alimentar de suas


populaes;

Mesmo antes da globalizao interfere nas balanas comerciais dos


pases importadores e exportadores.

INTRODUO

Trigo

A farinha de trigo definida como um produto obtido da moagem do gro de


trigo Triticum aestivun, ou de outras espcies do gnero Triticum (exceto Triticum
durum)
(OSRIO; WENDT, 1995; PIROZI; GERMANI, 1998).

INTRODUO

TRIGO

O trigo, como matria-prima, pode ser considerado como grande


responsvel pela qualidade da sua farinha, considerando-se a
diversidade das variedades de gros existentes, bem como as
condies de clima e solo de cada regio (FERREIRA, 2003;
GIECO; DUBKOVSKY; CAMARGO, 2004).

INTRODUO

A farinha de trigo possui


variadas aplicaes na
indstria de alimentos;

Apresenta um importante
papel
no
aspecto
econmico e nutricional
da alimentao humana.

INTRODUO

Caractersticas nutricionais e tecnolgicas da farinha de trigo:

1.

Interferncia direta das condies :


Cultivo;
Colheita;
Secagem;
Armazenamento;
Obteno ,transporte e armazenamento do produto acabado.

2.
3.
4.
5.
6.

INTRODUO

As alteraes a que est susceptvel a farinha de trigo afetam suas


caractersticas e propriedades tecnolgicas;

Sendo fundamental a realizao de testes laboratoriais


que possibilitem determinar essas propriedades.

IMPORTNCIA ECNOMICA DO TRIGO

CONSTINTUINTES E QUMICA DO TRIGO

O trigo o nico cereal do qual podem ser extradas farinhas com


plena capacidade de formar massas coesas, consistentes, elsticas
e extensveis.

Isto se deve ao trigo ser o nico cereal dotado de glten, rede


protica formada por glutenina e gliadina, em quantidade e
qualidade adequadas para a obteno de massas elsticoextensveis.

CONSTINTUINTES E QUMICA DO TRIGO

H de se destacar que existem inmeras variedades


de trigo que diferem entre si especialmente pela
tenacidade do gro,
Potencial de extrao de farinhas,
Pelo teor de 14 protenas,
Pelas caractersticas do glten,
Pela capacidade de absoro de gua
Pela atividade enzimtica.

CONSTITUINTES E QUMICA DO TRIGO

Estas diferenas apontam para a melhor utilizao do


trigo e de suas farinhas.

Requerem distintos padres de farinhas


(SENAI2009)

PROTENAS DO TRIGO

O GLTEN

formado no momento em que a farinha de trigo misturada


com a gua sofrendo a ao de um trabalho mecnico;

medida que a gua comea a interagir com asprotenas


insolveis da farinha, glutenina e gliadina (figura 5), comea a
formao da rede deglten.

Sendo assim, o glten formado no momento em que ocorre a


hidratao das molculas de gliadina e glutenina.

PROTENAS DO TRIGO

O interesse do glten no processo de panificao


est ligado, basicamente, sua capacidade de dar
extensibilidade e consistncia massa, alm de
reter gs carbnico proveniente da fermentao,
promovendo o aumento de volume desejado.

Estas propriedades de extensibilidade


consistncia :A gliadina e a glutenina.

PROTENAS DO TRIGO

Figura 5: Protenas do glten, gliadina, glutenina e glten


Fonte:BOBBIO, P.A; BOBBIO, F.O, Qumica do Processamento de Alimentos

ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO

Figura 4: Rede de glten


Fonte:BOBBIO, P.A; BOBBIO, F.O, Qumica do Processamento de Alimentos

CARBOIDRATOS DO TRIGO

Amido (64% do gro de trigo, ou 70% de seuEndosperma) e


das hemicelulases;

Polissacardeos ;

A periferia do gro de trigo rica em celulose, acares livres


(mono e dissacardeos, como maltose, frutose e sacarose) e
hemiceluloses (pentosanas, pentoses, rafinose, xilose e
arabinose)(SENAI 2009).

LIPDEOS, VITAMINAS E MINERAIS DO TRIGO

No trigo, os lipdeos 1,0 3,0%, e so o cido palmtico, o


cido olico e o acido linolico Considerveis teores de
fosfolipdios, como a lecitina, um emulsificante natural na
semente,

Na semente :
polissacardeos.

aleurona,

agrupados

protenas

LIPDEOS, VITAMINAS E MINERAIS DO TRIGO

As principais vitaminas encontradas no


trigo so B1, B2 e B6, PP, A e E;

Zinco, cobre, ferro e mangans;

ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO

Teor de Glten
Os processos industriais de moagem do trigo mais comuns
so os chamados de processos de reduo sucessiva ou de
reduo
gradual, que consistem em gradativas
fragmentaes e separaes, atravs de moinhos de
rolos e peneiraes a fim de separar as macro-regies do
trigo para transformar o endosperma amilceo em farinha.
As trs macroregies que compem o trigo so: grmen,
pericarpo
(casca)
e
semente
(cobertura
eendosperma)(Figura 1).

ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO

Figura 1: Estrutura do gro de trigo


Fonte: Fundamentos de Qumica e
Controle de Qualidade dos Cereais

ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO

ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO


Segundo a Normativa n 1 de 27 de janeiro de 1999

ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO

ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO

ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO

Quanto consistncia dos


(empregados na moagem);
Extraduros,
Duros,
Semiduros
Brandos.

gros

ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO

Farinha
Farinha de trigo o produto obtido a
partir de espcies do gnero Triticum;
Exceto Triticum Durum, atravs do
processo de moagem do gro de trigo
beneficiado. Apresenta-se como um
p desidratado, rico em amido.

ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO

Tipos de farinha de trigo:

Farinha integral:
1. Proveniente da moagem do gro de trigo
inteiro,
2. Alto teor de fibras

ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO

Tipos de farinha de trigo:

Farinha Especial ou de Primeira:


1. Extrada da parte central do endosperma;
2. Apresenta tonalidade mais clara;
3. Granulometria mais fina;
4. Quantidade de glten mais elevada;

ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO

Farinha Comum ou de Segunda:


1.
obtida da parte mais externa do
endosperma, prxima da casca;
2.
Apresenta
tonalidade
mais
escura,
granulometria mais grossa;
3.
Um teor de glten menor;
4. mais utilizada na fabricao de bolos,
doces e outros alimentos.

ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO

ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO

Farinha Forte: rica em protenas de tima qualidade,


produz massas bastante consistentes.

Farinha Fraca: possui protenas de qualidade inferior


e quantidade menos acentuada. Produz massas
pegajosas, sujeitas a abaixar ora ou dentro do forno.

ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO

Figura 6: Extensibilidade, elasticidade e relao de


fora
Fonte:BOBBIO, P.A; BOBBIO, F.O, Qumica do
Processamento de Alimentos

ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO

Teor de Glten
A avaliao do teor de glten permite obter uma estimativa da
qualidade e quantidade de protena de uma dada farinha
(GERMANI, 2007).

Para realizar a determinao do teor de glten utilizado um


aparelho chamado glutomatic (Figura 7).

ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO

Teor de Glten
Para a realizao desta anlise, primeiramente so pesadas 10g
da amostra (farinha ou trigo) as quais so colocados dentro de
um copo.
A seguir, so adicionados 4ml de soluo salina 2%.
Aps a adio da soluo, o copo acoplado ao aparelho onde
realizada uma ao mecnica comeando, ento, a lavagem do
amido para que ocorra a formao do glten (figura 7).

ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO

Teor de Glten

Figura 7: Glutomatic
Fonte: Perten Instruments

ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO

Teor de Glten

Terminada esta lavagem, o glten ter uma textura


pegajosa e fibrosa, parecida com a do chiclete e
seus derivados.
Este dividido em duas partes, as mesmas so
colocadas dentro de duas peneiras em uma
centrfuga (figura 8),

ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO

Teor de Glten

Durante a centrifugao do glten, ocorrer a separao do glten


mido e do retido.
Estas duas partes so retiradas do aparelho e pesadas.
Primeiramente, pesado o glten retido, aps, o glten mido.
Tendo estes em mos, obtm se o ndice de glten utilizando-se a
equao:
ndice de glten = glten retido X 100 /
glten mido.

ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO

Teor de Glten

Figura 8: Gluten Index Centrifuge


Fonte: Perten Instruments

ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO

Teor de Glten
As pores de glten retiradas da centrfuga vo para o Glutork
(figura 9),
espcie de torradeira acoplada ao glutomatic.
Passados alguns segundos, o mesmo retirado da torradeira e
pesado, obtendo-se assim, o resultado do glten seco.

Na figura 10 apresentado um esquema explicativo de como


realizada a anlise de glten.

ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO

Teor de Glten

Figura 9: Glutork
Fonte: Perten Instruments

ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO

Figura 10: Procedimento de realizao da anlise do teor de


glten
Fonte: Perten Instruments

ANLISE DE ALVEOGRAFIA

Simula o comportamento da massa na fermentao;

TENACIDADE (P):
Mede a sobrepresso mxima exercida na expanso
da massa, expressa em mm, e corresponde uma
medida da capacidade de absoro de gua da
farinha.

i.

i.

EXTENSIBILIDADE (E):
usada para verificar o volume do po, juntamente
com o teor de protena e representa a capacidade de
extenso da massa, sem que ela se rompa.

ANLISE DE ALVEOGRAFIA

Podemos saber qual o destino da farinha: se a


mesma ser destinada produo de pes (glten
forte) ou produo de bolos e outros produtos de
confeitaria (glten fraco).

ANLISE DE ALVEOGRAFIA
I.

Pesa-se 250g de farinha;

II.

Mistura-se com soluo salina;

III.

Colocada na amassadeira por


8 min.;

ANLISE DE ALVEOGRAFIA
I.

Inicia-se logo aps, a modelagem da massa em 5 esferas de


4,5 cm.

ANLISE DE ALVEOGRAFIA
I.

As quais em repouso no alvegrafo


uma temperatura de 25C
durante 20 minutos;

II.

Cada esfera testada


individualmente.

III.

No alvegrafo, soprado ar
em cada uma das esferas de
massa que se expande em
uma bolha;

ANLISE DE ALVEOGRAFIA
I.

A presso dentro da bolha


registrada como uma curva
indicando os valores de P, L,
W e P/L.

ANLISE DE ALVEOGRAFIA

NMERO DE QUEDA (FALLING NUMBER)


MTODO VISCOMTRICO.

Mensura a atividade enzimtica;

As principais enzimas presentes na farinha so a alfaamilase e a beta-amilase que so produzidas pelo prprio
vegetal.

Observa-se maior aumento da atividade da alfa-amilase porque


esta potencializa o efeito da beta-amilase que uma enzima
de ao mais limitada.

NMERO DE QUEDA (FALLING NUMBER)


MTODO VISCOMTRICO.

Normalmente a farinha apresenta quantidade adequada da


beta-amilase, porm o teor de alfa-amilase pode variar.

EXCESSO: PES AVERMELHADOS E MURCHOS.


FALTA: COR PLIDA E COM POUCO VOLUME.

NMERO DE QUEDA (FALLING NUMBER)


MTODO VISCOMTRICO.

O nvel de atividade enzimtica afeta a qualidade final


do produto:
A elevada atividade enzimtica significa que muito
acar e pouco amido esto presentes.
Os resultados de atividade em demasia tornam a massa
pegajosa durante o processamento e definem uma
textura pobre no produto acabado.

NMERO DE QUEDA (FALLING NUMBER)


MTODO VISCOMTRICO.
I.
II.

III.

IV.

V.

VI.

Pesa-se 7g de uma farinha com 14% de umidade.


So adicionados 25 ml de gua destilada, agitando at que
se forme uma pasta.
A haste colocada dentro do tubo de vidro e o mesmo
mergulhado no banho de gua fervente, sendo
constantemente agitado.
Inicia-se a contagem do tempo (segundos) que o amido
leva para gelatinizar formando uma pasta grossa.
Terminado o processo, aparece em um display o tempo, em
segundos, que foi necessrio para que a haste fosse solta.
Utiliza-se ento, uma tabela de converso do Falling
Number de farinhas em funo da altitude, encontrando-se o
valor do nmero de queda.

NMERO DE QUEDA (FALLING NUMBER)


EQUIPAMENTO

NMERO DE QUEDA (FALLING NUMBER)


INTERPRETAO DOS RESULTADOS

Se o nmero de queda for muito alto, as enzimas podem ser


adicionadas farinha.

Se o nmero de queda muito baixo, as enzimas no podem


ser retiradas, o que resulta em um problema grave que torna
inutilizvel a farinha.

NMERO DE QUEDA (FALLING NUMBER)


INTERPRETAO DOS RESULTADOS

NMERO DE QUEDA (FALLING NUMBER)


INTERPRETAO DOS RESULTADOS

ANLISE DE CINZAS

O teor de cinzas representa o percentual de matria mineral


presente no produto.

Minerais: xidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos.

ANLISE DE CINZAS

I.
II.
III.
IV.
V.

Determinao das cinzas da farinha:


Pesa-se 5g em cadinho;
Leva-se para a mufla;
Processo de combusto;
Espera-se 10 minutos;
Tempo de incinerao da farinha
de 3h30min.

ANLISE DE CINZAS

I.

Determinao das cinzas da farinha:


15-20 min com temperatura 180C

ANLISE DE CINZAS

Determinao das cinzas da farinha:

I.

Colocados no dessecador.

II.

Realizado a pesagem em seguida.


Resultado em % de cinzas.

ANLISE DE CINZAS

O teor de cinzas de uma farinha vai depender do seu


grau de extrao. Farinhas com alta extrao
apresentam maiores teores de matria mineral
(cinzas), quando comparadas quelas de baixa
extrao.

Assim, o teor de cinzas utilizado como parmetro de


avaliao do tipo de farinha de trigo ou grau de
extrao. Alm disso, a quantidade matria mineral,
muitas vezes poder interferir na cor do produto final.

ANLISE DE CINZAS

Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade da


Farinha de Trigo:

ANLISE DE COR

Pesa-se 30g de farinha


Adiciona-se 50ml de gua uma temperatura de 18 20C,
agitando por 45 segundos.

ANLISE DE UMIDADE

Controle importante para o processamento.

A umidade da farinha deve estar em torno de 13%.

No momento da moagem ou mesmo no processamento,


essencial que a proporo entre farinha e gua seja
constante para que no ocorram problemas como a
formao de grumos que prejudicam no momento da
moagem ou problemas no momento da extruso e
secagem de massas, por exemplo.

ANLISE DE UMIDADE

Condies de estocagem e climticas interferem e


modificam o teor de umidade.

Balana OHAUS:
I.
Mtodo Rpido;
II.
Automtico;
III. Utiliza-se um fonte de radiao halgena.

ANLISE DE UMIDADE

Balana OHAUS:

ANLISE DE UMIDADE
Balana OHAUS:
VANTAGENS:
I.
Rapidez;
II.
Temperatura do forno e tempo, programveis;
III. Facilidade na calibrao;
IV. O sinal de que finalizou o processo sem precisar de
controle do analisador ou laboratorista.

CONSIDERAES FINAIS

A necessidade de um controle rigoroso da qualidade da


farinha decorre do crescente nvel de exigncia dos
compradores, pois suas propriedades sero determinantes na
qualidade do produto em que sero utilizadas como matriaprima.

Para que esse controle seja efetivo as anlises laboratoriais so


fundamentais, pois permitem a tomada das medidas
necessrias para que eventuais no conformidades sejam
corrigidas.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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