NDICES TOXICOLGICOS y

PROCESO DE
BIOTRANSFORMACIN.
Universidad Nacional del Callao
Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos
Blgo.- Ing. Arturo Garca Merino

Indices toxicolgicos
La toxicologa cuantitativa ha tenido incidencia en los
aspectos de evaluacin de los txicos presentes en
los alimentos.
Con lo anterior se ha puesto en evidencia el
aforismo de Paracelso: o el efecto daino de un
agente xenobitico depende de la dosis ingerida.
El riesgo es la posibilidad de que un agente
xenobitico pueda producir daos bajo condiciones
especficas. Como ejemplo, una sustancia altamente
txica, cuando se maneja en forma controlada
previniendo su absorcin ms all de su margen de
seguridad, se dice que se esta manejando con
seguridad.

 Por ltimo, podemos poner como ejemplo el caso

contrario, o sea de una sustancia poco txica, pero
que al no tenerse un control adecuado de sta, se
puede presentar en una concentracin alta en el
medio o vehculo (alimento) que pueda llegar a ser
de alto riesgo (Coon, 1974; Taylor and Scalan, 1989).
La aceptacin de un riesgo es materia de una
discusin mutidisciplinaria compleja, en donde
tambin se deben tomar en cuenta los beneficios
que se derivan de ingerir un determinado alimento,
no obstante la presencia de sustancias con un cierto
potencial daino. En toxicologa de alimentos lo que
se pretende es obtener el mnimo riesgo con el
mayor beneficio, originando el concepto de riesgo beneficio .

Dosis donde no se observa efecto adverso.

En toxicologa de alimentos lo que se pretende es
prevenir el riesgo a un determinado agente
xenobitico por una ingesta repetitiva y a largo plazo;
por consiguiente los estudios quetienen validez, son
aquellos de toxicidad
crnica y en donde se
monitorean los efectos txicos sutiles.
Precisamente, de estudios de toxicidad crnica en
animales de laboratorio, se puede obtener la dosis
donde no se observa un determinado efecto daino,
que se conoce como DSEO (dosis sin efecto
observable).
Consiste en la dosis ms alta del agente xenobitico
donde no se observa un efecto indeseado, para la
especie ms sensible.

Factor de seguridad.
Para establecer los niveles de seguridad o tolerancia
de un agente xenobitico al cual el humano estar
expuesto, y contemplando la variabilidad de la
respuesta biolgica, es necesario que el ndice
toxicolgico sea con base al factor de seguridad .
Algunos investigadores prefieren definirlo como un
factor de incertidumbre, que toma en cuenta la
variacin inter e intraespecie.
Con base a lo anterior un factor de 10 es
frecuentemente usado como vlido, cuando se
cuenta con datos de exposicin crnica en los
propios humanos; lo anterior tiene como fin el
considerar la variabilidad de respuesta entre los
diferentes individuos (variacin intraespecie) y
proteger aquellos ms susceptibles o hipersensibles.

7. Ingesta o dosis diaria admisible.

El concepto de dosis diaria admisible (DDA) o tambin
denominada ingesta diaria admisible (IDA), se refiere a
la expresin simplificada del conjunto de datos
toxicolgicos de que se dispone para un determinado
agente xenobitico.
En s la DDA corresponde a la cantidad de una
sustancia que pueda ser ingerida diariamente por un
individuo durante toda su vida, sin que le produzca un
dao a la salud.
Este nivel o dosis, es fijado generalmente por
experimentacin animal sobre toxicidad aguda y
crnica
(investigando
actualmente
efectos
mutagnicos, teratognicos y carcinognicos) y
tomando preferentemente el valor de la dosis sin
efecto observable (DSEO) para la especie ms
sensible.

Ingesta o dosis diaria admisible.

El concepto de dosis diaria admisible (DDA) o
tambin denominada ingesta diaria admisible (IDA),
se refiere a la expresin simplificada del conjunto de
datos toxicolgicos de que se dispone para un
determinado agente xenobitico.
En s la DDA corresponde a la cantidad de una
sustancia que pueda ser ingerida diariamente por un
individuo durante toda su vida, sin que le produzca
un dao a la salud.

 Este nivel o dosis, es fijado generalmente por

experimentacin animal sobre toxicidad aguda y
crnica
(investigando
actualmente
efectos
mutagnicos, teratognicos y carcinognicos) y
tomando preferentemente el valor de la dosis sin
efecto observable (DSEO) para la especie ms
sensible.
Por consiguiente la DDA es generalmente la
centsima parte de la DSEO para el animal ms
sensible y se expresa en mg/Kg de peso corporal.
Esta DDA nos permite con un alto grado de
probabilidad, garantizar un bajo riesgo del
xenobitico en cuestin, pero nunca se podr afirmar
con absoluta certeza su inocuidad. ( Cuadro 7.1).

CUADRO 7.1
Obtencin de la DDA a partir de DSEO
Dosis diaria admisible o ingesta diaria admisible
DDA = DSEO / FS
DSEO = dosis sin efecto observable (mg/Kg p.c.- da)
FS = Factor de seguridad (10 cuando la DSEO es de
la misma especie; 100 cuando es de otra especie;
mayor de 100 cuando la DSEO es en otra especie y la
informacin disponible no es concluyente).
Esta medida es adimensional.
p.c. = peso corporal
DDA DSEO (mg Kg dia)

En el Cuadro 7.2. se presentan algunos valores

de dosis diaria admisible (DDA) de aditivos, en
donde se observa que en ocasiones se usa un
valor mayor de 100 como factor de seguridad,
indicando que los datos disponibles no son lo
suficientemente confiables y es necesario dar
un mayor margen de seguridad.

CUADRO 7.2
Valores de DDA a partir de DSEO en la especie ms
sensible (adaptado de Vettorazzi, 1981)
ADITIVO

ESPECIE
ANIMAL

TIEMPO DE
ESTUDIO

DSEO

FS

DDA

Amaranto

Rata

64 semanas

150

200

0.75

Caramela

Rata

90 das

10,000

100

100

Clorofilina

Rata

2 aos

1,500

100

15

Curcumina

Rata

420 das

250

2,500 0.1

Eritosina

Rata

2 aos

250

100

2.5

Quinolina

Rata

2 aos

50

100

0.5

Amarillo
sunset

Perro

27aos

500

100

5.0

Riboflavina

Rata

3
generaciones

50

100

0.5

(mg/kg-da)

(mg/kg-da)

Lmite mximo residual.

Otro parmetro que esta muy relacionado con los
alimentos es el llamado lmite mximo residual
(LMR), que es de amplio uso en la aplicacin en
plaguicidas.
Estos lmites mximos residuales representan el
contenido mximo residual de la sustancia analizada
que se permite que est presente en un determinado
alimento o grupo de alimentos; y son el resultado de
estudios experimentales de acuerdo a las Buenas
Prcticas Agrcolas (BPA).
Mientras que la DDA es relativamente fcil de poder
calcular a partir de los estudios toxicolgicos; para el
caso del establecimiento de los LMR es
frecuentemente difcil de proponer una expresin
puramente algebraica a partir de los datos de DDA.

 No obstante lo anterior, el comit de expertos en

plaguicidas de la FAO/OMS ha establecido una
primera aproximacin para realizar el clculo del
LMR para un determinado plaguicida a partir de los
datos de la DDA respectiva, como se observa en el
Cuadro 8.1 (Lu, 1973; Derache, 1990; Hayes and
Lau, 1991).

CUADRO 8.1
Clculo del MLR a partir del DDA
LMR = (1000 W / a ) x DDA
Donde W = peso del individuo (Kg)
a = consumo promedio diario de los alimentos
DDA = Dosis diaria admisible (mg xenobitico /Kg p.c.
da)
Unidades del LMR:
LMR = (Kg p.c./ g alimento da) X (mg xenobitico/ Kg
p.c. da) X (1000g alimento / Kg alimento) = mg
xenobitico / Kg de alimento = ppm

 Como se puede apreciar en el Cuadro 8.1 aparte

de necesitar la DDA para el plaguicida por analizar,
se requiere conocer la ingesta del alimento o grupo
de alimento donde se aplicar el plaguicida (a).
Al respecto la junta de expertos en aditivos
alimenticios de la FAO/OMS, estableci una tabla
donde se anota la ingesta aproximada de los
alimentos ms comunes en la comunidad europea
(Cuadro 8.2) Estos datos hay que tomarlos con
reserva, ya que cada comunidad tiene diferentes
patrones de consumo.

CUADRO 8.2
Estimacin de la ingesta diaria promedio de los
alimentos ms comunes en Europa
de Derache,
1990) DIARIA
ALIMENTO (adaptado
O GRUPO DE
INGESTA
ALIMENTOS
PROMEDIO
Carne de res (magra)
Vsceras (hgado)
Grasa animal (manteca)
Huevo
Leche
Papa
Verduras
Ctricos
Otras frutas

300 g
100 g
50 g
100 g
0.5 l
250 g
325 g
50 g
150 g

 Cabe destacar el hecho de que determinar los

LMR para plaguicidas es una tarea difcil y
compleja, ya que adems de contar con los
valores de registro de un alimento o grupo de
alimentos, la distribucin del plaguicidas no es
uniforme; por ejemplo, en la papa el
xenobitico se encuentra mayoritariamente en
la cscara, la cual normalmente se elimina.

 Otro caso similar es el de los ctricos, en los

cuales generalmente se elimina la parte
externa de estos frutos y por consiguiente hay
una disminucin del plaguicida. En el caso de
la determinacin del LMR en productos de
origen animal, definitivamente los niveles
detectables deben ser extremadamente bajos,
ya que en estos alimentos la presencia de la
mayora de plaguicida es por contaminacin
secundaria y con los actuales plaguicidas
biodegradables esto se acenta an ms.

 Con base a lo antes mencionado, si

observamos la frmula para calcular el LMR,
podramos tomar como constante varios
factores y poder tener ciertas categoras de
factores de multiplicacin de la DDA para fijar
los lmites mximos residuales como se
muestra en el cuadro 8.3.

CUADRO 8.3
Obtencin del factor de multiplicacin (K)
para calcular LMR
LMR = (1000 W /a) x DDA
Donde:
W = 60 Kg de peso corporal
a = ingesta promedio de los alimentos
1000 W / a = K (factor de multiplicacin)
LMR = K x DDA

 Por lo tanto un clculo del LMR por categoras de

alimentos, se puede obtener con relativa facilidad,
utilizando los factores de multiplicacin (K) en base
a los siguientes valores: 185 para verduras, 240
para papa, 400 para frutas y 1,200 para ctricos,
entre otros, no olvidando en todo momento que el
valor de ingesta promedio del alimento es
sumamente variable, y depende de un grupo o
comunidad humana.
Todo lo antes expuesto queda ilustrado en el
Cuadro 8.4, en donde se anotan los LMR para el
fungicida foliar sistmico miclobutanil, en el control
de hongos en frutas pomceas y vides
principalmente.

CUADRO 8.4
Limites mximos residuales del plaguicida miclobutanil
en alimentos (adaptado de FAO/OMS, 1993)
PLAGUICIDA DDA IDA
TIPO DE
LMR
(mg/Kg p.c.-da) CULTIVO
(mg/Kg)
0.03

Durazno

0.5

Chabacano

0.2

MICLOBITANIL (Estudios de
toxicidad crnica
en las siguientes
No. De Codex especies:

Cereza

Uva

(181)

Ciruela
Frutas pomceas
Carne de res
Despojos de res

0.2
0.5
0.01
0.01

rata, ratn y perro;

siendo la especie
ms sensible la
rata.

II. PROCESO DE BIOTRANSFORMACIN

Los humanos y muchos otros animales estn
constantemente expuestos en su medio
ambiente a una vasta variedad de agentes
xenobiticos; los cuales pueden ser de origen
natural o formados por intervencin del
hombre, En general los compuestos ms
lipoflicos son ms fcilmente absorbidos a
travs de la piel, pulmones o del tracto
gastrointestinal.

 La constante exposicin a este tipo de

sustancias podra resultar en su acumulacin
dentro del organismo, al menos que se
presente un sistema eficaz de eliminacin.
Con excepcin de la exhalacin, para que un
agente xenobitico pueda ser eliminado del
organismo, requiere que sea soluble en fase
acuosa, lo anterior funciona para compuestos
no voltiles y en consecuencia sern
excretados por la orina y las heces, que son
las predominantes rutas de eliminacin.

 Sin embargo, los compuestos lipoflicos que

se encuentran en los fluidos de excrecin
tienden a difundir hacia las membranas y en
consecuencia son reabsorbidos, mientras que
los compuestos solubles en agua son
excretados, lo que dejara aparentemente una
acumulacin de los agentes xenobiticos
lipoflicos dentro del organismo (Caldwell and
Paulson, 1964; Klaassen et al, 1986).

1. Panorama general.
De acuerdo a la estructura de la membrana celular, esta
le confiere una selectividad en la absorcin tanto de las
sustancias endgenas como xenobiticas. Esta
selectividad permite que existan vas de absorcin
especfica para los nutrimentos hidrosolubles con un
gasto energtico (transporte activo), pero por otra parte
aunque la mayora de los organismos vivos son casi
impermeables a la gran mayora de las sustancias
hidrosolubles no deseables, no pueden prevenir la
absorcin de la mayora de las sustancias liposolubles.
En la Figura 1.1. tenemos resumido en un esquema
ilustrativo, las principales vas de absorcin y eliminacin
tanto de compuestos endgenos como exgenos
(Anders, 1985; Manahan, 1990; Shibamoto y Bjeldanes,
1996).

FIGURA 1.1
Principales vas de excrecin y absorcin de xenobiticos

FIGURA 1.2
Integracin del proceso de Biotransformacin de
xenobiticos (adaptada de Klaasen et al, 1986)

XENOBIOTICO

A
P
R
O
B
A
D
O

REACCIONES
DE FASE I

REACCIONES
DE FASE II

OXIDACION
REDUCCION
HIDROLISIS

CONJUGACION

Exposicion o
adiccion de
grupos funcionales

PRODUCTO
SECUNDARIO

PRODUCTO
PRIMARIO
Biosintesis
por adicion
De grupos
endogenos
EXCRECION

CARCTER
LIPOLITICO O NO
POLAR

CARCTER
HIDROFILICO
O POLAR

 La

funcin
principal
del
proceso
de
Biotransformacin es la transformacin de los
agentes xenobiticos para facilitar su remocin a
travs del rin y la bilis principalmente.
Sin embargo, cuando se modifica la estructura
qumica del agente xenobitico, se puede
presentar en algunos casos, que se modifique la
actividad farmacolgica y en ocasiones hasta un
aumento de la toxicidad, lo que se conoce como
bioactivacin, como es el caso de las sustancias
denominadas procarcinognicas, las cuales
requieren del proceso de biotranformacin para
manifestar
el efecto carcinognico (Loomis,
1978; Anders, 1985).

Reacciones fase I.
La funcin de este tipo de reacciones, es
modificar la estructura qumica de la
molcula, por introduccin de grupos
funcionales como son hidroxilo, amino,
carboxilo entre otros. Tambin, se puede
obtener una mayor polaridad del agente
xenobitico por exposicin de grupos
funcionales como es el proceso de hidrlisis.

 Posiblemente la oxidacin es la reaccin ms

importante de las reacciones de fase I; en
general estas reacciones estn mediadas por
el sistema de oxidacin microsomal que
contiene el citrocromo P-450, tambin
conocido como sistema oxidasa de funcin
mixta , el cual requiere del cofactor nicotinadenin-dinucletido-reducido (NADPH) como
donador inicial de electrones y oxgeno
molecular como oxidante, (Repetto, 1981;
Klaassen et al, 1985; Manahan, 1990).

2.1. Hidroxilacin aromtica.

La hidroxilacin aromtica, para el sistema ms
simple el cual es uno de los procesos oxidativos de
mayor importancia.
Los mayores productos de la hidroxilacin aromtica
son fenoles, pero tambin se pueden formar
catacoles y quinoles.
Consecuentemente un nmero variable de
metabolitos hidroxilados se pueden formar, lo cual
depender de las caractersticas particulares de la
especie considerada.

 Sin embargo, hay que mencionar que la hidroxilacin

aromtica procede va la formacin de un epxido
como intermediario.
Lo anterior se puede ilustrar en la hidroxilacin del
naftaleno, ya que generalmente se forma tanto el 1naftol como el 2-naftol, la cual se realiza va la
formacin del epxido intermediario 1, 2-xido .
Cabe mencionar que precisamente el naftaleno es el
precursor de los denominados hidrocarburos
aromticos policclicos (HAP), donde el efecto
carcinognico de algunos de ellos se debe a la
formacin de un epxido intermediario.

 La oxidacin va formacin de epxidos es muy

importante, ya que estos metabolitos intermediarios
pueden reaccionar con biomolculas celulares; as
tenemos, que los epxidos estabilizados pueden
reaccionar con sitios nucleoflicos de constituyentes
celulares como son ciertos cidos nucleicos, y
producir un evento mutagnico.
Eventos de este tipo se presentan con algunos
hidrocarburos aromticos policclicos, as como en
algunas micotoxinas.

2.2. Hidroxilacin heterocclica.

Compuestos heterocclicos con tomos de nitrgeno
tales como la piridina y quinoleina, sufren la
oxidacin microsomal por hidroxilacin en la posicin
3; as, en el caso de la quinolena, el anillo aromtico
sufre la hidroxilacin en la posicin 3 pero tambin
se obtiene el metabolito hidroxilado en la posicin 6 .
Este tipo de reaccin es interesante, ya que
sabemos que los alcaloides tienen como
caracterstica estructural, poseer un tomo de
nitrgeno heterocclico.

 Otro ejemplo de hidroxilacin heterocclica lo

constituye la oxidacin microsomal del anillo de
cumarina, el cual es muy comn en muchos
metabolitos secundarios de algunas plantas
superiores y es la estructura bsica de un grupo de
rodenticidas que tienen efecto hemoltico.
En este caso la adicin del grupo hidroxilo se lleva a
cabo en la posicin 7, s sta se encuentra libre.
Tambin, hay que mencionar que algunas
micotoxinas como las aflatoxinas y ocratoxinas
tienen dentro de su estructura el anillo cumarnico,
por lo tanto es factible que se lleve a cabo la
hidroxilacin.

2.3 N-Dealquilacin.
La N-dealquilacin es la remocin de grupos
alquilo del tomo de nitrgeno y en realidad,
se podra considerar como un proceso donde
se exponen los grupos funcionales como es el
grupo amino. Los grupos N-alquil son
removidos oxidativamente por conversin al
correspondiente aldehdo .

2.4. N-Hidroxilacin.
La N-hidroxilacin de arilaminas primarias,
arilamidas e hidrazinas, es catalizada por el
sistema
de
oxidacin
microsomal
involucrando la participacin del citocromo P450 y requiriendo NADPH y oxgeno
molecular. As, el ejemplo ms simple es el de
la N-hidroxilacin de la anilina para producir
fenilhidroxilamina. Hay que mencionar que los
metabolitos formados por este proceso
oxidativo, pueden ser molculas muy
reactivas.

 En

este proceso oxidativo se pueden

presentar algunos ejemplos de bioactivacin
como es el caso de la N-hidroxilacin del 2acetilaminofluoreno que produce un potente
carcinognico (Anders, 1985; Timbrell, 1985).

2.5. Desulfuracin.
La sustitucin del tomo de azufre por un tomo de
oxgeno en una molcula orgnica por oxidacin
microsomal, se conoce como desulfuracin y es un
proceso comn para la
Biotransformacin
de
los
insecticidas
organofosforados, los cuales se usan ampliamente
en las actividades agrcolas. Se tiene un ejemplo
ilustrativo como es la desulfuracin del paratin, con
lo cual se obtiene el metabolito oxidado que tiene
mayor efecto inhibidor sobre la acetilcolinestarasa.
(Timbrell, 1985; Miyamoto et al, 1988).

 Este proceso de oxidacin microsomal es

aprovechado en la bioactivacin de los
insecticidas organofosforados. As, tenemos
por ejemplo que el Paratin tiene un DL50 de
10 a 12 mg/Kg p.c., en tanto que el Paraoxn
(metabolito desulfurado) incrementa su
toxicidad con un DL50 entre 0.6 a 0.8 mg/Kg
p.c.; los anteriores datos de toxicidad
corresponden a evaluaciones en rata por va
intraperitoneal.

2.6.
Reacciones
de
oxidacin
no
microsomal.
Aunque el sistema de oxidacin microsomal
con la participacin del citocromo P-450, es el
proceso enzimtico ms comn en la
oxidacin de un compuesto extrao, hay otras
vas metablicas que pueden llevar a cabo la
oxidacin de algunas molculas orgnicas
como son: la oxidacin de aminas, alcoholes,
aldehidos y purinas entre otras (Timbrell,
1985; Miyamoto et al, 1988).

 En

la oxidacin de aminas, hay la

participacin ya sea de monoamino o diamino
oxidasas, ambas involucradas en la
desaminacin tanto de aminas primarias,
secundarias y terciarias, resultando como
productos sus respectivos aldehidos.
La enzima monoamina oxidasa se localiza en
las mitocondrias de varios tejidos; en tanto
que la diamino oxidasa se encuentra en el
citosol de las clulas.

 Aunque in vitro el sistema microsomal oxidativo ha

demostrado que puede oxidar el etanol; sin
embargo, in vivo la enzima que lleva a cabo esta
funcin es la alcohol deshidrogenasa, la cual se
encuentra en la fraccin soluble de varios tejidos.
Los productos de oxidacin de esta enzima, son los
correspondientes aldehdos o cetonas, de acuerdo a
s son alcoholes primarios o secundarios
respectivamente.
Los productos carbonlicos de la accin de la alcohol
deshidrogenasa, pueden sufrir una posterior
oxidacin por la aldehidos deshidrogenasa y
producir los respectivos cidos orgnicos.

 En este proceso oxidativo presentamos el caso de la

bioactivacin que corresponde al alcohol allico, ya
que al actuar sobre este compuesto la alcohol
deshidrogenasa se forma el respectivo aldehdo, que
en este caso corresponde a la acrolena, el cual es
un hepatotxico que causa necrosis periportal en
animales de experimentacin .
Precisamente, este aldehdo por tener un carcter
muy reactivo, esta implicado en la formacin de
cidos grasos cclicos, los cuales al parecer tienen
un efecto txico.

 En este proceso oxidativo presentamos el caso de la

bioactivacin que corresponde al alcohol allico, ya
que al actuar sobre este compuesto la alcohol
deshidrogenasa se forma el respectivo aldehdo, que
en este caso corresponde a la acrolena, el cual es
un hepatotxico que causa necrosis periportal en
animales de experimentacin.
Precisamente, este aldehdo por tener un carcter
muy reactivo, esta implicado en la formacin de
cidos grasos cclicos, los cuales al parecer tienen
un efecto txico.

2.7. Reduccin.
Aunque el sistema de oxidacin microsomal que
contiene citocromo P-450 normalmente lleva a cabo
la oxidacin xenobitica; este sistema puede
funcionar como un proceso de biotranformacin
reductivo. El proceso reductivo se presenta cuando
hay una baja tensin de oxgeno molecular (baja
concentracin) y por consiguiente ciertos substratos
xenobiticos pueden aceptar uno o dos electrones
que son proporcionados por el sistema microsomal
con participacin del Citocromo P-450, en lugar del
oxgeno.

 En este panorama reductivo, incluso el oxgeno

acta como inhibidor de esta ruta, ya que compite
con
los
substratos
por
los
electrones;
adicionalmente, los mismos productos de reduccin
son inhibidores de este sistema, ya que pueden
competir con los propios sitios de unin del
Citocromo P-450 y por consiguiente detener el flujo
de electrones, por lo cual este proceso es menos
efectivo que la oxidacin (Klaassen et al, 1986;
Gilman et al, 1990; Shibamoto y Bdjeldanes, 1996).

 En base a lo anterior, se establece que la microflora

intestinal tiene una gran influencia en este proceso
de reduccin; ya que estos microorganismos tienen
su sistema de oxidacin microsomal normal, pero
debido al medio en que se encuentran (reduccin de
la tensin de oxgeno), pueden llevar a cabo el
proceso de reduccin en lugar de la oxidacin
(Hodgson and Guther; 1980; Klaassen et al, 1986).

2.8. Hidrlisis.
En las reacciones de fase I del proceso de
biotransformacin de xenobiticos, lo que se
pretende es darle un mayor carcter polar a las
molculas, lo cual implica adicionarle grupos
funcionales polares tales como hidroxilo o aminas;
sin embargo, otro camino para llegar al mismo
propsito implica realizar un proceso hidroltico en
cierto tipo de compuestos, para que se puedan
exponer estos grupos polares funcionales (Timbrell,
1985; Gilman et al, 1990).

 En ciertos tejidos de los mamferos y especialmente

en el plasma sanguneo se encuentran varias
esterasas, las cuales tienen la capacidad de producir
hidrlisis de diferentes tipos de steres. Estas
esterasas son clasificadas como aril-esterasas y
acetil-esterasas; incluso cabe mencionar que
enzimas tales como tripsina y quimotripsina pueden
producir la hidrlisis de ciertos carboxi-steres.

 La hidrlisis de amidas es catalizada por amidasas;

sin embargo, este proceso hidroltico es ms lento
en comparacin al proceso de hidrlisis de los
steres.
Adicionalmente, el plasma no es un lugar de alta
actividad de hidrlisis de amidas, sino que sta se
presenta en otros tejidos, como es el caso de
algunas carboxil-amidasas microsomales del hgado
(Repetto, 1981; Timbrell, 1985).

 Los epxidos que son anillos de tres miembros que

contienen un tomo de oxgeno, pueden ser
metabolizados por la enzima epxido-hidratasa; esta
enzima adiciona una molcula de agua al epxico
produciendo un transdihidrodiol. Este tipo de
reaccin es de suma importancia en el proceso de
biotransformacin, ya que en la hidroxilacin de
xenobiticos que es comn y se producen epxidos
como metabolitos intermediarios, los cuales son
molculas muy reactivas que pueden generar un
evento mutagnico.

 La epxido-hidaratasa es una enzima que se

encuentra en la fraccin microsomal de las clulas,
muy prxima al sistema oxidasa de funcin mixta;
por lo tanto, la epxido-hidratasa lleva a cabo un
proceso de destoxificacin sumamente importante,
ya que desactiva intermediarios inestables muy
reactivos, que son producidos en la hidroxilacin
mediada por Citocromo P-450.

3. Reacciones de fase II.

Este tipo de reacciones metablicas son de
biosntesis por lo cual requieren de un gasto
energtico (formacin de enlaces qumicos); por lo
tanto, son reacciones enzimticas que aparte de
requerir de ciertos cofactores, necesitan de
substratos de alta energa como es el ATP.
Las reacciones de fase II tambin se denominan
como reacciones de conjugacin, involucran la
adicin a los compuestos xenobiticos de molculas
endgenas, las cuales generalmente son polares y
de alta disponibilidad por parte del organismo.

 Estos grupos endgenos son adicionados a grupos

funcionales presentes ya en los compuestos
xenobiticos, o que fueron introducidos o expuestos
en la fase I del proceso de biotransformacin.
El propsito final es de obtener molculas polares y
con bajo coeficiente de particin lpido/agua, para
que se facilite su excrecin al disminuir
substancialmente su carcter lipoflico (Klaassen et
al, 1986; Manahan, 1990).

3.1. Glucuronidacin.
La principal reaccin de conjugacin que se
presenta en la mayora de las especies animales es
la incorporacin de cido glucurnico a travs del
cido uridn difosfo glucurnico (UDPGA). La
obtencin del anterior complejo donador proviene de
precursores disponibles del metabolismo normal; o
sea, que el UDPGA es formado en la fraccin
soluble de las clulas hepticas a partir de la
glucosa-1-fosfato.

 La conjugacin del UDPGA con los xenobiticos

involucra un ataque nucleoflico de estos
compuestos a travs de los tomos de oxgeno,
nitrgeno o azufre al carbono C-1 del cido
glucurnico, y se observa una inversin de dicho
enlace ya que pasa de forma a .

 La enzima responsable de la catlisis del proceso de

conjugacin con UDPG, es la UDPglucuronosiltransferasa, la cual se encuentra en la fraccin
microsomal de varios tejidos como hgado, rin,
piel, intestino y cerebro, siendo cuantitativamente de
mayor importancia en el hgado.
En si, la glucuronidacin es el principal proceso de
conjugacin de las reacciones de fase II, tanto para
compuestos endgenos como exgenos, y el
resultado es la obtencin de conjugados polares
solubles en fase acuosa, que puedan ser eliminados
del organismo a travs de la orina o bilis.

 Debido a la amplitud de substratos que pueden ser

aceptados y la suficiente disponibilidad del donador
(UDPGA), hace que la conjugacin con cido
glucurnidico tanto cualitativa como cuantitativamente
sea la ms importante reaccin de conjugacin.
Aunque el proceso de conjugacin generalmente
disminuye la actividad biolgica del agente xenobitico
original o biotransformado, hay casos excepcionales
en donde se observa tambin una bioactivacin.

3.2.- Sulfatacin.
En los mamferos, una importante conjugacin para
varios tipos de grupos hidroxilo es la formacin de
steres de sulfato.
Esta misma reaccin tambin se puede presentar
con grupos amino; as, pueden ser substratos de
esta conjugacin: alcoholes alifticos, aminas
aromticas, fenoles y compuestos endgenos tales
como esteroides y carbohidratos.
En este proceso de conjugacin el donador del
compuesto
endgeno
(sulfato)
es
el
3fosfoadenosin-5-fosfosulfato (PAPS), el cual a su
vez requiere ATP para su formacin.
El sulfato inorgnico precursor del PAPS puede ser
agotado cuando concentraciones significativas son
requeridas para este proceso de conjugacin.

 El proceso de sulfatacin es un efectivo proceso de

destoxificacin, ya que los conjugados formados,
son sulfatos orgnicos ionizados que son
relativamente fcil de excretar, principalmente a
travs del rin.
Sin embargo, debido a que el sulfato inorgnico
requerido para la sntesis del PAPS parece provenir
de la cisteina, este aminocido es un factor limitante
de dicho proceso de conjugacin; as, tenemos que
la sulfatacin de fenoles o aril-alcoholes tiene una
baja capacidad y por consiguiente la mayor
alternativa para este tipo de compuestos es la
glucuronidacin.

 Para llevar a cabo la conjugacin con sulfato se

requiere de la participacin de una sulfotransferasa,
de la cual hay una amplia variedad para diferentes
substratos y estas se encuentran en la fraccin
soluble de las clulas de varios tejidos,
particularmente del hgado, mucosa intestinal y
rin.

3.3. Conjugacin con glutatin.

Cierto tipo de compuestos xenobiticos son
excretados como conjugados de N-acetil cisteina
(conjugados del cido mercaptrico). Estos
conjugados, generalmente son el resultado de la
ruptura enzimtica de los conjugados con glutatin.
La conjugacin inicial con glutatin para los
diferentes substratos (ya sean alifticos o
aromticos), requiere de una variedad de enzimas
del tipo glutatin-transferaras. Estas enzimas son
localizadas en la fraccin soluble de las clulas
(Jakoby, 1980; Manahan, 1990).

 La conjugacin con glutatin, es con frecuencia un

proceso muy importante en la destoxificacin de
diferentes compuestos.
Sin embargo, debido al amplio rango de substratos
que se pueden conjugar, el mecanismo de formacin
de conjugados puede variar un poco; as, los
hidrocarburos aromticos, los haluros de alquilo, los
haluros de arilo, los aril-epxidos, los alquil epxidos y
los nitroaromticos, pueden todos ellos ser conjugados
con glutatin y excretados como derivados del cido
mercaptrico.
No obstante que la eliminacin va conjugacin con
glutatin es por medio del cido mercaptrico, en
ocasiones conjugados del propio glutatin o de
cistenil-glicina pueden ser excretados por la bilis
(Timbrell, 1985; Klaassen et al, 1986; Manahan, 1990).

 Precisamente a travs de la conjugacin con glutatin

se pueden eliminar los epxidos, como es el ejemplo
clsico de la conjugacin del naftaleno que es un
hidrocarburo aromtico, y que se observa en la Figura
3.3.2. .
Tambin, la conjugacin con glutatin se ha observado
que se presenta con los hidrocarburos aromticos
policclicos y las aflatoxinas

3.4. Otros procesos de conjugacin

Hay otros procesos de conjugacin; sin embargo, la
conjugacin con cido glucurnico es la de mayor
capacidad en los animales superiores. Dentro de otros
procesos de conjugacin cabe destacar la acetilacin,
ya que es un proceso importante en el metabolismo de
las aminas aromticas, sulfonamidas e hidrazinas. Las
enzimas que cataliza la acetilacin de aminas se
designa como Acetil CoA: amina N-acetil-transferasa,
teniendo como cofactor a la acetil coenzima A.

 La enzima responsable de esta conjugacin se

encuentra en el citosol de las clulas de diversos
tejidos; un dato importante es que los perros y
especies relacionadas, son deficientes en este sistema
de conjugacin y por lo tanto son incapaces de acetilar
a un amplio nmero de substratos. .

 Otra reaccin importante de fase II, es la conjugacin

de compuestos con un grupo carboxilo; en este caso,
hay una amplia variedad de aminocidos para llevar a
cabo la conjugacin, y consecuentemente son
excretados como pptidos.
El aminocido ms comnmente utilizado es la glicina,
pero tambin se observan conjugados con ornitina,
taurina y glutamina.
La reaccin involucra la acilacin del grupo amino del
aminocido por parte del compuesto extrao; a su vez,
el grupo carboxilo del compuesto xenobitico tiene que
formar un derivado con la coenzima A .

4. Integracin del proceso de biotransformacin.

Si bien el propsito del proceso de biotransformacin

es la eliminacin de sustancias extraas que llegan a
penetrar al organismo, por lo cual es un proceso
detoxificante al evitar su acumulacin, tambin se
pueden presentar fenmenos de bioactivacin, siendo,
estos ltimos ms bien casos excepcionales.

El proceso de biotransformacin es muy complejo,

donde tiene gran relevancia el factor gentico; as,
tenemos que sobre un mismo agente xenobitico hay
diferencia tanto cualitativa como cuantitativa de los
metabolitos formados por diferentes especies. Por lo
tanto, la Toxicologa

 Comparativa, nos indica las similitudes y diferencias

de la respuesta hacia un agente xenobitico, por las
diferentes especies animales y el hombre. Como
ejemplo de lo anterior, tenemos el proceso de
biotransformacin del fenol.

 Del proceso de biotransformacin del fenol ilustrado

con anterioridad en las diferentes especies, se puede
deducir que es de suma importancia poder conocer las
similitudes y diferencias en el metabolismo hacia los
diferentes agentes xenobiticos.
Precisamente, esta informacin sustenta a la
Toxicologa Comparativa, de tal manera se puede
seleccionar el modelo biolgico ms adecuado para su
extrapolacin al humano (Williams, 1974; Hodgson
and Guthrie, 1980).

 El comportamiento anterior es probablemente debido a

un proceso evolutivo de los organismos, ya que se
puede considerar que la distribucin y funcionalidad de
la Citocromo P-450, tanto en plantas como en
animales es de remota aparicin, y actualmente se
conoce que hay una gran variedad de isoenzimas
agrupadas por familias, siendo las CYP 1, 2 y 3 que se
involucran ms en el metabolismo de xenobiticos, en
particular la CYP2 que es la que presenta mayor
variabilidad inter e intraespecie (Klaasen et al, 1986;
Nebert and Gonzlez, 1987).

 Finalmente, en los Cuadros 4.2 y 4.3 se tienen algunas

consideraciones
generales
del
proceso
de
biotransformacin en el humano en condiciones
normales de salud, donde cabe mencionar que es de
suma importancia el aspecto alimenticio (Netter, 1994).
De los cuadros mencionados, se puede deducir que la
mayora de los xenobiticos son eliminados como
glucurnidos y el rin es la va de eliminacin
mayoritaria (Klaasen et al, 1986).

CUADRO 4.2.
Capacidad relativa de las reacciones de conjugacin
(Adaptado de Klaassen et al, 1986).

REACCIN DE
CONJUGACIN

CAPACIDAD

Glucuronidacin

Alta

Con aminocidos

Media

Sulfonacin

Baja

Con glutatin Baja

Baja

Acetilacin

Variable

CUADRO 4.3.
Rutas preferidas de excrecin de conjugados de
xenobiticos
(Adaptado de Klaassen et al, 1986).

METABOLITOS FORMADOS

VA DE
ELIMINACIN

Glucurnidos (< 250 PM)

Rin

Glucurnidos (> 350 PM)

Bilis

Sulfatos

Rin

Conjugados con aminocidos

Rin

Conjugados con glutatin

Bilis

Derivados del cido mercaptrico

Rin

GRACIAS POR SU
ATENCION

Universidad Nacional del Callao

Facultad de Ingeniera Pesquera y
de Alimentos
Blgo.- Ing. Arturo Garca Merino