Microbiologa de

Alimentos

ACTIVIDAD ACUOSA (aw)

Y SU RELACIN CON LAS
ALTERACIONES EN
ALIMENTOS
6 Qumica

Escuela Tcnica ORT

Definicin de aw

La actividad acuosa (aw) es el agua

disponible para que ocurra cualquier
tipo de reaccin de deterioro en el
alimento.
Cuanto menor sea el aw, menor
probabilidad de deteriorarse tiene el
alimento.

Definicin
matemtica

aw = presin de vapor de agua en el alimento

presin de vapor de agua pura
Ambos parmetros determinados a la
misma temperatura.
aw = 1 agua pura
aw siempre es menor a 1: porque el
alimento contiene solutos, que disminuyen
la presin de vapor.

aw

aw < 0,2 alta estabilidad: el agua est

muy poco disponible para reacciones.
No congela, ni se evapora, ni reacciona.
aw 0,2 0,8 agua parcialmente
disponible para reacciones.
aw > 0,8 agua completamente libre.
LECHE

LECHE EN
POLVO

aw de diversos
alimentos
Alimento

aw

Leche fluda

0,97

Frutas, verduras, jugos

0,97

Huevos, carnes

0,97

Quesos, pan

0,93 0,96

Mermeladas

0,82 0,94

Leche condensada

0,83

Pastas secas

0,50

Leche en polvo

0,20

Alteraciones en
alimentos

A aw bajas (< 0,2) alteracin de lpidos:

oxidacin de grasas.
Pardeamiento no enzimtico: mxima
velocidad en aw 0,5 0,75.
Actividad enzimtica aumenta desde 0,7.
Bacterias necesitan para desarrollar a w
mnimo de 0,85.
Levaduras desarrollan desde 0,8.
Mohos desarrollan con aw menores (0,7):
crecen an cuando no pueden crecer
bacterias y levaduras.

Alteracin
microbiolgica
Es el tipo de deterioro ms frecuente en alimentos frescos.

Factores intrnsecos: factores propios del

alimento.
Factores extrnsecos: medio ambiente.
Interaccin entre microorganismos.

Factores intrnsecos
(I)
Actividad acuosa del alimento
Estructura

Cscara, piel: proteccin

Golpes, roturas: desproteccin

Composicin qumica

pH

El alimento debe proveer

sustratos que permitan su
desarrollo.
Medio cido: inhibe desarrollo de
flora proteoltica putrefactiva (P.
aeruginosa, Proteus spp., E. coli)

Barrera para que no desarrollen

microorganismos

Factores intrnsecos
(II)
Potencial redox

Sustancias
antimicrobianas

Microorganismos anaerobios: cuidado

con productos envasados en ambientes
anaerobios

Fenoles: aceitunas
Taninos: cacao
H2O2: miel

Factores
extrnsecos
-18C (freezer)
Temperatura de almacenamiento

4C (heladera
25C (T. ambiente)

Humedad ambiente

En un ambiente seco, el
alimento se deshidrata: puede
haber contaminacin fngica.
(Queso en heladera)

Interaccin entre
microorganismos
Velocidad de crecimiento

Las bacterias tienen mayor

velocidad de crecimiento que los
hongos Le agotan sustratos y
predominan las bacterias

Sinergismo

Algunos microorganismos le facilitan la

entrada a otros.

Antagonismo

Algunos microorganismos impiden el

crecimiento de otros. Ej: leche tiene una
alta cantidad de Lactobacillus e impide el
desarrollo de Clostridium botulinum

Clasificacin de
microorganismos
Segn su temperatura ptima de crecimiento
(mxima velocidad de crecimiento)
PSICRFILOS (5C): Pseudomonas aeruginosa
MESFILOS (37C): E. coli, Salmonella, Shigella
TODOS LOS PATGENOS
TERMFILOS (55C)

Preservacin de
alimentos
Tipo de deterioro: desarrollo de microorganismos
1) Refrigeracin
2) Congelacin
Inhibicin del
desarrollo

3) aw: concentracin, secado,

deshidratacin, incorporacin
de solutos
4) Conservadores qumicos

Destruccin de
microorganismos

1) Pasteurizacin
2) Esterilizacin
3) Irradiacin