Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
COZEDURAS
TIPOS DE
COZEDURAS
Cozedura
Cozer um alimento exp-lo ao calor, ou a
radiaes capazes de o aquecer (o caso
dos micro-ondas) para o modificar ou o
transformar sobre o plano fsico-qumico.
TIPOS DE
COZEDURAS
Os diferentes
meios de transferir o calor
habitualmente utilizado em cozinha so:
Ar quente
- Cozedura no forno.
A gua que constitui os alimentos
- Estufados, as cozeduras papillote e sous-vide.
Os lquidos ferventes
- Cozeduras realizadas na gua, num fundo, xarope ou leite.
Os corpos gordos
- Cozeduras numa pequena quantidade de matria gorda ou imerso
(saltear e fritar)
As ondas/raios electromagnticos
- Cozeduras em micro-ondas
TIPOS DE
COZEDURAS
Associao entre alguns meios de
transferncia de calor:
Por Irradiaes e Conduo
- Assar e Grelhar
Por Conveco e Conduo
- Assar no forno de conveco (BIO) com poli-cozedura
Por irradiao e radiao
- Micro-ondas (multi-funes)
TIPOS DE
COZEDURAS
O Transporte do calor , assim, realizado
sobre diversas formas:
-Por irradiao trmica
-Por conduo
-Por conveco
-Por raios/ondas electromagnticos
TIPOS DE
COZEDURAS
Modificaes Fsicas e Organolpticas
causadas pela Cozedura:
-A cozedura modifica o Aspecto, Cor, Odor, Sabor,
Consistncia, Volume e o Peso do Alimento.
TIPOS
COZEDURAS
MODIFICAES QUMICAS
DE
TIPOS DE
COZEDURAS
-A
cozedura
rpida
preserva
melhor
teor
TIPOS DE
COZEDURAS
- A cozedura denominada Inglesa fixa a cor verde
dos
vegetais
ricos
em
oxidases correspondentes)
clorofila
(destruio
das
TIPOS DE
COZEDURAS
- A cozedura pode modificar o valor nutricional dos
alimentos fazendo-os adquirir todo um conjunto de
compostos hidrossolveis (sais minerais, vitaminas
hidrossolveis, protenas e acares), gorduras e
guas.
TIPOS DE
COZEDURAS
TIPOS DE
COZEDURAS
COZEDURA POR EXPANSO OU
DISSOLUO
Tipos
de
Cozedura
e
Alimentos
confeccionados:
Escalfar/cozer (Inicio da cozedura em liquido frio)
-
Cozedura
Cozedura
Cozedura
Cozedura
assim
de batatas
de leguminosas
de Peixes grandes em court-bouillon
de fundos
TIPOS DE
COZEDURAS
COZEDURA
POR CONCENTRAO
Tipos de Cozedura e Alimentos assim
confeccionados:
Escalfar/cozer (Inicio da cozedura em liquido a ferver)
-
etc.
Nota: A brusca exposio dos alimentos ao calor provoca a
coagulao superficial das protenas, formao de goma de
amido (reaco maillard) e caramelizao dos glcidos ou
cozedura em atmosfera seca.
TIPOS DE
COZEDURA COZEDURAS
MISTA (CONCENTRAO +
EXPANSO/DISSOLUO)
CONCENTRAO
CORAR
EXPANSO
REFRESCAR
AO
AO
TIPOS DE
COZEDURAS
1 fase Coagulao superficial das protenas ( reaco
maillard) e cozedura em atmosfera seca
CONCENTRAO
2 fase Remolhagem das fibras celulares e transmisso de
alimentos nutritivos, spidos e aromticos ao caldo da
cozedura
EXPANSO