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TIPOS DE

COZEDURAS

TIPOS DE
COZEDURAS
Cozedura
Cozer um alimento exp-lo ao calor, ou a
radiaes capazes de o aquecer (o caso
dos micro-ondas) para o modificar ou o
transformar sobre o plano fsico-qumico.

TIPOS DE
COZEDURAS
Os diferentes
meios de transferir o calor
habitualmente utilizado em cozinha so:
Ar quente
- Cozedura no forno.
A gua que constitui os alimentos
- Estufados, as cozeduras papillote e sous-vide.
Os lquidos ferventes
- Cozeduras realizadas na gua, num fundo, xarope ou leite.
Os corpos gordos
- Cozeduras numa pequena quantidade de matria gorda ou imerso
(saltear e fritar)
As ondas/raios electromagnticos
- Cozeduras em micro-ondas

TIPOS DE
COZEDURAS
Associao entre alguns meios de
transferncia de calor:
Por Irradiaes e Conduo
- Assar e Grelhar
Por Conveco e Conduo
- Assar no forno de conveco (BIO) com poli-cozedura
Por irradiao e radiao
- Micro-ondas (multi-funes)

TIPOS DE
COZEDURAS
O Transporte do calor , assim, realizado
sobre diversas formas:
-Por irradiao trmica
-Por conduo
-Por conveco
-Por raios/ondas electromagnticos

TIPOS DE
COZEDURAS
Modificaes Fsicas e Organolpticas
causadas pela Cozedura:
-A cozedura modifica o Aspecto, Cor, Odor, Sabor,
Consistncia, Volume e o Peso do Alimento.

TIPOS
COZEDURAS
MODIFICAES QUMICAS

DE

A cozedura modifica a estrutura molecular do alimento e


torna-o assim mais digestivo.
A cozedura fornece aos alimentos uma garantia sanitria:
. Inibindo ou destruindo certos microrganismos indesejveis
( leveduras e bactrias patognicas) em funo da temperatura
alcanada e do tempo de cozedura;
. Destruindo certos compostos mais ou menos txicos contidos
no alimento no seu estado natural e eliminando certos produtos
qumicos
utilizados na agricultura e criao industrial.

TIPOS DE
COZEDURAS
-A

cozedura

rpida

preserva

melhor

teor

vitamnico dos alimentos (vitamina C dos vegetais)


graas destruio das oxidases responsveis pela
sua oxidao.
-Paradoxalmente, a cozedura prolongada destri
uma grande parte das vitaminas, particularmente
sensveis ao calor (A,B1,B5,B12, por exemplo)

TIPOS DE
COZEDURAS
- A cozedura denominada Inglesa fixa a cor verde
dos

vegetais

ricos

em

oxidases correspondentes)

clorofila

(destruio

das

TIPOS DE
COZEDURAS
- A cozedura pode modificar o valor nutricional dos
alimentos fazendo-os adquirir todo um conjunto de
compostos hidrossolveis (sais minerais, vitaminas
hidrossolveis, protenas e acares), gorduras e
guas.

TIPOS DE
COZEDURAS

As cozeduras facilitam a migrao de certos compostos


tornados solveis, quer para o interior do alimento, quer para
o exterior segundo o tipo de cozeduras adoptadas, estas
migram (osmose) permite classificar os diferentes tipos de
cozedura em TRS CATEGORIAS
1. COZEDURA POR EXPANSO OU DISSOLUO
2. COZEDURA POR CONCENTRAO
3. COZEDURA MISTA ( CONCENTRAO +
EXPANSO/DISSOLUO

TIPOS DE
COZEDURAS
COZEDURA POR EXPANSO OU
DISSOLUO
Tipos
de
Cozedura
e
Alimentos
confeccionados:
Escalfar/cozer (Inicio da cozedura em liquido frio)
-

Cozedura
Cozedura
Cozedura
Cozedura

assim

de batatas
de leguminosas
de Peixes grandes em court-bouillon
de fundos

Nota: Os alimentos nutritivos, spidos e aromticos, as


substncias indesejveis, o excesso de sal, a espuma que
surge durante o branqueamento, etc. saiem em parte do
alimento.
Este tipo de cozedura favorece a troca entre o alimento e
o caldo de cozedura.

TIPOS DE
COZEDURAS
COZEDURA
POR CONCENTRAO
Tipos de Cozedura e Alimentos assim
confeccionados:
Escalfar/cozer (Inicio da cozedura em liquido a ferver)
-

Cozedura de Peixe posta ou pequenos


Cozedura de Ovos
Cozedura de Legumes Verdes
Cozedura de Arroz, Massas, etc.
Cozeduras de Frutas em Calda
Cozeduras de Crustceos
Cozeduras vapor, grelhar, fritar, sous-vide e saltear,

etc.
Nota: A brusca exposio dos alimentos ao calor provoca a
coagulao superficial das protenas, formao de goma de
amido (reaco maillard) e caramelizao dos glcidos ou
cozedura em atmosfera seca.

TIPOS DE
COZEDURA COZEDURAS
MISTA (CONCENTRAO +
EXPANSO/DISSOLUO)
CONCENTRAO
CORAR
EXPANSO
REFRESCAR

AO
AO

Tipos de Cozedura e Alimentos assim


confeccionados:
- Cozedura de Bifes Pimenta, Marrare, Magret de Pato, etc.
- Cozedura Coq-au-vin
- Cozeduras Assadas no forno, Estufados,

TIPOS DE
COZEDURAS
1 fase Coagulao superficial das protenas ( reaco
maillard) e cozedura em atmosfera seca
CONCENTRAO
2 fase Remolhagem das fibras celulares e transmisso de
alimentos nutritivos, spidos e aromticos ao caldo da
cozedura
EXPANSO

Nota: indispensvel manter uma certa reserva em relao a


este fenmeno.
Uma cozedura por concentrao, ainda que bastante cuidada,
deixa escapar sucos e princpios nutritivos, sem os quais seria
impossvel obter sucos(jus) ou molhos atravs da deglaagem.