UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN- HUNUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Unidad IV:

CRITERIOS
CRITERIOS DEL
DEL CONTROL
CONTROL DE
DE
CALIDAD
CALIDAD EN
EN LA
LA AGROINDUSTRIA
AGROINDUSTRIA
DOCENTE

Mg. Cecilia Yanett, REATEGUI VALLADOLID

CURSO

CONTROL TOTAL DE CALIDAD

Hunuco 2015

CALIDAD
Habilidad de un producto de
satisfacer las expectativas y
requerimientos del cliente.

Cliente

Organizacin o persona que recibe

un producto.

Clientes internos
Clientes externos

Proveedor

Organizacin o persona que

proporciona un producto.

Proveedores internos
Proveedores externos

Cmo perciben la calidad los clientes?

Caractersticas que satisfacen las necesidades del

cliente.
Caractersticas que son inesperadas pero
apreciadas por el cliente.
La frecuencia o incidencia de defectos o fallas.

Satisfaccin del cliente:

Percepcin del cliente sobre el grado en que
se han cumplido sus requisitos

Quejas son buenos indicadores

Cumplimiento no asegura satisfaccin

Seamos buenos proveedores:

Tiempo de entrega correcta

Especificaciones correctas
Cantidad correcta
Precio correcto
Servicio correcto

PELIGROS BIOLGICOS
BIOLGICOSASOCIADOS
ASOCIADOSAA
PELIGROS
ALIMENTOS
ALIMENTOS
Microorganismos Patgeno

Fuentes de Procedencia

Staphylococcus aureus

Individuos infectados (nariz, garganta, cortes); ubre de la

vaca infectada.

Streptococus piogenes

Individuos infectados (lesiones a la garganta)

Clostridium perfringes

Suelo, estircol, heces humanas, equipos no sanitarios,

roedores, insectos.

Listeria monocitogenes

Suelo, agua, estiercol, heces, pisos hmedos, forrajes

fermentados, equipos no sanitarios

Campylobacter jejuni

estircol, heces humanas, equipos no sanitarios, agua

contaminada.

Yersinia enterocoltica

Agua contaminada, equipos no sanitarios, roedores

Especies de shigella

Heces humanas, equipos no sanitarios, agua contaminada

Escherichia coli 0157:H7

Suelo, agua estircol, equipos no sanitarios, heces humanas.

Especies de Salmonella

Suelo, estircol, heces humanas, equipos no sanitarios,

roedores, insectos.

ContaminantesQumicos
Qumicos
Contaminantes
Difciles de controlar
Alimentos pueden contener residuales, muchos
no pueden ser eliminados en el proceso
Efectos:
Largo Plazo

Cancergenos
acumulativos
Corto Plazo Alimentos alergnicos

ContaminantesQumicos
Qumicos
Contaminantes
Aadidos involuntariamente
Aadidos voluntariamente
Pesticidas, insecticidas
Plaguicidas
Alergenos
Nitratos,
nitritos
y
nitrosaminas
Residuos veterinarios
Aditivos
Qumicos
(Colorantes, conservantes,
estabilizantes, etc)
Rodenticidas

Productos
de
limpieza
(detergentes, desinfectantes)
Metales txicos (Pb, Hg, Cd,
Cu, etc.)
Plastificantes y migraciones
(Envases) Nada de PVC de
color
Hidrocarbros
aromticos
policclicos
Histaminas
Dioxinas y furanos
Bifenilos
policlorados
(refrigerantes)
Etc.

ContaminantesFsicos
Fsicos
Contaminantes
Materias extraas al alimento
Pueden causar daos real o aversin psquica
Pueden introducir peligros microbiolgicos en el producto.
Tipos:
Vidrio, metal
Piedras arenas, polvo
Plstico
Plagas
Huesos
Pelos
Papel, etc.

REAS AACONSIDERAR
CONSIDERAR EN
EN
REAS
ELANLISIS
ANLISIS DE
DE PELIGROS
PELIGROS
EL

Materias primas e ingredientes

Formulacin de productos
Condiciones de procesamiento
Empaque
Almacenamiento y distribucin
Preparacin y uso
Grupos objetivo
Otros

PELIGRO
PELIGRO
Agente biolgico, qumico o fsico
presente en el alimento, o la condicin
en que ste se halla, que puede causar
un efecto adverso en la salud.

Codex Alimentarius
NTP 833.910

RIESGO
RIESGO
POSIBILIDAD QUE EL PELIGRO SE MANIFIESTE

INOCUIDAD
Concepto que implica que
los alimentos no causarn
daos al consumidor
cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo a su
uso previsto

ALIMENTOS
PRODUCCION
CONSUMO

PREPARACIN

INOCUIDAD
PROCESOS

DISTRIBUCION

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Deber formularse una descripcin completa

del producto, que incluya informacin
pertinente sobre su inocuidad como su
composicin,
estructura
fsico-qumica
(incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos para la
destruccin de los microbios; por ejemplo los
tratamientos
trmicos
de
congelacin,
salmuera,
ahumado,
etc.;
envasado,
durabilidad, condiciones de almacenamientos
y sistema de distribucin.

Nombre

Mezcla Fortificada de Cereales y Leguminosas Instantneas

Descripcin

La mezcla fortificada de cereales y leguminosas es un alimento instantneo, de

consumo directo sin necesidad de agregar algn ingrediente es de preparacin
instantnea, elaborado a base de cereales y leguminosas (arroz, maz, cebada, y
soya parcialmente partida),leche entera en polvo, aceite vegetal, azcar, protena
aislada de soya, fosfato Triclcico, concentrado de vitaminas, saborizantes
permitidos( vainilla, leche, ans, clavo-canela) y antioxidante, de alto valor nutritivo y
de fcil preparacin no forma grumos, de gran aceptabilidad, ideal para el
desayuno diario y recomendado para nios en crecimiento.

Materia Prima
E Insumos

m: MATERIA PRIMA
- Arroz
- Maz parcialmente partido
- Cebada
- Soya parcialmente partido
INSUMOS:
- leche entera en polvo
- Aceite vegetal
- Azcar
- Protena aislada de soya
- fosfato Tricalcico
- concentrado de vitaminas
- Saborizantes permitidos ( vainilla, clavo-canela, leche, ans)
- Antioxidante

Caractersticas
Fsico-Qumico

Energa por racin

200-230 Kcal.
Energa proveniente de Protenas
06 al 10 %
Energa proveniente de Grasas
20 al 30 %
Energa proveniente de CHO
la diferencia
Humedad
mx. 5 %
Acidez
< a 0.4 %(acido sulfrico)
ndice de perxido
< a 10 meq./ Kg. Grasa extrada
Gelatinizacin
> a 94 %
Ceniza
<a5%
Saponina
Ausente
Fibra dietaria
< 5gr/100gr. Producto
Hierro
10.0 (mg)
711-2006 MINSA

DESCRIPCIN
DESCRIPCIN
DEL
DEL
PRODUCTO
PRODUCTO

CARACTERISTICAS
SENSORIALES

Textura: es un polvo homogneo de granos finos, suave que al disolver en agua tibia, tiende a
Gelatinizarse. No presenta sedimentacin ni grumos.
Color : El color depende de los insumos, y/o saborizantes
Olor : Es caractersticas del saborizante empleado (clavo-canela, vainilla y leche)
Sabor : Es caracterstico del saborizante empleado (clavo canela, vainilla y leche)

CARACTERSTICAS
CONFERIDAS POR EL
PROCESO
PRODUCTIVO

Es un producto que no es fcil de deteriorarse debido a que pasa por un proceso de cosido
mediante la extruccin de fcil manejo con caractersticas organolpticas aceptables.

PRESENTACION
Y
CARACTERISTICAS
DE
ENVASES
Y
EMBALAJES

La forma de presentacin es en bolsas de 1kg, de material opaco con barrera protectora de luz
y barrera de oxigeno pudiendo ser de material bilaminado polietileno coextruido, en ambos
casos debe ser 70 micrones mnimo, el cual deber estar sellado hermticamente al calor.
El envase exterior deber ser bolsas de polietileno transparente de alta densidad de 3.5
milsimos de pulgadas de espesor con antideslizante y fuelle en la base, con capacidad de 25
unidades para su posterior almacenamientos.

ROTULADO

-Distribucin gratuita -Nombre del alimento -Prohibida su venta -Fecha de produccin

Ao/Mes/Da -Fecha de vencimiento Ao/Mes/Da -Nombre y direccin del productor -Lista de
ingredientes -Declaracin del valor nutritivo por racin -Peso neto -Producto peruano -Registro
sanitario de producto - Numero de RUC -Almacenar en un lugar fresco, seco, limpio
-Instrucciones de preparacin -Cdigo de identificacin (lote, Bach, etc.)

VIDA UTIL ESPERADA

180 das almacenada a temperatura ambiente, contados a partir de la fecha de produccin

CONTROLES
ESPECIALES
DURANTE LA
DISTRIBUCIN

Monitoreo continuo durante el almacenamiento en planta, la distribucin se debe realizar en

optimas condiciones higinicas sanitarias

INSTRUCCIONES
USO

DE

La forma de uso es como se recomienda en las indicaciones:

- lavar los utensilios antes de usar
- hervir el agua y dejar entibiar
- en un recipiente verter el contenido de la bolsa y aadir agua hervida tibia - remover bien
conjuntamente el producto con el agua hasta que se disuelva por completo.
- luego servir inmediatamente.

DIAGRAMA DE FLUJO

Debe representar todos los pasos operacionales

necesarios para el proceso
Debe ser consistente con el alcance del plan HACCP.
Cada una de las etapas del proceso debe ser descrita
Contener informacin relevante como:
Ingreso de ingredientes
Parmetros de control: Fsicos, qumicos
Reprocesos
Identificacin de reas crticas o controladas
Debe ser verificado in situ

DIAGRAMADE
DE
DIAGRAMA
FLUJO
FLUJO

Lnea de
Hojuelas

NORMALIZACIN

N
T or m
Pe cni as
ru c a
an s
as

Actividad que establece, frente a problemas

reales o potenciales, disposiciones destinadas a
un uso comn repetido, con el fin de conseguir
un grado ptimo de orden en un contexto dado.

NORMALIZACIN INTERNACIONAL

International
Electrotechnical
Commission

International
Telecomunications
Union

Organizacin Internacional de
Normalizacin
No gubernamental
Creado en 1947
Congrega a Institutos de
Normalizacin de 151 pases
Sede en Ginebra, Suiza.

La misin de ISO es estimular en todo el mundo el desarrollo de

la normalizacin y las actividades relacionadas de manera de
facilitar el intercambio de productos y servicios, y alcanzar
acuerdos en los campos intelectual, cientfico, tcnico y
econmico. Su trabajo involucra todos los campos, excepto los
de normas de ingeniera elctrica o electrnica que estn bajo el
mbito de la IEC.

CMO SE GARANTIZA A LOS CLIENTES

NACIONALES E INTERNACIONLES QUE ...
los productos y servicios cumplen los
criterios de calidad apropiados?
Cuando ellos cumplen las
especificaciones de las normas tcnicas.
los productos y servicios cumplen las
especificaciones?
A travs de la Evaluacin de la
Conformidad.
la Evaluacin de la Conformidad es
confiable?
Cuando cumple criterios y normas
establecidas en las guas y estndares ISO/IEC,
segn se verifica mediante la Acreditacin.

EVALUACIN DE LA CONFORMIDAD
Actividades ejecutadas por productores, sus clientes,
autoridades
reguladoras
y
terceras
partes
independientes para determinar si los requisitos de
una norma o especificacin tcnica estn conformes.

EVALUACIN DE LA CONFORMIDAD
Campo regulado

Basado
en
Reglamentos
Tcnicos obligatorios
Protagonista: Autoridad Pblica
Se autorizan y notifican a
organismos de EC
Las autorizaciones por lo
general abordan requisitos slo
de competencia tcnica, no
necesariamente de sistemas de
gestin

Campo voluntario

Basado en Normas Tcnicas

voluntarias
Protagonista:
Organismos
Nacionales de Acreditacin
Se acreditan a los organismos
de EC
La acreditacin se basa en
normas internacionales sobre
sistemas de gestin incluyendo
la competencia tcnica (ISO,
IEC)

ACREDITACIN
Es el procedimiento mediante el cual un Organismo
Autorizado
reconoce
formalmente
que
una
organizacin es competente para la realizacin de una
determinada actividad de evaluacin de la
conformidad.

ACREDITACIN Y EVALUACIN DE LA
CONFORMIDAD
Organismo de
Acreditacin (INDECOPI CRT)a
c
r
e
d
i
t
a

Comit de
Acreditacin

Laboratorios de Ensayo
y Calibracin

EMIT
E
Informes de Ensayo
o Calibracin

Evaluadores
Expertos tcnicos

Organismos de Certificacin

CERTIFIC
A
Productos
Certificados

Sistemas
de gestin

Marcas

ISO 9001
ISO 14001

Personal

Organismos de
Inspeccin

EMIT
E

Informes de
Inspeccin

CERTIFICACIN

Medio para asegurar que un

producto, proceso o servicio
cumple
con
normas
especificadas
u
otros
documentos normativos