Ing. Gladys Tarazona R.

EL AGUA
El agua es un componente de nuestra
naturaleza que ha estado presente en la Tierra
desde hace ms de 3.000 millones de aos,
ocupando tres cuartas partes de la superficie del
planeta.
La forma en que las molculas se unen entre s
determina la forma en que encontramos el agua
en nuestro entorno; como lquido, en lluvias,
ros, ocanos, etc., como slido en tmpanos y
nieves o como gas en las nubes y en el vapor

LOS ESTADOS DEL AGUA

IMPORTANCIA DEL AGUA

El agua representa el constituyente ms
abundante en la mayor parte de los
alimentos en estado natural a excepcin
de los granos.
La textura de los alimentos dependen de
la asociacin entre el agua y otros
constituyentes, sin embargo esta cualidad
es tambin responsable de su deterioro.

IMPORTANCIA PARA LA VIDA

El agua es necesaria para la vida del hombre, los
animales y las plantas ya que si dejramos de tomarla
moriramos en pocos das
El 70% de nuestro cuerpo est constituido por agua (en
la sangre, en la saliva, en el interior de nuestras clulas,
entre cada uno de nuestros rganos, etc.)
Tambin mantiene constante la temperatura de nuestro
cuerpo
Qumicamente el agua es un compuesto relativamente
estable y es disociable en hidrgeno y oxgeno (sus
tomos componentes) slo al extremo de alcanzar los
2000C bajo una atmsfera de presin

ESTRUCTURA
Su naturaleza se
compone de tres
tomos, dos de
hidrgeno y uno de
oxgeno que unidos
entre si forman la
molcula de agua,
H2O, la unidad
mnima en que sta
se puede encontrar.

PROPIEDADES DEL AGUA

NATURALEZA DIPOLAR DEL AGUA

ESTRUCTURA
La molcula de agua, al estado de vapor, es
un monmero:

Al estado slido (hielo), las molculas de agua estn ligadas

entre s por enlaces hidrgenos, lo que motiva la formacin de un
polmero de estructura cristalina, en el cual cada molcula
monmera est unida a otras cuatro. A temperaturas inferiores a
183 C, todos los posibles enlaces hidrgeno se encuentran
unidos; a 0C no hay nada ms que un 50% y aun a 100C
todava existe cierto nmero.

ESTRUCTURA...
El agua lquida tiene muchos enlaces H aguaagua.
En estado lquido se comporta como un
monmero y polmero.
Caracterstica estructural dominante
es la
asociacin mediante enlaces de H del agua
lquida en tetraedros efmeros y distorsionados.
El grado de enlaces de H entre las molculas de
agua, depende de la T.

INTERACCIN POR PUENTE DE

HIDRGENO EN EL AGUA

EL PUENTE DE HIDRGENO Y LA
ESTRUCTURA DEL HIELO

CAMBIOS DE ESTADO

PROPIEDADES DEL AGUA

Propiedades fsicas y fsico-qumicas del agua

Calor especfico: cantidad de calor necesaria para elevar la
temperatura de una unidad de masa de una sustancia en un
grado.
Calor latente de fusin y de vaporizacin: se llama as al calor
que se absorbe sin cambiar la temperatura del agua.
Conductibilidad trmica: tiene la propiedad de transmitir el
calor y la electricidad.
Viscosidad: tiende a oponerse a su flujo cuando se le aplica
una fuerza.
El agua puede existir en estado sobreenfriado, es decir puede
permanecer en estado lquido aunque su temperatura est por
debajo del punto de congelacin.
Es uno de los agentes ionizantes ms conocidos y tambin se
le conoce como el disolvente universal.

EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

El agua es el principal componente de los
alimentos, ayudndoles a mantener su frescura,
sabor y textura.
Adems de conocer el contenido de agua o
humedad de un alimento, es imprescindible
conocer si sta est disponible para ciertas
reacciones bioqumicas, enzimticas, microbianas,
o bien interactuando con otros solutos presentes en
el alimento, como son, protenas, carbohidratos,
lpidos y vitaminas .

EL AGUA EN LOS ALIMENTOS...

Ms del 60 % del lquido que consumimos lo recibimos
en forma de agua, zumos, caf, infusiones o refrescos.
El resto proviene de los alimentos como las verduras y
frutas: este grupo aporta cerca del 20 % del agua diaria
que necesitamos.
Algunos frutos como el tomate, el pepino, la sanda
contienen ms de un 90 % de agua, un 10 % proviene de
los productos lcteos (algunos quesos poseen hasta un 50
% de agua), un 8 % de los hidratos de carbono (pan y
cereales) y el 2% restante de la carne, pescado, huevos,
etc.
La mayora de las carnes poseen un 50% de agua, aves y
algunos pescados como el lenguado o el bacalao, que
llegan a tener hasta un 75 %, y un 85 % en el caso de los
mariscos.

Contenidos de agua de diversos alimentos.

Contenido
De agua (%)

Alimento
Carnes
De cerdo cruda, compuesta de cortes magros
Vacuna, cruda, cortes de venta al pormenor
De pollo, de todas clases, carne cruda sin piel
Pescado, protenas musculares
Frutas
Bayas, cerezas, peras
Manzanas, melocotones, naranjas, pomelos
Verduras
Aguacates, pltanos, guisantes (verdes)
Remolachas, brcoles, zanahorias, patatas
Esprragos, judas (verdes), coles, coliflores lechugas

Carne
65-75
Leche
87
Frutas, verduras
70-90
Pan
35
Miel
20
Mantequilla, margarina 16-18

Harinas de cereal
Caf tostado
Leche en polvo
Aceites

12-14
5
4
0

53-60
50-70
74
65-81
80-85
85-90
90-95
74-80
80-90
90-95

CANTIDAD DE AGUA
Los contenidos de agua en los productos alimenticios o
ingredientes se conocen como humedad o la cantidad de
agua, mediante anlisis cuantitativos o volumtricos e
indican la cantidad total de agua presente.
Una de las medidas del contenido de agua es por prdida
de esta agua en el secado, el infrarrojo, valoracin de Karl
Fisher, etc.
La determinacin de contenido de humedad es esencial en
el producto que debe indicarse en el etiquetado
nutricional.
Sin embargo, el contenido de agua por s sola no es un
predictor fiable de los deterioros microbianos y las
reacciones qumicas en los alimentos.

CANTIDAD DE AGUA
Determinacin de agua en un
alimento o bebida
La determinacin del porcentaje de agua en un
alimento natural o procesado tiene diversas
connotaciones:
1. Es la base de referencia para calcular su aporte
energtico a partir de los porcentajes de
macronutrientes:

Protenas

Hidratos de carbono

Materia grasa: AG Sat. Monoinsat. Poliinsat.

omega6, omega3, AG.trans, colesterol.

2. Es la base del etiquetado nutricional en

la expresin porcentual o por porcin, no
slo de macronutrientes sino de:
Cenizas o contenido mineral
Fibra dietaria
Micronutrientes: minerales y vitaminas
Componentes bioactivos
Contaminantes inorgnicos y orgnicos
Componentes txicos naturales o
generados en el procesamiento

Mtodos de determinacin de
humedad
Los mtodos para determinar el contenido de agua en
alimentos naturales y procesados se basan en la
medida directa o indirecta del agua retirada de un
alimento.
La medicin de algunas propiedades fsicas del alimento
cambian sistemticamente con el contenido de agua.
Todos los clculos de valor nutricional requieren del
conocimiento previo del contenido de humedad.
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para
expresar los resultados de otras determinaciones
analticas en una base uniforme (por ejemplo, con
base en el peso seco).

MTODOS FSICOS DE DETERMINACIN DE HUMEDAD

MTODOS ELCTRICOS:
MTODO
DIELCTRICO:

MIDE EL CAMBIO EN RESISTENCIA A UNA

CORRIENTE ELCTRICA QUE SE HACE PASAR A
TRAVS DE LA MUESTRA.
LOS INSTRUMENTOS REQUIEREN DE
CALIBRACIN MEDIANTE MUESTRAS DE
CONTENIDO DE HUMEDAD CONOCIDO.
LA CONDUCTIVIDAD DE UNA CORRIENTE
ELCTRICA AUMENTA CON EL PORCENTAJE DE
AGUA EN UNA MUESTRA.

MTODO
DE
DETERMINACIN
DE HUMEDAD POR HIDROMETRA
CONDUCTIVIDAD:

ES LA CIENCIA QUE MIDE LA DENSIDAD O GRAVEDAD ESPECFICA.

LOS INSTRUMENTOS UTILIZADOS SON: PICNMETROS. HIDRMETROS
DE VARIOS TIPOS O UNA BALANZA WESTPHAL.
USOS: BEBIDAS, SALMUERAS Y SOLUCIONES AZUCARADAS

MTODOS QUMICOS DE DETERMINACIN DE HUMEDAD

TITULACIN KARL FISCHER

Particularmente adaptable a productos alimenticios que
muestran resultados errticos cuando se calientan o son
sometidos al vaco
Mtodo recomendado para alimentos de baja humedad
y/o alto contenido de azcar o protenas

El mtodo es muy rpido y sensible y no utiliza calor.

Ejemplos de alimentos en los que se recomienda: frutas y
vegetales deshidratados, chocolates, caramelos, caf
tostado, grasas y aceites

ACTIVIDAD DE AGUA
El agua es reconocida como muy importante, si no
fundamental, para la estabilidad de la mayora
de los productos alimenticios.
El controlar del agua dentro de un producto, por
algn mtodo de secado o usando compuestos
qumicos (salado o azucarado) ha sido y es
utilizado por el hombre para preservar sus
alimentos.
Esto no slo controla el deterioro microbiano, sino
tambin la estabilidad qumica y fsica.

ACTIVIDAD DE AGUA
Es algo generalmente aceptado que la actividad
de agua est ms estrechamente relacionada
con las propiedades fsicas, qumicas y
biolgicas de los alimentos y otros productos
naturales que el contenido de humedad total.
Los cambios especficos en el color, aroma,
sabor, textura, la estabilidad y la aceptabilidad
de alimentos crudos y procesados se han
asociado con rangos relativamente estrechos de
actividad de agua.

ACTIVIDAD DE AGUA
La actividad de agua describe el estado de energa
o tendencia de escape del agua en una muestra.
Indica la fuerza con que el agua est unida",
estructural o qumicamente a los componentes de
los productos alimenticios.
Tanto el contenido de agua y la actividad de agua de
una muestra se debe especificar para describir
completamente el estado del agua.
Sin embargo, la actividad de agua es la
caracterstica ms relevante para la calidad y la
seguridad de los alimentos.

ACTIVIDAD DE AGUA
La actividad de agua est estrechamente relacionada con la
energa libre de Gibbs que determina la energa libre del
sistema.
Por lo tanto, la actividad de agua es un concepto
termodinmico y tiene requisitos para las mediciones.
Estos requisitos son que el sistema est en equilibrio, la
temperatura definida y un estado de referencia
especificado.
El agua pura se toma como estado de referencia, para la
medicin del estado energtico del agua en los sistemas
alimentarios.
La energa libre de Gibbs de agua libre es cero, por lo que la
actividad de agua es de 1,0.

ACTIVIDAD DE AGUA...
La actividad
de agua es
la razn de
la presin
de vapor de
agua en un
material (p)
a la presin
de vapor de
agua pura
(p o) a la
misma
temperatura
.

Pw
aw
pW

Pw = presin
parcial de vapor
de agua de un
alimento
Pw = presin
parcial del vapor
de agua pura a la
misma
temperatura

ACTIVIDAD DE AGUA
Humedad relativa del aire es la razn de la presin de vapor
del aire a la presin de saturacin de vapor.
Cuando se obtiene el vapor y el equilibrio de la temperatura,
la actividad de agua de la muestra es igual a la humedad
relativa del aire que rodea la muestra en una cmara de
medicin sellada.
Multiplicando la actividad de agua por 100 da el equilibrio de
humedad relativa (ERH) en porcentaje.
a w = p / p o = ERH (%) / 100
La actividad de agua es una relacin de presiones de vapor y
por lo tanto no tiene unidades.
Va desde Aw 0.0 (hueso seco) a 1.0 Aw (agua pura).

ACTIVIDAD DE AGUA
Indica la disponibilidad de agua en un
alimento, la cual puede encontrarse
ligada o libre
La actividad del agua esta dada por la
relacin entre la presiones parciales del
vapor de agua de una solucin o
alimento y la presin parcial del vapor
de agua pura a la misma temperatura.

ACTIVIDAD DE AGUA...
Hay una relacin aunque imperfecta,
entre el contenido de agua y su vida til.
Se ha observado que alimentos con el
mismo contenido de agua difieren en su
estabilidad o vida til por lo que el
contenido de agua por s slo no es
indicador real de su estabilidad.
Esto se atribuye en parte a las formas
de asociacin del agua con los
constituyentes no acuosos.

ACTIVIDAD DE AGUA...
El agua que tiene asociaciones ms fuertes
es menos susceptible o propenso a participar
en las actividades degradantes, tales como
crecimiento de m.o y las reacciones qumicas
de hidrlisis , que el agua dbilmente
asociada.
l trmino actividad de agua (aw) se implant
para tener en cuenta la intensidad en que el
agua se asocia a las diferentes componentes
no acuosos.(Tabla 3)

FACTORES QUE CONTROLAN LA ACTIVIDAD DE

AGUA EN UN SISTEMA.

Efectos coligativos de las especies disueltas (por

ejemplo, sal o azcar) interactan con el agua a travs de
dipolo-dipolo, enlaces inicos y puentes de hidrgeno.

Efecto capilar, donde la presin de vapor de agua por

encima de un menisco curvado lquido es menor que la del
agua pura, debido a cambios en los enlaces de hidrgeno
entre las molculas de agua.

Interaccin directa del agua superficial con los

grupos de sustancias qumicas sobre los componentes
insolubles (por ejemplo, almidones y protenas) a travs de
fuerzas dipolo-dipolo, enlaces inicos (H 3 O + o OH-), van
der Waals (uniones hidrofbicas), y enlaces de hidrgeno

Una combinacin de estos tres factores en un

producto alimenticio, reduce la energa del agua y
por lo tanto reduce la humedad relativa en
comparacin con el agua pura.
Estos factores pueden agruparse en dos grandes
categoras osmtica y matricial.
Debido a diversos grados de interacciones osmtica
y matricial, la actividad de agua describe el proceso
continuo de estados de energa del agua en un
sistema.
El agua parece "ligado" por las fuerzas en diferentes
grados.

El estado de la matriz (vtreo vs gel) depende de la

temperatura, por lo tanto la temperatura afecta
tambin la actividad de agua de los alimentos.
Algunos productos aumentan su actividad de agua
al aumentar la temperatura, en otros se produce una
disminucin de su Aw al aumentar la temperatura,
mientras que en la mayora de los alimentos de alta
humedad ocurre un cambio significativo de su Aw
con la temperatura.
El grado y fuerza de la unin del agua o la
hidratacin dependen de factores como la
naturaleza del componente no acuoso, la
composicin salina, el pH y la temperatura.

MEDICIN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

La actividad de agua de un producto puede determinarse a
partir de la humedad relativa del aire que rodea la
muestra cuando el aire y la muestra estn en equilibrio.
Por lo tanto, la muestra debe estar en un espacio cerrado
para que se pueda dar el equilibrio.
Una vez que esto ocurre, la actividad de agua de la
muestra y la humedad relativa del aire son iguales.
La medida tomada en el equilibrio se llama una humedad
relativa de equilibrio, (ERH).
Hoy en da existen dispositivos que se pueden poner en un
producto para medir directamente su actividad de agua.

AW - Mtodos de Medicin
La actividad de agua se mide por equilibrar el
agua en fase lquida en la muestra con el agua
en fase de vapor en el espacio de cabeza de un
recinto cerrado y medicin de la humedad
relativa del espacio de cabeza.
Mtodos para la determinacin de la actividad de
agua se detallan en los mtodos oficiales de
anlisis de la AOAC International (1995).
Nuevos instrumentos tecnolgicos han mejorado
enormemente la velocidad, precisin y fiabilidad
de las mediciones.

Medicin de aw
Higrmetros elctricos
Instrumentos que miden la Aw en base a la resistencia
o capacidad de sensores para medir la humedad
relativa.
Estos sensores estn hechos de un polmero
higroscpico y asociados de circuitos que da una
seal en relacin con el equilibrio de humedad
relativa (ERH).
Comercialmente hay disponibles instrumentos de
medida en toda la gama actividad de agua con una
precisin de 0,015 a w. Dado que estos
instrumentos se refieren una seal elctrica a la
humedad relativa, el sensor debe ser calibrado con
las normas de sal conocido.
Adems, la ERH es igual a la actividad de agua de la
muestra slo en la medida de la muestra y la
temperatura del sensor es el mismo. Mediciones
precisas requieren control de temperatura o bien de
la medicin.
Ventajas de los sensores de capacitancia incluyen el
diseo simple y la aplicacin de bajo costo.

DEFINICIN Y MEDIDA DE LA aw...

Debemos en este caso sealar dos aspectos:
1. La RVP (Presin de Vapor Relativa) es una
propiedad intrnseca de la muestra y el %ERH
(Humedad Relativa de Equilibrio) es la propiedad de
la atmsfera en equilibrio con la muestra.
2. La relacin p/po = ERH es una igualdad
solamente si, se establece un equilibrio entre el
alimento y su ambiente y entorno.
La RVP esta relacionada con el porcentaje de humedad
relativa de equilibrio (ERH) del ambiente del producto:
RPV = p/po = %EHR/100

Aw y las ISOTERMAS
El establecimiento del equilibrio es un proceso
muy lento incluso con muestras ms pequeas
(menor a 1g) y casi imposible alcanzarlo con
muestras grandes.
Si se desea ajustar una pequea muestra a una
RVP especfica, se coloca la muestra en una
cmara (hermtica) a una T constante,
manteniendo tambin constante la humedad
relativa de la atmsfera de la muestra mediante
una solucin salina saturada apropiada y
dejndola en estas condiciones hasta conseguir
el peso constante de la muestra

ISOTERMAS DE ADSORCION
Una isoterma de adsorcin es la curva que
indica, en un sistema en equilibrio y a una
temperatura determinada, la cantidad de
agua retenida por un alimento en funcin a la
humedad relativa de la atmsfera que lo
rodea.
En ella se ubican las diferentes formas en
las que se encuentra el agua, segn sus
componentes, los que determinan los tipos
de unin con la fase no acuosa.

Histresis de la isoterma de sorcin

de humedad.

Zona I:
Vecinal +
Constitucio
nal
Zona II :
Multicapa
Zona III :
Atrapada
y Libre

Isoterma de sorcin de humedad generalizada del segmento de

baja humedad de un alimento

Tipos de isotermas

Brunauer et al. (1940) clasificaron las isotermas de

sorcin en cinco tipos generales de acuerdo a las fuerzas
de Van der Waals de gases no polares adsorbidos en
sustratos slidos.
La isoterma tipo I corresponde normalmente a
fenmenos de quimisorcin que ocurren en una sola
capa, en los puntos activos de la superficie. Este no es el
caso habitual en las isotermas de adsorcin de agua en
alimentos.
Los tipos II y III son los ms frecuentes en alimentos no
porosos, sobre todo el de tipo II.
Los tipos IV y V corresponden a isotermas de productos
porosos, en los que la meseta de las curvas est
asociada a la saturacin capilar.

La isoterma de tipo II es la ms comn en los alimentos, cuya forma

sigmoidal se atribuye a efectos capilares e interacciones acuosas en
la superficie.
Esta isoterma puede ser dividida en tres regiones. En la primera,
regin A, el agua se encuentra fuertemente unida a grupos polares
de protenas y polisacridos del alimento y presenta una entalpa de
evaporacin considerablemente mayor a la del agua pura. En esta
regin se halla la humedad correspondiente a la monocapa (w0) a
actividad de agua alrededor de 0.2 a 0.3, en la que la velocidad de
prdida de calidad es insignificante.
En la regin B las molculas de agua se encuentran menos unidas
que en la zona anterior y la energa de evaporacin es ligeramente
mayor que la energa requerida para evaporar el agua pura.
En la regin C las propiedades del solvente son muy semejantes a
las del agua pura.

TIPOS DE
AGUA

Agua constitucional,
Agua vecinal,
Agua de multicapas,
Agua de la fase masiva:.
- Libre
- Atrapada

Tipos de
Isotermas

Isotermas de resorcin de diversos alimentos y sustancias biolgicas. La

temperatura es de 20C, excepto en la isoterma l que es de 40C: (1)
producto de repostera (principal componente sacarosa en polvo), (2)
extracto de achicoria desecado por atomizacin, (3) caf tostado de Colombia,
(4) polvo de extracto de pncreas de porcino, (5) almidn de arroz nativo.

CONTENIDO EN AGUA Y ACTIVIDAD DE AGUA

(aw) DE ALGUNOS ALIMENTOS
Alimento
Hielo (0C)
Carne fresca
Pan
Hielo (-10C)
Mermelada
Hielo (-20C)
Harina de trigo
Hielo (-50C)
Pasas
Macarrones
Cacao en polvo
Dulces hervidos
Bizcochos
Leche deshidratada
Snacks a base de patata

Contenido
agua (%)
100
70
40
100
35
100
14,5
100
27
10
3,0
5,0
3,5
1,5

Actividad
de agua
1,00
0,985
0,96
0,91
0,86
0,82
0,72
0,62
0,60
0,45
0,40
0,30
0,20
0,11
0,08

Grado de proteccin requerido

Envasado para evitar

una excesiva desecacin

No se requiere envasado
o tan slo una proteccin mnima

Envasado para evitar

su rehidratacin

: Presin de vapor del hielo dividido por la fusin de vapor del agua.

INTERPRETACIONES TERICAS DEL

FENOMENO DE SORCIN
Ms de 200 ecuaciones de isotermas han sido
propuestas para materiales biolgicos.
Algunas de ellas estn basadas en modelos de
adsorcin como la ecuacin de BET. Otras, sin
embargo, son simplemente ecuaciones
empricas con dos o tres parmetros ajustables.
Las ecuaciones empricas son tiles en la
prediccin de las propiedades de adsorcin del
agua en los alimentos, aunque proporcionan
poca informacin de las interacciones del agua
con otros componentes.

INTERPRETACIONES TERICAS DEL FENOMENO DE

SORCIN

Ecuacin de BET
Aw
1
C 1

Aw
M (1 Aw ) M 1C M 1C
Aw: actividad de agua
M: proporcin de agua sobre extracto seco
M1: contenido en agua (sobre extracto seco) de una capa
monomolecular
C: constante

Ecuacin de BET
Con la ayuda de esta ecuacin se pueden
calcular M1 y C segn M y Aw
determinados experimentalmente; para
ello se lleva
a ordenadas y a Aw
abscisas; se obtiene as una recta que en
la interseccin con el eje de ordenadas y
la pendiente se calcula respectivamente,
los valores de
y de
.
Aw
M (1 Aw )

1
M 1.C

(C 1)
M 1 .C

MODELO DE GUGGENHEIMANDERSON-DE BOER (GAB)

El modelo de GAB es una extensin de la ecuacin
de BET, teniendo en cuenta las propiedades
modificadas del agua adsorbida en la regin
multicapa.
Este modelo es el que mejor se ajusta los datos de
isotermas de adsorcin para la mayora de
alimentos.
Este modelo es muy utilizado para predecir datos de
niveles de Aw de aproximadamente 0.9 en un
amplio intervalo de contenido de humedad. El
modelo de GAB se expresa como:

El modelo de GAB se expresa como:

C.K . Aw
m
(1 K . Aw )(1 K . Aw C.K . Aw )
Donde:
Aw = Actividad de agua.
m = Humedad de equilibrio
mo = valor de monocapa
C = Constante de Guggenhein relacionado con
el calor de sorcin de la primera capa.
K = Factor de correccin de las propiedades de
la molculas en multicapa con respecto al seno
del lquido.

POR QU ES IMPORTANTE LA ACTIVIDAD DE AGUA?

La actividad de agua (a w) es uno de los factores

ms crticos en la determinacin de la calidad y la
seguridad de los productos que se consumen cada
da.
Afecta la vida til, la seguridad, la textura, el sabor y
el olor de los alimentos.
Mientras que la temperatura, el pH y otros factores
que pueden influir en si y de cmo los
microorganismos crecern en un producto; la
actividad de agua puede ser el factor ms
importante en el control del deterioro de los
alimentos.

POR QU ES IMPORTANTE LA ACTIVIDAD DE AGUA?...

La actividad de agua describe el proceso continuo

de estados de energa del agua en un sistema.
El agua en la materia orgnica, como los alimentos
est unida por diversas fuerzas y en diferentes
grados, formando un proceso continuo de estados
de energa, en lugar de una unin esttica.
La actividad de agua a veces se define como "libre",
unida, o "agua disponible" en un sistema. Estos
trminos son ms fciles de conceptualizar, aunque
son insuficientes para definir adecuadamente todos
los aspectos del concepto de actividad de agua.

Continuacin Tabla 6

 Las fuerzas de Van der Waals son fuerzas

intermoleculares de carcter electrosttico
que se establecen entre las molculas de
un compuesto. Son las responsables del
estado de agregacin del mismo, de sus
puntos de fusin y ebullicin y de su
solubilidad.