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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA E ENGENHARIA DE


ALIMENTOS EQA

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM ENGENHARIA DE


ALIMENTOS
Seminrio

Caracterizao fsico-qumica,
reolgica e estabilidade de iogurte
sabor caramelo

Santiago Cadena
Carrera
Disciplina: Propriedades termofsicas de
Alimentos
Prof. Dr. Jos Antonio Ribeiro de Souza
Florianpolis 2015

APRESENTA
O:

Introduo

Objetivo geral do
estudo

Material e mtodos

Resultados e
Discusso

Concluses

INTRODUO:
Iogurte

Fermentao
ltica
coagulao das micelas da
Gelifica
casena, formando uma rede
o
solidificao
Caractersticas
reolgicas

Gel /
Batido
Brasil:
Produo anual mdia: 400 kTon
76% dos produtos lcteos

+ importante do
grupo laticnios
fermentados

3 kg/ano (2013)
Frana-UruguaiArgentina:
7-19 kg /ano

POTENCIAL

Objetivo:
Avaliar os efeitos da formulao e armazenamento de iogurte
batido com a adio de geleia de caramelo mexicano (cajeta)
como novo sabor.

Materiais e
Mtodos:
Ingredien
tes
Gordura (L,M,H)
Goma (0,G)
Caramelo(L,M,H)

Produ
o
Ferm. pH= 4.5
+ Caramelo
(L,M,H)
Agitao (20s)
Amostras 350 ml
4C

Anlise
Fsico/qumico(SST, pH,
Reolgico

Acidez,
Cor,
Fluxo
Sinerese)
Dinmicas

DESCRIO DO
PROBLEMA
Caracteriz
a)
ao do
fluxo

Tenso de
cisalhamento
Taxa de
cisalhamento

Cil. Conc.
L= 25.4 mm
Ri = 5.9 mm
Ro = 9.5 mm
V= 10.5 ml

Viscosmetro LVDVIII, Brookfield


Engineering

Caracteriz
b)
ao
dinmica

deformao(elstico,
plstico)

G Mdulo de
armazenamento
G Mdulo de perda

Remetro de tenso de cisalhamento


controlada AR 2000, TA Instruments

Resultados

Tenso de cisalhame
o Tenso crtica
Taxa de deformao
K ndice de consistnci
n ndice de comportam

Caracterizao do
fluxo
Modelo Herschel e
Bulkley
Outros
(n<<)

comp. Pseudo plast.


n=0.61
k=99.9

No indica o
ajuste do
modelo

n< 1 pseudo
plstico

Resultados

o 0 n 1
Bingham
o 0 & n 1
Newton
comp. Pseudo plast.

o << devido ao efeito cortante aplicado depois da


adio do caramelo para obter uma mistura homognea

Resultados
Caracterizao
dinmica

HF/NG/LC, HF/NG/HC, LF/NG/HC

HF
G > G
Estrutura
gel

LF

G > G
Comportame
nto como
lquido

Resultados
LF
HF

Estr. mais
homog.

arr. +estruturd

HF
LF
arr. -estruturd

Grandes
agregados
globulares de
casena + poro

Resultados

o Tenso
crtica de
cisalhamento

(+)
(+)
(-)

n ndice de
comportam
ento

K ndice de
consistnc
ia

Agitao

(-)

+
-

(+)

Mudanas
estruturais

Resultados
Analise estatstica

Concluses
O comportamento do fluxo das amostras de iogurte foi bem
descrito pela equao de Herschel e Bulkley
Teor de gordura e tempo de armazenamento ambos
incrementaram a tenso de cisalhamento crtica e coeficiente de
consistncia, e produziram uma diminuio no ndice de
comportamento de fluxo.
Em contraste, a concentrao de caramelo produziu um
incremento no ndice de comportamento de fluxo, diminuindo o
coeficiente de consistncia e a tenso de cisalhamento crtica.
A percentagem de hidrocoloides no tem influncia direta nas
propriedades de fluxo, mas tem uma contribuio quando
interage com o tempo de armazenamento.
Analise estatstica mostrou que as mais importantes interaes
foram AxC, AxD e CxD, produzindo efeitos importantes na
tenso de cisalhamento crtica e coeficiente de consistncia.
Houve mudanas nas propriedades fsico qumicas,
Caracterizao
dinmica??
(
dependendo
das quantidades
dos ingredientes
usados e o
com obsvcs)
tempo de armazenamento.