Los sentidos qumicos: gusto y

olfato
Cap. 53

Dra. Mara Nelly Gonzlez Cant

SENTIDO DEL GUSTO

Receptores gustativos
Forman agrupaciones (50 150) en las
2000 5000 papilas gustativas de la capa
epitelial de la lengua, el paladar y la
faringe.
La base est inervada por una rama de
una fibra aferente primaria formando una
estructura sinptica.
Superficie anterior cubierta por
microvellosidades y moco

Receptores gustativos cont.

Los compuestos hidrfobos se disuelven en el
moco
Las sustancias hidrfilas se disuelven en le
saliva
Los sabores son:
Amargo
Dulce
Salado
Acido o agrio
Umami (delicioso)

Sabor Salado:
Se detecta por el paso de iones sodio a travs
de un canal sensible a la amilorida para
despolarizar la membrana celular receptora.
Sabor cido o agrio:
Se debe a la produccin de iones hidrgeno.
La clula receptora se despolariza en dos
formas.
1. Corriente de entrada a travs de los canales
sensibles a la amilorida
2. Bloqueando los canales de iones potasio

Sabor Dulce:
Generado usualmente por compuestos
orgnicos
Se detecta cuando las molculas se
acoplan a una protena G (gustducina)
Incremento de AMPc citoplasmtico que
activa la proteincinasa A, sta bloquea los
canales inicos de potasio favoreciendo la
despolarizacin

Sabor amargo:
Detectan txicos
Los receptores actan:
1. Bloqueando los canales inicos de potasio
2. Activando la protena G ( segundo mensajero)
3. Aumento del inositol trifosfato ( IP3)
intracelular liberando calcio inico intracelular
Todo lo anterior conduce a la liberacin del
transmisor y la activacin del nervio aferente

Sabor Umami (delicioso)

Alimentos que contienen L-Glutamato ( extractos
crnicos , queso curado)
Receptor glutamatrgico
UMBRAL GUSTATIVO
Sabor agrio o cido : 0.0009 N
Sabor salado: 0.01 M
Sabor dulce: 0.01 M
Sabor amargo: 0.000008M
La mayor sensibilidad es la amarga ( funcin protectora)

YEMA GUSTATIVA
Dimetro 1/30 mm
Longitud 1/16 mm
Formada por 50
clulas epiteliales:
clulas de sostn y
gustativas.
Clulas gustativas
Renovacin
continua.

Yema Gustativa cont.

Rodean al poro
gustativo , de ah salen
microvellosidades o
cilios gustativos a la
cavidad oral.
Las microvellosidades
son la superficie
receptora
Alrededor de las
clulas gustativas estn
las fibras nerviosas
gustativas

Yema Gustativa cont

Localizacin :
1.
Una gran cantidad en la superficie
posterior de la lengua (lnea en V,
papilas caliciformes)
2.
Moderada cantidad en la cara anterior
de la lengua (papilas fungiformes)
3.
Moderada cantidad en los pliegues
superficie lateral de la lengua ( papilas
foliceas)
4.
Escasas en paladar, pilar amigdalino,
epiglotis, esfago proximal.
Adultos 3000 a 10000 yemas gustativas.
Nios ms de 10000
En el anciano degeneracin de las yemas
gustativas , disminuye la sensacin del
gusto
Especificidad de las yemas gustativas para
un estmulo gustativo primario

VIA DEL GUSTO

La va gustativa central
no cruza la lnea media.
Cada hemisferio
cerebral procesa la
percepcin gustativa
ipsilateral.
Los receptores
gustativos hacen
sinapsis con las
neuronas aferentes de
los nervios craneales
VII, IX y X

VIA DEL GUSTO cont.

Las seales gustativas
de los dos tercios
anteriores de la lengua
se transmiten por la
cuerda del tmpano ( VII
par craneal)
El gusto del tercio
posterior de la lengua lo
hace a travs del IX par
El X par craneal enva
informacin gustativa e
la parte superior de la
faringe.

VIA DEL GUSTO cont.

Las neuronas aferentes
hacen sinapsis en el
ncleo del haz solitario
(ncleo gustativo del
bulbo raqudeo,
neuronas de 2 orden)
Ncleo ventral
posteromedial del tlamo
( neuronas de 3er orden)
Polo inferior
circunvolucin
postcentral ( lbulo
parietal) y rea insular o
percular

 Los reflejos gustativos se integran en el tronco

cerebral( ncleo salivar superior e inferior). Se
envan seales a las glndulas salivares.
Adaptacin al gusto: Ocurre en el sistema
nervioso central.
Preferencia gustativa y control del rgimen
alimentario: Una experiencia desagradable
( negativa) causa aversin gustativa.
AGEUSIA: Prdida del gusto en lesiones de
cuerda del tmpano (facial)
La etiologa ms frecuente de prdida unilateral
del gusto es por lesiones del VII par

OLFATO
Los receptores
olfatorios se localizan
en el recubrimiento
epitelial (membrana
pituitaria )de la cavidad
nasal.
La membrana olfatoria
en cada narina ocupa
2.4 cm cuadrados

OLFATO cont.
Las clulas olfatorias
( receptoras ) son:
Bipolares
100 millones
El extremo mucoso tiene un
botn de 4 a 25 cilios (pelos
olfatorios que se proyectan
al moco que reviste la cara
interna de las fosas )
Pelos olfatorios tienen un
dimetro de 0.3
micrmetros y una longitud
de 200 micrmetros

OLFATO cont.
Los cilios olfatorios
( densa maraa en
el moco)
encargados de
reaccionar a los
olores del aire y
estimular las
clulas olfatorias.
Glndulas de
Bowmann secretan
moco en la
mucosa

MECANISMO DEL SENTIDO DEL

OLFATO
1. Qumico bsico (efecto de cascada) de
exquisita sensibilidad:
Estimulacin del complejo de la protena
G
Activacin de la adenilatociclasa por
dentro de la membrana olfatoria
Aumento de molculas de AMPc
Gran apertura de canales inicos de
sodio

2. Mecanismo fsico
Voltil
Hidrosoluble
Liposoluble
Potencial de membrana en reposo 55 milivoltios.
Despolarizacin 30 milivoltios.
Adaptacin: Inhibicin por retroalimentacin para suprimir
la transmisin de las seales olfatorias a travs del
bulbo olfatorio.

SENSACIONES OLFATORIAS
PRIMARIAS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Alcanforado
Almizcleo
Floral
Mentolado
Etreo
Acre
Ptrido

En los ltimos aos se han determinado aproximadamente

100 sensaciones olfatorias primarias.

 El olfato tiene una cualidad agradable o

desagradable
Umbral para el olfato: Se requiere una
minscula cantidad para la sensacin.
Ej.el metilmercaptano se mezcla con el
gas natural y fcilmente se identifica ya
que se requiere una 25 billonsima de
gramo en cada mililitro de aire

VIA OLFATORIA
El nervio olfatorio (I) se
forma con los cilindroejes de
las clulas de la membrana
nasal, penetran al crneo a
travs de la lmina
cribiforme del etmoides.
Se forma el bulbo olfatorio :
esta en la base del lbulo
frontal formado por
glomrulos: clulas mitrales,
penacho y
peroglomerulares.
Es muy compleja

VIA OLFATORIA cont.

a)

Arcaica (medial):
Se localiza delante del hipotlamo (varios ncleos) en la porcin
basal intermedia del encfalo.

Encargada de respuestas primitivas (reflejos olfatorios bsicos):

lamerse los labios, salivar.
b) Antiga (lateral)(control automtico / adquirido).

Constituida por : corteza prepiriforme, piriforme y porcin cortical

de los ncleos amigdalinos

Se dirige al hipocampo (parte del sistema lmbico): sirve para

aprender a disfrutar o aborrecer

Relacionada con la porcin anteromedial del lbulo temporal

Es la nica rea de la corteza cerebral que pasan las seales

sensitivas directamente ( sin pasar el tlamo)
c) Moderna

La via olfatoria llega al ncleo dorsomdial del tlamo y de ah al

cuadrante lateroposterior de la corteza orbitofrontal.

Anlisis consciente de los olores

TRASTORNOS DEL OLFATO

Anosmia: Rinitis alrgica, infecciosa.
Traumatismos (fractura de fosa craneal
anterior).
Sndrome de Foster Kennedy: Edema de
papila contralateral, atrofia ptica ipsilateral y
anosmia. Causado por meningioma del surco
olfatorio o del reborde esfenoidal, glioma de la
superficie orbitaria del lbulo frontal, neoplasia
paracelar, aneurisma de la arteria cerebral
anterior, meningitis basal crnica.
Tambin se encuentra en Alzheimer, Parkinson,
hipotiroidismo, insuficiencia renal crnica,
deficiencia de zinc, deficiencia de vitamina A,
etc.

TRASTORNOS DEL OLFATO

cont.
Parosmia: Distorsin del sentido del olfato de
ordinario desagradable ej. Estados gripales,
aplicacin de gotas nasales, depresin. Aura de
migraa. Premenstrual.
Crisis uncinadas del lbulo temporal:
alucinaciones olfatorias desagradables (huevos
podridos) .
Las alucinaciones olfatorias pueden ser sntoma
de esquizofrenia, delirio, migraa.

Bibliografa
1. Guyton, C.G. and HALL, J.E. Tratado de Fisiologa Mdica. 11 Edicin.
Elsevier, 2006.
2. West.J.B (Ed.). Best Taylor Bases Fisiolgicas de la Prctica Mdica (11ma
ed.). Editorial Mdica Panamericana
3. Fox SI. Fisiologa Humana. 10 ed. Madrid. McGraw-Hill-Interamericana;
2008.
4. WilliamF. Ganong. Manual Moderno. 20 edicin. 2006