HACCP

ANALISIS DE PELIGRO Y
PUNTOS DE CONTROL
CRITICOS
Ma. Camila Muoz
Andrs Nieves
Manuel Reyes
Keyla Torres
Marcelo Valle

H azard
A nalysis and
C ritical
C ontrol
P oint

A
P
P
C
C

nalisis de
eligros y
untos
riticos de
ontrol

El HACCP es una herramienta

administrativa usada para
proteger el suministro de
alimentos contra peligros
biolgicos, qumicos y fsicos.

Fue ideado por Howard Bauman de la

empresa de alimentos Pillsbury
(EE.UU), en 1960.
Compaa que suministraba
alimentos al programa espacial de
EE.UU.
Se dieron cuenta que los controles de
calidad tradicionales no garantizaban
la inocuidad de los alimentos
destinados a los astronautas.

HISTORIA DEL
HACCP

En los aos 50. El Dr.

Deming y otros
profesionales desarrollaron
el sistema de gerencia de
la calidad total, que aborda
un sistema que tiene como
objetivo la fabricacin, y
que puede mejorar la
calidad y reducir los
costos.

En la dcada de 1960, la
Pillsbury Company, el
Ejrcito de los Estados
Unidos y la Administracin
Espacial y de la
Aeronutica (NASA)
desarrollaron un programa
para la produccin de
alimentos inocuos para el
programa espacial
americano.

En 1973, la Pillsbury
Company public el primer
documento detallando la
tcnica del sistema HACCP,
Food Safety through the
Hazard Analysis and
Critical Control Point
System, usado como
referencia para
entrenamiento de
inspectores de la FDA.

En 1985, la Academia
Nacional de Ciencias de los
EUA, contestando a las
agencias de control y
fiscalizacin de alimentos,
recomend el uso del
sistema HACCP en los
programas de control de
alimentos

En 1988, la Comisin
Internacional para
Especificaciones
Microbiolgicas en
Alimentos (ICMSF) public
un libro que sugera el
sistema HACCP como base
para el control de calidad

La Comisin del Codex

Alimentarius incorpor el
Sistema HACCP (ALINORM
93/13, Appendix II) en su
vigsima reunin en
Ginebra, Suiza, del 28 de
junio al 7 de julio de 1993.

HACCP no es un sistema libre de

riesgo. Est diseado para
minimizar el riesgo de peligros
relacionados con la seguridad
alimentaria

BENEFICIOS DEL
HACCP

Permite identificar los peligros

especficos y las medidas
necesarias para su control, con el
fin de garantizar la inocuidad de
los alimentos.

Puede aplicarse en toda la

cadena alimentaria, desde el
productor primario hasta el
consumidor.

Uso ms eficaz de los recursos,

ahorro para la industria
alimentaria y el responder
oportunamente a los problemas
de inocuidad de los alimentos.

Aumenta la responsabilidad y el
grado de control de los
fabricantes de alimentos.

HACCP

DEFINICIONES DEL
HACCP

LIMITE CRITICO

PELIGRO

ANALISIS DE PELIGRO

MEDIDA CORRECTORA

PUNTO CIRTICO DE
CONTROL

CONTROL

MEDIDA DE CONTROL

VERIFICACION

Para implementar el sistema HACCP

en una industria es fundamental que
sta tenga BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM).
BPM

HACCP