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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHO UEMA

TECNOLOGIA EM AGROINDUSTRIA

Composio qumica e valor


nutritivo da carne

Composio qumica e valor nutritivo da carne

Composio Qumica
gua
Pode variar principalmente conforme o teor de gordura e a
idade do animal
A gua presente no msculo exerce grande influncia
sobre:
Ligao entre protena e gua
A gua presente no msculo exerce grande influncia sobre:
Caractersticas sensoriais de carne aparncia, colorao, maciez e
suculncia
Perda de gua durante o cozimento

Composio qumica e valor nutritivo da carne

Composio Qumica
gua
Afeta:
Afeta diretamente: resfriamento, congelamento, salga, cura,
etc...
Quanto > a quantidade de gua ligada > capacidade de reteno
de gua do tecido muscular.
Qualidade da carne: suculncia, textura, cor e sabor

Composio qumica e valor nutritivo da carne

Composio Qumica
Gordura
Deposio de gordura na carcaa
Depsitos subcutneos e viscerais
Distribuio dispersa entre as fibras musculares
Parte integrante da clula
A espcie, a raa, a condio gentica, a idade e o sexo so
alguns dos fatores que afetam a quantidade e a regio de
deposio das gorduras.
Tecido Muscular 1,5 a 13 % de gordura
Em bovinos Marmoreio entre 3 a 5 % de gordura Raas Europias

Composio qumica e valor nutritivo da carne

Composio Qumica
Gordura

Gordura Glicerol + cido Graxo


Na carne predominam os triglicerdeos 98 %

Composio qumica e valor nutritivo da carne

Composio Qumica
Gordura
Tabela 1 Porcentagem de alguns cidos graxos na gordura bovina e
suna cidos Graxos Gordura Bovina Gordura Suna

Composio qumica e valor nutritivo da carne

Composio Qumica
Gordura
Quanto maior a quantidade de cido palmtico e esterico, maior
a dureza da gordura.
A gordura intramuscular constituda de fosfolipdios e colesterol.
A carne bovina magra contem cerca de 70 a 75 mg/100g de
colesterol Ovino 57 mg/100g
Caprino 63 mg/100g
Pescado Tropical 60 mg/100g
Camaro 3000 mg/100g
Nos animais monogstricos a gordura da dieta influencia
diretamente na composio de compostos graxos da gordura.

Composio qumica e valor nutritivo da carne

Composio Qumica
Protena

Conceito: so cadeias de aminocidos unidos por uma ligao


covalente denominada ligao peptdica que ocorre entre os grupos
amino (-NH2) e Carboxila (-COOH).
Esta cadeia chamada de Estrutura Primria.

Composio qumica e valor nutritivo da carne

Composio Qumica
Protena
Estrutura Secundria: conformao em torno do prprio
eixo
Estrutura Terciria: conformao tridimensional

Estrutura Quaternria: associao de vrias unidades proticas


(Hemoglobina)

Composio qumica e valor nutritivo da carne

Composio Qumica
Protena
80 % das protenas so formadas apenas por aminocidos.
Desnaturao: quando a protena sofre qualquer modificao em
sua forma ou conformao a nvel das estruturas secundria, terciria
ou quaternria sem romper a estrutura primria (ligao peptdica).
Pode ser produzida atravs da ao de cidos, bases, sol. salina
concentrada, solventes, calor, radiao, etc...
Ponto Isoeltrico: o pH em que o nmero de cargas negativas e
positivas de uma protena, se igualam. o ponto em que a protena
tem a menor solubilidade e tende a coagular.
Carne Fresca (pH = 5,5) solubilidade quase mnima enfraquece as
ligaes com a gua exsudao gotejamento
A solubilidade interfere na suculncia: influenciada pelo
pH, To , e incio do Rigor mortis.

Composio qumica e valor nutritivo da carne

Composio Qumica
Protena
As protenas da carne so divididas em trs grupos de
acordo com a funo e solubilidade:
Sarcoplasmticas: 30-35% solveis em gua, esto
presentes no sarcoplasma (mioglobina, hemoglobina e globina);
Miofibrilares: 50-52% solveis em NaCl; so as protenas
contrteis (miosina, troponina e actina); importantes na
formao e estabilidade das emulses crnicas;
Insolveis: protenas do tecido conjuntivo (colgeno,
elastina e reticulina); Colgeno 20-25 % do total de protenas.

Composio qumica e valor nutritivo da carne

Composio Qumica
Carboidratos ou Hidratos de Carbono
Principalmente glicognio e glicose
Varia de 0,5% a 1,5%

Compostos Inorgnicos
Os mais abudantes so K, P, Na, Fe
Varia em torno de 1%
importantes no processo post-mortem (catepsinas, aldolases,
Enzimas:

fosforilases, lipases, catalases, peroxidases), To (20o C a


+60oC), pH (5-6), umidade.

Composio qumica e valor nutritivo da carne

Aspectos Nutricionais da Carne


Fonte de:
Protenas de alta qualidade (100g de carne magra preenche
metade das necessidades dirias de protena e aminocidos);
Vitaminas do Complexo B;
Minerais como o Ferro;
cidos Graxos essenciais como linolico e araquidnico.

Composio qumica e valor nutritivo da carne

Aspectos Nutricionais da Carne


Protenas:
Possui aa essncias em grandes quantidades alto valor
biolgico;
A composio de aminocidos essenciais e no- essenciais
da protena da carne relativamente constante, no variando
entre corte e nem espcies.

Composio qumica e valor nutritivo da carne

Aspectos Nutricionais da Carne


Gorduras
Acido Graxo Essenciais
Colesterol em torno de 75 mg/100g, mas varia muito com a
dieta, idade, sexo, poro analisada, raa ou espcie, local, estao
do ano e mtodo de cozimento.

Composio qumica e valor nutritivo da carne

Aspectos Nutricionais da Carne


Vitaminas:
Tem todas as vitaminas do Complexo B: tiamina, riboflavina e
niacinas;
Tambm fonte de vitaminas lipossolveis: A, D, E e K;
Poucas quantidades de vitamina C.

Composio qumica e valor nutritivo da carne

Aspectos Fsicos da Carne


Cor da carne:
o primeiro aspecto a ser avaliado pelo consumidor
Indica a qualidade da carne
determinada pela quantidade de pigmentos na carne
(hemoglobina e mioglobina e citocromos) e pelo estado
do ferro presente na mioglobina

Composio qumica e valor nutritivo da carne

Aspectos Fsicos da Carne

Cor da carne:
Fatores que afetam a quantidade de mioglobina no msculo
Idade dos animais

Exerccio
Tipo de msculo (composio ds fibras
musculares)

Aspectos Fsicos da Carne


Cor da carne:
Influncia do estado do ferro presente na molcula de
mioglobina na cor da carne

CICLO DA COR DA CARNE


FRESCA

Composio qumica e valor nutritivo da carne

Aspectos Fsicos da Carne


Cor da carne:

Composio qumica e valor nutritivo da carne

Aspectos Fsicos da Carne


Capacidade de reteno de gua
a capacidade da carne de manter sua umidade ou gua
durante a aplicao de foras externas como corte,
aquecimento, triturao e prensagem
menor em pH 5,2-5,3, ou seja, no ponto isoeltrico (pI) da
maior parte das protenas musculares.
importante:
para manter a aparncia da carne antes do cozimento
a suculncia durante a mastigao
a maciez

Composio qumica e valor nutritivo da carne

Aspectos Fsicos da Carne


Maciez da carne:
Maciez ou textura a manifestao dos elementos
estruturais da carne relacionados aparncia, mastigao e
a resistncia aplicao de uma fora.

Composio qumica e valor nutritivo da carne

Aspectos Fsicos da Carne


Maciez da carne:
Quantidade e maturidade do colgeno
Dimetro da fibra muscular Correlao negativa com a maciez
(r = -0,73)
Estrutura fsica da clula -Comprimento do sarcmero
correlacionado positivamente com a maciez (r = 0,80)
Atividade das enzimas proteolticas
Grau de Marmoreio

Composio qumica e valor nutritivo da carne

Aspectos Fsicos da Carne


Maciez da carne:
COMPRIMENTO DO SARCMERO
Aps o abate, o rigor-mortis resulta no encurtamento dos
sarcmeros dos msculos
A maciez da carne depende do tamanho alcanado pelos
sarcmeros no rigor-mortis
Problema para bovinos e ovinos (fibras vermelhas so mais
susceptveis)

Composio qumica e valor nutritivo da carne

Aspectos Fsicos da Carne


Maciez da carne:
Resoluo do rigor-mortis
Chamado de Maturao da carne
o amaciamento progressivo da carne durante certos
perodo de estocagem;
Processo enzimtico

Composio qumica e valor nutritivo da carne

Aspectos Fsicos da Carne


Maciez da carne:
Resoluo do rigor-mortis
Realizado, principalmente, pelas Proteinases Neutras Ativadas
pelo Ca+2 intracelulares =

Resulta no despreendimento dos filamentos de actina da linha Z

Composio qumica e valor nutritivo da carne

Aspectos Fsicos da Carne


Maciez da carne:
Resoluo do rigor-mortis
Principais protenas degradadas pelas calpainas:
Nebulina e titania (protenas do citoesqueleto)
Vinculina,

distrofina

desmina

(responsveis

pela

sustentao das miofibrilas dentro da fibra muscular)


Troponina T (participa do processo de contrao muscular)

Composio qumica e valor nutritivo da carne

Aspectos Fsicos da Carne


Maciez da carne:
Resoluo do rigormortis
Inibidor das calpainas =
Quanto maior for a concentrao de calpastatina no msculo mais
dura ser a carne
O coeficiente de correlao entre a fora de cisalhamento e a
atividade da calpastatina de 0,51 a 0,59
responsvel por mais de 70% da variao na maciez da carne
bovina

Composio qumica e valor nutritivo da carne

Aspectos Fsicos da Carne


Maciez da carne:
Gordura intramuscular e maciez
Afeta indiretamente a maciez
Proteo durante o resfriamento e aquecimento
Efeito lubrificao: estimula a salivao
Diminui a firmeza do tecido conjuntivo: depositado
entre os espaos do perimsio e endomsio