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PRINCIPIOS FUNDAMENTALES

DE LA MICROBIOLOGA DE
LOS ALIMENTOS

PARAMETROS MICROBIOLOGICOS
En primera instancia suministran la informacin
necesaria sobre las caractersticas microbianas de toda
clase de alimentos. A travs de unos criterios se
convierten en mecanismos de control, definen la
aceptabilidad de un proceso, producto o lote de
alimento basada en la ausencia o presencia, o cantidad
de microorganismos y/o sustancias toxicas/metabolitos
por unidades de masa, volumen, superficie o lote.

UN CRITERIO MICROBIOLGICO DEBE


SEALAR:
El alimento al que se aplica el criterio.
El punto o los puntos de la cadena alimentaria en que se aplica el
criterio.
Cualquier medida que deba adoptarse cuando no se respete el criterio.
Pruebas de los riesgos reales o posibles a que est expuesto el
consumidor.
El estado microbiolgico de la materia o materias primas.
La probabilidad y consecuencias de una contaminacin microbiana y/o
su aumento en las operaciones sucesivas de manipulacin,
almacenamiento y uso.

MICROORGANISMOS DETERMINADOS EN ESTAS CATEGORAS

Bacterias, virus, levaduras, mohos y algas;


Protozoos y helmintos parsitos;
Sus toxinas/metabolitos

PLAN DE MUESTREO
este procedimiento incluye criterios de decisin que
han de aplicarse a un lote de produccin, basndose
en el examen de un nmero de unidades de
muestreo prescrito y el mtodo. Incluyendo un nivel
de calidad aceptable (NCA, porcentajes de unidades
defectuosas) y la probabilidad estadstica de que se
acepte un lote defectuoso.

ATRIBUTOS A TENER EN CUENTA EN UN PLAN DE


MUESTREO

n: nmero de unidades de muestra requeridas para realizar


el anlisis.
c: es el nmero mximo permisible de unidades de
muestra como resultado entre m y M
m: ndice mximo permisible para identificar el nivel de
buena calidad
M: ndice mximo permisible para identificar nivel
aceptable de calidad

PARAMETROS MICROBIOLOGICOS
RESOLUCION 3929 DE 2013
Reglamento tcnico sobre requisitos sanitarios que
deben cumplir las frutas y las bebidas con adicin
de jugo(zumo) o pulpa de fruta o concentrados de
fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos que se
procesen, empaquen, transporten, importen y
comercialicen en el territorio nacional.

DEFINICIONES
DEFINICIONES
Jugos o zumos de frutas: Los jugos podrn ser turbios o claros y contener
componentes restablecidos de sustancias aromticas y aromatizantes voltiles.
elementos todos ellos que deben obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y
que deben proceder del mismo tipo de fruta. La introduccin de aromas y
aromatizantes se permitir para restablecer el nivel de estos componentes, perdidos
durante los procesos de extraccin, concentracin y tratamiento trmico.
Pulpa de fruta: La pulpa de fruta podr contener componentes aromticos y
aromatizantes voltiles restablecidos, elementos que deben obtenerse por
procedimientos fsicos adecuados y que deben proceder del mismo tipo de fruta.
Estos no podrn exceder la concentracin normal que se obtiene en el estado
natural de la fruta.

Nctares de frutas: Producto sin fermentar, elaborado con jugo (zumo) o pulpa de
fruta concentrados o no, clarificados o no, o la mezcla de stos, adicionado de agua,
aditivos permitidos, con o sin adicin de azcares, miel, jarabes, o edulcorantes o una
mezcla de stos. Los nctares de frutas deben tener el color, aroma y sabor
caractersticos del jugo (zumo) o pulpa de fruta, concentrados o no, clarificados o no o
la mezcla de stos, acorde de la fruta que proceden.
Refrescos de frutas: Es el producto elaborado a partir de jugo o pulpa de frutas
concentrados o no, clarificado o no o la mezcla de stos, con un contenido mnimo de
fruta del 8% adicionado con agua y aditivos permitidos, sometidos a un tratamiento de
conservacin.
Jugos (zumos) y pulpa de fruta concentrados: Para que se puedan considerar
como concentrados, los jugos (zumos) o pulpas clarificados o no, deben someterse a
evaporacin o cualquier otro proceso tecnolgico que permita obtener un 50% por
encima de los grados Brix natural de la fruta.

BEBIDA CON JUGO (ZUMO) O PULPA O CONCENTRADOS DE FRUTA,


CLARIFICADOS O NO O LA MEZCLA DE ESTOS
El producto deben tener un color, aroma y sabor caractersticos a la fruta
de la que procedan. -Cuando el producto se elabore con agua y dos o ms
jugos (zumo) o pulpa de fruta concentrados o no, clarificados o no o la
mezcla de estos. La fruta predominante ser la que ms slidos soluble
aporte a la formulacin. - -Se podr hacer la adicin de azcares, mieles,
jarabes, edulcorantes o una mezcla de stos aditivos o aromatizantes
permitidos en la normatividad sanitaria vigente.

FRUTAS ENCURTIDAS

(a) Preparado con frutas comestibles, sanas y limpias, con o sin


semillas, especias, hierbas aromticas y/o condimentos (aderezos); (b)
Curado, elaborado o tratado para obtener un producto cido o
acidificado, conservado por medio de una
fermentacin natural o
mediante acidulantes y dependiendo del tipo de encurtido,
con
ingredientes para asegurar la calidad y conservacin del mismo; (c)
Tratado antes o despus de haber sido cerrado hermticamente en un
envase para asegurar la calidad e inocuidad del producto y evitar su
deterioro; y/o (d) Envasado con o sin un medio de cobertura lquido
apropiado (p.ej. aceite, salmuera o un medio cido como el vinagre)
con ingredientes acorde al tipo y variedad del producto encurtido para
asegurar un equilibrio de pH no inferior a 4,6.

JALEAS, MERMELADAS Y CONFITURAS


Jalea: producto preparado con el jugo (zumo), pulpa o concentrados, de una o
ms frutas, adicionada con azcar o edulcorantes calricos o no calricos o la
mezcla de stos, con o sin la adicin de agua y elaborado hasta adquirir una
consistencia gelatinosa semislida. -Mermelada: pasta de fruta semislida para
untar, preparada a partir de frutas enteras, pulpa de fruta, jugos concentrados de
fruta, que puede contener trozos de fruta y/o piel, sometida a procesos de
calentamiento y evaporacin adicionada de azcar o edulcorantes calricos o no
calricos o la mezcla de stos, con o sin adicin de pectinas y aditivos permitidos
en la legislacin colombiana vigente. -Confituras: el producto preparado con
fruta (entera o en trozos, o pulpa de fruta concentrada o sin concentrar),
mezclado con productos alimentarios que le confieren un sabor dulce con o sin la
adicin de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada.

Bocadillo de frutas: Es una pasta slida obtenida por la coccin o


concentracin del jugo (zumo) o pulpa de fruta selecta madura y sana, con
adicin de edulcorantes naturales o artificiales. El bocadillo debe tener una
consistencia que permite cortar despus de frio sin perder su forma y textura.
Salsa de frutas o base de frutas: Producto pastoso, semislido o fluido,
obtenido por la concentracin o no de la mezcla de frutas o productos de fruta,
con la adicin o no de agua, especias y aditivos permitidos por la legislacin
nacional vigente.
Frutas deshidratas o desecadas: Producto al que se le ha eliminado la
humedad por medios naturales o artificiales y que posteriormente, puede ser
sometido a otro tratamiento para su preparacin y envasado.

REQUISITOS
MICROBIOLGICOS

JUGOS O ZUMOS DE FRUTAS


Producto

Requisito

Parmetro

m
<10
1000

Jugos (zumos) sin tratamiento Recuento E. Coli ufc/g o ml


Recuento de mohos y levaduras
trmico, congelados o no.
ufc/g o ml
Deteccin de salmonella/25g

5
5

Jugos (zumos) pasteurizados. Recuento


de
microorganismos
Edulcorados o no
mesofilos ufc/g o ml
Recuento E. coli ufc/g o ml
Recuento de mohos y levaduras
ufc/g o ml

Jugos (zumos) sometidos a


proceso
de
esterilidad Microorganismos
aerobios
y
comercial
anaerobios

ausenc
ia
1000

5
5

<10
100

300
0
-

300
0
200

2
0

0
1

Prueba
de
esterilidad
comercial:
no
debe presentar
crecimiento
microbiano.

PULPA DE FRUTA
Producto

Requisito

Parmetro
n

Recuento E. Coli ufc/g o ml


Recuento de mohos y levaduras
Pulpa sin tratamiento trmico, ufc/g o ml
congelados o no.

<10

1000

c
-

3000 2

Deteccin de salmonella/25g

ausenci
0
a
1000 3000 1

Recuento
de
microorganismos
mesofilos ufc/g o ml

Pulpa
pasteurizados. Recuento E. coli ufc/g o ml
Congeladas o no
Recuento de mohos y levaduras
ufc/g o ml

<10

100

200

PULPA AZUCARADA DE FRUTA


Producto

Requisito

Parmetro

Pulpa
azucarada pasterizada

Recuento
de
microorganismos
mesofilos ufc/g o ml

500

Recuento E. Coli ufc/g o ml

<10

Recuento de mohos y levaduras ufc/g


o ml

100

800 1

200 1

JUGOS (ZUMOS) Y PULPA DE FRUTA CONCENTRADOS

Producto

Requisito
n

Jugos (zumos) o pulpa


concentrado clarificado o no.
pasteurizado
Jugos (zumos) o pulpa
concentrado clarificado o no.
Sin tratamiento trmico.

Recuento
de
microorganismos
mesofilos ufc/g o ml
Recuento E. coli ufc/g o ml
Recuento de mohos y levaduras
ufc/g o ml
Recuento E. coli ufc/g o ml
Recuento de mohos y levaduras
ufc/g o ml
Deteccin de salmonella/ 25g

Jugos
(zumos)
o
pulpa
concentrados
sometidos
a
proceso
de
esterilidad Microorganismos
comercial
anaerobios

5
5
5

<10
100

5
5

<10
1000

aerobios

Parmetro
m
M
c
500
800 1

200

0
1

0
300 1
0
Ausenci
0
a
Prueba
de
esterilidad
comercial:
no
debe presentar
crecimiento
microbiano.

NCTARES DE FRUTAS
Producto

Requisito

Parmetro
n

Nctares
pasteurizados

de

fruta

Recuento de microorganismos
mesofilos Ufc/g o ml

500

800

Recuento E. Coli ufc/g o ml

<10

Recuento de mohos y levaduras


ufc/g o ml

100

200

Pulpa
pasteurizados. Microorganismos
Congeladas o no
anaerobios

aerobios

Prueba
de
esterilidad
comercial no debe
presentar
crecimiento
microbiano

REFRESCOS DE FRUTAS
Producto

Requisito

Parmetro
n

Refrescos
pasteurizados

de

fruta Recuento de microorganismos


mesofilos ufc/g o ml

100

300

Recuento E. coli ufc/g o ml

<10

Recuento de mohos y levaduras


ufc/g o ml

10

100

Pulpa
pasteurizados.
Congeladas o no

Microorganismos
anaerobios

aerobios

Prueba
de
esterilidad
comercial no debe
presentar
crecimiento
microbiano

BEBIDA CON JUGO (ZUMO) O PULPA O CONCENTRADOS DE


FRUTA, CLARIFICADOS O NO O LA MEZCLA DE ESTOS.

Producto

Requisito

Parmetro
n

Bebida con jugo (zumo) o


pulpa o concentrados de
fruta, clarificados o no o la
mezcla
de
estos
pasteurizados.

Recuento de microorganismos
mesofilos ufc/g o ml

1000

3000

Recuento E. coli ufc/g o ml

<10

Recuento de mohos y levaduras


ufc/g o ml

100

200

Bebida con jugo (zumo) o


pulpa o concentrados de
fruta, clarificados o no o la
mezcla de estos sometidos a
prueba
de
esterilidad
comercial.

Microorganismos
anaerobios

aerobios

Prueba
de
esterilidad
comercial no debe
presentar
crecimiento
microbiano

FRUTAS ENCURTIDAS
Parmetro
Requisito

Recuento de mohos y levaduras


ufc/g o ml

10

100

FRUTAS DESHIDRATAS O DESECADAS

Parmetro
Requisito
Recuento de mohos y levaduras ufc/g o ml

10

100

JALEAS, MERMELADAS Y CONFITURAS

Parmetro
Requisito

Recuento de mohos y levaduras ufc/g


o ml

20

50

BOCADILLO DE FRUTAS

Parmetro
Requisito

Recuento de mohos y levaduras ufc/g o ml

1000

2000

SALSA DE FRUTAS O BASE DE FRUTAS


Requisito

Parmetro
n

Recuento de microorganismos mesofilos ufc/g


o ml
Recuento de E. Coli ufc/g

20000

50000

<10

Recuento de estafilococo coagulasa positiva


ufc/ g o ml
Deteccin de salmonella
Solo cuando la salsa tenga especies en su
formulacin.

<100

Ausencia