MATEMATICAS PANADERAS

Fernando Humberto Montao Fuentes

BIMBO VERACRUZ

Diagnostico:
Cuales son las equivalencias de las siguientes unidades:
1 Kg. = __________ g.
1 mg. = __________ g.
1 mg. = __________ Kg.
1 Hectrea = ______ m2
1 m3. = __________ cm3
1 m3. = __________ litros
1 lb,
_________ g.
1 oz,
_________ g.

Para una Masa de Galletas tamao 675, Calcule los

Kg de los siguientes Ingredientes.
Azcar
Leche en polvo
Agua
Inhibidor
Emulsificante

3.00%
1.00%
60.00%
0.65%
0.35%

Kg.
______________
______________
______________
______________
______________

Para una Masa tamao 350, calcular a Cuanto

equivale en % panadero las Siguientes Cantidades,
135 ppm
80 g
0.155 Ton
0.750 kg
175 mg

______________
______________
______________
______________
______________

Cul es la equivalencia de?:

79C en F
100F en C

Ahhh Canijo !!

Las Tablas del Abuelito de FERNANDO

Kg
1
.

Hg
0
0

1 Kg. = 1000 g.
1 mg. = 0.001 g.
1 mg. = 0.000001 Kg

Dg
0
0

g
0
.
0

dg

cg

mg

0
0

0
0

1
1

Las Tablas del Abuelito de FERNANDO

Km

Hm

Dm

1 Km. = 1000 m.
1 mm. = 0.001 m.
1 mm. = 0.000001 Km

dm

cm

mm

Las Tablas del Abuelito de FERNANDO

(rea)
Km

Hm

Dm

1 Hectrea = 10,000 m2

m2

dm
2

cm2

mm
2

Las Tablas del Abuelito de FERNANDO

(volumen)
Km3

Hm3

Dm3

1 m3. = 1000,000 cm3

1 m3. = 1000 litros

m3

dm3

cm3

mm3

Algunos factores de conversin

usados en
la Panificacin:
1 lb.

454 g

1 lb.

16 oz.

1 in

2.54 cm.

(F - 32) / 1.8

(1.8 * C)+32

1.- PORCENTAJE ABSOLUTO

PORCENTAJE VERDADERO
Es

el

sistema

donde

la

suma

de

todos

los

ingredientes participantes da 100%

%=

(Kg

ingredientes ) *100

ingrediente/Kg

todos

los

Ejercicio 1
Calcular los Kg. de Cada ingrediente
Kg.

Grasa Butrica

_____

31.20

Grasa tipo 2 margarina

_____

9.00

Cocoa D11S

_____

Almidn de maz modificado

Acido srbico

1.00
_____

_____

Propionato de sodio

5.50
0.10

_____

0.10

Azcar glass estndar

_____

18.50

Emulsificante Lactipol

_____

1.00

Sabor leche

_____

0.10

Grasa tipo 8

_____

10.00

Agua

_____

22.50

Emulsificante Cake Mate

_____

1.00

TOTAL

320 Kg

100 %

Ejercicio 1
Calcular los Kg de Cada ingrediente
Kg.
Grasa Butrica

99.84

Grasa tipo 2 margarina

28.8

Cocoa D11S

3.2

Almidn de maz modificado

Acido srbico

%
31.20
9.00
1.00
17.6

0.32

Propionato de sodio

5.50
0.10

0.32

0.10

Azcar glass estndar

59.2

Emulsificante Lactipol

3.2

1.00

Sabor leche

0.32

0.10

Grasa tipo 8

32

10.00

Agua

72

22.50

Emulsificante Cake Mate

3.2

TOTAL

320 Kg

18.50

1.00

100 %

2.- PORCENTAJE PANADERO

Este sistema es el que adopto la industria de la
panificacin con el fin de estandarizar frmulas y
poder realizar cambios en ingredientes de manera
sencilla . La base es la Harina total de la frmula.
Esta siempre ser el 100%
Para obtener el calculo de los porcentajes hay que
dividir el peso de cada ingrediente de la frmula
entre el peso de la Harina y se multiplica por 100.
% panadero = (Kg ingrediente/Kg harina)
*100

Ejercicio 2
Calcular el % panadero de Cada
ingrediente

Ejercicio 2
Calcular el % panadero de Cada
ingrediente

3.- partes por milln (ppm)

Partes por milln significa una porcin del entero,
expresada en millonsima. Lo que facilita la
lectura de los ingredientes que se usan en
pequeas partes en una formula, recordemos que
existen ingredientes que causan problemas de
todo tipo a dosificaciones muy bajas.
1 ppm se leera como 1 / 1000,000 = 0.000001

Ejercicio 3
Si una Formula requiere 250 ppm de vitaminas y
es tamao 450 kg, cuantos gramos de este
ingrediente debemos de adicionar a una masa
de Galletas?

Se acuerdan de la Tabla de Mi Abue

Kg

Hg

Dg

dg

cg

mg
250

25
2.5
0.25
0.025
0.0025
0.00025
450x0.00025=
0.1125

1.125

11.25

112.5

La forma mas fcil que conozco

para calcular (ppm)
ppm = g. / Toneladas
Ejemplo

Si una Formula requiere 250 ppm de vitaminas y

es tamao 450 kg, cuantos gramos de este
ingrediente debemos de adicionar a una masa de
Galletas?
250 = g. / 0.450
250 X 0.450 = 112.5 g

Calculo de tabletas
PPM deseadas X CWF
Tabletas Necesarias = -------------------------------------PPM por tableta
CWF = Centum Weight of flour = Kg Harina / 100

Ejemplo Calculo de tabletas

Para una masa tamao 616 Cuntas tabletas de
ADA le debo adicionar para tener 45 ppm del
ingrediente?
PPM deseadas X CWF
Tabletas Necesarias = -------------------------------------PPM por tableta
45 X (616 / 100)
Tabletas Necesarias = -------------------------------------10
Tabletas Necesarias = 27.72

ppm = g. / Toneladas
45 = g. / 0.616
45 x 0.616 = 27.72g

Ejemplo sustitucin

Sustitucin de Levadura
Una masa contiene 28 Kg. de crema de levadura. Me avisan del
almacn de MP que debo utilizar Levadura seca instantnea
Cuntos Kg. De levadura seca instantnea debo adicionar?
Cantidad Kg. Slidos % Total Slidos %
Crema de Levadura

28

18.5

28 x 18.5

Levadura Seca Inst.

95.5

Y x 95.5

28 x 18.5 = Y x 95.5
518 / 95.5 = Y
Y = 5.42 Kg
O se puede calcular :
28 x 0.193 = 5.40 Kg

4.- Definiciones importantes

Tamao de Masa = Kg. de harina totales en la
masa
Tamao de la Mezcladora = Capacidad de
diseo de la
Mezcladora (lb por batch)
Tamao de la Lnea = capacidad de produccin
de la lnea expresada en lb / hora

Ejercicio 4
Calcular la siguiente tabla:

%
Panader Absolut
o
o

INGREDIENTES

Kg.

Harina de Trigo Tipo I (panadera)

Agua
Aceite de Soya parcialmente
hidrogenado
Sal Refinada Yodatada
Gluten de Trigo Vital
Leche descremada en polvo alta
temperatura
Alimento para Levadura sin
Bromato (APL)
Propionato de Calcio
PowerBake Bimbo 2015 K-A
GMS 90 DS (CARAVAN)
Bake soft 197 (CARAVAN)
Perxido de Calcio (Per-Oxi)
Fosfato monocalcico anhidro
Mezcla vitaminica FT 122510
Enzimas Alfa Amilasa
Fungal( Supersoft AB )
Azodicarbonamida (ADA)
cido Ascrbico
Jarabe Alta Fructosa ( 1 ) HFCS 42
Levadura Fresca
Carbonato de Calcio Precipitado
TOTAL

100.00
60.00

1.85
1.50
1.00

1.00

0.65
0.50
0.25
0.75
0.30
0.25
0.10
0.04

0.02
0.00
0.00
11.00
4.00
0.60

183.82

Kg.

%
Panader
o

137.86

LA ULTIMA Y NOS VAMOS !!

Ejercicio 5.Necesito entregar 1500 panes de 650g. cada uno,

sabemos que tenemos prdida por rebanado del
3%, prdida de horneo del 12% y perdida por
manejo del 2%.
1.-Cuntos Kg. de masa tengo que elaborar?
2.-Cuantas masas debo elaborar si mi Mezcladora
es de tamao 20?

Ya terminamos !!