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Treinamento Bsico de

Higiene pessoal para


manipuladores

Referencias
Cartilha sobre Boas Prticas para
servios de alimentao. Resoluo-RDC
n 216/2004 ANVISA

Alimentao uma questo de vida ou


morte! Dr. Eneo Alves da Silva Jr V
SEMINRIO DE ALIMENTAO DAS
FORAS ARMADAS Rio de Janeiro, 21 a 23
de novembro de 2007
BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE
ALIMENTOS. Prefeitura de So Paulo 2006
CVS 6/99 SP

Por
THAYSE REIS DE SOUZA
Nutricionista
CRN1 9430

Onde h servios de alimentao:


restaurantes, refeitrios,
lanchonetes entre outros, h a
presena do manipulador de
alimentos

Quem o manipulador de alimentos

a pessoa que lava, descasca,


corta, rala, cozinha, ou seja,
prepara os alimentos.
Para que os alimentos preparados pelo
manipulador sejam seguros ele deve seguir as
Boas Prticas de Manipulao.

O que so Boas Prticas

So as normas que devem ser seguidas pelo


manipulador desde a escolha e compra dos
produtos a serem utilizados no preparo do
alimento at a venda para o consumidor. O
objetivo das Boas Prticas evitar a ocorrncia
de
doenas
provocadas
pelo
consumo
de
alimentos contaminados.

O que so Boas Prticas


As doenas provocadas pelo consumo de
alimentos
ou
Doenas
Transmitidas
por
Alimentos
DTA
ocorrem
quando
microorganismos (microorganismos ou micrbios
so organismos vivos to pequenos que s
podem ser visto por meio de um equipamento
com potentes lentes de aumento chamado
microscpio) prejudiciais sade, parasitas ou
substncias txicas so transmitidas ao homem
por meio do alimento.

O que so Boas Prticas

Os sintomas mais freqentes das DTA so


diarria, vmito, clica, nusea e febre.
Para adultos sadios, a maioria das DTA dura
poucos dias e no deixa seqelas; para as
crianas, as grvidas, os idosos e as
pessoas doentes, as conseqncias podem
ser mais graves, podendo inclusive levar
morte.

O que so Boas Prticas


Normalmente,
os
parasitas,
as
substncias
txicas
e
os
microorganismos prejudiciais sade
entram em contato com o alimento
durante a manipulao e o preparo dos
alimentos. Esse processo de contgio
do
alimento

conhecido
como
contaminao. Todo alimento possui
certa quantidade de microorganismos:
a contaminao de origem.

O que so Boas Prticas

O que significa contaminao cruzada

a contaminao que acontece quando


microorganismos
so
transferidos
de
um
alimento ou superfcie para outro alimento
atravs de utenslios, equipamentos ou do
prprio manipulador. Exemplo: cortar com a
mesma faca e na mesma tbua carne crua e
cozida sem antes higienizar.

Onde os microorganismos so encontrados

Microorganismos
Os microorganismos so amplamente
distribudos, podendo ser encontrados no
solo, na gua, nas pessoas, nos animais,
nos alimentos e at flutuando no ar.
Os microorganismos podem ser divididos
nos seguintes grupos: vrus, bactrias e
fungos. Por mais estranho que parea, a
maioria dos micrbios so inofensivos,
sendo que alguns so at teis.

Microorganismos
Saiba mais...
H mais microorganismos em uma mo
suja do que pessoas em todo o planeta.
A maioria das DTA provocada pelo
grupo de microorganismos conhecidos
como bactrias.

Como um alimento se torna inseguro

Um alimento se torna inseguro quando os


microorganismos presentes nele atingem a dose
infectante, podendo causar doena na pessoa que
o consome.
Esta dose infectante pode ser alcanada
quando
se
permite
a
multiplicao
dos
microorganismos no alimento.

VIDA E MORTE DOS MICROORGANISMOS

VIDA E MORTE DOS MICROORGANISMOS


Os microorganismos prejudiciais
sade
podem
se
multiplicar
em
temperaturas entre 5C a 60C (chamada
zona de perigo).
Eles preferem temperaturas de vero
ou do nosso corpo (em torno de 37C).

ZONA DE PERIGO

VIDA E MORTE DOS MICROORGANISMOS


Agora
fica
mais
fcil
entender
a
importncia da geladeira ou do balco de
self-service.
To
importante
quanto
equipamentos

saber
se
temperatura certa!

ter
esses
esto
na

Geladeira
Abaixo de 4C

Balco de self-service
Acima de 65C

Importante!
A falta de cuidados de higiene durante a
produo e/ou manipulao de alimentos
amplia
o
risco
de
contaminao
por
microorganismos causadores de doena.
Alguns
microorganismos
comumente
encontrados em alimentos, como as bactrias
salmonela em frango e a listeria no leite,
podem causar srios danos, especialmente em
crianas,
idosos e gestantes. Outra bactria muito
conhecida porque pode levar a morte o
Clostridium botulinum , causador do botulismo.

Alguns Perigos:

Dedo Infeccionado

Alguns Perigos:

Cultura do dedo infeccionado

Alguns Perigos:

Contaminao pelo ar

Alguns Perigos:

Ovo quebrado

Alguns Perigos:

Po de Forma com Rato

Alguns Perigos:

Queijo com Arame

Alguns Perigos:

Berne no assado

Alguns Perigos:

Verme no ovo

Alguns Perigos:

Pedregulhos juntos aos gros de feijo

Alguns Perigos:

Grampo na carne

Alguns Perigos:

Piv

Alguns Perigos:

Pedao de uma agulha

Perigos de objetos comuns

Aliana

Perigos de objetos comuns

Pano de cozinha

Perigos de objetos comuns

Dinheiro

Perigos de objetos comuns

Fio de cabelo

Perigos de objetos comuns

Fio de bigode

Perigos de objetos comuns

Ar

Regras de higiene pessoal


O que
fazer

Tomar banho e fazer a barba


diariamente (bigodes devem ser
aparados);
Lavar a cabea com freqncia
e escovar bem os cabelos;
Escovar os dentes aps cada
refeio;
Conservar as unhas curtas,
limpas e sem esmaltes ou bases;
Os funcionrios uniformizados no devem
sentar-se ou deitar-se no cho, sacarias ou
outros locais imprprios;
No se deve enxugar o suor com as mos,
panos de prato, panos de copa, guardanapos,
aventais
ou
qualquer
outra
pea
da
vestimenta.

Regras de higiene pessoal


O que
fazer
Use cabelos

presos e cobertos
com redes ou
toucas e no use
barba.

Por que fazer


Os cabelos
devem ser
mantidos
presos para
evitar que
caiam sobre os
alimentos.
Voc sabia que
1mm de cabelo
pode conter at
50.000
microrganismos
?

SEGUNDO PORTARIA ESTADUAL CVS 6/99-SP E A


RESOLUO FEDERAL RDC 216/2004 E
CONFORME MANUAL DE BOAS PRTICAS:

PROIBIDO O USO DE
BRINCOS,
MAQUIAGEM,
ESMALTE, ANIS,
ALIANAS, FITAS DE
CABELO, FITAS DO N.
S. BONFIM,
CORRENTES,
PERCINGS, BROCHES

Regras de higiene pessoal


O que
fazer

O uniforme deve ser


usado somente na
rea de preparo dos
alimentos.
Troque seu
uniforme
diariamente, pois
ele deve estar
sempre limpo e
conservado.
Retire brincos,
pulseiras, anis,
aliana, colares,
relgio e
maquiagem.

Por que fazer


O uniforme pode
servir de
transporte de
micrbios
patognicos para
o interior da rea
de preparo dos
alimentos,
contaminando-os.
Os adornos
pessoais
acumulam sujeira
e micrbios, alm
de poderem cair
nos alimentos.

Regras de higiene pessoal

Uniforme de cozinha

Regras de higiene pessoal


Quando as mos devem ser lavadas?
- chegar ao trabalho;
- iniciar ou trocar de atividade;
- utilizar o sanitrio;
- tossir, espirrar ou assoar o nariz;
- usar esfreges, panos ou material de limpeza;
- remover lixo e outros resduos;
- tocar em caixas, sacarias e garrafas;
- pegar em dinheiro;
- manipular alimentos no higienizados ou crus;
- antes de tocar em utenslios higienizados;
- antes de colocar, e aps retirar, as luvas
descartveis;
- tocar os cabelos, o rosto ou o corpo;
- fumar ou mascar chiclete;
- tocar na roupa, avental ou nos sapatos;
- usar produto qumico de limpeza;
- a toda interrupo de servio

Regras de higiene pessoal


Antes de preparar os alimentos:
O que
piafazer
da rea

A
de
preparo para lavar as
mos deve ser
diferente da pia de
lavagem dos
vasilhames.

Por que fazer


A maioria das
pessoas no gasta
nem 10 segundos
para lavar a mo.
Mas uma boa
lavagem deve
durar mais que 20
segundos.

Regras de higiene pessoal


Antes de preparar os alimentos:
O que
fazer doente
Se estiver

ou com cortes e
feridas no
manipule alimentos.
Faa sempre os
exames peridicos
de sade.

Por que fazer


A pessoa doente (com
diarria, vmito, gripe,
dor de garganta ou
conjuntivite) apresenta
um alto nmero de
microorganismos
patognicos em seu
corpo que podem
facilmente contaminar
os alimentos.
Os machucados como os
cortes, as feridas e os
arranhes tambm tm
um alto nmero de
microorganismos

Regras de higiene pessoal


Durante o preparo dos alimentos:
O que
fazer
Preste ateno

para
no fumar, comer,
tossir, espirrar, cantar,
assoviar, falar demais
ou mexer em dinheiro
durante o preparo de
alimentos.

Por que fazer


Como grande
quantidade de
microorganismos
patognicos
encontrada na boca, no
nariz e nos ouvidos, os
atos de fumar, tossir,
espirrar, cantar,
assoviar e falar demais
podem contaminar os
alimentos.

Voc lava as mos corretamente?


Para lavagem correta das mos siga os
seguintes passos:
Utilizar gua corrente para lavar as mo;
Esfregue a palma e o dorso das mos com sabonete,
inclusive as unhas e os espaos entre os dedos, por volta
de 15 minutos;
Enxge bem com gua corrente retirando todo o
sabonete;
Seque-as com papel
secagem eficiente.

toalha

ou

outro

sistema

de

Passo a passo

Tomar banho regularmente


Tome, pelo menos, dois banhos por dia, antes do
trabalho e na volta.
Em pocas mais quentes, sempre que perceber
que no est cheirando bem, tome um banho.

Use Desodorante
Principalmente no vero, o uso do desodorante
indispensvel.
Tenha sempre um desodorante junto dos seus
pertences.
Importante:
S permitido o uso de desodorante de perfume
discreto

CONCLUSO
Se todos seguirem as Boas Prticas de
Manipulao, os riscos de contaminao
sero minimizados, e o produto servido
ser seguro para quem o consumir.
No leva
complicado.

tempo,

no

difcil,

Basta seguir as normas.

nem

FIM
Apresentao feita por: Daniel Fernando Marcelino
Email dfmprimal@hotmail.com Cel 9176-6774