INTOXICACIONES

PRODUCIDAS POR
LECHE Y SUS
DERIVADOS

STAFILOCOCCUS AUREUS
ORIGEN Y CONDICIONES PARA QUE SE PRODUZCA UNA
INTOXICACIN:
Falta de higiene en la manipulacin
No refrigerar tras cocinar
Altamente rico protenas, calor, portador (manipulacin), Temperatura
ambiente, forma toxinas, ingestin.
PERIODO DE INCUBACIN:
Entre 30 min - 8h
SNTOMAS:
Nuseas
Vmitos
Espasmos intestinales
Diarrea
Sudoracin
Generalmente sin fiebre

ESCHERICHIA COLI
EPEC: E.Coli enteropatgena Produce diarrea y vmitos, se fija a la
mucosa intestinal, puede aparecer fiebre y dolor abdominal. Es ms
peligroso en los nios y suele estar causado por AGUAS CONTAMINADAS
(aguas fecales)
EIEC: E.Coli enteroinvasiva Produce ulceraciones, inflamaciones en el
intestino, diarrea con sangre y pus, fiebre. Su sintomatologa es parecida
a la Shigella. Lesin de la lmina propia del colon. Suele estar implicado
un MANIPULADOR de alimentos que a travs de sus manos contamina.
ETEC: E.Coli enterotoxignica Produce 2 tipos de toxinas, una termolbil
y otra termoestable. Causa la diarrea del viajero (diarrea acuosa), fiebre,
nuseas, vmitos, dolor abdominal.
EHEC: E.Coli enterohemorrgica Las bacterias van a invadir las clulas
epiteliales del intestino y se multiplican, despus elabora las toxinas y se
produce una diarrea sanguinolenta. Se debe a una mala higiene. Produce
el Sndrome Hemoltico Urmico en el que puede haber un fallo renal
agudo que puede causar incluso la muerte. Causa tambin prpuras,
hemorragia gastrointestinal, afectacin del SNC, formacin de cogulos
en el cerebro e incluso muerte.

SHIGELLA

CMO SE PRODUCE LA ENFERMEDAD:

La shigella se adhiere a la mucosa del colon e invade y provoca ulceraciones.
Produce 3 toxinas
Shiga: es la ms potente y la produce la Sh. Dysenteriae
Citotoxina
Enterotoxina: es la ms termoestable
Tiene menos incidencia que la salmonelosis, sin embargo es ms grave, tiene
una mayor mortalidad.
Aunque la bacteria prolifera en el intestino delgado, las lesiones las causa en el
intestino grueso.
SINTOMAS:
Diarreas que causan sangre y mucosidad
Fiebre
Calambres abdominales
Toxina Shiga (Stx) Toxina Shiga verdadera producida por Shigella dysenteriae.
Toxina semejante a Shiga 1 y 2 (SLT-1 y 2 o Stx-1 y 2) las toxinas Shiga
producidas por algunas cepas de E. coli. Stx-1 difiere de Stx por slo 1
aminocido. Stx-2 tiene 56% homologa de secuencia con Stx-1.
Citotoxinas una notacin arcaica para Stx, usada en un sentido amplio.
Verocitotoxinas una denominacin rara para Stx, de la hipersensibilidad de
clulas Vero a Stx.

SALMONELLA

CMO SE PRODUCE LA ENFERMEDAD

Invade las clulas epiteliales intestinales
Prolifera en la lmina propia
Se produce afectacin de los ganglios mesoentricos
Salmonella tiene 3 sndromes:
Fiebre tifoidea: Periodo de incubacin es de 1 - 7 das, se
manifiesta con fiebre, malestar, anorexia, ulceraciones
intestinales.
Fiebre paratifoidea: Periodo de incubacin es de 1 - 3
semanas, los sntomas son ms leves.
Sndrome gastroentrico: Es el causado por alimentos
(salmonelosis), el periodo e incubacin es 16 - 48 h, los
sntomas son nuseas, vmitos, dolor abdominal muy
intenso, fiebre, diarrea. Existen portadores sanos (aquella
persona que elimina en sus heces salmonella pero no
presenta sntomas)

CAMPYLOBACTER
Produce 2 toxinas: Enterotoxina (termolbil y
produce una diarrea acuosa) y Citotoxina
(produce lesiones mucohemorrgicas)
ORIGEN Y CMO SE PRODUCE LA
ENFERMEDAD:
Fecal ( agua o mala higiene de los
manipuladores)
Su reservorio va a ser el intestino de mamferos
y a ves, va a pasar a alimentos o agua, pero
tambin a manos de manipuladores y de estos
a los alimentos.

YERSINIA ENTEROCOLTICA
ORIGEN Y CMO SE PRODUCE LA
ENFERMEDAD:
Se multiplica en las mucosas y se puede
tranmitir a travs del contacto con animales,
ingestin de productos alimenticios o
contaminados
o
agua
contaminada.
Raramente causa infecciones mortales.
Cepas patgenas: secretan una enterotoxina
e invaden el intestino delgado.

BRUCELLA
Brucella es la causa de la brucelosis, una verdadera
enfermedad zoontica(no se ha descrito la transmisin
humano-a-humano). Es transmitida por la ingestin de
comida infectada, contacto directo con un animal infectado o
por inhalacin de aerosoles. La exposicin infecciosa mnima
est en 10-100 organismos. La brucelosis se produce
principalmente por exposicin ocupacional (por ejemplo,
exposicin al ganado, ovejas, cerdos), pero tambin por el
consumo de productos lcteos no pasteurizados.
SINTOMAS:
Fiebre crnica recidivante ( aparece, cesa y luego vuelve)
Cansancio
Sudoracin
Estreimiento
Anorexia
Dolor extremidades inferiores y dorso

Microorganismos y sus enfermedades

CONTAMINACIN POR
PESTICIDAS
Insecticidas rgano-clorados. Surgieron con el descubrimiento del DDT
en 1939, pero muchos de ellos ya se han prohibido por su persistencia
en el medio ambiente. La mayora de los residuos rgano-clorados se
encuentran en la porcin grasa de la leche, por lo que el desnatado es
la forma ms eficaz de eliminacin de estos residuos.
Insecticidas rgano-fosforados y carbamatos. Los compuestos rganofosforados y carbamatos frente sobre los rgano-clorados tienen la gran
ventaja de que, en general, son mucho menos persistentes en el
organismo animal en grandes cantidades. Adems su rpida
degradacin en el medio ambiente previene la formacin de residuos
significativos en la leche.
Herbicidas y funguicidas. La contaminacin de la leche por herbicidas
es un hecho raro. El motivo es que son degradados por las plantas y,
cuando se agregan al suelo, no es frecuente que puedan llegar a la
parte area de la planta. El uso de fungicidas est ms difundido sobre
cosechas de cereales o desperdicios de cosechas que luego van a ser
consumidos por los animales, lo que los convierte en sustancias ms
susceptibles de aparecer en la leche.

 Contaminacin por Bifenilos policlorados (PCB)

Estos compuestos presentan gran estabilidad que, unido a su
liposolubilidad les confiere una gran capacidad para, una vez entrado
en la cadena alimentaria, acumularse en ella. Las fuentes de
contaminacin encontradas en la leche han sido achacadas a la
contaminacin accidental de los alimentos que ingeran las vacas. No
se conoce el mecanismo de accin, aunque hoy se piensa que debido
a su capacidad de acumulacin en las grasas, la toxicidad aguda
tiene menos importancia que la crnica, pudiendo producirse en
estos casos degeneraciones hepticas.
Contaminacin por detergentes y desinfectantes
Los detergentes y desinfectantes se utilizan en la industria lechera
con la intencin de eliminar y evitar la proliferacin los
microorganismos que posteriormente puedan llegar a la leche. El
riesgo aparece cuando estos productos no se eliminan de forma
adecuada, mediante aclarados suficientes y se permite as su
contacto con la leche. Adems de efectos txicos los detergentes y
desinfectantes pueden comunicar, en algunos casos pueden dar
olores y sabores extraos a la leche, as como interferir algunos
procesos de fermentacin. Los efectos txicos de los detergentes y
desinfectantes varan en funcin de su naturaleza qumica siendo los
ms peligrosos los derivados del cloro y del yodo.

 Contaminacin por micotoxinas

La formacin de aflatoxinas est asociada con
los mohos que los producen. Por tanto slo
sern de inters para la industria lctea
aquellos mohos susceptibles de producir
micotoxinas y concretamente aflatoxinas. Las
micotoxinas pueden llegar a la leche por la
alimentacin del animal o bien en el ordeo. La
aflatoxina B1 considerada, sin duda la ms
peligrosa, es un hepatocarcingeno muy
potente.

CASOS DE INTOXICACIONES
En china:
La melamina ha causado diferentes complicaciones y
clculos renales a cerca de 300.000 nios en todo el
pas, y seis de ellos han muerto por fallo renal, segn
datos oficiales.
Zhang y Geng son dos de los muchos productores,
vendedores e intermediarios de "polvo de protenas"
que suministraban a las 22 firmas implicadas en el
escndalo, pero a diferencia de los directivos, estaban
acusados de "poner en peligro la seguridad pblica" y
"vender txicos".
En estas acusaciones se puede aplicar la pena de
muerte.