Fernanda Akemi Uto

Lvia Moraes Marques

Luiana Azoubel
Roberta Guimares Alda
Thas Saran Marini

Sorvete, ou gelados comestveis, so

produtos alimentcios obtidos a partir de uma
emulso de gordura, protenas, com ou sem
adio de outros ingredientes e substncias
que tenham sido submetidas ao
congelamento, em condies tais que
garantam a conservao do produto no
estado congelado ou parcialmente
congelado, durante a armazenagem, o
transporte e a entrega ao consumo (ANVISA).

Sorvete , portanto, uma mistura congelada

contendo os componentes leite, adoantes,
estabilizantes, emulsificantes e
aromatizantes. Outros ingredientes, como
ovos, corantes e amidos, tambm podem
ser utilizados.
Para a legislao brasileira, os sorvetes
podem ser classificados segundo sua
composio bsica ou quanto ao processo
de fabricao e apresentao.

Quanto a composio bsica:

Sorvetes de creme
Sorvetes de leite
Sorvetes
Sherbets
Gelados de frutas ou sorbets
Gelados

Quanto ao processo de fabricao:

Sorvetes de massa ou cremosos

Sorvete brando, expresso (soft-ice) ou sorvete soft
Picols
Barras de sorvete
Banho de chocolate (Skimo)
Produtos especiais gelados

Gordura

Sorbitol

gua e
ar

Slidos no gordurosos
do leite (ou extrato seco
desengordurado)

Slidos totais

Gema de ovo
Glucose e
xaropes de
milho

Emulsificantes
Edulcorantes

Frutose

Sacarose
Outros slidos

Estabilizantes
Dextrose

Lactose
Aromatizantes

Produtos
comerciais
especiais

A contagem de psicotrficos, a contagem

padro em placas e a contagem de
coliformes so indicativos tanto de
qualidade do sorvete, como tambm
contaminao ps-pasteurizao.

Tabela 1 Limites microbiolgicos e sua tolerncia para gelados comestveis

Salmonella

Gelados
comestveis

Coliforme
s totais
NMP*

(ausncia
em)

(mximo)

25g

10/g

Staphilococcus
aureus
NMP* ou
contagem direta
(mximo)

Contagem
padro
em placas

10/g

2x105/g

(mximo)

Hipermercado BIG Campinas/SP

Temperatura de armazenagem: -20 a -18 C
(dentro do estabelecido pela legislao brasileira)

BIG
Gelato
(Unilever)
Kibon (Unilever)
Nestl

Apresentam ilustraes do prprio sorvete

em meio ao leite, e imagens que fazem
referncia ao sabor, como frutas (quando de
frutas) e pacotes de biscoito ou barras de
chocolates quando referentes estes
produtos. Ex: Galak; Negresco, Crunch etc.
Sorvetes mais caros:
Impresso direta na embalagem.
Exemplos: Linha Heaven, Edies Limitadas
etc.

Mais comum: laminados em papel carto;

Improved dry off set impresso direta na
embalagem em at oito cores;
Etiquetas adesivas e sleeve que o filme
termo-encolhvel que adere em toda
embalagem;
In-mold-labeling que a etiqueta inserida
dentro da cavidade de injeo, antes desta
receber o polmero, fundindo-se embalagem
no momento da injeo.
Ex.: Miss Daisy, Heaven e sorvetes mais caros.

De papel

No conferir nem alterar o sabor e o odor do

sorvete;
Deve ser utilizada higiene tanto na produo
da embalagem quanto na produo dos
materiais que constituem a embalagem;
Deve apresentar boa resistncia mecnica a
baixas temperaturas (entre -30 e -15 C);
Boa resistncia absoro de umidade;
Sistema de fechamento que desestimule
e/ou evidencie violaes e fraudes.

Material utilizado atualmente: PP

Caractersticas do PP

Baixa absoro de umidade

Boa resistncia ao impacto
Baixo custo dentre os plsticos
Fcil usinagem
Taxa de permeabilidade do vapor dgua: 2,5 7
g de gua/m.dia

Antes: PEBD e PS
Custo superior

Tabela 2 Caractersticas de embalagens de trs

marcas
Kibon
Nestl
Skimoni
Peso do
pote (g)

47,40

49,38

50,60

Peso da
tampa (g)

22,23

23,37

19,66

Gramatura (g/m)
Lado maior

741,52

664,28

700,16

Lado
menor

737,2

692,04

718,24

Base

726,24

689,76

922,72

Tampa

739,56

662,64

771,24

Espessura (mm)
Lado maior

0,764

0,696

0,710

Lado
menor

0,781

0,724

0,749

Base

0,758

0,746

0,915

Tampa

 Extruso

de Chapas:

O polmero granulado derretido e atravs

da extrusora forado a atravessar a matriz
plana que o transforma em chapa.
Permite a fabricao de chapas
multicamadas, com diferentes cores.

 Termoformagem

Forma embalagens a partir das chapas

extrudadas;
Chapa aquecida at o ponto de
amolecimento adequado e ento, por meio
de formas, adquire o desenho desejado;
Permite-se a obteno de diversas formas e
tamanhos de potes;
Produes altas (72.000 potes/hora).

A dosagem e a selagem so feitas

imediatamente aps a formagem;
No requer grandes reas para armazenar
as embalagens vazias;
Observao: empresas no Brasil terceirizam
a embalagem.

 o processo que permite a fabricao de

produtos mais complexos que o processo de
termoformagem pode oferecer;
Polmero aquecido dentro da mquina que o
injeta sobre presso na cavidade do molde;
Aps completado o ciclo de resfriamento, o
molde se abre e libera a embalagem que
empilhada;
Maior perfeio de medidas, resistncia,
brilho e pode ter design mais complexo e
sofisticado.

Enchedoras

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