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Tcnica de Preparo e Segurana

Alimentar
Prof.: Elma Lopes
Equipe:
Alcione Morais
Alexandra Alonso
Cristiane
Jssica Cristina Fonseca
Juciara Carvalho
Rozemir

Layout de
Cozinha

1 Patru, equipamento colocado entre o fogo e o


espao em que o garom busca a comida. Serve
como uma estufa, onde o prato que terminou de
ser feito, permanece aquecido at a vinda do
garom.
Tambm tem uma parte que ajuda a manter a
temperatura adequada para as saladas;
2 Coifa, ideal que utilizem a que possui um
sistema que limpa a fumaa e joga para fora, pois
geralmente a sada do equipamento, em um hotel,
por exemplo, fica perto da janela de um
apartamento;
3 No tem armrio fechado. Tudo fica aberto para
facilitar a visualizao dos utenslios;

4 Forro tem que ser de PVC lavvel;


5 A luminria tem que ser protegida.
Para que quando uma lmpada
estoure nada caia sobre os alimentos
que esto sendo preparados;
6 Piso tem que ser antiderrapante,
para evitar acidentes de trabalho na
correria
dos
funcionrios
e
de
preferncia o material tem que ser
cermica;
7 Geladeira com vidro, para que no
haja perda de tempo procurando o que
se quer e nem gasto de energia com
ela aberta.

Fluxo operacional parcial de


uma cozinha poder
abranger as seguintes
etapas de servio:

Localizao
O pavimento trreo prefervel por proporcionar fcil acesso externo
para abastecimento, iluminao natural e timas condies de
ventilao.
Iluminao
Deve ser distribuda de maneira uniforme pelo ambiente. A
iluminao mais recomendada a natural; a artificial pode ser
utilizada como complemento desde que no mude a cor dos
alimentos, assim como devem estar devidamente protegidas.
Recepo/Recebimento
Recebimento e inspeo da quantidade e qualidade dos materiais e
produtos destinados produo de alimentos.Os produtos
acondicionados em caixas ou embalagens, observando os preceitos
legais, devem ser transferidos para recipientes prprios da cozinha
aps serem submetidos a processos de pr-higienizao.

Edificaes
Piso
Deve ser constitudo de material liso, resistente, impermevel de fcil
limpeza e antiderrapante, em bom estado de conservao, alm de possuir
inclinao suficiente para direcionar a gua aos ralos. Todas as junes
entre piso e as paredes devem ser arredondadas semelhantemente e
recanto sanitrio.
P direito
A altura do piso ao teto no deve ser elevada, pois torna difcil a limpeza e
higienizao do local, porm se for muito baixa pode levar a problemas com
a ventilao e distribuio de luz, etc.
Assim sugerido:
- p direito entre 2,40 e 3,00m para dispensa, reas de circulao etc.;
- p direito entre 3,00 3 3,60m cozinhas de pequeno e mdio porte;
- p direito entre 3,60 e 4,50m cozinhas de grande porte.
Paredes e divisrias
As paredes devem ser revestidas de material liso, impermevel, lavvel e
em cores claras. Devem estar sempre em boas condies. recomendvel
que sejam revestidas de azulejos at a altura mnima de 2m.

Portas e janelas
As portas devem ter superfcies lisas, no absorventes, com
fechamento automtico (molas ou sistema eletrnico) e abertura
mxima de 1cm do piso, com proteo contra roedores. As janelas
tambm devem ser lisas e de fcil limpeza dotadas de telas de
fcil remoo para evidenciar a higiene.
Forros e Tetos
O acabamento deve ser liso, impermevel, lavvel, de cor clara,
em bom estado de conservao, livre de trincas, rachaduras,
umidade, bolor, descascamentos e em perfeitas condies de
limpeza. No devem possuir aberturas nem bordas que propiciem
a entrada de pregas e formao de ninhos.
Estocagem/Armazenagem
Colocao dos produtos ou materiais nos locais adequados
(despensas ou cmaras frigorficas) de acordo com as
caractersticas de cada um, facilidade de acesso ou movimentao
e melhores condies de conservao e controle.

Recebimentos
a rea externa de controle de qualidade e quantidade dos gneros.
Sua localizao deve facilitar o acesso a caminhes e carros de
entrega, preferencialmente com plataforma de descarga e deve estar
o mais prximo possvel do estoque seco e frio. Recomenda-se que o
recebimento
conte
com
pia
para
a
pr-higienizao
de
hortifrutigranjeiros, alm de contar com rea necessria
transferncia das mercadorias das caixas de papelo e madeira para
recipiente adequados (monoblocos) devidamente higienizados. So
necessrios balanas, termmetro, monoblocos e caixas vazadas,
carro hidrulico e palet. Caso o recebimento seja realizado em andar
diferente das reas de estoque e produo, deve-se prever a
existncia de elevadores(monta-carga) que realize o transporte dos
gneros at seu adequado armazenamento.
Pr-Preparo
Tarefa de seleo, limpeza, higiene e corte dos materiais ou produtos
inclusos no processo de produo.

Local de processamento e coco dos alimentos.


Depsito de resduos ou retorno de produtos: Higiene e
Limpeza
Local o onde se desenvolvem atividades que exigem higiene e
lavagem de utenslios e peas do atendimento. Deve ser observada
a legislao que estabelece normas quanto ao tratamento de lixo,
revestimento de pisos e paredes, exausto e ventilao.
Lavagem de utenslios
Local o onde se desenvolvem atividades que exigem higiene e
lavagem de utenslios e peas do atendimento. Deve ser observada
a legislao que estabelece normas quanto ao tratamento de lixo,
revestimento de pisos e paredes, exausto e ventilao. Esta rea
deve ser adjacente ao refeitrio, comunicando-se com este atravs
de guich para recepo do material usado. O layout deve prever a
instalao para o armazenamento do material aps a higienizao
sendo chamada de rea de guarda de utenslios.

Lavagem de utenslios da produo


um setor que deve se localizar prximo ao setor de produo e
responsvel pela higienizao de todos os utenslios utilizados
no preparo e distribuio das refeies. No aconselhada a
unio das reas de higienizao dos utenslios de mesa com os da
produo devido o rudo, diferena nas caractersticas dos
materiais e quantidade de gordura. A UAN deve prever no fluxo de
produo se a limpeza dos materiais das reas de pr-preparo
ocorrer nesta prea ou forma descentralizada.
Deve contar com : Pias com cubas grandes, estrados no cho
removveis (palet), paneleiras e prateleiras vazadas para guardar
dos utenslios limpos, torneira automtica com instalao de gua
quente e fria, recipientes para coleta de resduos, suporte para os
materiais de limpeza como escovas, esponjas e frascos de
detergente. Deve possuir ralos que garantam bom escoamento da
gua.

Vestirio, lavabo, banheiro, refeitrio de funcionrios


Instalaes sanitrias e vestirios: Devem possuir instalaes
separadas para ambos os sexos, sem comunicao direta com a
produo de alimentos e ter nas seguintes propores: uma bacia
sanitria, um lavatrio e um chuveiro para cada 20 funcionrios ( no
sanitrio masculino ainda dever contar com mictrio na mesma
proporo). As instalaes devem estar providas com gua corrente
e conectadas rede de esgoto. O piso e revestimentos devem ser
adequados seguindo os padres para a UAN, e as portas devem ser
dotadas de molas; tudo em bom estado de conservao. Devem
estar abastecidos com produtos apropriados higienizao das
mos e possuir sistema adequado de secagem. obrigatria a
utilizao de recipientes com pedal com sacos plsticos e para o
descarte de papel usado.
Os vestirios podem estar localizados em outra rea da empresa,
com tudo se estiver na prpria UAN deve haver rotina de limpeza
dos armrios e proibio do armazenamento de alimentos dentro
dos mesmos, evitando a proliferao de pragas urbanas como
baratas.
De acordo com a legislao, mesmo existindo outros sanitrios, o

Depsito de lixo
rea destinada ao armazenamento dirio de lixo, localizada em
ponto externo sem comunicao direta com a produo e que
facilite a remoo dos resduos orgnicos.A climatizao ou no
est associada diretamente freqncia coleta dos resduos pela
prefeitura ou empresa contratada. importante que o local seja
dotado de esguicho de presso com gua fria e quente para
lavagem dos recipientes e carros de coleta.
De acordo com a legislao, mesmo existindo outros sanitrios, o
pessoal de cozinha dever dispor de banheiros e vestirios prprios
(masculinos e femininos).

Ventilao
O estabelecimento deve dispor de uma ventilao adequada de
tal forma a evitar o calor excessivo, a condensao de vapor, o
acmulo de poeira, com a finalidade de eliminar o ar
contaminado. A direo da corrente de ar nunca deve ir de um
local sujo para um limpo. Deve haver abertura a ventilao
provida de sistema de proteo para evitar a entrada de agentes
contaminantes.
Capacitao em Higiene
A direo do estabelecimento deve tomar providencias para que
todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instruo
adequada e continua em matria higinico-sanitria, na
manipulao dos alimentos e higiene pessoal, com vistas a
adotar as precaues necessrias para evitar a contaminao
dos alimentos. Tal capacitao deve abranger todas as partes
pertinentes deste regulamento.
Luvas
O emprego de luvas na manipulao de alimentos deve
obedecer as perfeitas condies de higiene e limpeza destas. O
uso de luvas no exime o manipulador da obrigao de lavar as
mos cuidadosamente.

Embalagem
Todos material utilizado para embalagem deve ser armazenado em condies
higinico-sanitrias, em reas destinadas para este fim. O material deve ser
apropriado para o produto e as condies previstas de armazenamento e no
deve transmitir ao produto substncias indesejveis que excedam os limites
aceitveis pelo rgo competente, o material de embalagem deve ser seguro e
conferir uma proteo apropriada contra contaminao.
Responsabilidade Tcnica e Superviso
O tipo de controle e superviso necessrio depende do risco de contaminao na
produo do alimento. Os responsveis tcnicos devem ter conhecimento
suficientes sobre as boas prticas de produo de alimentos para poder avaliar e
intervir nos possveis riscos e assegurar uma vigilncia e controle eficazes.
Armazenamento e transporte de matrias-primas e produtos acabados
As matrias-primas
e produtos acabados devem ser armazenados e
transportados segundo as boas prticas respectivas de forma a impedir a
contaminao ou proliferao de microorganismos e que protejam contra a
alterao ou danos ao recipiente ou embalagem. Durante o armazenamento
deve ser exercida uma inspeo peridica dos produtos acabados, a fim de que
somente sejam expedidos alimentos aptos para consumo humano e sejam
cumpridas as especificaes de rtulo quanto as condies e transporte, quando
existam.

Referncias
UAN: Unidade de alimentao e nutrio
http://gestaoderestaurantes.wordpress.com/2008
/02/16/como-planejar-a-cozinha-do-seurestaurante-2/