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CARACTERSTICAS DEL
ARROZ
PROPIEDADES DEL ARROZ
El ARROZ (Oryza sativa) es una gramnea muy famosa
Origen:
Temperatura:
Mnimo de 10 a 13C.
ptimo entre 30 y 35C
Crtico ms de 40C
Mtodo de siembra:
Siembra directa:Manual y area.
En seco y hmedo: Mecanizada
Cantidad de semillas por ha:
Siembra directa 120-150 kg (mecanizada)
Siembra directa 40-60 kg (manual)
Siembra de transplante 2.5 3.0 kg/ha
Arroz Blanco
El arroz blanco contiene un 7% de protenas,
superior al de otros cereales, es bajo en sodio
y grasas (0,2%) y contiene pocas caloras. De
hecho, menos del 1% de las caloras
provienen de grasa y no contiene colesterol,
por lo que es un excelente alimento para ser
incluido en cualquier tipo de dieta. Por su bajo
contenido de fibra es un alimento de fcil
digestin.
Arroz Integral
La principal caracterstica que diferencia el
Regin
Los arroces clasificados por regin
Leda, Valencia
Italia: Arborio, Roma, Carnaroli, Vialone Nano
India: Basmati, Rojo
Thailandia: Jazmn, Thai negro, Thai rojo
Irn: Sadri, Dom Siah
Indonesia: Indonesio rojo, indonesio negro,
Fragrante
China: Bamb, arroz chino negro
Calidad
La
calidaddepende
de
la
cantidad de granos rotosque
haya por cada paquete de arroz.
Durante los procesos industriales
muchos granos se parten y al
final del ciclo hay una mezcla de
granos enteros y granos partidos.
Los granos partidos se cuecen
mucho antes que los enteros,
as que cuando los enteros
estuviesen
hechos,
habra
suficiente amilopectina en el
medio para que se hiciese
pegajoso y pastoso, por eso se
seleccionan y se clasifican:
ELARROZ PARTIDO
Es arroz que contiene ms del 40% de granos
Variedades de
Arrozms comunes
Arroz de grano largo:Es un arroz blanco
de grano corto:Tambin de la
variedadjapnica, es el ms usado en el norte
de China, Japn y Corea, entre sus usos
culinarios destacan las elaboraciones de sushi,
ya que los granos quedan pegados y blandos.
Clasificacin
ARROZ PERLA
Es una variedad de grano cortomuy
COMPOSICIN NUTRICIONAL:
Carbohidratos 75.00g/100g min.
Protena 7.00g/100g min
Grasa 1.00g/100g max
Fibra 1.00g/100g max
Calcio 15.00mg/100g
Hierro 2.80mg/100g
Vitamina B1 0.25mg/100g
Energa 356caloras/100g
Longitud
Es uno de
comunes.
los
mtodos
ms
Variedades:
Arborio
Este arroz, que lleva el nombre de un
pueblo del noroeste de Italia, es elms
popular
para
hacerrisotto(plato
tpico italiano de arroz cremoso).
Arroz bamb
El arroz bamb es un arroz de grano corto,
Arroz Perla
Es una variedad de grano cortomuy
glutinosay que se pega al cocerlo. Tambin
se llamaarroz dulce, botan, arroz chino
dulce, mochi (aunque sea otra variedad)o
glutinoso.
Baldo
El arroz Baldo tambin se
usa para hacerrisottos,
pero los granos son ms
glutinosos.
Carnaroli
El arroz Carnaroli es un arroz
de grano corto italiano muy
rico en almidones y que
quedacremoso.
Se parece mucho al arroz
Arborio y tambin se puede
usar para hacer risotto.
Mochi
El arroz mochi es un arrozmuy
glutinoso, de grano corto y de un
intenso y mate color blanco. Su
altsimo contenido en amilopectina lo
hace ideal para preparar platos en los
que haya que dar forma al arroz,
como pastelitos de arroz osushi.
Nishiki
La mayor parte de la produccin de
este arroz sirve para hacersake, el
famoso vino de arroz japons. Los
granos del arroz Nishiki son un poco
ms largos que otras variedades
chinas y japonesas de grano corto, y
no contiene tantas protenas ni
grasas, lo que es bueno para producir
sake.
Roma
El arroz Roma es una variedad de
grano
corto
excelente
para
prepararrisottoporque
puede
absorber mucho lquido y a la vez
quedar muy suelto dentro del caldo.
Tambin se usa para postres
cremosos.
Vialone Nano
Este arroz de grano corto procede
de la regin de Veneto (Italia). Los
granos son cortos y redondos, al
cocerlo tiene una consistencia
cremosa
porquecontiene
ms
amilosaque las variedades ms
comunes de arroz pararisotto.
Es
importante no lavarlo ni
enjuagarlo antes de cocinarlo.
Arroces de grano
medio
Los arroces de grano medio tienen que ser 2-3
Basmati
La clave del aroma de este arroz largo tan famoso es
la2-acetil-1-pirrolina, un compuesto que da olor y
sabor presente tambin en el pan y en otros arroces
como elJazmn, que puede formarse por reacciones de
Maillard.
La mayora del arroz Basmati se cultiva en India y
Pakistn.
El arroz es esponjoso y seco, ylos granos no se pegan.
Se pueden preparar de cualquier forma y se suelen usar
enpilafs,ensaladasy muchos platos de arroz.
Carolina
Es una marca registrada de arroz que
es aproximadamente 4 veces ms
largo que ancho.
Es una de las variedades ms
populares en EEUU.
Se usa en pilafs, ensaladas y como
acompaamiento.
Jazmn
El arroz jazmn, al igual que
elBasmati, es un arroz de grano
largo y aromtico gracias a la2acetil-1-pirrolina.
Procede de Thailandia, es un poco
ms glutinoso que el Basmati pero
quedasueltoy con mucho sabor.
Tambin hay arroz Jazmn integral.
.
Texmati
Realmente es una variedad del arroz
Della, que es uncruce de Basmati
con otras variedadesde grano
largo cultivados en el sur de EEUU.
Cuando se cuece, se expande a lo
ancho, pero mantiene el largo. No es
tan aromtico como el Basmati, pero
tiene ms sabor que otros arroces.
Thailands negro
El arroz thailands negro
esglutinosoa pesar de ser un arroz
de grano largo,pero no se
pegaporque se deja parte del
salvado (de ah su color).
Tiene un sabor intenso y cambia a un
color ms bien morado cuando se
cuece. Se usa en postres o como
acompaamiento porque llena mucho
semilla larga
Arroz del Piamonte (Oryza
sativa pubescens)
Arroz vulgar (O. s.
comunissima)
Arroz barba roja (O. s.
rufibarbis)
Arroz frajado (O. s. marginata)
Arroz largo (O. s. elomgata)
Arroz precoz (O. s. praecox)
Arroz precoz de laChina(O. s.
imperialis)
Arroz vivo (O. s. sub-perennis)
Arroz oloroso (O. s. suavis)
denudata)
Arroz oscuro (O. s. sordida)
Arroz de cobre (O. s. cuprea)
Formas de cocinar el
arroz
Generalmente el arroz se cocina enmedio
Tipos de plato de
Forma de coccin
Lquido/Arroz
En olla o cacerola
500 ml / 100 g
En paella
250 ml / 100 g
250 ml / 100 g
210 ml / 100 g
Arroces blancos
En olla o cacerola
1 litro / 100 g
Arroces cremosos
En olla o cacerola
1.250 ml / 100 g
Arroces aparte
300 ml / 100 g
400 ml / 100 g
arroz
Arroces caldosos
Arroces secos
Son
Arroces Caldosos
arroces
que
una
vez
cocidosconservan parte de
caldo.
Cuando tienen mucho caldo son
sopas y cuando no lo tienen son
arroces secos.
Normalmente se deja que se
parezcan ms a los arroces
secos, pero que sea necesaria la
cuchara para comerlos.
Entonces, se dice que se ha
conseguido unarroz meloso.
La mayora de arroces caldosos
llevan verduras o legumbres que
necesitan
ms
tiempo
de
coccin,
por
lo
que
hay
queintercalarla coccin con
reflujo, coccin en medio graso y
evaporacin controlada.
Arroces secos
Son ms complicados de elaborar porque
En olla a presin
A veces se utiliza la olla a presin
para
hacer
arroces
sueltos
porquedisminuye el tiempo de
coccin y tambin necesita menos
agua.
En este caso, tras el sofrito con los
ingredientes
secundarios
(verduras, hortalizas, legumbres),
se aade el arroz y el agua o caldo
y se tapa, dejando que cueza algo
ms de 5 minutos.
Al destapar la olla tendremos un
arroz que hay que dejar reposar
para que quede suelto.
Arroces Blancos
Un arroz blanco es el que cocemos con agua y sal y que ha
Arroces cremosos
Arroces Aparte
Son arroces quese cocinan y se
sirven
apartede
los
otros
ingredientes del plato.
El ms famoso es el arroz banday
elarroz caldero.
Tienen en comn que el arroz se
cuece con el aceite y el caldo que
dejan los dems ingredientes, pero
sin mezclarse con stos.
Primero se fren y/o se cuecen las
verduras y hortalizas y despus se
retiran, dejando el aceite y el caldo
que hayan generado. Se cuece el
arroz solo.
En muchas recetas se indica la
preparacin como si fuese una
paella,
pero
precisamente
se
llaman arroces aparte porque van
aparte de los dems ingredientes.
GRACIAS