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PRESENTADOR:
OS
C. SENDERO COATZACOALC

INTRODUCCIN.
El presente curso se enfoca particularmente a las prcticas sanitarias en la
manipulacin de alimentos.
Describe las disposiciones de calidad e higiene que establece la norma
mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004-Manejo higinico en el servicio de
DISTINTIVO H
alimentos preparados para la obtencin del Distintivo H y la NOM-251.
QU ES EL DISTINTIVO H?
Es un reconocimiento que otorgan la secretara de
turismo y la secretara de salud, a aquellos
establecimientos fijos de alimentos y bebidas, por
cumplir con los estndares de higiene que marca
la norma mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.

 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.

HIGIENE PERSONAL.
INSTALACIONES.
RECEPCIN DE ALIMENTOS SANOS.
ALMACENAMIENTO.
CONGELAMIENTO Y REFRIGERACIN.
MANEJO DE PRODUCTOS QUMICOS.

ASPECTOS A EVALUAR.

CONTROL DE PLAGAS.
PREPARACIN.
SERVICIO Y TRANSPORTE.
AGUA Y HIELO.
LIMPIEZA.
DOCUMENTOS.

BACTERIAS.
QU SON LAS BACTERIAS?
Lasbacteriassonmicroorganismos
unicelularesprocariontes pertenecientes
al reino mneraque presentan un tamao
de unos pocosmicrmetros (por lo general
entre 0,5 y 5) y diversas formas incluyendo
filamentos, esferas (cocos), barras (bacilos),
sacacorchos (vibrios) y hlices (espirilos).

TIPOS DE BACTERIAS SEGN SU FORMA.

CLASIFICACIN POR TINCIN GRAM.

Bacilos gram negativos

Cocos gram positivos

CULTIVOS DE BACTERIAS.

Staphylococcus aureus

Proteus Rettgeri

E. Coli

La vida en DE
nuestro
planeta no
IMPORTANCIA
LAS BACTERIAS.

existira sin bacterias, las cuales

permiten muchas de las funciones
esenciales de los ecosistemas y en
procesos que son importantes para el
ser humano.

Ejemplos.
En el medio ambiente:
Las bacterias en el
beneficiosas ya que

medio

ambiente

son

Liberan nutrientes en el suelo, que las plantas

usan como alimento.

Absorben

el nitrgeno del aire, convirtindolo

en compuestos nitrogenados que enriquecen el
suelo.

IMPORTANCIA DE LAS BACTERIAS.

EN

LA INDUSTRIA
ALIMENTOS.

DE

LOS

Las bacterias son importantes tambin en la

produccin de alimentos. los lactobacilos producen
cido lctico por fermentacin de la lactosa,
proceso por el que la leche se agria y da lugar al
yogur. estas bacterias se utilizan para fabricar
yogur y queso.

IMPORTANCIA DE LAS BACTERIAS.

EN EL TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES.

Las
bacterias
consumen
los
residuos
orgnicos y el oxgeno del agua, y expulsan
agua y dixido de carbono como productos de
desecho, de esta manera y con una previa
desinfeccin qumica las aguas residuales
pueden reincorporarse al medio ambiente sin
un impacto ambiental significativo.

IMPORTANCIA DE LAS BACTERIAS.

En la produccin de energas
alternas.

En

la naturaleza se encuentra un amplio

rango de microorganismos capaces de
producir lpidos tales como microalgas,
levaduras, hongos y bacterias. Estos lpidos
en algunos casos presentan un perfil de
cidos grasos adecuados para la produccin
de
biodiesel.
(Fuente:
http://
www.redalyc.org/articulo.oa?id=22312
3848004
).

Bacterias
metano.

anaerobias productoras de gas

ENFERMEDADES DE TRANSMISIN POR ALIMENTOS.

Manipulador

de

alimentos:

Es toda persona empleada en la compra,

recepcin,
produccin,
preparacin,
procesado, envasado, almacenamiento,
transporte, distribucin y venta de
alimentos.

ENFERMEDADES DE TRANSMISIN POR ALIMENTOS.

Qu son las ETA?

Se define como eta a aquellas enfermedades originadas por la ingestin de
alimentos y/o agua contaminados con microorganismos o sustancias txicas
que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de
poblacin.
Su incidencia es un indicador de la calidad sanitaria de los alimentos.

ENFERMEDADES DE TRANSMISIN POR ALIMENTOS.

Las ETA pueden
infecciones:

ser

intoxicaciones

Infeccin

transmitida por alimentos:enfermedad

que resulta de la ingestin de alimentos que contienen
microorganismos
(virus,
bacterias,
parsitos)
perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonella, el virus de
la hepatitis A.

Intoxicacin

causada por alimentos:enfermedad

que resulta de la ingestin de toxinas o venenos que
estn presentes en el alimento ingerido, que han sido
producidas por hongos o bacterias aunque estos
microorganismos ya no estn presentes en el alimento.
Por ejemplo: toxina botulnica, la enterotoxina de
staphylococcus.

ENFERMEDADES DE TRANSMISIN POR ALIMENTOS.

Toxi-infecciones

Es resultado de la ingestin de alimentos con una determinada cantidad de

microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de

producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos como producto de su
metabolismo o reproduccin.

Ejemplo: clera (vibrio cholerae).

ENFERMEDADES DE TRANSMISIN POR ALIMENTOS.

Parasitosis.

Los parsitos son seres vivos que

viven de otros seres vivos, como
del cuerpo humano, para
alimentarse y tener un lugar
donde vivir. Se pueden contraer
por medio de los alimentos o el
agua contaminada, la picadura
de un insecto o por contacto
sexual.

ENFERMEDADES DE TRANSMISIN POR ALIMENTOS.

Intoxicaciones de origen no
biolgico

Provocadas por la ingestin de alimentos

contaminados con sustancias qumicas.

Ejemplo: productos de limpieza, metales

pesados, residuos de plaguicidas, nitratos, etc.

ENFERMEDADES DE TRANSMISIN POR ALIMENTOS.

FACTORES QUE FAVORECEN LA REPRODUCCIN DE MICROORGANISMOS.

Comida
Humedad

CHATTO

Acidez
Temperatura
Tiempo
Oxigeno

Estado latente
Zona de peligro:
4C
60C

Desruccin

CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

LA CONTAMINACIN ALIMENTARIA SE DEFINE COMO LA PRESENCIA DE CUALQUIER MATERIA ANORMAL EN
EL ALIMENTO QUE COMPROMETA SU CALIDAD PARA EL CONSUMO HUMANO.

TIPOS DE CONTAMINACIN

Contaminacin

Qumica

Productos y
sustancias
qumicas

Biolgica

Microorganismos

Fsica

Polvo, metales,
vidrio.

CONTAMINACIN CRUZADA.
Es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas,
generalmente nocivas para la salud.

Contaminacin cruzada directa

Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado.
La contaminacin cruzada directa es la transferencia de bacterias peligrosas de un
alimento a otro.

Contaminacin cruzada indirecta.

Es la ms frecuente y difcil de controlar. Se da cuando un alimento limpio entra en
contacto con una superficie que anteriormente toc un alimento contaminado. Por
ejemplo, cortar pan con un cuchillo con el que se filete carne cruda.

LAVADO DE MANOS.

CALIBRACIN DEL TERMMETRO Y TOMA DE

TEMPERATURAS.

PUNTOS CRTICOS MHA