FERMENTAO ALCOLICA:

Produo Industrial de
Vinhos
Marcelle Silva de Jesus
Myrna Barbosa Guimares
Paulina Andra Viana de Carvalho
Polyana Cunha Gusmo
Rosiene Rodrigues Pires

GENERALIDADES

Origem do Vinho
As origens do
vinho so anteriores ao
advento da escrita e,
portanto, da histria.
Os
gregos
adotaram o vinho como
uma
ddiva
dos
deuses, sendo o seu
Deus
do
vinho,
Dionisos.

J na Itlia (na poca

habitada pelos etruscos) j
dispunha de cepas locais e
logo se tornou famosa pelos
vinhos produzidos em suas
colnias gregas, chegando a
ser conhecida na Grcia
como Enotria Tellus (Terra
do Vinho).
O deus romano
Baco, das festas, do vinho,
do lazer e do prazer.

GENERALIDADES e
DEFINIO
DEFINIODE
DEVINHOS
VINHOS

Definio bioqumica

Bebida proveniente da fermentao

de suco de uva, pelas leveduras e, em certos
casos, pelas bactrias lactas.
Nossa legislao divide-os quanto
classe em: de mesa, champagne e
espumante, licoroso e composto; podendo
em cada caso serem tintos, rosados ou
brancos.

Tipos de vinhos

Quanto a classe:
- Vinhos Finos ou Nobres;
- Vinhos Especiais;
- Vinhos Comuns;
- Vinhos Frisantes ou Gaseificados.

Quanto a cor:
- Tinto
- Rosado
- Branco
- Vinhos Frisantes ou Gaseificados.

Quanto ao teor de acar:

- Seco
- Meio doce
- Suave

COMPOSIO
DOS VINHOS

1. gua: o maior componente do vinho.

2. lcool: composto em sua quase totalidade

pelo lcool etlico, e representa em volume
5,5 a 17% do vinho.

3. cidos Orgnicos: Os principais cidos

orgnicos de vinho so:
Provenientes da uva: Tartrico, Mlico e
Ctrico.
Provenientes da fermentao: Succnico,
Lctico e Actico.
A acidez fixa do vinho basicamente
formada dos seguintes cidos: tartrico,
mlico, lctico, succnico e ctrico.

4. Sais: O vinho contm de 2 a 4 g/L de sais

orgnicos e minerais.

5. Compostos Fenlicos: Apresentam uma

importncia muito grande, pois conferem nos
vinhos a colorao e grande parte do sabor.
So eles: antocianinas, flavonas, certos
fenis-cidos, taninos condensados e taninos
catquicos.

6. Glicerina: o mais importante sub-produto

da fermentao.

7. Acar: Composto sempre presente, mesmo

em vinhos extremamente secos.

8. Aldedos e steres: Os aldedos so

formados pela oxidao dos lcoois, e os
steres resultam da combinao de cidos e
lcoois.

PROCESSO
INDUSTRIAL DE
PRODUO DE
VINHOS
(VINHIFICAO)

COLHEITA
Como a uva tm enorme influncia sobre
o sabor e qualidade do vinho, a colheita precisa
ser feita no tempo certo. Uma colheita
prematura resulta em um vinho aguado, com
baixa concentrao de lcool. Pelo contrrio
uma colheita tardia, produz um vinho rico em
lcool, mas com pouca acidez. Logo que a uva
colhida, passa-se ao esmagamento.

ESMAGAMENTO
- Processo de triturao das uvas
- Libertao de mosto pela ruptura
das pelculas

SULFITAGEM
Adio de anidrido sulfuroso ou
dixido de enxofre.
Existem vrias vantagens de usar o
anidrido sulfuroso:
- Efeito antioxidante
- Efeito antioxidase
- Efeito anti-sptico

INOCULAO DE LEVEDURAS
As vantagens do emprego de leveduras,
podem ser resumidas como se
segue:
1. Incio da fermentao mais rpida;
2. Uma fermentao mais regular e sua
concluso mais rpida;
3. Boa conservao de vinhos, sendo bem
secos, isto , isentos de acares
redutores fermentescveis.

REMONTAGEM

- Separao do mosto e da manta (cascas

e substncias mais grosseiras)
- Transferncia do lquido da parte inferior
para superior
- Favorece a multiplicao das leveduras,
que necessitam do O2 para o seu
desenvolvimento

REFRIGERAO

- Quando a temperatura de fermentao

atinge de 32 a 33 C, recomenda-se
refrigerar o mosto.
- A refrigerao feita pela circulao do
mosto no interior de um tubo
metlico
em forma de serpentina,
mergulhado
dentro de uma cuba
com gua fria
renovvel.

ACOMPANHAMENTO DA FERMENTAO
A medida que a fermentao evolui, a
quantidade de acar do mosto diminui, ao
passo que o teor de lcool aumenta, conforme a
reao abaixo:
C6H12O6
Glicose

2C2H5OH + 2CO2 + 33 cal

Etanol

Gs
Energia
carbnico

CLARIFICAO DOS
VINHOS

DEFINIO

- Tem por fim eliminar todas as substncias

e outras em dissoluo;
- Torna os
cristalinos.

vinhos

mais

lmpidos

COLAGEM

Consiste na adio ao vinho de

produtos clarificantes, capazes de coagular
e formar flocos.
A colagem permite reduzir a
turbidez do vinho, entretanto, para se
tornar o vinho mais lmpido e brilhante,
necessrio submet-lo a filtrao.

FILTRAO

- Passagem de um vinho
turvo atravs de corpos
porosos;
- Retirada de partculas
em suspenso e de
grande nmero de maus
fermento.

CONSERVAO DE
VINHOS

Terminada a fermentao, o vinho

dever receber cuidados durante sua
estocagem, a fim de conserv-lo.
Normalmente o vinho conservado em
recipientes de madeira (carvalho).

ALTERAES DO
VINHO

Alteraes microbianas
- Doenas Aerbias
- Doenas Anaerbias

Alteraes enzimticas
Alteraes qumicas
- Casse Frrica
- Casse Cprica

CHAMPAGNE OU
VINHO ESPUMANTE

- Vinho espumante o produto cujo

anidrido
carbnico

resultante,
unicamente, de uma segunda fermentao
alcolica do vinho, em garrafa ou em
grande recipiente - tanques de presso.
- A expresso "Champagne" referese a regio francesa da Champagne, onde
os espumantes levam este nome..

REFERNCIAS
BIBLIOGRFICAS

1. Artigo da Wikipdia anglfona, data da

traduo
2. MANFROI, Vitor. Degustao de Vinhos. Porto
Alegre: Editora da Ufrgs, 2004. 127p.
3. Associao Brasileira de Sommeliers de So
Paulo - ABS-SP (www.abs-sp.com.br)
4."Guia de Vinhos" e "Larousse de Vinhos", Editora
Larousse - Brasil