PROCESAMIENTO

TRMICO
Tecnologa de Frutas I
Trimestre 08 I
Dra. Ma. de Lourdes Yez L.

PROCESAMIENTO
TRMICO

Envasado de alimentos en
recipientes hermticos y su
sometimiento a un
calentamiento que asegure la
destruccin o inactivacin de
microorganismos y enzimas que
pudieran alterarles.

CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
DEL PROCESAMIENTO
Esterilizacin.Eliminacin de TODO tipo
TRMINCO
de vida de un objeto o material. Excluye
tcnicas que slo daen a los
microorganismos o atenen su capacidad
de reproduccin.
Asepsia.- Exclusin slo de
microorganismos dainos como
deseables (ejemplo: aislamiento de una
cepa determinada en condiciones
estriles).

 Pasteurizacin.- Mtodo para

destruir o reducir drsticamente el
nivel de microorganismos patgenos
o causantes del deterioro de los
alimentos (sobre todo en materiales
sensibles al calor) calor aplicado
actualmente 80C Tiempo 15
segundos.

Esterilizacin Comercial.- Inactivacin

o inhibicin de microorganismos (o
sus esporas), evitando que crezcan
para eliminar las posibilidades de
intoxicacin por el alimento o
problemas de salud en las
condiciones normales de
almacenamiento.

Bases de los Proceso

Trmicos
Conocimiento profundo de la microbiologa de lo los alimentos.
Levaduras

BENEFICOS
Hongos

Discernir entre
microorganismos

PATGENOS

Causan
enfermedades

Pan, queso
vino, cerveza
col agria,
alcoholes
Antibiticos
Invasin
directa
Substancias
producidas por
ellos

HONGOS
Compuestos por filamentos tubulares
(hifas multicelulares)
Reproduccin por esporas
Ampliamente distribuidos en la
naturaleza
Condiciones ambientales
Alta humedad
Aireacin Temperatura (an en
refrigeracin)
Ms tolerantes al fro que al calor

CARACTERSTICAS DE
LOS HONGOS
Incapacidad de sobrevivencia a
procesos trmicos
Hongo ms importante en la
industria del procesamiento:
Latas de bebidas de frutas
Byssochlamys fulva
Productos a base de frutas

 Sus esporas pueden sobrevivir

ms de 1 minuto a 92C (198F)
en alimentos cidos o
acidificados.
Su crecimiento en alimentos
procesados trmicamente no es
problema significativo para la
salud pblica.

LEVADURAS
Microorganismos unicelulares, de
forma ovoide a menudo.
Ms pequeos que los hongos.
Ms grandes que las bacterias.
Grosor ~ 0.0125 mm.
Reproduccin: Gemacin
(generalmente).
Algunas variedades generan esporas
dentro de una clula especial.

 Asociadas particularmente con alimentos

lquidos que contienen azcar y cidos.
Muy tolerantes al fro.
La mayora se destruye por calentamiento a
77C (170F)
El deterioro de alimentos enlatados por
levaduras puede deberse a un
procesamiento insuficiente.
Su crecimiento va acompaado
generalmente de la produccin de alcohol y
CO2 . En grandes cantidades infla el envase.
Su crecimiento en alimentos procesados
tampoco es problema significativo para la
salud pblica.

BACTERIAS
Los microorganismos ms importantes y
problemticos en el procesamiento de
alimentos.
La mayora inofensiva pero excretan
enzimas que pueden producir cambios
indeseables en el producto.
En algunos casos pueden producir
substancias venenosas. Redonda (cocos)
Bastones (bacilos)
Son cuerpos unicelulares, su longitud:
0.001 0.25 mm.

Las ms importantes
en el deterioro de
alimentos en forma

Redonda (cocos)

Bastones (bacilos)

 Reproduccin: Divisin celular cada 20 30

mins.

Dependiendo de su habilidad
Para formar esporas.

No
esporados
Esporados

Coco
s
La mayora de los
bacilos
Algunos
bacilos

 Esporas.- Una etapa de reposo no

productora que permite la supervivencia
en condiciones desfavorables, son
altamente resistentes al calor, fro y
agentes qumicos, pueden sobrevivir al
agua en ebullicin (100C o 212F) por
ms de 16 h.
Las bacterias difieren en requerimientos
alimenticios y en sus caractersticas de
crecimiento en funcin del oxgeno,
temperatura y tolerancia al cido y
agentes qumicos.
Bacterias ms importantes en el
establecimiento de un proceso trmico

Clostridium botulinum
(botulismo)

Clostridium
botulinum

Forma Esporas
Es aerobia
Produce una toxina letal para el
ser humano.
Se desarrolla pHs > 4.5
Muy resistente al calor
Resistente a agentes qumicos

ESTABLECIMIENTO DEL
PROCESO TRMICO
Componentes qumicos
Factor ambiental que ms fcilmente
se puede regular apara controlar la
carga microbiana: TEMPERATURA.
Tambin se pueden usar otros agentes

Componentes qumicos
Rayos U.V.
Radicaciones
Microondas

 Los alimentos contaminados con

microorganismos se someten a
tratamiento con altas temperaturas por un
tiempo determinado
Eliminndolos
Evitar la actividad enzimtica.
Modificando la estructura terciaria
prevencin del deterioro del producto
durante su almacenamiento
envasado
hermtico para evitar su recontaminacin.

PROCESO TRMICO
1. Se coloca al alimento en un envase
sellado
calentado por un
tiempo y temperatura especficos
esterilidad comercial (envase
convencional).
2. Se calienta el alimento por un
tiempo y a temperatura suficiente
para alcanzar la esterilidad
comercial
Se coloca en un
envase estril
se sella
(proceso asptico)

PROCEDIMIENTO PARA
ESTBLECER CONDICIONES DEL
PROCESO QUE SE DEBE
APLICAR DEPENDE DE:
A. La naturaleza del alimento.
B. Las dimensiones y material del
recipiente en el que se encuentra
envasado.
C. Los procesos trmicos utilizados.
D. Las caractersticas de crecimiento y
sobrevivencia de los microorganismos
que contaminan el alimento.

ESTABLECIMENTO DEL
PROCESO TERMICO SE BASA
EN DOS FACTORES:
Conocimiento de la resistencia
trmica de los microorganismos
(cantidad de calor requerida
para su destruccin) en cada
producto especfico.

Determinacin de la velocidad de
calentamiento de dicho producto
(penetracin de calor ).
Resistencia
trmica de los
microorganismos

Penetracin de
calor en el
alimento
Proceso
calculado

Estos principios se aplican igual tanto para el envasado

convencional como para el envasado asptico

ESPECIFICIDAD EN EL
ESTABLECIMIENTO DEL
PROCESO
Para ese nico calentamiento.
Para su formulacin.
Su mtodo de preparacin.
Tamao y tipo de envase (cuando
lo hay) en el que se procesa.
El sistema de esterilizacin
utilizado.

CLASIFICACIN DE LOS
ALIMENTOS POR SU ACIDEZ
La capacidad de crecimiento y
resistencia al calor de los
microorganismos se ven afectados por:
La acidez del medio
A pHs cidos (< 4.5)
A pHs menos cidos (> 4.5)

Hongos y Levaduras.
Bacterias

Los tratamientos trmicos que se

aplican a alimentos cidos son ms
Ligeros que para los alimentos no
cidos.

PENETRACIN DE CALOR
Para poder calcular tiempo y temperatura que se
deben aplicar a un determinado alimento
Esterilidad efectiva sin afectar su calidad se
necesita conocer:
1.El tiempo que requiere el alimento en alcanzar
la temperatura deseada.
2.El tiempo que se necesita para enfriarlo

Establecimiento de la velocidad de penetracin de calor.

FACTORES QUE
DETERMINAN LA
A. Naturaleza (composicin)
y consistencia
del
PENETRACIN
DE
CALOR.
alimento. Condiciona por si mismo el
mecanismo de propagacin de calor en su
seno.

Presencia de grasa y aumento de azcar

Retrasa velocidad
Viscosos o enteros
ms lento el
calentamiento (por conduccin)

B. Tamao y forma del Envase. Mientras ms

grande sea el envase mayor ser el tiempo
para que el centro alcance la temperatura
deseada.
C. Material del Envase: La penetracin del calor
es ms lenta en vidrio que envases metlicos.

PUNTO FRO
Con la finalidad de tener la seguridad de
la destruccin de los microorganismos en
un producto con o sin envase el calor
suministrado debe entrar en todos los
puntos del producto o recipiente.
Punto fro.- La regin que normalmente es
la ULTIMA EN CALENTARSE es ~ el centro
geomtrico del envase o de la masa de
producto. Es una regin crtica porque es
ah en donde hay ms posibilidades de
supervivencia de los microorganismos que
contaminan el producto.

 Los estudios sobre penetracin del

calor se centran en esta regin ya
que el diseo de un tratamiento
trmico que permita alcanzar la
temperatura adecuada en el punto
fro Asegura que todos los dems
puntos del recipiente o producto
alcancen la temperatura deseada.

TRANSFERENCIA DE
CALOR
Alimentos Slidos

Conduccin (lento porque el calor pasa de una

partcula a otra por contacto debido a choques
moleculares)
Sobrecalentamiento del
producto en aquellas partes que estn en
contacto con el envase o ms cercanos a la
fuente de calor . punto fro: El centro.

TRANSFERENCIA DE
CALOR

Alimentos lquidos

Conveccin (ms rpido

se forman corrientes
convectivas dentro de la masa lquida por la
disminucin de la densidad del producto en las zonas
ms calientes). El punto fro usualmente se localiza
sobre el eje vertical entre el centro geomtrico y el
fondo del envase

DETERMINACIN DEL
PUNTO FRO
Mediante la colocacin de los
termopares en varios puntos
laterales de un intercambiador de
calor o de uno o varios envases (cada
uno con un termopar pero en un
punto diferente), o en la tapa de los
envases de vidrio. Se conectan los
termopares a un graficador
Los datos de tiempo-temperatura se
capturan
Grficas.

APLICACIN DEL
TRATAMIENTO TRMICO
Evitar o reducir el oscurecimiento
Evitar o reducir la prdida de
valor nutritivo.
Evitar el sabor a quemado o
sobrecocido

PRINCIPIO DEL
TERMOPAR

Dos varillas de metales distintos

se ponen en contacto por sus
extremos para formar un circuito
cerrado y una de las uniones se
mantiene ms elevada que la
otra. Se genera una corriente
elctrica cuya magnitud depende
de la diferencia de la temperatura
entre ambas uniones.

CONSIDERACIONES PRCTICAS
DE LA PENETRACIN DEL
CALOR EN PRODUCTOS
ENVASADOS
Las autoclaves
estacionarias

(batch) pasan por un proceso de

calentamiento al igual que el
envase y el producto, por lo que se
requiere de un ajuste al tiempo de
arranque (tiempo que tarda un
autoclave estacionario en alcanzar
la temperatura de proceso).

 Mientras se alcanza dicha

temperatura ya se tiene un efecto
trmico letal. Se estima en un 42%
de ese tiempo, y por lo tanto, se
establece un CERO CORREGIDO.
Se obtiene restando el 42% del
tiempo que el autoclave necesita
para alcanzar la temperatura de
operacin o bien aadiendo el
58% del tiempo de arranque al
tiempo que se prendi el vapor.

CURVA DE
CALETAMIENTO

Se ha demostrado que el PUNTO

FRO se aproxima exponencialmente
a la temperatura del medio de
calentamiento (Tc). Al relacionar la
diferencia de calentamiento menos la
temperatura del punto fro a un
tiempo cualquiera (Tc T) contra el
tiempo, utilizando papel
semilogartmico, se obtiene una lnea
recta.