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BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA PARA
INDUSTRIA QUESERA
NDICE
CAPITULO 1
Buenas practicas de manufactura (BPM)
Introduccin
Disposiciones generales para la industria lctea
Personal
Higiene del personal
Enseanza de la higiene
Visitantes
Enfermedades contagiosas
Examen medico
NDICE
CAPITULO 2
Edificios, patios, terrenos e instalaciones
Vas de acceso
Patios
Edificios
Pisos
Pasillos
Paredes
Techos
Ventanas
Puertas
NDICE
CAPITULO 3
Instalaciones sanitarias
Sanitarios
Vestidores y regaderas
Instalaciones para lavado y desinfeccin de manos en reas de
produccin
CAPITULO 4
Servicios a planta
Abastecimiento de agua
Drenaje
Iluminacin
Ventilacin
Recipientes para la basura
Ductos
NDICE
CAPITULO 5
Equipamiento
Equipos y utensilios
Materiales recomendados en la industria lctea
CAPITULO 6
Procesos
NDICE
CAPITULO 7
Control de plagas
CAPITULO 8
Procedimientos de Operacin Estndar de Sanidad (POES)
Introduccin
Fundamentos de la limpieza y desinfeccin
Limpieza
Mtodo de limpieza
Factores a considerar en la eleccin de un agente de limpieza
Productos qumicos empleados en la limpieza
Clasificacin y caractersticas de los detergentes
NDICE
Desinfeccin
Aplicacin de
desinfeccin
un
programa
de
limpieza
Capitulo 1
NO USAR
MAQUILLAJE
Enseanza de la higiene
Todo el personal antes de iniciar a labora debe tener un conocimiento previo sobre las
buenas practicas de higiene y sanidad, as como conocer las parte del proceso que le
toca realizar. Po lo tanto , la empresa tiene como obligacin dar al trabajador este
conocimiento, ya sea por medio de algunas instrucciones que pueda ofrecer este servicio
o la misma empresa lo puede hacer de la manera que considere pertinente.
Visitantes
Se considera visitante a todas aquellas personas que entren en reas donde se maneje:
materia prima, productos en proceso, productos terminados, materia de empaque,
equipos, utensilios, as como transporte de materia prima o producto terminado, ya sea
por fines educativos o empresariales, y para no causar algn riesgo de contaminacin se
recomienda que cumplan las siguientes:
Visitantes
Deber usar bata blanca y limpia, cubre pelo, cubre boca, zapato antiderrapante.
Deber lavarse previamente las manos y desinfectar sus zapatos, si es que van a
procesar o ver algn proceso.
Prohibido llevar alimentos, joyas u otros artculos que puedan ser en el producto
durante proceso.
Prohibido tocar maquinaria y/o equipo, materia prima, productos en proceso,
terminado o cualquier cosa que ponga en peligro su integridad de las otras personas.
Prohibido la entrada a personas con sntomas de enfermedad y lesiones.
Enfermedades contagiosas
La direccin de la empresa, tomara las medidas necesarias para que no se permita a
ninguna persona que se conozca, que padece o es vector de una enfermedad trasmisible
por va alimentaria, as mismo a aquellas personas que tengan algunas: heridas,
infecciones cutneas, llagas o cortadas infectadas, diarrea, u otras fuentes anormales de
contaminacin microbiana ( principalmente de vas respiratorias), trabajar bajo ningn
concepto en ningn rea de manipulacin de materia prima o productos en la que haya
riesgo de que los pueda contaminar directa o indirectamente con microrganismos
patgenos.
Exmenes mdicos
Todas aquellas personas que deseen trabajar dentro de cualquier industria
alimentaria deber someterse a acreditar un examen medico. Tambin,
dicho examen medico podr efectuarse cuando se indique por alguna razn
clnica o epidemiolgica, con una periocidad no mayo a un ao, con la
finalidad de garantizar la salud del operativo.
Exmenes mdicos
El examen medico deber efectuarse en alguna institucin publica perteneciente a la
Secretaria de Salud y debe incluir: anlisis coproparasitoscopico, para investigar
huevecillos o quistes de parsitos intestinales; siembra de coprocultivo, para investigar
portadores sanos de enfermedades intestinales, como la salmonelosis; examen de
exudado farngeo para investigar a los portadores sanos de Streptococcus alfahemolticos o de Staphylo.coccus aureus
Capitulo 2
Edificios, patios terrenos
e instalaciones
Vas de acceso
Con la finalidad de evitar que entre materia extraa o plagas a la empresa
(especficamente al proceso) se recomienda que todos aquellos caminos
que rodeen la empresa deban cumplir con lo siguiente:
Vas de acceso
Patios
Todos aquellos espacios que rodean la empresa deben mantenerse en
buenas condiciones ya que puede dar lugar a un gran numero de
problemas de contaminacin y de seguridad industrial. Por lo tanto, los
patios se debern usarse de forma adecuad, considerando que:
Patios
Edificios
Para la construccin de cualquier empresa, se puede hacer uso de un gran
numero de materiales, de acuerdo a su disponibilidad, costo, funcionalidad
entre otros, sin embargo dichos materiales no debern conferir
caractersticas indeseables en los productos.
Con la finalidad de evitar riegos de contaminacin fsica, biolgica y
qumica en los productos lcteos, es importante que se cubran los
siguientes aspectos
Edificios
Exterior. Superficies duras, libres de polvo y drenadas, de manera que no
se generen encharcamiento, ni lugares que puedan servir de refugio o
anidacin de plagas.
Edificios
Interior. Construido con materiales, diseo y acabado que faciliten el
mantenimiento, operaciones de limpieza y desinfeccin de los procesos.
Las superficies de paredes, pisos, techos, equipos y estructura, deben ser
lisas, continuas, impermeables, sin ngulos ni bordes.
Edificios
Es importante considerar un espacio de separacin entre la pared y el
equipo con la finalidad de facilitar la colocacin de equipo, maniobras de
flujo de materiales, el libre acceso a la operacin, la limpieza,
mantenimiento el control de plagas e inspeccin. Generalmente se
recomienda un espacio de 40 cm, entre el equipo y la pared.
Edificios
Todas las ares de la empresa deben tener una separacin fsica, y esta
puede ser con materiales que impidan la contaminacin de productos en
proceso, productos terminado, materias primas ingredientes, materias de
empaque, entre otras.
Pisos
El material que se utilice en la construccin de los pisos, deben cumplir con
las especificaciones mnimas necesarias para poder proporcionar las
condiciones de higiene y seguridad en lugares donde se elaboran productos
alimenticios, las cuales se mencionan a continuacin.
Pisos
Pisos
NOTA: Los pisos no deben formar ngulo recto con la pared, para facilitar la limpieza y
evitar la acumulacin de suciedad y proliferacin de algn microorganismo.
Pasillos
Es importante que los pasillos tengan una amplitud adecuada a las actividades a realizar,
al numero de personas que transiten por ellos, al equipo que se utilice, al flujo de
materiales. Los pasillos deben mantenerse despejados y no utilizarse como almacn o
acumulacin de materiales o productos puedan favorecer el refugio de plagas, sobre todo
si se almacenan por largos tiempos.
Paredes
Para la construccin de paredes de la empresa, se puede hacer uso de un
gran numero de materiales, siempre y cuando eviten todo tipo de
contaminacin de los productos
Paredes
Paredes
Interior. Para la separacin de reas se puede utilizar lamina de acero,
tabla roca, cancelera de vidrio, entre otros. Tambin, las paredes se
pueden recubrir con loseta, ladrillo vidriado, azulejo, mosaico, o pinturas
epoxicas de color blanco como la acrlica, y/o la vinlica, o si se
considera necesario se puede utilizar pinturas con agentes fungicidas.
Considero que estos materiales.
Paredes
Es importante considerar un espacio de separacin entre la pared y el equipo con la
finalidad de facilitar la colocacin de equipos, flujo e materiales, libre acceso a la
operacin, limpieza, mantenimiento, control de plagas e inspeccin.
Generalmente se recomienda un espacio de 490 cm entre el equipo y la pared.
NOTA: Las paredes no deben formar ngulos rectos con el piso, para facilitar la limpieza y
evitar la acumulacin de suciedad y proliferar de microorganismos
Techos
El material del cual debe estar construido el techo, debe conferir una superficie lisa,
continua, impermeable, impenetrable, sin grietas, ni aberturas, lavable y selladas, para
evitar la contaminacin de los productos, ya sea por la acumulacin de polvos, suciedad,
condensacin de vapores de agua (arrastre de contaminantes)
Techos
La altura del techo debe ser considerada de acuerdo a las necesidades de
la empresa, teniendo como un mnimo de 3 m. el tipo de techo mas comn
es el horizontal o plano inclinado.
Ventanas
Los marcos de las ventanas se recomienda que sean de superficie lisa,
impermeable, impenetrable, sin bordes y lavables. Adems debe
reconsiderarse el uso del vidrio, ya que en caso de ruptura, pueden caer
pequeas fracciones de vidrio en el producto originando un riesgo para la
salud publica.
Ventanas
Cuando la ventilacin de la empresa sea por medio de las ventanas se
debe hacer uso de una red o malla que impidan la entrada de plagas
(insectos voladores), y todo tipo de materia extraa.
Puertas
Las puertas se recomiendan que se cuenten con superficies lisas, de fcil
limpieza, sin grietas o roturas, estn bien ajustadas en su marco. Adems
debe reconsiderarse el uso de vidrio, ya que en caso de rupturas, pueden
caer pequeas fracciones de vidrio en el producto originando un riesgo para
la salud publica.
Puertas
Lo mas adecuado es que las puertas sean de cierre automtico y que estn
bien sealadas, para evitar algn accidente, corrientes de aire ya que
siempre se mantienen cerradas.
Puertas
Los resquicios inferiores de las puertas, marcos, y umbrales se recomienda
sean cubiertos con protecciones tales que impidan el acceso a las plagas,
por ejemplo la hoja de hierro galvanizada. Tambin pueden protegerse con
mallas o protecciones de material anticorrosivo para impedir el paso a toda
clase de plagas.
Capitulo 3
Instalaciones sanitarias.
3 Instalaciones sanitarias.
Se consideran instalaciones sanitarias todas aquellas reas especificas
para la limpieza, desinfeccin y necesidades fisiolgicas del personal, se
recomienda que no estn en comunicacin y ventilacin directa con el rea
de produccin y deben de tener lo mnimo necesario para poder realizar
dichas actividades.
3 Instalaciones sanitarias.
Sanitarios
Deben existir sanitarios para hombres y mujeres, los cuales no deben tener
comunicacin ni ventilacin directa con el rea de produccin, contar con
abundante agua, las paredes y los pisos deben estar recubiertos con
materiales que soporten la humedad y los procesos de limpieza y
desinfeccin, preferentemente debern estar previstos de:
3 Instalaciones sanitarias.
Sanitarios
3 Instalaciones sanitarias.
Sanitarios
NOTA: Es importante colocar letreros o rtulos en los que se indique al
personal que debe lavarse las manos despus de usar los sanitarios, as
como mantener el lugar limpio
3 Instalaciones sanitarias.
Vestidores y regaderas
Si la empresa considera necesario deber proveer de regaderas y
vestidores a sus empleados, as como un lugar o rea especifica donde
puedan colocar objetos personales (ropa, calzado de calle, implementos de
higiene personal, entre otros), adems dicha rea no debe tener
comunicacin ni ventilacin directa con el proceso. Es importante destacar
que esta rea deber solo ser usa para la funcin que fue diseada.
3 Instalaciones sanitarias.
Instalaciones rea lavado y desinfeccin de
manos en las reas de produccin
Debern proveerse instalaciones convenientes situadas para lavarse y desinfectarse las
manos siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones del proceso. Estas reas
debern estar prevista de: jabn, agua y de un preparador conveniente para la
desinfeccin de las manos, haber un medio higinico apropiado para el secado delas
manos (toallas de papel y recipientes para los desechos). Dichas instalaciones se
construirn con material resistente a la corrosin, y que puedan limpiarse fcilmente y
estar provistas de medios convenientes para suministrar agua caliente, agua fra o vapor
en cantidades suficientes.
CAPITULO 4
SERVICIO A PLANTA
4 Servicios a planta
A continuacin se describe todos los servicios con los que deben contar la
empresa para realizar de forma correcta todas las operaciones o etapas del
proceso de produccin, as mismo las especificaciones que deben cumplir
cada uno de ellos, con la finalidad de reducir o evitar los riesgos de
contaminacin del producto.
4 Servicios a planta
Abastecimiento de agua
El agua es un recurso muy importante en todas las industrias dedicadas a la
transformacin de alimentos, ya que muchas de las ocasiones, esta se convierte en un
vector contaminante. Por lo tanto, se deber disponer de los depsitos de
almacenamiento adecuados (cisternas, tinacos, entre otros), que proporcionen un
abastecimiento constante, a presin adecuada y temperatura conveniente, as como de
instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin. Y estas sern de materia
resistente, impermeables, impenetrables y que sean resistentes a los procesos de
limpieza y desinfeccin (esta operacin se debe realizar dos veces al ao)
4 Servicios a planta
Abastecimiento de agua
La NOM-181-SSA1-1998, establece que se debe realizar anlisis al agua
de consumo humano, as como el agua que se utiliza en los procesos de
produccin de alimentos, con la finalidad de reducir los riesgos de
contaminacin, y estos se realizaran preferentemente cada tres meses.
Contenido de cloro
Dureza del agua
Principalmente de calcio
Coliformes totales
Mesofilos aerobios
4 Servicios a planta
Abastecimiento de agua
NOTA: Es importante colocar rtulos en lugares estratgicos
que indiquen, el cuidado o uso correcto de dicho recurso.
4 Servicios a planta
Drenaje
Se recomienda tener una coladera por casa 37 m2 en las reas de
produccin, y debern estar provistos de trampas contra olores, con
proteccin que impidan la entrada de plagas(roedores, insectos rastreros,
entre otros y estas pueden ser rejillas. Y por la naturaleza de las
operaciones a realizar tambin se pueden colocar trampas para grasa.
4 Servicios a planta
Drenaje
Al momento de disear el sistema de desage es importante considerar
algunos de los siguientes aspectos, con la finalidad de eliminar de manera
efectiva los efluentes de desecho: tanto los pisos como los drenajes deben
tener una pendiente de por lo menos de 5%, acabados lisos para evitar la
acumulacin de materia orgnica y la generacin de olores desagradables.
4 Servicios a planta
Drenaje
Los conductos de evacuacin deben ser considerados con materiales
resistentes como el hierro o acero galvanizado, y de gran capacidad (por lo
menos 10 dimetros interior) para la asegurar una buena eliminacin.
4 Servicios a planta
Iluminacin
Se ha determinado que si no existe la iluminacin adecuada en lugares de
labores, se puede tener errores en el proceso provocado por la
perturbacin en el persona, adems de que se puede generar un gran
numero de accidentes.
4 Servicios a planta
Iluminacin
El mtodo de iluminacin se puede elegir de acuerdo al rea de trabajo, la
naturaleza de las operaciones, espacios disponibles, materiales utilizados
en el techo, color de las paredes, entre otros. Segn convenga se puede
hacer uso de luz natural o artificial.
4 Servicios a planta
Iluminacin
Cuando se decida hacer uso de luz artificial ya sea por medio de lmparas
o focos se tendr mayor cuidado, ya que se tiene que hacer uso de
sistemas de proteccin,
pues en caso de rupturas, se evita una
contaminacin de los productos (contaminacin fsica), as como cuidar la
integridad del personal. En estos casos se puede utilizar lmparas de luz de
da para que no haya alteracin de colores.
4 Servicios a planta
Ventilacin
Por la naturaleza de las operaciones que se realiza en las industrias
lcteas, se puede generar un ambiente poco favorable, ya que puede haber
un aumento en la temperatura y humedad del lugar, lo cual puede hacer
que el rendimiento de los trabajadores se vea disminuido, al igual que se
favorece las condiciones de contaminacin.
4 Servicios a planta
Ventilacin
Por lo antes mencionado, es importante contar con sistemas que ayuden a
proporcionar el oxigeno suficiente, eliminacin de calor y humedad, para lo
cual se pueden instalar extractos para la rpida ventilacin. Tambin, se
puede hacer uso de ventilacin natural por medio de ventanas, pero estas
deben estar protegidas para evitar la entrada de polvo o plagas ( insectos
voladores principalmente), con pantallas desmontables y construidos con
materiales resistentes para facilitar los procesos de limpieza.
4 Servicios a planta
Ventilacin
Sin embargo es recomendable hacer un anlisis microbiolgicos para
conocer la calidad del aire, pudiendo dejar expuesta al ambiente algunas
cajas, ya que muchos de los microorganismos reconocidos como
patgenos, responsables de alteraciones en alimentos y de infecciones
alimentarias pueden llegar a los alimentos por medio del aire.
4 Servicios a planta
Recipientes para la basura
Dentro de las instalaciones de la empresa deber contar con un rea
exclusiva para el almacenamiento temporal y eliminacin de los desechos
que se generen. Se recomienda el uso de depsitos adecuados para la
basura (preferentemente clasificados en desechos orgnicos e
inorgnicos), los cuales deben mantenerse bien tapados e identificados,
para evitar que sirvan como refugio o anidacin de un gran numero de
plagas (roedores, insectos voladores o rastreros entre otros).
4 Servicios a planta
Recipientes para la basura
El rea destinada para la acumulacin de desechos de estar lo mas alejada
de las reas de produccin y construida con materiales resistentes a los
procesos de limpieza. La eliminacin de los desechos se deber realizar
por lo menos una vez al da, y se tendr que realizar una limpieza de los
depsitos, no olvidando que muy frecuentemente se tienen
contaminaciones provocadas por un mal manejo de los recipientes.
4 Servicios a planta
Ductos
Capitulo 5
Equipamiento
5 Equipamiento
Equipos y utensilios
Dentro de las instalaciones de la empresa dedicada a la elaboracin de
productos lcteos, es muy importante hacer nfasis especiales e todos
aquellos equipos e implementos utilizados, ya que muchas de las
ocasiones si no se utilizan de la forma adecuada pueden provocar un gran
numero de problemas tecnolgicos, y sanitarios. Por lo tanto, debern
considerar los siguientes aspectos.
5 Equipamiento
Equipos y utensilios
5 Equipamiento
Equipos y utensilios
5 Equipamiento
Materiales recomendados en la industria lctea.
El material mas recomendado, es el acero inoxidable, especialmente para
las superficies que entran en contacto con el alimento (tinas de cuajado,
tanques de recepcin de leche). En general los tipos AISI (American Iron
and Steel institute, por las siglas en ingles) 304 y 316 son los mas
recomendados. Si las soldaduras estn en contacto con el producto en
proceso se recomienda los tipos AISI 304L y 316L.
5 Equipamiento
Materiales recomendados en la industria lctea.
Comnmente en las cmaras de refrigeracin se utilizan estantes de
madera, para productos en procesos o almacenamiento de productos
terminados. Se deber tener cuidado de realizar adecuadamente el proceso
de limpieza y desinfeccin ya que puede haber un desarrollo desmedido de
ciertos microorganismos (hongos filamentosos).
5 Equipamiento
Materiales recomendados en la industria lctea.
Existen otros materiales como: el acero al carbn, hierro negro o fundido,
hierro galvanizado, metal monel, entre otros. Los cuales no debern ser
utilizados en contacto directo con los productos alimenticios ya que muchos
de estos se ven daados por algunos componentes propios de la leche
(principalmente e acido lcticos), ocasionando algunos inconvenientes para
la salud del consumidor.
Capitulo 6
Procesos
6 Procesos
Recepcin de materia prima
La principal materia prima utilizada en la industria lctea, es la leche. En el
Valle de Tulancingo Hgo., la leche utilizada proviene de la misma regin ya
sea de centros de acopio, produccin propia, compra a boteros
(intermediarios o recolectores), y en algunos casos a vendedores ajenos al
estado, principalmente del Estado de Jalisco. La cual para su utilizacin
necesita cumplir con ciertos paramentos fisicoqumicos, o las llamadas
pruebas e plataformas, las cuales ayudaran a garantizar la calidad en los
productos finales.
6 Procesos
Recepcin de materia prima
Las principales pruebas de plataforma que se deben realizar a la leche al
momento de llegar a la empresa son:
Materia grasa
Acidez
Solidos totales
Solidos no grasos
Antibiticos
pH
Densidad
6 Procesos
Recepcin de materia prima
Se recomienda que todas las empresas donde aplique el presente manual,
cuente con las instalaciones mnimas apropiadas para poder realizar los
anlisis antes mencionados. O ideal seria que todas las empresas
dedicadas a la produccin de productos lcteos contara con un laboratorio
de microbiologa, para realizar pruebas en leche que entra e proceso como
para productos terminados, con la finalidad de garantizar la inocuidad de
sus productos, y evitar posibles sanciones por organismos
gubernamentales.
6 Procesos
Recepcin de materia prima
En la actualidad en Mexico se cuenta con algunas normas oficiales
mexicanas para productos lcteos, especficamente con una para quesos
(NOM-121-SSA-1994). En donde encontramos como estas clasificados los
quesos producidos en nuestro pas, adems de las especificaciones
sanitarias de estos (limites mximos permisibles), de acuerdo al tipo de
quesos.
6 Procesos
Clasificacin
Quesos involucrados
Frescos
Frescales
De pasta cocida
acidificados
Maduros
Maduros prensados de pasta dura
Maduros prensados
Procesados
Fundidos
Fundidos para untar
6 Procesos
Especificaciones microbiolgicas para quesos producidos en Mexico de acuerdo a la NOM121-SSA-1994
MICROORGANISMOS
TIPOS DE QUESOS
LIMITE MXIMO
frescos
maduros
procesados
100
50
1000
100
100
500
500
100
Salmonella en 25 g
AUSENTE
AUSENTE
AUSENTE
Listeria monocytogenes en 25 g
NEGATIVO
NEGATIVO
NEGATIVO
6 Procesos
Proceso de elaboracin
La industria lctea juega un papel muy importante en la produccin de
alimentos a nivel mundial, el queso es el producto mas representativo de
dichas industrias. Es importante tomar en cuenta alguna de las siguiente
recomendaciones para obtener productos con las caractersticas propias
del mismo.
6 Procesos
Proceso de elaboracin
Documentar todas y cada una de las etapas del proceso, desde las recepciones de
materia prima hasta la obtencin del producto terminado (bitcoras de proceso).
Los trabajadores deben mantener en orden sus reas de trabajo, as como la higiene
personal.
El rea del trabajo debe estar limpia y desinfectada al inicio de proceso, durante el
proceso y al final del proceso.
Los insumos y envases a utilizar debe estar bien identificados y almacenados. Deben
estar rotulados y almacenados en contenedores de cierre hermtico.
6 Procesos
Almacn de materias e insumos
Recepcin de leche
Estandarizacin y Homogenizacin
Tratamiento Trmico
Cloruro de
calcio
Fermento/Cultivo
Nitrato
Cuajo
6 Procesos
Moldeado
Salado
Maduracin
Envasado
Almacenamiento
Distribucin
Salmuera/sal
6 Procesos
Proceso de elaboracin
Descripcin del diagrama de flujo
Recepcin de leche: se debe utilizar leche de vaca de buena calidad con una acidez
no mayor de 13 a 16 oD. Adems de la realizacin de anlisis fisicoqumicos como:
Materia Grasa, pH, entre otras, una vez realizadas estas pruebas de plataforma.
6 Procesos
Proceso de elaboracin
Estandarizacin y homogenizacin: El proceso de estandarizacin de la
leche consiste en modificar la composicin de la leche de acuerdo al tipo de queso que se
desee elaborar, ya sea adicionado o eliminado parte de sus componentes(materia grasa,
protenas, solidos totales, entre otros) de modo que adquiera una composicin especifica.
El proceso de homogenizacin tiene como propsito dividir finamente los glbulos de
grasa en la leche con objeto de conseguir una suspensin estable, evitando que la grasa
se separe del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso.
6 Procesos
Proceso de elaboracin
Tratamiento trmico: Esta operacin comnmente se realiza de varias formas
ya que se puede emplear varias condiciones (tiempo-temperatura). Y se realiza con la
finalidad de destruir organismos patgenos, sin embargo no se eliminan esporas, no
bacterias termoresistentes. La eficiencia de la pasteurizacin se puede medir mediante la
prueba de la fosfatasa alcalina, con la cual hay que tomar ciertas precauciones ya que se
presenta el fenmeno de la reactivacin enzimtica.
6 Procesos
Proceso de elaboracin
Coagulacin, corte y desuero: Generalmente se puede utilizar cuajo de tipo
microbiano a una temperatura optima de 35 oC (0.01% p/v) con una fuerza de 1:20,000, el
tiempo de floculacin es de aproximadamente de 6 a 7 min, el tiempo de coagulacin total
oscila entre 30 a 40 min. El corte de la cuajada favorece a la expulsin del suero retenido,
se recomienda que los granos sean de 1 cm3. el corte se hace con lira horizontal y
despus con lira vertical, la primera tiene la finalidad de formar capas y no daar la
estructura del bloque de cuajada, la segunda de forma de cubos, despus de una
agitacin y provocacin de la separacin de lactosuero (sinresis), se hace la
eliminacin del mismo.
6 Procesos
Proceso de elaboracin
Moldeado: Esta operacin depender del tipo de quesos que se este
elaborando y a la presentacin del mismo, por ejemplo: trenzado (queso
Oaxaca), vaciado en algunos recipientes ( queso tenate, queso morral,
entre otros), impresiones en moldes aplicando una fuerza (quesos tipo
manchego butanero, cheddar, entre otros) e impresiones en moldes sin
aplicacin de una fuerza (queso panela).
6 Procesos
Proceso de elaboracin
Salazonero: Se hace con la finalidad de controlar el crecimiento de
microorganismos indeseables, se retarda o frene el desarrollo de la acidez
ya que la concentracin de sal controla el crecimiento de las bacterias acido
lctico.
Adems de proporcionar un gusto atractivo al paladar del consumidor. Se
puede aplicar por medio de una salmuera (solucin de agua con sal) y la
adicin directa de sal.
6 Procesos
Proceso de elaboracin
Maduracin: Esta operacin se hace de acuerdo al tipo de queso, sin
embargo los quesos que se producen en la regin son de una corta
maduracin, en algunos casos despus de su elaboracin no pasa mas de
24 horas en estar en punto de venta.
6 Procesos
Proceso de elaboracin
Envasado: Se hace con la finalidad de alargar la vida til de anaquel del
producto, protegerlo del medio ambiente y dar una presentacin al
consumidor, se pueden utilizar una gran variedad de bolsas siempre y
cando no confiera alguna otra caracterstica no propia del producto.
6 Procesos
Proceso de elaboracin
Almacenamiento: el queso al ser un producto perecedero deber
permanecer en refrigeracin (4 a 8 oC) hasta el momento de su distribucin
y venta.
6 Procesos
Proceso de elaboracin
Distribucin: La distribucin a los puntos de venta de los quesos se
debe realizar en condiciones adecuadas de refrigeracin (4 a 8 oC)
preferentemente en vehculos equipados con sistemas de refrigeracin, con
la finalidad de evitar modificaciones en la calidad sensoria y nutricional, las
cuales pueden ser claramente percibido por el consumidor final. Por lo tato
se recomienda que no se altere la cadena de frio en un ninguna parte del
proceso lo cual generara grandes beneficios en la empresa en materia de
calidad.
6 Procesos
Prevencin de contaminacin cruzada
El material de empaque y recipiente de materias primas, no ser utilizado
para otros fines diferentes a los que fueron destinados originalmente. La
materia prima deber estar separada del producto en procesos y terminado
para evitar su contaminacin. La materia prima que no sea apta deber
desecharse de la empresa a fin de evitar un mal uso, contaminacin y
adulteracin.
6 Procesos
Prevencin de contaminacin cruzada
Cuando exista algn riesgo de contaminacin en diversas operaciones del
proceso de elaboracin, el personal se deber lavar las manos
minuciosamente entre una y otra manipulacin de productos.
6 Procesos
Prevencin de contaminacin cruzada
Todo el equipo que haya estado en contacto con
materias primas o material contaminado, debern
limpiarse y sanitizarse cuidadosamente antes y despus
de utilizarlos.
6 Procesos
Envasado
El material a utilizar en esta operacin deber ser el apropiado para el
producto, as como para las condiciones de almacenamiento, y no debe
transmitir al producto sustancias que lo alteren. El material de envasado
deber conferir una proteccin apropiada contra la contaminacin y
conferirle al producto atraccin para que resalten sus caractersticas fsicas.
6 Procesos
Envasado.
Los materiales de envasado no debern haber sido utilizados para otro fin
ya que puede dar lugar a contaminacin del producto, los recipientes deben
ser inspeccionados antes de su uso, a fin de tener la seguridad de que se
encuentran en buen estado y, en caso necesario, limpiarlos y
desinfectarlos.
El envasado se realizar en condiciones que no permitan la contaminacin
del producto.
6 Procesos
Almacenamiento.
El almacn de producto terminado que en este caso es la cmara
frigorfica, el personal colocara las siguientes especificaciones de su
producto, con el fin de tener el mayor control de la produccin:
Especificar el producto.
Fecha de elaboracin
Fecha de caducidad
6 Procesos
Almacenamiento
Adems se recomienda que los estantes estn separados de la pared 30
cm para permitir la ventilacin, limpieza, desinfeccin y maniobras.
Es importante manejar un sistema de inventario de primeras entradas,
primeras salidas (PEPS), en todos los almacenes de la empresa.
6 Procesos
Sistema de inventario: Primeras Entradas, Primeras Salidas (PEPS).
Fecha________________
Folio________________
Sistema de Inventario: PEPS (Primeras entradas, Primeras salidas).
Entradas
Aditivos
Fecha
Salidas
Kg Entrantes
Cuajo
CaCl2
Leche en polvos
Suero en polvo
NaCl
Fechas
Kg Salidas
Capitulo 7
Control de Plagas
7 Control de plagas.
7 Control de plagas.
7 Control de plagas.
Roedores
Trampas
Carnada con veneno
Mantener protegidas las
rejillas
Mantener limpio las reas
7 Control de plagas.
Captulo 8
Procedimientos de
operacin estndar de
sanidad (POES)
Introduccin.
Los Procedimientos de Operacin Estndar de Sanidad (POES), se
conocen tambin como Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento y, por sus siglas en ingls, como Sanitation Standard
Operating Procedures (SSOPs).
Introduccin.
Este tipo de procedimientos fue implementado en todas las plantas bajo
inspeccin federal en los Estados Unidos, en el mes de enero de 1997. Los
POES describen las tareas de saneamiento, que se aplican antes (preoperacional) y durante los procesos de elaboracin (operacional).
Introduccin.
En cada etapa de la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta
el consumo son necesarias prcticas higinicas eficaces. As mismo, la
aplicacin de POES es un requerimiento fundamental para la
implementacin de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.
Limpieza
La limpieza se encarga de remover todos los materiales indeseables
(residuos de alimentos, microorganismos, sarros, etc.) de la superficie de la
planta y el equipo de proceso, dejando superficies limpias, a simple vista
sin residuos del agente de limpieza. Los microorganismos presentes se
incorporan a los diferentes materiales o atacan a las superficies como
biofilms. Estas ltimas no ser removidas totalmente con la limpieza, pero
la experiencia nos mostrado que la mayora de ellos s son eliminados. Sin
embargo, algunos sern desactivados durante la desinfeccin.
Limpieza
La efectividad de un proceso de limpieza depende generalmente de:
Tipo y la cantidad del material a remover.
Propiedades qumicas y fisicoqumicas del agente de limpieza (cido o
alcalino, actividad de superficie, entre otros) concentracin, temperatura
y tiempo de exposicin en que se use.
Energa mecnica aplicada, por ejemplo, turbulencia de la solucin de
limpieza en tanques de almacenamiento, efecto de mezclado, impacto
del chorro de agua, entre otros.
Condiciones de la superficie a limpiar.
Mtodos de limpieza.
A travs de la limpieza y secado es posible remover la mayora de los
microorganismos de una superficie y debe preceder siempre a los
procedimientos de desinfeccin.
Mtodos de limpieza.
La limpieza se logra en general a travs de la accin mecnica del agua
con detergentes. Puede ser manual o mecnica utilizando lavadoras des
contaminadoras o ultrasnicas que pueden facilitar la limpieza y
descontaminacin de algunos artculos y reducir la manipulacin.
Mtodos de limpieza.
Limpieza manual. Todos aquellos equipos que deban desinfectarse, deben
ser desmontados antes de lavarlos. Para el lavado es preferible utilizar
agua a temperatura ambiente con una solucin detergente ya que esta
remover con mayor facilidad la mayora de los residuos. Enjuagar
finalmente los equipos con agua limpia tibia y secar. En este momento los
equipos estn listos para ser desinfectados
Mtodos de limpieza.
Limpieza in situ. En la industria lctea donde se utilizan equipo de sistema
cerrado (pasteurizador de placas), es conveniente utilizar el llamado
sistema de limpieza en el lugar (CIP, por sus siglas en ingles Cleaning In
Place), basado en la circulacin por bombeo una solucin de agua y
detergente, sin desmontar el equipo ni las tuberas. Para la limpieza eficaz
de las tuberas se requiere una velocidad de fluido mnima de 1.5 m/s, con
flujo turbulento. Al terminar de enjuagar, verificar la no existencia de
residuos
Mtodos de limpieza
Limpieza por pulverizacin a baja presin y alto volumen. Es un
mtodo que actualmente sigue siendo utilizado en pequeas empresa, se
basa en la aplicacin de agua o una solucin detergente en grandes
volmenes y presin reducida de hasta 6.8 Kg/cm2, sin embargo hoy no es
muy recomendable, ya que existe un mayor gasto de agua.
Mtodos de limpieza
Limpieza por pulverizacin a alta presin y bajo volumen. Es un
mtodo muy utilizado por empresas preocupadas por el medio ambiente, ya
que se obtienen buenos resultados en los procesos de limpieza y se basa
en la aplicacin de agua o una solucin detergente en volumen reducido a
presiones de hasta 68 Kg/cm2, sin embargo para su aplicacin se requiere
de equipo especial que proporcione las condiciones adecuadas.
Mtodos de limpieza
Limpieza a base de espuma. Este mtodo es poco utilizado en la industria
lctea, sin embargo se puede utilizar en la limpieza de tinas de
almacenamiento de leche o tinas de cuajado, y su aplicacin es mediante
un detergente en forma de espuma, que se deja actuar en tiempo
comprendido de 15 a 20 min, donde posteriormente se tiene que hacer un
enjuagado para la eliminacin de residuos del detergente.
Mtodos de limpieza
Limpieza por medio de maquinas lavadoras. Algunos utensilios
empleados en la elaboracin de productos lcteos (moldes para queso)
pueden lavarse con mquinas. Estas mquinas realizan el proceso de
limpieza mediante diversas aplicaciones y al final se hace un enjuagado
con agua caliente, una vez concluido el ciclo de limpieza.
Mtodos de limpieza
Limpieza en una sola fase. Es una tcnica de limpieza que actualmente
ha logrado una mayor aceptacin en la industria lctea, la cual consta de
una serie de productos diseados para tal fin (alcalina o cida).
Solubilidad
Cambios debido al
calentamiento
Lactosa
Soluble en agua
fcil
Caramelizaran
Material grasa
Polimerizacin
protena
desnaturalizacin
Sales minerales
Relativamente fcil
precipitacin
Efecto contaminante.
En la eleccin de un producto de limpieza debe contemplar su aspecto
ecolgico ya que es de gran inters el respetar el medio ambiente:
Buena biodegradabilidad de tenso-activos.
Bajo o nulo contenido de fosfatos y/o nitrgeno.
Sin derivados de fenoles.
No contener metales pesados.
Clasificacin
Propiedades
Detergentes cidos
Acido inorgnicos
cidos orgnicos
Detergentes compuesto por agentes tenso activos
Tenso activos anionicos
Tenso activos catinicos
Tenso activos no inicos
Desinfeccin.
La desinfeccin, consiste en destruir las formas vegetativas de los
microorganismos patgenos, pero no necesariamente las formas
resistentes o esporas. Desinfectar o sanear es reducir la carga de
microorganismos y eliminar los grmenes patgenos que constituyen el
origen de las contaminaciones. Puede ser realizada a travs de
procedimientos fsicos, o qumicos (Figura 17). Siempre que sea posible,
debe preferirse la desinfeccin trmica. En general est ms disponible que
la qumica, no deja residuos, es ms fcil de controlar y no es txica.
Desinfeccin.
La materia orgnica interfiere con la actividad antimicrobiana de cualquiera
de los dos mtodos. Mientras ms alto sea el nmero de microorganismos
presentes se requiere un mayor tiempo para desinfectar. De esta forma,
una limpieza escrupulosa antes de la desinfeccin es de gran importancia.
Temperatura
Hmedo
Pasteurizacin
calor
Humedad
seco
Desecacin
Liofilizacin
Agentes Fsicos
Infrarrojo
Reacciones
Ultravioleta
Ionizante
Filtracin
Agentes mecnicos
Cepillo
Ultrasonidos
Vapor de agua
Aire caliente
estufa
Mercurio
Plata
Cobre
Halgenos
Leja
Clorados
Hipocloritos
Cloraminas
Yolados
Agentes Qumicos
otros
Perxido de Hidrogeno
Permanganato potsico
Orgnicos
Alcoholes
Etlico
Glicoles
Fenoles
deriv.,
menofenolicos
Biguanidinas
Agente Qumica
Aldehdos
Detergentes
Clorhexidina
Formaldehido
Glutaraldehido
Anionicos
Catatnicos
Anfteros
Neutros
deriv., bifenolicos
Muy susceptibles
Virus
Con cubierta
. Chlamydiae
Desnudo.
Esporas Fngicas
Picornavirus.
. Bacterias alcohol-resistente
. Esporas bacterianas
. Coccidia
Muy resistentes
Actividad
Fungicidas,
Bactericidas y
Bacteriostticas.
Bacterias Gram
Condiciones de uso
Temperatura. 20 a 40 C
pH. 8 y 9
Concentracin de cloro. 100 a
200 ppm
Se inactivan en presencia de
materia
orgnica
Pueden desprender olor
inaceptable
pH. Alcalino
Concentracin. 200 a 1200 ppm
Se necesita realizar un enjuague
No mezclar con agentes
aninicos
Se inactivan en agua dura
Son buenos detergentes
Pueden producir sabores
amargos
Actividad
Condiciones de uso
Yodforos
Yodo
cido hipoyodoso
Ion hipoyodoso
Yodato
Yodito
Iones tri yodo
Biguanida polimrica
Tensoactivos catinicos
Anfteros
Tensoactivos aninicos y
catinicos
Sulfobetainas
Sultainas
Amplio espectro
microbiano (excepto
esporas bacterianas
y bacterifagos),
Bactericidas
Temperatura. No mayor a 40 C
pH. 4 a 5
Concentracin. 25 ppm
Se inactiva en presencia de
almidn
Puede producir sabores
anormales
Puede causar decoloracin
Bactericidas y
bacteriostticas.
Bacterias
Bactericidas
pH. Variable
Se inactivan en presencia de
materia
orgnica
Fecha__________________
Nombre
X No cumple.
Limpieza
personal
Folio_________________
Uniforme
Cubre pelo
Cubre boca
/Cumple.
Firma del supervisor
__________________________________
Limpieza de
Manos
Conducta
Personal
Nombre de la empresa
Fecha_____________________
reas
Agentes de
limpieza
Folio_____________________
Modo de aplicacin
Material auxiliar
Frecuencia
Responsable
Vas de acceso
Detergente
Manual
Cepillos, escobas
1 vez a la semana
Personal
Patios
Detergente
Manual
Cepillos, escobas
3 veces a la semana
Personal
Techos
Detergente
Pulverizacin a alta
presin y bajo
volumen
Personal
Paredes
Detergente
Manual,
pulverizacin a alta
presin y bajo
volumen
Cepillos, escobas
Pistola de agua a alta
presin y poco volumen
diario
Personal
Ventanas
Detergente
Manual,
pulverizacin a alta
presin y bajo
volumen
3 veces a la semana
Personal
Puertas
Detergente
Manual
Cepillos, escobas
3 veces a la semana
Personal
detergente
Manual
Trapos
1 vez al mes
personal
Pisos
Detergente
alcalino
Manual
Cepillo,
Despus del
proceso
personal
Tinas de cuajado
Detergente
Manual
Cepillo, fibra
Despus del
proceso
personal
Malaxadora
Detergente
Manual
Cepillo, fibra
Despus del
proceso
personal
Homogeneizador
detergente
alcalino
Manual
Recircular
Despus del
proceso
personal
Pasteurizador
Detergente
acido y
alcalino
Manual
Cepillo, fibra
Despus del
proceso
personal
Prensa
Detergente
Manual
Cepillo, fibra
Despus del
proceso
personal
Moldes
Detergente
manual
Cepillo, fibra
Antes y despus
del proceso
personal
Tinas de
recepcin de
leche
Detergente
acido
Manual
Cepillos, fibras
Despus del
proceso
personal
rea de
proceso
Otras reas
Mesas
Detergentes
Manual
Cepillo, fibras
Despus del
proceso
Personal
Rejas
Detergentes
Manual
Cepillos, fibras
Antes de utilizarlas
Personal
Cmara frigorfica
Detergente
Manual
Cepillos, fibras
1 vez al mes
Personal
Almacn de materia
prima
Detergente alcalino
manual
Cepillos, fibras
Cada 3 meses
Personal
reas de anlisis
Detergente
Manual
fibras
1 vez al da
Personal
sanitarios
Detergente
Manual
Escobas, cepillos y
fibras
2 veces a la
semana
Personal
vehculos
Detergente
Manual
Escobas y cepillos
2 veces a la
semana
Personal
Agente de
desinfetaccion
Folio________________
Modo de
aplicacin
Material auxiliar
Frecuencia
Responsable
Vas de acceso
Manual
Directa
1 vez a la semana
Personal
Patios
Manual
Directa
3 veces a la semana
Personal
Techos
Pistolas a alta
presin y poco
volumen
Personal
Paredes
Manual
Directa
diario
Personal
Ventanas
Manual
Directa
3 veces a la semana
Personal
Puertas
Manual
Directa
3 veces a la semana
Personal
Proteccin de
lmparas
Manual
Directa
1 vez al mes
Personal
rea de
proceso
Pasteurizador
Agua a 80 C o
con cloro usando
concentraciones
de 500 ppm
Manual
Directa
Personal
Tinas de cuajado
Manual
Directa
Personal
malaxadora
Manual
Directa
Personal
Homogenizador
Manual
Directa
Personal
Pasteurizador
Manual
Directa
Personal
Prensa
Manual
Directa
Personal
Moldes
Manual
Directa
Antes y
despus del
proceso
Personal
Tinas de recepcin de
leche
Manual
Directa
Despus del
proceso
Personal
Mesas
Manual
Directa
1 vez al dia
personal
Rejas
Manual
Directa
Antes de utilizarlas
Personal
Otras reas
Cmaras
frigorficas
Manual
Directa
1 vez al mes
Personal
Almacn de
materia prima
Manual
Directa
Cada 3 meses
Personal
rea de anlisis
Manual
Directa
1 vez al dia
Personal
sanitarios
Manual
Directa
2 veces a la
semana
Personal
Manual
Directa
2 veces a la sema
Personal
vehculos