TECNOLOGA

INDUSTRIAL DE
LA CERVEZA

INTRODUCCIN
La fabricacin de la cerveza se ha desarrollado desde tiempos muy

antiguos, gracias a ello se tuvieron que realizar diversos estudios sobre

frutas y cereales para obtener esta bebida fermentada.
En lo largo del tiempo se han implementado las tcnicas de elaboracin,

aunque anteriormente fue el vino quien dominaba en el mercado

internacional.
En el desarrollo del contenido de los temas se mencionarn todo tipo de

materia prima que se utiliza en la elaboracin de cerveza, tipos de cerveza

y todo el proceso que se requiere para poder obtenerla.

OBJETIVOS

Conocer

detalladamente

el

proceso

de

obtencin

de

la

cerveza,

identificando las etapas involucradas.

Identificar las materias primas que se requieren para la obtencin de la

cerveza.
Conocer los diferentes tipos de cerveza existentes, y las variables que

influyen en su elaboracin.

HISTORIA DE LA CERVEZA
La historia de la cerveza est ntimamente ligada a los primeros pasos dados por el hombre en

la agricultura y la consiguiente

necesidad de almacenamientos de los granos. Su nombre proviene del latn clsico CERVISIA, por referencia a Ceres, diosa de la
agricultura.
Las evidencias ms antiguas de la produccin de cerveza datan de alrededor de 3500 a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el

antiguo Elam (actual Irn).

En China, hace 5000 aos, se produca cerveza a partir del arroz, el mijo y la cebada. En Amrica, en pocas de la Conquista, los

aborgenes consuman una bebida fermentada hecha con maz, similar a la cerveza.
Hasta el ao 1.400 los ingredientes principales de la cerveza eran la cebada malteada, el agua y la levadura. Se aada romero y

tomillo para evitar que la cerveza se estropeara y para dotarla de sabor. Esta cerveza era turbia y contena muchas protenas e
hidratos de carbono, lo cual la converta en una bebida muy nutritiva, que consuman tanto los campesinos como la nobleza.
En el ao 1541 se elabor en Nuremberg la primera cerveza blanca, antecedente de la cerveza blanca actual. Aos despus en el

1591 se inauguro en Munich la primera cervecera. La elaboracin masiva comenz recin a fines del siglo XVIII.

QUE ES LA CERVEZA?
Es una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos

de cebada germinados u otros cereales cuyo almidn es fermentado en agua con

levadura (bsicamente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y
frecuentemente aromatizado con lpulo, entre otras plantas. Adems de puede
entender por cerveza a la bebida resultante de fermentar, mediante levadura
cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta, sometido
previamente a un proceso de coccin, adicionado de lpulo.

CLASIFICACIN DE CERVEZAS

Respecto al extracto primitivo:

Cerveza liviana: es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual al 5% en peso y menor que 10,5% en peso..

Cerveza: es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual a 10,5% en peso, y es menor de 12,0% en peso.

Cerveza Extra: es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual a 12,0% en peso y menor o igual a 14,0% en
peso.

Cerveza Fuerte: es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor a 14.0% en peso. Respecto al grado alcohlico.

Cerveza sin alcohol: se entiende por cerveza sin alcohol a la cerveza cuyo contenido alcohlico es inferior o igual
a 0,5% en volumen.

Cerveza con alcohol o Cerveza: es la cerveza cuyo contenido alcohlico es superior a 0,5% en volumen.

Respecto al color:

Cerveza clara, blanca, rubia: es la cerveza cuyo color es inferior a 20 unidades E.B.C. (European Brewery
Convention)

Cerveza oscura o Cerveza negra: es la cerveza cuyo color es igual o superior a 20 unidades E.B.C.
(European Brewery Convention). Respecto a la proporcin de materias primas.

Cerveza: es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo extracto primitivo contiene un mnimo de 55% en
peso de cebada malteada.

Cerveza 100% malta o de pura malta: es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo extracto primitivo
proviene exclusivamente de cebada malteada.

Cerveza de... (seguida del nombre del o de los cereales mayoritarios): es la cerveza elaborada a partir
de un mosto cuyo extracto primitivo proviene mayoritariamente de adjuntos cerveceros. Podr tener hasta un
80% en peso de la totalidad de los adjuntos cerveceros referido a su extracto primitivo (no menos del 20% en
peso de malta). Cuando dos o ms cereales aporten igual cantidad de extracto primitivo deben citarse todos
ellos.

 Respecto a otro ingredientes:

Cerveza coloreada: es la cerveza a la que se le ha adicionado colorante/ s aprobado/s en MERCOSUR, (exceptuando

cuando se usa colorante caramelo para estandarizar la coloracin, natural propia de la cerveza) para modificar las
coloraciones propias naturales de la cerveza. Ejemplo: CERVEZA DE ARROZ LIVIANA COLOREADA

Cerveza con... (seguido del nombre del vegetal) : es la cerveza a la que se le ha adicionado jugo y/o extracto de
origen vegetal (referido a la concentracin de jugo) hasta un mximo de 10% en volumen. Ejemplo: cerveza de arroz
LIVIANA con limn.

Cerveza sabor de... (seguido del nombre del vegetal) o cerveza con aroma de (seguido del nombre del
vegetal): es la cerveza a la que se le ha adicionado aroma/ s aprobado/s en MERCOSUR. Ejemplo: CERVEZA DE ARROZ
LIVIANA CON AROMA DE LIMON.

Cerveza oscura o negra azucarada o Malzbier: es la cerveza oscura negra a la que se le ha adicionado azcares de
origen vegetal hasta, un mximo de 50% con relacin al extracto primitivo (incluyendo los azcares de origen vegetal
empleados como adjuntos cerveceros), para conferirle sabor dulce. MATERIA PRIMA Los componentes esenciales para
producir cerveza son cebada malteada, lpulo, agua y levaduras.

CERVEZA RUBIA
De suave paladar, amargor delicado y equilibrado, sabor a malta. De color dorado intenso, con brillos lmpidos. Espuma
cremosa y final de vainillas en boca.
CERVEZA ROJA
De gran carcter, amargor pronunciado y fuertes notas a caramelo tostado. Con final largo, picante y frutado en boca. De color
mbar oscuro a carmn con espuma suave.
CERVEZA DIABLO
Tiene un perfil suave al principio, frutado, ligero, pero que sorprende al final con su retrogusto a whisky. De buena y compacta
espuma, ideal para tomarla con las comidas de todo tipo, y para beberla suavemente con chocolate o fumando un buen
habano.
CERVEZA NEGRA
Complejas notas a frutas secas y pasas, u un dulce bouquet a caf, trufas y chocolate. De gran cuerpo y acabado suave a la
vez. Color negro perlado y espuma cremosa.
CERVEZA ORIGINAL
Muy suave sabor alcohlico y se caracteriza por su cristalino color plido, blanca espuma y su redondez en todos sus aspectos.
Poco amarga, muy refrescante.

NOMBRES DE ALGUNOS TIPOS DE CERVEZA

ALE: son cervezas de fermentacin alta, con ms de 5 % de alcohol.

ALTBIER: cerveza de fermentacin alta, color oscuro casi negro sabor amargo y fuerte aroma.
BARLEY WINE: cerveza inglesa extra fuerte, oscura y con un contenido de alcohol mayor al 6%.
BERLINE WEISSE: cerveza de fermentacin alta, mucho gas y contenido bajo de alcohol.
BITTER: cerveza con mucho lpulo que le da un sabor amargo. BROWN ALE: cerveza oscura, dulce al paladar y

con contenido bajo en alcohol CREAM ALE: trmino americano para designar cervezas suaves, muy plidas y
con un contenido de alcohol menor al 5 %.
DARK: se utiliza para calificar a las cervezas oscuras de tipo Munich
DIAT PILS: cerveza creada para los diabticos a una sobre fermentacin que disminuye el nivel de azcares.

 DOPPELBOCK: cerveza alemana de fermentacin baja y color oscuro.

ESPECIAL: trmino utilizado en Espaa para la cerveza de calidad selecta cuyo extracto primitivo e
superior al 15 %.
HELL: cerveza plida de color dorado.
KOLSH. cerveza alemana, dorada y de fermentacin alta.
LIGHT ALE: cerveza amarga con contenido de alcohol bajo que no implica necesariamente una cerveza
baja en caloras.

LAGER: cualquier cerveza de fermentacin baja, pueden ser doradas si vienen de Inglaterra u oscuras en
el continente europeo.

MALT LIQUOR: incluye malta y bajo contenido en lpulo, en Estados Unidos se aplica a cervezas fuertes,
plidas y con un 5 a 7% de alcohol.

MILD: son cervezas con bastante cuerpo y un 3% de contenido alcohlico.

OLD: en Australia significa cerveza oscura. En Inglaterra cerveza media

oscura.
PALE ALE: cerveza plida, amarga normalmente envasada en botella.

PILSENER:

Son

cervezas

doradas

de

fermentacin

baja,

sabor

convencional y con un contenido de alcohol del 4 al 6 %.

PORTER: cervezas tradicionales de color oscuro y de alto grado alcohlico.
STOUT: cerveza oscura, incluso negra.
TRAPPIST: cerveza de Arabia fabricada por los monjes en Blgica y
Holanda
VIENA: cerveza color mbar, tipo Lager, su grado alcohlico vara.
WHITE: trmino utilizado para describir a las cervezas de trigo.
ZWICKBELBIER: trmino que indica cerveza sin filtrar.

EVOLUCIN DE LA
PRODUCCIN MUNDIAL DE
CERVEZA

 Los principales pases productores son:

China con 410,3 millones de hectolitros.
Estados Unidos con 231,8 millones de hectolitros
Rusia con 114 millones de hectolitros
Alemania con 102,9 millones de hectolitros
Brasil con 106,3 millones de hectolitros.
Mxico con 82,3 millones de hectolitros

MATERIAS PRIMAS
La cebada es el cereal ms utilizado en la produccin de cerveza. Para comenzar el proceso,

la cebada se remoja en agua. A continuacin se hace germinar el grano en cajas especiales

haciendo pasar aire a travs de la capa de cebada. Despus se seca y se tuesta durante el
proceso de malteado. El producto final es la malta, materia prima utilizada no slo para
elaborar cerveza sino tambin whisky.
La cebada es el cereal que ms fcilmente puede transformarse en cerveza, por lo que
siempre ha sido el principal ingrediente en la elaboracin de la misma.

Malta: Los azcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles

y, en una fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que
reducirn las largas cadenas de almidn para liberar azcares. Esta operacin, tambin
denominada malteo o malteado, consiste simplemente en hacer germinar los granos.

Tipo de grano
Malta bsica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico, que suelen formar la parte ms
grande o la totalidad de la mezcla.
Maltas especiales. Son maltas de color que va de mbar a negro, muy horneado y con poco o nada de poder
enzimtico. Suelen ser usados en pequeas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por
algn motivo tcnico propio de la elaboracin.
Maltas mixtas. Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimticas
suficientes al menos para sus propios azcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos.
Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser utilizados sin
maltear para aadir variedad en gustos, aromas, textura y otras caractersticas a la cerveza. Se suelen utilizar
en pequeas cantidades.
Nuevas alternativas al proceso de malteo. El proceso de malteo requiere de un gran consumo energtico,
debido costo derivado del proceso de germinacin y secado. Por ello actualmente han comenzado a
desarrollarse tcnicas de produccin cervecera sin malta. El proceso de malteo es requerido para la produccin
de ciertas enzimas que favorecen la despolimerizacin del almidn del grano y proporcionan cierto cuerpo
particular a la cerveza.

LUPULO
El lpulo es una planta trepadora silvestre que, a travs de un cuidadoso cultivo a lo largo
de los siglos, ha desarrollado unas caractersticas que dan a la cerveza su aroma y
amargor tan caracterstico.
Para su comprensin, tambin se clasifican en categoras:
Lpulos amargos Estos lpulos son los que aportan ms cidos amargos que aromas.
Lpulos aromticos: Lgicamente, stos aportan ms elementos aromticos que
amargos.
Lpulos Mixtos: Aportan ambas caractersticas juntas aunque menos acentuadas. Esta
categora es muy variable y mal definida.

LEVADURAS
Son unos microorganismos que se aaden al mosto en
el proceso de
fermentacin y transforman los
azcares en alcohol y anhdrido carbnico
Por el tipo de levaduras utilizadas, que darn lugar a
un tipo distinto de fermentacin, las cervezas se
dividen en dos grandes familias:
Las ale, de fermentacin alta, en las que las

levaduras actan a altas temperaturas y adems se

acumulan en la superficie del mosto (en la parte
alta).
Las lager, de fermentacin baja, en donde las

levaduras actan a baja temperatura y se depositan

en el fondo de los tanques de fermentacin.

AGUA
Es un ingrediente fundamental en la elaboracin de la
cerveza, ya que en la mayora de los casos, hasta el 90% de
la cerveza es agua.
En la actualidad, la mayora de los productores tratan el
agua para quitar o aadir las sales y minerales que
necesitan para producir una cerveza con el carcter que
buscan.
Entre los minerales del agua que ms interesan a los
cerveceros estn el calcio, los sulfatos y los cloruros.
El calcio aumenta la extraccin tanto de la malta como

del lpulo en la maceracin y en la coccin y rebaja el

color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza.
El cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la floculacin

de las levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la

sequedad del lpulo.

ETAPAS DE ELABORACIN
1. Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla

en seco de los diversos granos malteados o no que

intervienen en la receta.
2. Inicio de maceracin. Se tira el grano al agua a una

temperatura de 67C
3. Maceracin. Es necesario someter la mezcla anterior

a una serie de operaciones destinadas a activar

diversas enzimas que reducen las cadenas largas de
azcares en otras ms simples y fermentables
4. Final

de maceracin. Cuando el elaborador

considera que la mezcla contiene todos los elementos
necesarios para su receta, detiene todas las
operaciones qumicas llevando dicha mezcla a la
temperatura de 82C, lo que destruye todas las
enzimas.

5.

Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla.

6.

Coccin y adiciones de lpulo. El elaborador

somete el mosto a una coccin de entre un
cuarto de hora y dos horas. Esta coccin sirve
principalmente
para
destruir
todos
los
microorganismos que hayan podido introducirse
en el mosto.

7.

Refrigeracin. Al no poderse inocular la

levadura a temperaturas ms altas que 35C, y
para evitar que cualquier otro microorganismo
entre en el mosto, se enfra lo ms rpidamente
posible.

8.

Inoculacin de la levadura. El elaborador

introduce el cultivo de la levadura que l mismo
ha desarrollado o que ha obtenido en un banco
de levadura.

7.

Fermentacin. La levadura primero se

reproduce muy activamente consumiendo
el oxgeno contenido en el mosto. Es la
etapa espectacular en la que se puede ver
una gran cantidad de espuma y un
importante burbujeo. Cuando se acaba el
oxgeno, la levadura empieza a consumir el
azcar y lo transforma en alcohol y
anhdrido carbnico. Estas etapas pueden
durar entre una y tres semanas. Al final de
este tiempo las cervezas Lager (de baja
fermentacin) industriales son filtradas,
pasteurizadas, envasadas con un aadido
de CO2y distribuidas.

8.

Segundas fermentaciones. Las cervezas ms artesanas son envasadas

con adiciones de azcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca
una segunda fermentacin en la botella, responsable de la efervescencia de
la cerveza.

9. Maduracin. Normalmente, las mejores

cervezas reciben un tiempo prudencial de
maduracin en ambientes controlados para
favorecer la segunda fermentacin y el
desarrollo adecuado de gustos y aromas. El
tiempo de maduracin puede ir de dos
semanas a tres meses.

PROCESO DE ELABORACIN DE LA
CERVEZA

BENEFICIOS
La

cerveza posee un alto contenido en

vitaminas, sales minerales, protenas, fibras,
micro nutrientes y carbohidratos

La cerveza incrementa el colesterol bueno.

Mejora la coagulacin de la sangre.
Tiene un alto valor nutricional y favorece la

digestin.

CONCLUSIONES
En la industria cervecera es importante que los Ingenieros Qumicos
podamos ser capaces de manejar el flujo de datos necesario para que
una empresa productora de cerveza cuente con la informacin
instantnea y fiable del estado de la planta cervecera en cualquiera de
las fases que esta contenga.

GRACIAS!