Tecnicatura

Superior en
Viticultura y
Enologa
Enologa I
Tema: Vasijas

Partimos de La Bodega
La bodega comprende el conjunto de los
equipamientos
y
principalmente
los
recipientes vinarios que permiten alojar la
cosecha y someterla a las diversas fases
de elaboracin de los vinos, o al
almacenamiento de espera. Los mismos
recipientes pueden cumplir todas o
algunas de estas funciones (RibereauGayn et all, 1977)

Distintas clases de
Bodegas
Las bodegas pueden clasificarse atento a su

finalidad y operaciones que realizan en los

siguientes tipos:

Bodegas trasladistas o de elaboracin

Bodegas de elaboracin y comercializacin:
Bodegas de elaboracin, conservacin y
comercializacin:
Bodegas o plantas de fraccionamiento:
Fecovita.

La Bodega: Orientacin y Ubicacin

Obedece al concepto de:
Interior fresco y de que no existan cambios bruscos de

temperatura.
En climas clidos: Sentido este - oeste, con las aberturas
principales ubicadas en los lados este y sur.
En climas ms fros la orientacin ser norte - sur y las
aberturas al norte y al oeste.
En cuanto a la ubicacin geogrfica: segn se trate de
establecimientos de tipo 2, 3 o 1. Teniendo en cuenta:
disponibilidad de energa elctrica barata, agua potable,
medios de comunicacin accesibles, disponibilidad de
mano de obra suficiente y ubicacin estratgica respecto a
los proveedores de materia prima.

Cuerpos de una Bodega

Cuerpo de Elaboracin:
Cuerpo de Conservacin:
Cuerpo de Fraccionamiento:
Otros sectores:

Factores a considerar
Temperatura:
Humedad:
Renovacin del aire:

Vasijas Vinarias
Las vasijas vinarias son recipientes de

paredes rgidas en los que se produce la

fermentacin alcohlica que transforma
la uva molida o los mostos de uva en
vino,
se
realizan
los
tratamientos
necesarios para su estabilizacin, se lo
conserva y se lo aeja (Ribereau Gayon
et all., 1977).

Caractersticas de las
Vasijas
Neutralidad qumica:
Resistencia a los tratamientos: adaptarse a las

tcnicas de limpieza y desinfeccin

permitiendo
Resistencia mecnica:
Resistencia atmosfrica:
Facilidad de fabricacin y reparacin:
Facilidad de explotacin:
No debe alterar las caractersticas
organolpticas del vino:

Tipos de Vasija (mat. construccin)

Vasija de Madera
Vasija de Hormign Armado
Vasijas Metlicas
Vasijas de Materiales Sintticos
Vasijas de Vidrio

Vasijas de Madera
Caractersticas de la madera: tener fibra fuerte y flexible, estar desprovista en lo posible de nudos, no trasmitir

olores o gustos desagradables una vez depurada y tener una porosidad adecuada para permitir el intercambio
gaseoso con el exterior.
Roble (principalmente roble europeo, pero tambin se est utilizando el americano). Tambin algarrobo,
alpataco, tintitaco, quebracho blanco, tipa y algunas otras.
Dificultades: debido a la porosidad de la madera, no poder elaborar vino blanco luego del vino tinto. Adems
dificulta la limpieza y desinfeccin.
Actualmente se estn utilizando mucho recipientes de roble de 200 - 220 litros denominados barricas.
Entre las vasijas de madera podemos distinguir los siguientes tipos, segn su forma y uso:
Cuba: Uso para conservacin. Capacidad: oscilan entre los 100 y los 200 hectlitros, hasta 3.000 hl. Forma

troncocnica, con la base mayor hacia abajo. Formado por duelas de forma trapezoidal alargada. La cuba posee
dos puertas. Posee vlvula o grifo, denominado clapet.
Tonel: Uso: conservar y aejar los vinos. Forma de dos troncos de cono unidos por sus bases mayores. Sus

fondos normalmente son de forma circular, aunque existen tambin de forma elptica (fudre). Formado por
duelas, con la diferencia que stas son ms anchas en el centro que en sus extremos, afn de que al
yuxtaponerse den su forma caracterstica al tonel. Fondos cncavos. Posee una sola puerta ubicada en uno de
sus fondos y su borde inferior encastra en el jable, asegurada mediante travesao y tornillo y con cierre de
adentro hacia afuera; en su parte inferior se ubica el clapet. En la parte central y superior del cuerpo existe un
orificio que se tapa con un bitoque. Capacidades de los toneles van desde los 10 litros hasta los 300 hl. o ms.
Por debajo de los 1.000 litros reciben distintos nombres de acuerdo a su volumen: 10 a 50 litros, barrilitos; 100
l. barriles; entre 180 y 225 l. barricas o bordelesas; 300 a 400 l. pipas y de 600 a 700 l. pipones.
La conductividad trmica es: 1.5 - 2.0 kcal/C.m2.h (5 cm)

Vasijas de Madera

Vasijas de Hormign Armado

Ms utilizado en la construccin de vasijas vinarias.

Piletas: Uso: fermentacin o conservacin. Forma paraleppeda o cilndrica. La superficie interna posee un enlucido muy
bien terminado para evitar filtraciones del vino. El hormign armado presenta, no obstante su gran difusin. Desventajas:
Es un material de base, no sirve como superficie de contacto para mostos o vinos, ya que es atacado por los cidos
orgnicos que ellos contienen en su composicin, liberando hierro y calcio al medio y causando graves perjuicios. Presenta
muy baja conductividad trmica: 0,8 a 1,6 caloras/C.m2.hr en 20 cm de espesor, lo que dificulta la disipacin del calor
generado en el proceso fermentativo. La superficie es spera, lo que permite la fcil adherencia del trtaro.
Tipos:
De fermentacin: poseen en su pared frontal una puerta, o ms segn tamao, ubicada a poca distancia del piso, con
forma rectangular, circular u oval, de chapa de acero comn o de acero inoxidable, con cierre hermtico. Permiten extraer
los orujos. En su techo, poseen una o ms bocas que se cierran con tapas, que puede ser de hormign armado, de acero
inoxidable o de material sinttico. Tienen dos clapets en su pared frontal, ubicados uno, llamado de desborre, a nivel del
piso de la pileta y el otro, conocido como de descube, por debajo del borde inferior de la puerta.
Vasijas de fermentacin especiales: sistema Cazenave, autovinificadores, vinificadores continuos, autovaciantes, etc.
De conservacin: ubicadas generalmente en subsuelos. No poseen tapa superior, sino solamente una abertura pequea
llamada ventil, de metal y con rosca, que permite la introduccin de caeras. La puerta y clapets se ubican en la pared que
da al pasillo subterrneo. Otras: cisternas, ubicadas bajo nivel del piso, sin pasillos, que cuentan solamente con tapa
superior.
Dos tipos de piletas, que generalmente se ubican en el cuerpo de conservacin:
Piletas isotrmicas o Trmicas: conservan eficazmente la temperatura de los lquidos contenidos. Caractersticas: doble
pared que tienen el espacio vaco que queda entre ambas relleno con material aislante (corcho, telgopor o poliuretano),
techo y piso aislados y doble puerta, la interna metlica y la externa de madera con aislamiento, tipo heladera.
Las piletas de corte y/o de tratamientos, tienen como caracterstica especial, la presencia de agitadores mecnicos
internos, accionados desde el exterior mecnicamente, facilita la homogeneizacin de los vinos que se quieren mezclar o
cortar o de los vinos con los productos agregados para su tratamiento o correccin. 53000hl
Las capacidades de las piletas son muy variables, pudiendo ir de unos pocos hl. hasta grandes volmenes.

Vasijas de Hormign
Armado

Vasijas Metlicas
Pueden ser de acero comn o de acero inoxidable. Forma cilndrica y se ubican verticalmente y otras. Capacidades: de pocos litros hasta varios miles
de hectolitros.
Ventajas:
Fabricacin, colocacin y utilizacin rpida. Ubicacin modificable.
Plasticidad de formas. Posibilidad de reventa.
En caso de utilizarse para fermentacin, buena conductividad calrica.
Uso: Fermentacin, por su alta conductividad trmica y transporte, aunque se utilizan para conservacin.
Vasijas de acero comn: cuerpo cilndrico, formado por virolas, que son segmentos de chapa soldados en forma de anillo. Fondo inferior
generalmente plano con pendiente hacia el tubo de salida ubicados sobre plataformas de hormign. Poseen una puerta ubicada cerca del fondo
inferior, uno o ms clapet de descube, una salida de evacuacin total y, a veces, nivel exterior de tubo de vidrio o de plstico y termmetros, y una
tapa ubicada en la chimenea.
El coeficiente de conductividad trmica del acero comn es 31 a 39 calo- ra/C.m2.h en un espesor de 3 mm.
Desventajas:
Es material de base y no de contacto, ya que es fcilmente corroble por los cidos de mostos y vinos, cediendo hierro y tambin fcilmente atacable
por la humedad y el oxgeno atmosfricos. Por tal razn las vasijas deben ser protegidas tanto interior como exteriormente y ms si deben
permanecer a la intemperie. Alto costo de mantenimiento.
Vasijas de acero inoxidable: se utilizan en enologa desde los 70 y 80. Los aceros inoxidables utilizados en enologa no tienen necesidad de proteccin
exterior ni interior.
Existe gran variedad de aceros inoxidables y se definen segn normas internacionales, emplendose sobre todo en nuestro pas la AISI
norteamericana en dos tipos:
AISI 304 y AISI 304 L.
AISI 316 y AISI 316 L.
Ambos tipos tienen en sus aleaciones cromo (16 al 20 %) y nquel (10 al 14%)
Ventajas: adems de las que presentan las vasijas metlicas en general podemos mencionar las siguientes:
Material de contacto: no necesita revestimiento.
Bajo costo de mantenimiento y limpieza:
Desventaja:
Alto costo inicial.

Vasijas Metlicas

Vasijas Sintticas
Tipos: PVC, polietilenos y resinas reforzadas.
De resinas polister reforzadas con fibra de vidrio (PRFV): de resinas polister

sobre un soporte de fibra de vidrio. Las resinas empleadas son bisfenlica, isofenlica,
isoftlica o tetrahidroftlica, disueltas en un monmero estireno. Para el endurecimiento
se agregan un endurecedor y un catalizador. Las vasijas deben ser aprobadas en forma
individual para uso enolgico.
Las caractersticas de las vasijas son las siguientes:
Bajo coeficiente de conductividad trmica, 0,036 kcal/m2.hr.C (fibra de vidrio).
Muy livianas.
Buena resistencia qumica y mecnica.
Material de contacto, cuando est bien curado. Superficie interna muy lisa, poco
adherente.
Resiste bajas temperaturas (-40 C) y tambin altas (120 C).
Capacidad puede miles de hl. Forma cilndrica. Pueden ser utilizadas para fermentacin,
pero preferentemente se usan para conservacin dado su baja conductividad trmica y
hasta como isotrmicas.
Polietileno de alta densidad: utilizado para la construccin de tanques y tambores.
Otros: como materiales de envases de expendio tales como tetrabriks y bag in box.

Vasijas de Vidrio
Son las utilizadas para el fraccionamiento de

los vinos, es decir damajuanas, con

capacidades de 5 y 10 litros, y botellas de
distintas formas y volmenes que van de 0,30
l. hasta 5 l. Material es inerte qumicamente
frente al vino. Las precauciones a tener en
cuenta son relativas a la exactitud y
normalidad de las medidas del recipiente,
especialmente volumen, regularidad del
dimetro interno del cuello, que influye sobre
el taponado, etc.

Muchas Gracias!!!