Trasmisin de

Enfermedades
Microbianas a
travs de los
Alimentos

Contagio

Estornudos
Aparato Tos
Respirator Malos hbitos
io

Persona-Persona
Animal-Persona
Alimentos
contaminados

Aparato
Digestivo

Alimentos

Manos Sucias

Consumidor

Epidemiologa de las
Enfermedades
debidas a los
Alimentos

Factores
Ambiental
es

Factores
Tecnolgic
os

Factores
Sociales

Cadena de produccin,
elaboracin,
almacenamiento y
distribucin alimentos

Incidencia y
Prevalencia Infecciones
e Intoxicaciones

Higiene de la
comunidad

Urbanizacin

Hbitos
alimentarios

Venta callejera
Expedicin de
alimentos a
distancia

Principales Infecciones e
Intoxicaciones
Alimentarias producidas
por la Ingestin de
Alimentos Contaminados

Infecciones
Bacterianas
Intoxicaciones
Bacterianas
Enfermedad por
Virus
Parasitosis
Sustancias Qumicas
Toxinas

Salmonelosis, Shigelosis, Tifus bacteridiano, Fiebres

paratficas, Clera, Brucelosis, Tuberculosis, Tularemia, Y.
enterocoltica, Campylobacter
V. parahemolyticus, Botulismo, Estafiloccica, Cl.
perfringes, B. cereus

Hepatitis vrica, Poliomielitis

Triquinosis, Hidatidosis, Teniasis, Ascariasis, Fasciolasis,

Amebiasis

Plaguicidas, Metales pesados

Marinas, Micotoxinas, Vegetales

Control de las Principales

Infecciones e Intoxicaciones
Alimentarias de Origen
Bacteriano producidas por la
Ingestin de Alimentos
Contaminados

Salmonelosis
1400 especies de Salmonella Varias son patgenas

Infeccin
Portador
Asintomtic
o

Gastroenter
itis aguda

Fiebre
entrica

Enf.
Sistmica
(septicemia
)

Fiebre Tifoidea
Periodo de Incubacin: 3-25 das

Infeccin entrica
grave por
Salmonella thypi
Fiebre
Bradicardia
Erupcin de color
rosa
Signos
abdominales
Esplenomegalia

Nmero de
microorganismos
ingeridos

Enfermedad gradual
Fro
Malestar
Dolor de Cabeza
Prdida Apetito
Dolor de espalda
Estreimiento

Complicaciones:
Hemorragia
Peroracin
Intestinal

Prevencin
Garanta
Sanitaria

Productos
Pasteurizados

Refrigeracin

Control
roedores e
insectos

Aguas
Residuales

Evitar
contacto
Productos
crudos y
cocinados

Coccin
Correcta
Alimentos

Limpieza

Agua tratada
correctament
e

Higiene
personal

Manipulacin
higinica

Shigelosis
Ruta fecal-oral
Difusin indirecta
Vectores: moscas
Fiebre
Irritabilidad
Somnolencia
Prdida Apetito
Nauseas Vmito
Diarrea
Dolor Abdominal
Tenesmo

Epidemias

Hacinamie
nto

Servicios bsicos
deficientes/ineficient
es

Heces con sangre,

pus y moco

Periodo de Incubacin: 1-4 das

Inicio a los 3 das
Deshidratacin, riesgo de
muerte

Tifus Bacteridiano
Ingestin
agua/alimen
tos
contaminad
os
CRUDOS

Manipulaci
n
Coccin

Fiebres Paratficas
Salmonella paratyphi A, B y C
Alimentos contaminados

Portadores

Ecuador
Clera es endmico
desde 1991

Clera

Agua y alimentos contaminados por

Epidemias en cualquier poca
excrementos de personas infectadas
del ao
Todos los grupos etarios son
susceptibles

Infeccin Aguda del Intestino

Delgado

Periodo de Incubacin: 2-3 das

Diarrea acuosa
profusa
Vmitos
Calambres
musculares
Deshidratacin
Oliguria
Colapso

Subclni
Fulminan
co
te

Control de la Enfermedad
Tratando el
agua

Coccin
alimentos

Higiene
personal

Correcta
manipulaci
n alimentos

Evacuando
adecuadame
nte aguas
fecales

Lavando
frutas y
verduras
(cloro)

Infeccin por Vibrio

parahaemolyticus

Ingestin de alimentos contaminados

(mariscos)
Crudos / Poco cocinados/ Cocinados recontaminados

Agua Marina
Flora/Fauna
poca de verano
Nusea vmito
Dolor abdominal
Diarrea
Tenesmo y debilidad
Periodo de incubacin: 15 a 24 h Fiebre ligera

Control de la Enfermedad
Coccin perfecta alimentos
Evitando el contacto de pescado cocido
con el crudo
No ingerir pescado crudo
Manipulacin higinica
Higiene personal