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ESTANDARIZACION
LA CARNE
Se
Las
CARACTERSTICAS QUMICAS DE LA
CARNE
Agua: Cerca del 75% de la composicin de la carne
esta representado por agua. El contenido de agua
de animales jvenes supera a la de los adultos.
Grasa: En los animales de abasto, los lpidos se
encuentran distribuidos en la carne, bajo tres
formas: grasa subcutnea aquella situada debajo
de la piel; la situada entre los msculos y la grasa
intramuscular, situada entre los msculos.
El contenido de grasa varia segn la especie
animal y el plano de nutricin aportado durante la
produccin animal. El color puede variar entre
blanco, crema y amarillento.
CALIDAD DE LA CARNE
La calidad organolptica de la carne cubre dos
aspectos:
La calidad del msculo.
La calidad de la grasa.
Los criterios de importancia comercial de calidad
del msculo son: pH, terneza, color, capacidad
de retencin de agua, textura y contenido de
grasa intramscular.
En la calidad de la grasa los criterios son:
consistencia, sabor, aroma y color.
COLOR DE LA CARNE
Es uno de las caractersticas mas importantes desde el
punto de vista de aceptacin de por el consumidor.
El color de la carne depende del contenido de
mioglobina en el musculo.la cantidad de mioglobina
depende de la edad del animal; animales jvenes
proporcionan una carne totalmente clara, esta se va
oscureciendo a medida que el animal envejece.
El color de la carne depende en gran parte de los
cambios de pH que se dan en el musculo.
Una variacin externa de color puede ser observada en
la carne oscura, dura y seca (D.F.D) y en la carne
plida, flcida y exudativa (P.S.E.)
Otros de los factores relacionados tiene que ver con el
almacenamiento, manejo y conservacin de la carne.
TEXTURA
La
TERNURA
La ternura o blandura de la carne esta
estrechamente relacionada con la textura de la
carne, se puede decir que la ternura es una medida
de textura.
La ternura de la carne se ve modificada por los
cambios que afectan al musculo en su proceso de
conservacin en carne. La blandura de la carne
aumenta del estado de rigor a la madurez.
Factores que intervienen en la ternura de la carne:
1. Cantidad de tejido conectivo: los musculos que
desempean mayor trabajo, lo que los hace mas
duros.
Componente
Descripcin
Epimisio
Perimisio
Endomisio
Sarcolema o
membrana muscular
Sarcoplasma.
Fibras musculares
2.
3.
JUGOSIDAD
La jugosidad de la carne cocida puede desglosarse en
dos componentes, la sensacin de humedad que se
produce al iniciar la masticacin debido a una rpida
liberacin del jugo y la sensacin de jugosidad
duradera causada por la lenta liberacin del suero y
por el efecto estimulante de la grasa sobre el flujo
salivar.
La blandura y la jugosidad estn ntimamente
relacionadas, de modo que cuanto mas tierna es la
carne los jugos se liberan mas rpido y la sensacin
de jugosidad es mayor. En la carne dura en cambio,
la jugosidad es menor y mas uniforme cuando la
liberacin del liquido y grasa es mas lenta
AROMA Y SABOR
La carne fresca tiene un olor muy ligero que a
veces recuerda al del acido lctico comercial; el
sabor es ligeramente salino, parecido al de la
sangre.
se debe tener en cuenta que el verdadero sabor
de la carne solo lo proporciona la preparacin
culinaria.
El procesamiento de la carne tambin tiene que
ver con su calidad. La industria procesadora se
responsabiliza de la conservacin de una calidad
bsica y no tanto de su mejoramiento.
PH
Las alteraciones observadas en el pH el musculo
post-mortem son una consecuencia directa de los
cambios bioqumicos asociados con la glucolisis
anaerobia cuando no existe oxigeno muscular.
Inmediatamente despus del sacrificio de los
animales el pH muscular es cercado a 7 y disminuye
a tal punto que un pH muscular en rigor mortis
alcanza un valor mnimo cercano a 5.3 o hasta el
momento que las reservas de glucgeno se agotan.
Estos cambios en el pH desde el momento del
sacrificio del animal corresponden a la acumulacin
de acido lctico, el cual se forma a partir del
glucgeno contenido en el musculo.
Cantidad de pigmento.
Causas:
La apariencia DFD requiere solamente que los
cerdos hayan agotado su energa de reserva en
los msculos, as pues, los mtodos de transporte,
carga, descarga, tiempo de ayuno, tipo de
aturdimiento, influyen notablemente en este
fenmeno.
Para amortiguar la presencia de carnes de DFD
deben evitarse condiciones ambientales
extremas.
GRASA
SUBPRODUCTOS COMESTIBLES DE
BOVINOS Y PORCINOS UTILIZADOS EN
PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS
Entre los elementos que pueden ser utilizados para la
elaboracin de embutidos se pueden considerar: el
hgado por su alto valor proteico, buena capacidad
aportarte de color pero con baja capacidad para formar
emulsiones.
Se puede incluir tambin la lengua, el corazn, los
pulmones, los estmagos, el cerebro y la medula en
algunos productos crnicos y en porcentajes adecuados.
La sangre recolectada en condiciones higinicas, al
igual que el plasma sanguneo congelado o
deshidratado, es muy til en el procesamiento de
carnes.
FUNCIONES DE LA SAL.
Sabor. En niveles inferiores a 2,5%, la sal presenta un sabor
aceptable para el consumidor y brinda un gusto salado
caracterstico en los embutidos. La sal aporta un gusto
salado que es debido al anin Cl-; mientras que el catin
Na+ tiene su efecto principal sobre la capacidad de estimular
los receptores. La grasa parece siempre poco salada por
razn de su escaso contenido en agua, por lo que es muy
poca la sal que penetra en ella.
Efecto bacteriosttico. Especialmente contra coliformes. Este
efecto es slo parcial debido al nivel de uso (generalmente,
inferior al 2,5%). Se considera generalmente que a la
concentracin del 10%, inhibe el crecimiento de numerosos
microorganismos, en cambio, a la concentracin del 5% su
accin no se hace sentir ms que sobre los anaerobios.
NITRITOS Y NITRATOS
Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de
curado adicionados para elaborar un embutido tipo
curado. Su efecto ms reconocido es el desarrollo del
color rojo o rosado de curado.
El curado de las carnes produce un color rosa
caracterstico y textura y sabor y olor caractersticos, y
provee un efecto conservante, especialmente frente al
crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum
que podran estar presentes. El nitrito es el
componente ms importante usado para el curado de
las carnes, siendo tambin un potente antioxidante.
LOS POLIFOSFATOS
Los fosfatos alcalinos son usados para
incrementar la capacidad de retencin de agua de
las carnes curadas. En la actualidad su uso no es
an permitido en productos embutidos. Ellos
tienen algunos efectos beneficos, tales como
reducir el grado de purga en productos
enlatados y cocidos.
Los polifosfatos ayudan a solubilizar las
protenas musculares y a disminuir la acidez
(elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa el
espacio alrededor de las protenas y as mayor
cantidad de agua puede mantenerse entre las
protenas.
AZUCARES
En los productos crnicos se usan una gran
variedad de azucares, que van desde la sucrosa
(azucar de caa o de remolacha) a la dextrosa
(azucar de maz). Se incluyen en este grupo los
jarabes de maz, jarabes slidos de maz y el
sorbitol. Estos productos son usados
principalmente para saborizacin aunque
algunos de ellos proveen algunos beneficios muy
especficos en elaboracin de embutidos.
La dextrosa es esencial en los embutidos
fermentados ya que provee las materias primas
necesarias que las bacterias convierten en cido
lctico. Habitualmente se usan cantidades de 0,5
a 1,0% con este propsito.
EXTENDERORES.
ANTIOXIDANTES
INHIBIDORES DE HONGOS
Donde el hongo es un problema en embutidos
secos las tripas pueden ser sumergidas en
solucin al 2,5% de sorbato de potasio para
inhibir su crecimiento. Este compuesto es la sal
potsica del cido srbico.
El propilparabeno (propil-p-hidroxi benzoato) es
usado de forma similar en solucin al 3,5%.
CASEINATO DE SODIO
Contribuye a la formacin de pastas homogneas,
mejora la consistencia, el aspecto y color del
producto final.
Confiere buena capacidad de retencin de agua y
grasa durante la coccin de los productos.
TRIPAS NATURALES Y
ARTIFICIALES
Las tripas naturales y artificiales sirven de
empaque para los productos crnicos embutidos.
TRIPAS NATURALES: Se preparan
aprovechando diferentes partes del tacto
gastrointestinal del bovino, ovinos y caprinos.
Del porcino se aprovecha el estomago, intestino
delgado e intestino grueso.
Del bovino se aprovechan el esfago, el intestino
delgado, el ciego, el intestino grueso y la vejiga.
En los ovinos y caprinos generalmente se utiliza
el intestino delgado como empaque de embutidos.
CONDIMENTOS
Son sustancias aromticas de origen vegetal y su
uso industrial de carnes tiene como finalidad
realzar, acentuar y destacar los aromas propios
de la carne; algunos actan tambin como
preservativos.
Los condimentos de mayor uso son: pimienta
blanca y negra, ajo, cilantro, mostaza, pimentn,
cebolla, clavo, canela, nuez moscada, tomillo,
laurel, mejorana, entre otros. El clavo, la canela y
la mostaza tienen accin preservativa.
EMBUTIDOS
Se define como embutidos a los productos
crnicos elaborados con carne, sangre o una
mezcla de ambas, con o sin agregado de vsceras
u otros productos de origen animal o vegetal
autorizados.
No deben contener aponeurosis (la membrana de
tejido conjuntivo que envuelve a los msculos,
tendones, ligamentos, o cartlagos), salvo los
embutidos cocidos, en los cuales se transformara
en gelatina
TIPOS DE EMBUTIDOS
La clasificacin establece varios grupos
diferenciados entre s por las caractersticas de las
materias primas que constituyen los productos:
formados por piezas saladas, por mezclas de
carnes picadas, a base de carne y despojos
comestibles, a base de sangre, etc., y en estos
grupos se establecen diferentes categoras de
acuerdo con el tratamiento tecnolgico aplicado a
los productos.
Los embutidos se pueden dividir en diferentes
clases: frescos, secos y semisecos, cocidos, cocidos
y ahumados, ahumados no cocidos y los realizados
mediante carne cocida.