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FIBRA
DRA. GLADYS C. ARIAS ARROYO
CARBOHIDRATOS
UN
CLASIFICACION
MONOSACARIDOS
Glucosa, fructosa, galactosa
OLIGOSACARIDOS
Disacridos: Sacarosa, maltosa, lactosa
Dextrinas
Maltodextrinas
POLISACARIDOS
Almidn
Glucgeno
DRA. GLADYS C. ARIAS ARROYO
UNM
UNM
UNM
CARBOHIDRATOS
-CHO
QUIMICO
- Grupos alcohlicos
- Grupo carbonilo
NUTRICIONAL
UN
REACCIONES IMPORTANTES
-Hidrlisis
-Reacciones de deshidratacin y
degradacin trmica
-
Reacciones de pardeamiento
- Oxidativa o P. enzimtico
- No oxidativa
UNM
PARDEAMIENTO NO
ENZIMATICO
Rutas principales para el pardeamiento no
enzimtico:
- Reaccin de Maillard
- Oxidacin del cido ascrbico
- Peroxidacin de lpidos
- Caramelizacin a alta temperatura
UNM
FUNCIONES
-Hidrfilia
-Fijacin de aroma
- Poder edulcorante
UNM
PODER EDULCORANTE
AZUCAR
-D Fructosa
Sacarosa
-D- Glucosa
-D- Glucosa
-D- Galactosa
-D - Galactosa
-D- Manosa
-D- Manosa
-D- Lactosa
DRA. GLADYS C. ARIAS ARROYO
PE
180
100
74
82
32
21
32
Amargo
16
UNM
55%
UNM
CARBOHIDRATOS
*
*
*
*
*
*
*
*
*
LACTEOS
CARNES
PESCADOS
LEGUMINOSAS
CEREALES
HORTALIZAS
FRUTAS
TUBERC. Y RAICES
OLEAGINOSAS
g%
4-5
0
0
60-65
60-80
4-6
5-20
20-40
13-20
UNM
FIBRA
FIBRA
COMPOSICION DE LA
FIBRA
CELULOSA
HEMICELULOSA
B-GLUCANOS NO CELULOSICOS
PECTINAS
GOMAS
MUCILAGOS
OTROS URONIDOS
LIGNINAS
GALACTOMANANOS
ALGINATOS
UNM
CLASIFICACION
CELULOSA
PECTINAS
GLUCANO
HEMICELULOSAS
Que contienen xiloglucanos
y arabinoxilanos
GALACTOMANANOS
ACIDO ALGINICO
CARRAGENANO
GOMA XANTANO
LIGNINA
MUCILAGOS
Glucosa
Acido galacturnico
L-Ramnosa
Arabinosa
Xilosa
Glucosa
Xilosa y glucosa
arabinosa y
xilosa
-(1 4)
-(1 4)
-(1 2)
-(1 2)
-(1 3)
-(1 4)
-(1 6)
-(1 2)
-(1 2)
-(1 3)
Manosa
-(1 4)
Galactosa
-(1 6)
Acido manurnico
-(1 4)
cido G-gulurnico
-(1 4)
Galactosa sulfatada
-(1 4
3-6 anhidrogalactosa
-(1 3)
Glucosa 6-acetilmanosa -(1 4)
cido glucurnico
-(1 3)
Piruvil manosa
-(1 2)
-(1 4)
UNM
FUNCIONES
DIGESTIVO
CARDIOVASCULAR
OBESIDAD
DIABETES
UN
FIBRAS
*
*
*
*
*
*
*
*
*
LACTEOS
CARNES
PESCADOS
LEGUMINOSAS
CEREALES
HORTALIZAS
FRUTAS
TUBERC. Y RAICES
OLEAGINOSAS
g%
0
0
0
0.8-6
3-10
1-2
0.5-10
0.8-1
2.5-8
UNM
Recomendacin
Consumir los alimentos en su forma
integral es ms saludable
Consumir alimentos con fibra es ms
saludable que consumir
suplementos de
fibra
DRA. GLADYS C. ARIAS ARROYO
UNM