Sal comn

Sal de parrilla
Sal diettica
Sal marina
Monoglutamato de sodio

ABLANDADORES
COMERCIALES
En los ablandadores
comerciales es muy comn encontrar que
entre los componentes principales se encuentren la bromelina o
la papana.

TERMINOS EN EL ASADO EN
CARNE

EFECTOS EN CARNE POR

CALOR HUMEDO
Liquido caliente
Coagulacin
y
gelatinizacin
de
almidn y protenas
Prdida de vitaminas
hidrosolubles
y
termolbiles.
Desarrollo de olores,
sabores y aromas
deseables.

Liquido frio
Mayor exudacin de
jugos y gelatina.
Caldo rico en
nutrientes y
vitaminas.

CALIDAD DE LA CARNE Y ALTAS

TEMPERATURAS

Formacin de aminas heterocclicas e hidrocarburos

aromticos policiclicos.

TRATAMIENTO IDEAL PARA LA CARNE

Cocinar la carne rpida hasta la temperatura de 60 C y
alcanzada este punto posteriormente lentamente hasta
los 70 C.

RECOMENDACIONES Y
CONSIDERACIONES.
Carne al horno.

TEMPERATURA IDEAL: POLLO Y

PESCADO

TIEMPO MXIMO A TEMPERATURA AMBIENTE

Alimentos perecederos.
Contaminacin
microbiolgica.
Interaccin con factores
fsicos.

MTODO DE DESCONGELACION.

TEMPERATURA IDEAL
DE DESCONGELADO:
4C 7C

PALATABILIDAD EN EL
POLLO

Wok o salteado
Al vapor
oAsados de carne o ave
en una parrilla

PALATABILIDAD EN EL
PESCADO
A la plancha
Al horno
En papillote
Al vapor
Al vaco

CLASIFICACIN DE LOS
PESCADOS

AVES COMESTIBLES
Pavo

Pato
Paloma

Codorniz
Perdiz

Avestruz

TENDENCIA
DE
CONSUMO
DE LAS
CARNES
ROJAS Y
BLANCAS EN
COLOMBIA

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