Procedimientos Operativos

Estandarizados Sanitarias POES

Bases para la implementacin de
BPM, Plan HACCP, ISO 9001
GESTIN DE LA CALIDAD

Ral NATIVIDAD
FERRER, Dr.

Procedimientos Operativos
Estandarizados Sanitarias - POES
OBJETIVOS:

1. Establecer los procedimientos de higiene y saneamiento de limpieza

y desinfeccin adecuada dentro y fuera de la planta de produccin.
2. Vigilar la eficacia de los procedimientos de higiene, limpieza y
saneamiento de la planta de produccin.
3. Mejorar la calidad higinica sanitaria de los productos a elaborar,
para lograr su inocuidad.
4. Proponer el programa de higiene y Saneamiento.
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LIMPIEZA
Fuente: Carlos Elas P.

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Qu es limpieza?
LIMPIEZA es la eliminacin de la SUCIEDAD. Es decir la eliminacin
de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa y otro material extrao
de una superficie o rea de trabajo, para evitar que sobre ella
crezcan
bacterias
y
microorganismos.
.

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Qu es SUCIEDAD?
SUCIEDAD se define como materia fuera
del lugar, por ejemplo, la grasa en una caja
de engranajes es un lubricante (necesario),
pero la misma grasa sobre una superficie
que entra en contacto con alimento se
convierte en suciedad.

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COMPOSICION DE LA SUCIEDAD
Grasa
Protena
Carbohidratos (azcares y almidones)
Minerales (incrustaciones y herrumbre)

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GRADOS DE LIMPIEZA

1.Visualmente limpio: Significa que toda la suciedad visible

ha sido removida; pero aunque no se observe suciedad, es

posible que la haya; por ejemplo una fina pelcula de grasa
o incrustaciones, que permiten el crecimiento de
microorganismos.
2.Qumicamente limpio: Cuando las finas pelculas de grasa
o incrustaciones o cualquier otro tipo de suciedad fueron
removidas con el detergente.
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POR QUE LIMPIAMOS?

Para alcanzar los niveles de higiene, inocuidad y
seguridad de los alimentos.
Para mantener los equipos y utensilios en buenas
condiciones y evitar que sean objeto de contaminacin.
Para asegurar que los ambientes de trabajo no sean
causante de contaminacin hacia el producto.

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MTODOS DE LIMPIEZA
1. Manual con cepillo, paos: Se desmonta los equipos
y se limpia pieza por pieza. La eficacia depende
sobretodo de la meticulosidad del operario para el
trabajo.
2. Limpieza in situ: Utilizada para la limpieza de las
tuberas en circuito cerrado, para lo cual se requiere
de una velocidad de flujo mnima de 1,5 m/seg con
flujo turbulento.
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METODOS DE LIMPIEZA
3. Limpieza con alta presin: Utilizada para remover la
suciedad pegada de las hendiduras de los equipos. Si
no se tiene cuidado en su aplicacin se formar
aerosoles en el aire, desgaste de los equipos de
produccin, dispersin de la suciedad e incremento
de la humedad en la sala de proceso.
4. Limpieza a base de espuma: Se aplica detergente en
forma de espuma(15-20min) y luego se enjuaga.
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LIMPIEZA CONTINUA EN AREAS DE

PROCESO

Es importante limpiar o retirar la suciedad de

un punto del proceso de produccin en
cualquier momento que la suciedad se
presente, sin tener que terminar el trabajo o
que el encargado de la limpieza lo haga.

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LIMPIEZA CONTINUA EN AREAS DE

PROCESO
Ejemplos prcticos:
Cuando realizan un pesado, alrededor de la balanza
caen restos, entonces inmediatamente limpiarlo.
Cuando en la dosificadora, se produjo derrames de la
solucin de cubierta o alimentos, inmediatamente lo
limpio.
Restos de alimentos o deshechos, en el rea de trabajo,
inmediatamente recoger y limpiar.
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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LIMPIEZA

1.
2.
3.
4.

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Temperatura
Tiempo
Accin mecnica
Concentracin.

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DETERGENTE
Es una sustancia qumica que se utiliza para eliminar
la suciedad y la grasa de una superficie antes de
desinfectar.
Los detergentes se clasifican en:
1. cidos.
2. Alcalinos.
3. Tensoactivos.
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Detergentes cidos
Son de dos tipos:
1.Inorgnicos: Acido Ntrico, fosfrico, sulfmico (0,5%
peso/volumen).
2.Orgnicos: Acido Actico, lctico, glucnico, tartrico (12% peso/volumen)
Ventaja: Solubilizan precipitados de sales inorgnicas.
Inconvenientes: Corrosivos, irritantes para piel y mucosas.
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Detergentes alcalinos
Son de dos tipos:
1. Alta fuerza alcalina: Hidrxido sdico, ortosilicato sdico
(1-5% peso/volumen)
2. Fuerza alcalina media: Carbonato sdico, fosfato
trisdico (1-10% peso/volumen)
Ventaja: solubilizan protena y grasa.
Inconveniente: Forman precipitados en aguas de limpieza
duras (alta concentracin de sales de calcio y magnesio)
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Detergentes tensoactivos
Ventajas: Buena capacidad de penetracin, compatible
con detergentes alcalinos y cidos.
Desventajas: Algunos son excesivamente espumosos.
Concentraciones: 0,15% (peso/volumen).
Existen detergentes con enzimas proteolticas, que
hidrolizan residuos proteicos.
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DESINFECCION

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Fuente: Carlos Elas
P.

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Qu es la DESINFECCION?
Destruccin de microorganismos mediante procedimiento
fsicos o qumicos, aplicados a superficies limpias de
forma que reduzca el nmero de microorganismos a un
nivel cero o tan pequeo que no causen dao.

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DESINFECTANTE
Agente de tipo fsico o qumico que mata a los
microorganismos.
Los principios activos de los desinfectantes, son:
1.
2.
3.
4.

cidos orgnicos (biodegradables).

Amonio cuaternario.
Cloro.
Iodo

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ACLARACION !!!
El agua caliente no es un desinfectante, para que
acte como tal tendra que estar en contacto con
la superficie o material por un tiempo de 15 a 30
minutos o en su defecto encontrarse en estado de
vapor.

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FACTORES QUE AFECTAN LA

DESINFECCION
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Tiempo.
Temperatura.
Desinfectante usado.
Concentracin.
Microorganismos presentes.
Ambiente (dureza del agua, suciedad, restos de
detergentes).

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REQUISITOS DE UN
DESINFECTANTE
1.
2.
3.
4.

Efectividad para destruir microorganismos.

No debe desarrollar resistencia.
No ser corrosivo ni dar olor a ninguna superficie.
Ser inodoro o no desprender olores
desagradables.
5. Seguro para el personal y el medio ambiente.
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Tipos de desinfectantes
Compuestos clorados:
1. Hipoclorito sdico, hipoclorito clcico, cloraminas.
2. Concentraciones en agua 200 mg/L.
Ventajas: Amplio espectro (bacterias, virus), no le afecta la
dureza del agua.
Inconvenientes: corrosivos, pierden actividad con
presencia de materia orgnica, inestables en agua caliente,
irritan la piel.
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Tipos de desinfectantes
Compuestos amonio cuaternario:
1. Lauril dimetil benzil amonio cloruro.
2. Concentraciones en agua <200 mg/L.
Ventajas: No es corrosivo, no irrita la piel, no le afecta la
dureza del agua.
Inconvenientes: No es efectiva contra algunas bacterias
(Gram negativas)
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Tipos de desinfectantes
Compuestos iodoforos:
Concentraciones en agua 25 mg/L.
Inconvenientes: ligeramente corrosivos, inestables en
agua caliente (45C), pierden actividad con presencia de
materia orgnica.

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El POES tienen que responder

las siguientes preguntas:
Qu limpiar y desinfectar?

Qu higienizar y desinfectar?

Cmo limpiar y desinfectar?

Cmo higienizar y desinfectar?

Cundo limpiar y desinfectar?

Cundo higienizar y desinfectar?

Quin limpia y desinfecta?

Quin higeniza y desinfecta?

Cmo limpiar y desinfectar?

Cmo higieniza y desinfecta?

Con qu limpiar y desinfectar?

Con qu higieniza y desinfecta?

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ERRORES EN LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Hacerlo apresuradamente y en momento inoportuno.
2. Hacerlo en el lugar inadecuado.
3. Mala eleccin de detergentes y desinfectantes.
4. Mala preparacin de las soluciones de limpieza y desinfeccin.
5. Utilizar accesorios en mal estado de conservacin.
6. Aplicar temperaturas incorrectas en los procedimientos.
7. Usar productos de limpieza y desinfeccin no aprobados.
8. Mal almacenamiento de productos de limpieza y desinfeccin.
9. Mtodos inadecuados o mal aplicados.
10. Personal mal entrenado.
1.

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JUSTIFICACION DE POES
Reducir la probabilidad que se origine un peligro
que pueda afectar la inocuidad del o los alimentos
o su aptitud para el consumo en etapas de la
cadena de procesamiento alimentaria.

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CAMPO DE ACCION DE POES

Se aplica en las diferentes etapas de las lneas de
produccin (indicar las lneas) desde la recepcin
de la materia prima hasta la distribucin del
producto terminado.

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BASES NORMATIVAS

1.
Codex Alimentarius
2.
DS N 007-98-SA Vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas,

3.
RM N 449 - 2006/MINSA. Norma sanitaria para la aplicacin del
sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y Bebidas

4.
RM N 451- 2006/MINSA Norma sanitaria para la fabricacin de
alimentos a base de granos y otros, destinados a programas sociales
de alimentacin.
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BASES NORMATIVAS

1.RM N 591- 2008/MINSA. Norma sanitaria que establece los

criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas de consumo humano.

2.etc. (Normas relacionadas con el rubro de proceso).

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COMIT DE POES

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DESCRIPCION DEL COMIT POES

GERENTE GENERAL

1. Participa derivando los recursos necesarios para

lograr el objetivo en todas las lneas de produccin.
2. Participa en la revisin del Programa de Higiene y
Saneamiento.
3. Constata la efectividad del programa POES.
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DESCRIPCION DEL COMIT POES

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
1.
Asegura la calidad de los alimentos en la cadena de produccin desde la
recepcin de materias primas e insumos, control y monitoreo en cada etapa de
proceso hasta la distribucin final.
2.
Es el responsable de garantizar que manipulen alimentos inocuos, orienta,
controla, monitorea y verifica al personal.
3.
Es responsable de coordinar y verificar la higiene y desinfeccin de la
infraestructura, instalaciones, equipos, maquinarias, materiales y utensilios a
usar en la elaboracin de los alimentos.
4.
Es el encargado de asegurar que el POES se practique dentro de la planta,
adecuando el tipo de organizacin a las necesidades existentes, de acuerdo
DE LA CALIDAD
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con laGESTIN
poltica
de la Gerencia

JEFE DE SANEAMIENTO
Es el responsable de llevar a cabo las operaciones
de higiene, limpieza y desinfeccin de todo el
establecimiento en general de acuerdo a lo
establecido dentro del programa POES y BPM

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RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO

1. Es el responsable del buen funcionamiento de

las maquinarias y equipos antes, durante y
despus las lneas de produccin.
2. Ejecuta mantenimiento preventivo y correctivo
a las mquinas y equipos.
3. Si algo fallara en la produccin corregir
inmediatamente dejndolo operativo para
seguir trabajando con normalidad.
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DESCRIPCIN DE LOS AMBIENTES

1. AREA DE ALMACEN
- Materia prima e insumos
2. AREA DE PROCESO
- Lavado, Clasificacin/Selecin, etc.
3. AREA DE ALMACEN DE PRODUCTOS TERMINAODS
4. AREA DE HIGIENE Y DESINFECCION DE MANOS
5. AREA DE CUARENTENA
6. AREA DE SS HH Varones y Damas
7. AREA DE OFICINAS
8. AREA DE COMEDOR Y DESCANSO , etc. etc.
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Ejemplo de Descripcin de AREAS

ALMACN DE MATERIA PRIMA

1. El almacn de materia prima, se encuentra dentro de la planta,
tiene un rea de.m2.
2. Cuenta con dos puertas de acceso, piso de cemento pulido.
Tiene zcalos sanitarios en las uniones entre piso pared.
3. El almacn est protegido contra el ingreso de insectos y
posibles agentes contaminantes sin cables elctricos sueltos.
4. La iluminacin es suficiente para las operaciones que se
realizan, y la luminaria se encuentra protegida.
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Ejemplo de Descripcin de AREAS

ALMACN DE MATERIA PRIMA
5. Los pisos, paredes, ventanas y techos son de fcil limpieza y
desinfeccin, las uniones tienen zcalos sanitarios.
6. El almacn cuenta con un termo higrmetro para controlar la
temperatura y humedad relativa del almacen.
7. Cuenta con un dosificador de desinfectante para manos y un
sistema de desinfeccin para calzados (tapetes sanitarios).
8. Esta rea cuenta con un extractor que evita la acumulacin de
calor y partculas en el ambiente, logrando una ventilacin
adecuada, etc...
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Ejemplo:

Adaptado de
INDAPRO

PROCEDIMIENTO de LIMPIEZA y DESINFECCIN

ALMAC
ENES

ALMACEN DE MATERIA PRIMA, INSUMOS

Productos
- Detergente
MATERIA - Hipoclorito de sodio (leja)
LESA - Alcohol medicinal de 70
SER Elementos o materiales
UTILIZAD - Escoba, Recogedor, Agua, Plumero, Trapeador, Escobilla, Balde, Guantes
OS
- Paos de color celeste
Antes de empezar la jornada de produccin (1)
- Con un soplete y escobilln se limpia el techo
- Limpiar las paredes, ventanas y mallas con la ayuda de un plumero, sacando el
polvillo.
- Con un trapo hmedo se limpia la pared.
- Se barre todo el piso con la ayuda de una escoba, limpiando debajo
de las
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parihuelas.
- Se prepara una solucin con detergente y se trapea todo el piso, luego se enjuaga

FORMATO - 01
REPORTE DIARIO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ALMACENES
FECHA :
PRODUCTO A ELABORAR :
RESPONSABLE DE LA EJECUCIN:

ACTIVIDADES
ALMACN DE MATERIAS PRIMAS
Se limpi y desinfect el piso
Se limpi y desinfect las paredes, puertas, ventanas,
extrac- tores y mallas.
Se limpi y desinfect las parihuelas.
REAS EXTERNAS: PASADIZOS, ESCALERAS
Se limpi y desinfect el piso.
Se limpi y desinfect los pasadizos, las veredas y las
escaleras
AREAS EXTERNAS: VEREDAS
Se elimin los desechos extraos (maderas, plsticos,
envolturas, etc.).
Se elimin la hierba qua crece
OPERACIN REALIZADA

NO
CONFORME
1H 2H 3H 1H 2H 3H

CONFORME

1 HORA
2 HORA
3 HORA

OBSERVACIONES

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