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Introduo
Objetivos
Reviso de literatura
1. Intolerncia lactose:
-
2. Hidrlise
-
da lactose:
3.
4.
Legislao:
RDC/ANVISA n 267, de 25 de setembro de 2003, gelados
comestveis so produtos alimentcios obtidos a partir de
uma emulso de gorduras e protenas, com ou sem a
adio de outros ingredientes e substncias, ou de uma
mistura de gua, acares, outros ingredientes e
substncias que tenham sido submetidas ao congelamento,
em condies que garantam a conservao do produto no
estado congelado ou parcialmente congelado, durante o
armazenamento, o transporte, a comercializao e a
entrega ao consumo.
5.
Formulao de sorvetes
6.
Defeitos do sorvete:
a) sabor;
b)
corpo e textura;
c)
Materiais e mtodos
1.
Material
- Matria-prima:
LEITE
leite pasteurizado tipo C (CAT)
Hidrlise da lactose:
} 37C / 4horas
10 L de leite
Ingredientes no-lcteos:
gua;
Estabilizante Locust Bean Gum (LBG);
Emulsificante Emustab (RHODIA);
Gelatgel, sabor aa;
Polpa de aa;
Acar cristal;
Sal;
Glucose lquida.
-
2.
Mtodo de Lane-Eynon
Soluo contendo
Fehling A, B e gua
destilada antes de
iniciar a titulao
Soluo durante a
titulao no
momento da adio
do indicador
Comparao de cores
antes da titulao e aps
a viragem
- Clculos:
Expressa em gramas de a.r.t por 100 g de amostra
V
Onde:
T: ttulo da soluo de Fehling em g/100mL,
v: volume da soluo de Fehling, geralmente 10mL;
V: volume gasto da soluo de amostra em mL.
c: concentrao da amostra na soluo em g/100mL.
Anlises:
ANLISE FSICO-QUMICA: Segundo CARVALHO, (2002)
determinao do teor de gordura: Mtodo de Gerber;
determinao de protenas: Mtodo de Micro Kjeldahl;
determinao do teor de umidade: determinao da perda
ANLISE MICROBIOLGICA:
Segundo
ANLISE SENSORIAL:
Teste
Resultados e discusso
Formulao desenvolvida:
-
Teor da formulao
Protena
5,1%
Gordura
3,55%
Slidos totais
25,1 Brix
Umidade
79,8%
32,9%
ANLISE MICROBIOLGICA:
Tabela 2 Resultado das anlises de C.T. e Contagem de
C.F. durante a estocagem.
Contagem
Formulao
Coliformes Totais
(NMP/mL)
< 3,0
Coliformes Fecais
(UFC/mL)
ANLISE SENSORIAL:
Tabela 3 Resultado do teste de aceitao
RESULTADO
Gostei extremamente
10,19
Gostei muito
77,88
Gostei moderadamente
6,51
Gostei ligeiramente
5,42
Concluses