BARRERAS

TECNOLOGA DE
OBSTCULOS
CONSERVACIN POR
MTODOS
Profesor:
Antonio
COMBINADOS
Jess
MATOS
ALEJANDRO

1. Introduccin
La
estabilidad
y
seguridad
microbiana de la mayora de los
alimentos se basa en la combinacin
de varios factores (obstculos), que
no deberan ser vencidos por los
microorganismos.
Es el llamado "efecto barrera", que
es de fundamental importancia para
la preservacin de alimentos dado
que las barreras en un producto
estable controlan los procesos de
deterioro,
intoxicacin
y
fermentacin no deseados.

FACTORES QUE POSIBILITAN O

DIFICULTAN EL CRECIMIENTO
BACTERIANO EN LOS ALIMENTOS

 El concepto de barrera ilustra el

hecho de que las complejas
interacciones
entre
temperatura, actividad de agua,
pH, potencial redox, etc., son
significativas para la estabilidad
microbiana de los alimentos.
La tecnologa de barreras (o
tecnologa
de
obstculos
o
mtodos combinados), permite
mejoras en la seguridad y
calidad,
as
como
en
las
propiedades econmicas de los
alimentos.

una
combinacin
Mediante
inteligente
de
obstculos
que
aseguran la estabilidad y seguridad
microbiana, as como propiedades
nutritivas
y
econmicas
satisfactorias.

TECNOLOGIA
DE
BARRERAS

2. Ejemplos del "efecto

barrera"

A cada alimento estable y seguro le es

inherente una cierta serie de barreras
que difieren en calidad e intensidad
segn el producto particular.
Las barreras deben mantener bajo
control la poblacin "normal" de
microorganismos en el alimento.

Los microorganismos presentes en el

producto, no deberan poder vencer ("saltar")
las barreras; de otro modo, el alimento se
alterar.

Ejemplo general
El alimento contiene 6 barreras:
Alta temperatura durante el proceso
(valor F)
Baja
temperatura
durante
el
almacenamiento (valor T)
Actividad de agua (Aw)
Acidez (pH)
Potencial redox (Eh)
Conservantes (pres.)
Los
microorganismos
presentes
no
pueden vencer las barreras y as, el
alimento es microbiolgicamente estable
y seguro
Prcticamente todas las barreras son
similares
No es lo ms probable

Ejemplo 1:
Las principales barreras son:
la Aw
los conservantes,
otras barreras de menor importancia son:
la temperatura de almacenamiento,
el pH
el Eh
estas 5 barreras son suficientes para inhibir
el nmero y tipo de microorganismos
usualmente asociados a dicho producto

Aw

pH

Eh

pres

Ejemplo 2:
Hay pocos microorganismos desde el
comienzo por lo que se precisan pocas
barreras o bien barreras bajas para la
estabilidad del producto.
El envasado asptico de alimentos
perecederos se basa en este principio

Aw

pH

pres

Ejemplo 3:
Debido a malas condiciones higinicas
inicialmente
hay
presentes
demasiados
microorganismos
indeseados y las barreras no pueden
prevenir
el
deterioro
o
envenenamiento del producto.

Aw

pH

Eh

pres

Ejemplo 4:
Un alimento rico en nutrientes y
vitaminas
que
promueven
el
crecimiento de microorganismos por lo
que las barreras deben ser realzadas,
de otro modo sern vencidas.

Aw

pH

Eh

pres

Ejemplo 5:
Muestra
el
comportamiento
de
organismos daados subletalmente en
el alimento. Si por ej., esporas
bacterianas en productos crnicos son
daadas
subletalmente
por
calentamiento, entonces a las clulas
vegetativas
derivadas
de
dichas
esporas les falta vitalidad y por lo tanto
son inhibidas por unas pocas barreras o
barreras de menor intensidad.

Aw

pH

Eh

pres

Ejemplo 6:
Proceso de maduracin en el cual la estabilidad microbiana se logra
mediante una secuencia de barreras que son importantes en distintas
etapas del proceso y llevan a un producto final estable
En etapas tempranas del proceso de maduracin de salami, las
barreras importantes son la sal y los nitritos, que inhiben muchas de
las bacterias presentes
Otras bacterias se multiplican, consumen oxigeno y as causan una
disminucin del potencial redox del producto
Esto, a su vez, aumenta la barrera Eh, lo que inhibe organismos
aerobios y favorece el crecimiento de bacterias cido lcticas, que
son la flora competitiva, lo que causa acidificacin del producto y as
un incremento de la barrera de pH
En salami con larga maduracin la barrera de nitrito se ve debilitada
y el recuento de bacterias cido lcticas disminuye, mientras que el
Eh y pH aumenta otra vez
Todas las barreras se vuelven dbiles durante un proceso de
maduracin largo.
Solo la actividad agua se refuerza con el tiempo y es la principal
responsable de la larga estabilidad de salchichas crudas de larga
maduracin.

pres

Eh

pH

Aw

Homestasis de los
microorganismos y
tecnologa de barreras

Es la tendencia a la uniformidad o
estabilidad
en
su
condicin
normal
(equilibrio interno)
Si la homeostasis es interrumpida por
factores de conservacin (barreras), los
microorganismos
no
se
multiplicarn
(permanecern en la fase lag) o morirn
antes
de
que
su
homeostasis
se
reestablezca
As, se puede lograr la preservacin de
alimentos interrumpiendo la homeostasis
de los microorganismos en forma temporal
o permanente

 Existe la posibilidad de que distintas

barreras no solo tengan efectos en la
estabilidad (aditivos) sino que tambin
acten sinrgicamente
El efecto sinrgico se puede lograr si las
barreras tienen impacto en distintas partes
de la clula (membrana, ADN, sistemas
enzimticos, pH, aw, Eh) afectando as la
homeostasis de los microorganismos en
varios sentidos
En trminos prcticos, esto significa que es
ms efectivo usar distintos conservantes en
cantidades
pequeas
que
solo
un
conservante en cantidades mayores, ya que
distintos
conservantes
podran
tener
impacto en distintos puntos de la clula
bacteriana, y as actuar sinrgicamente.

Barreras de calidad y seguridad

Las barreras ms importantes en la
conservacin
de
alimentos,
son
las
anteriores y unas 40, entre ellas:
Alta o baja tensin de oxigeno
Atmsfera modificada ( CO2, N2, O2)
Alta o baja presin
radiacin (UV, microondas, irradiacin)
Calentamiento Ohmico
Pulsaciones de campos elctricos
Ultrasonido
Nuevos envases
Micro
estructura
de
los
alimentos
(fermentacin
en
estado
slido,
emulsiones)
Varios conservantes.

GRACI
AS