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CURSO

SUPERIOR

DE

TECNOLOGIA

EM

ALIMENTOS
TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO DE PANIFICAO,
MASSAS, AMIDOS E DERIVADOS

PROF. ME. MARCEL DE CAMPOS


OLIVEIRA

4PEROD

INTRODUO
ESTRUTURA DO GRO DE ARROZ:

Nome cientfico: Oryzae sativa L.


Nome vulgar: Arroz
Famlia: Gramineae - monocotilednea
Origem: sia (ndia)
Parte utilizvel: Fruto (cariopse)

INTRODUO
CAMADAS DO FARELO E GERME :
Parte dos lipdios do gro de arroz;
O farelo (pericarpo e grmen) representa 7 a
11% do gro inteiro;
O farelo contm entre 12-18% de leo;
O gro de arroz potencialmente possui apenas 0,8%
de leo.

CLASSES

CLASSES

LEO DE ARROZ
-ORIZANOL:
Mistura de steres de cido ferlico de
esterol

(campesterol,

-sitosterol

estigmasterol);
Triterpeno lcool (cicloartanol, cicloartenol e
24-metilenocicloartanol).

1-2% no leo de farelo de arroz bruto.

INDUSTRIALIZAO DO ARROZ
PR-ARMAZENAMENTO:

Recepo

Pr-limpeza

Secagem

INDUSTRIALIZAO DO ARROZ
Normalmente o arroz recebido a granel nos engenhos, sendo descarregado
em uma espcie de filtro, as moegas, que transportam o arroz para os silos.
Destes silos, o arroz em casca vai para uma etapa chamada pr-limpeza, onde o
arroz passa por um conjunto de peneiras (ou outro maquinrio especfico) para
separar as impurezas do arroz, tais como:
Palha, pedaos da planta
pedaos de madeira, etc.

do

arroz,

partculas

metlicas,

INDUSTRIALIZAO DO ARROZ
Nesta etapa muito importante verificar a umidade do arroz, que deve
estar entre 12 e 13%;
Verificar a quantidade de gros quebrados, que deprecia
muito o valor do produto.

Caso o produto no tenha sido seco na lavoura, dever passar por um


secador antes de ser armazenado.

INDUSTRIALIZAO DO ARROZ
APS O RECEBIMENTO realiza-se a secagem, que opcional nos engenhos
pois a maioria dos arrozeiros j seca o arroz em sua propriedade, antes de lev-lo
s indstrias.
A SECAGEM S REALIZADA NO MOINHO, QUANDO O ARROZ APRESENTA UMA
UMIDADE SUPERIOR A 13 - 14% DURANTE O RECEBIMENTO.
Os secadores mais empregados:
Utilizam-se

de

ar

quente

para

secar

os

gros,

normalmente com alguma forma de movimentao

INDUSTRIALIZAO DO ARROZ
APS A SECAGEM comea o beneficiamento do arroz propriamente dito.

Que inicia com a separao da casca do


resto do gro, ou seja, com o
descascamento.
Esta operao no deve ser realizada logo aps a colheita e secagem do cereal,
pois vrias pesquisas tm demonstrado que o comportamento do arroz,
tanto no processamento quanto no cozimento, melhora com a armazenagem.

Equipamento para pr-limpeza de arroz.

INDUSTRIALIZAO DO ARROZ
Algumas das vantagens apontadas so:

Maior absoro de gua;


Menor tendncia a aglomerar-se aps o cozimento;
Menor perda de slidos durante o cozimento.

Todas estas modificaes esto relacionadas com transformaes da amilose e


amilopectina do gro durante o armazenamento.

INDUSTRIALIZAO DO ARROZ
ARMAZENAMENTO:
Manuteno da qualidade;

BENEFICIAMENTO:
Processo:
Produtos: Arroz
Arroz
Arroz
Arroz

Convencional;
Parboilizao.
integral;
integral parboilizado;
polido;
polido parboilizado.

O BENEFICIAMENTO CONVENCIONAL

Limpeza

Descasque

Separao quebrados

Separao marinheiro

Remoo defeitos

Polimento

Padronizao
Empacotamento

EQUIPAMENTOS
DESCASCADOR

BRUNIDOR

SEPARADOR
Equipamento para descascamento do arroz.

(Fonte da imagem: Prof. Gonalves UFRS).

DESPALHADOR COM ROLOS DE


BORRACHA

DESCASCADOR/POLIDO
R

POLIDOR

COMO FUNCIONA UM TRIER?


Os gros quebrados, que iro formar a quirera, entram
nos alvolos, ficam presos ao seu

interior e sobem

atravs de uma fora centrfuga at uma determinada


altura.

Quando o peso dos gros quebrados vence a fora


centrfuga,

eles

caem

dentro

de

um depsito,

localizado no centro do cilindro que retira esses gros.

Fonte: http://www.muehle-heiligenrode.de/bmtrieur.htm

FLUXOGRAMA DO ARROZ POLIDO

ARROZ POLIDO X ARROZ INTEGRAL


O

processamento

do

arroz

integral

do

polido

praticamente o mesmo;
A principal diferena est na etapa de:

Brunio.

NO CASO DO ARROZ INTEGRAL MUITO MAIS BRANDA, SERVINDO APENAS PARA


RETIRA ALGUMAS CAMADAS MAIS EXTERNAS, SEM SEPARAR O GERME NEM O
FARELO, O QUE EXPLICA SEU MAIOR VALOR NUTRITIVO, SUA MENOR VIDA DE
PRATELEIRA E SEU SABOR E TEXTURA DIFERENCIADOS.

FLUXOGRAMA DO ARROZ INTEGRAL

ARROZ PROCESSO DE PARBOILIZAO

ARROZ PROCESSO DE PARBOILIZAO

ARROZ PROCESSO DE PARBOILIZAO

ARROZ CONVENCIONAL

Prof. Me Marcel de Campos Oliveira


E-mail: marceloliveira.oliveira@yahoo.com.br