FRUTAS Y

HORTALIZAS
Katherine Morantes Yesica Quintero

MADURACIN
Es la secuencia de cambios morfolgicos, fisiolgicos y bioqumicos
que conducen a la formacin de un fruto apto para el consumo
humano.
El fruto
alcanza su
tamao
potencial
mximo

Se reduce la
velocidad de
crecimiento

Se trata de un
proceso
programado
genticamente

Disminuye la
concentracin
del inhibidor
de la
maduracin

Se agotan los
promotores de
las semillas
maduras

stos cambios se dan a tres niveles:

Fsicos
-

Aparicin de nuevos
RNAs especficos para
la maduracin
Sntesis de novo de
enzimas que catalizan
los cambios que se
producen durante la
maduracin
En el caso de frutos
climatricos, el etileno
induce la expresin de
genes especficos para
la maduracin

Expresin
Gnica

Cambios de color
Alteraciones del sabor
Cambios en la textura del
fruto

Metablicos

Aumento respiratorio
Sntesis y liberacin de
etileno
Metabolismo
de
almidn
y
cidos
orgnicos.
Alteracin
en
la
regulacin
de
rutas
metablicas.

CLIMATERIO
Periodo de produccin autocataltica de etileno (hormona
natural de la maduracin), que seala el cambio de
crecimiento a envejecimiento, implica un aumento en la
respiracin y conduce de forma irreversible a la
maduracin del fruto
Maduraci
Senescencia
Transicin
n

Mxima
produccin
de
etileno
- Incremento de la
actividad
respiratoria
Capaces
de
Madurar despus de
haber sido cortados
Aplicacin
de
Etileno acelera la
maduracin.

- No aumenta la
actividad respiratoria
ni la produccin de
etileno.
-Su
crecimiento
y
maduracin se frena
cuando son cortados
de la planta.
-Contienes
Auxinas:
Represoras
de
la
maduracin.

Frutos No
Climatricos

Frutos Climatricos

CLIMATERIO

CLIMATERIO

Fuente: http://es.slideshare.net/monicaglezglez/frutas-y-hortalizas-6965719

Fuente: http://es.slideshare.net/monicaglezglez/frutas-y-hortalizas-6965719

ETILENO
Hormona vegetal
estado gaseoso

en

Acelera la Maduracin
y la Senescencia

Fuente: http://es.slideshare.net/monicaglezglez/frutas-y-hortalizas-6965719

ETILENO
-Maduracin
artificial de los
frutos
climatricos
-Desverdizacin
de frutos no
climatricos

Fuente: http://es.slideshare.net/monicaglezglez/frutas-y-hortalizas-6965719

-Perdida de color
verde
-Aparicin de
texturas
anormales
-Aparicin de
sabores
anormales
-Aceleracin o
Inhibicin de
brotacin

Fuente: http://fosep.com.co/?p=397

NORMATIVIDAD
NTC 1291 de 1997. Frutas y Hortalizas Frescas.
Resolucin 3929 de 2013. Requisitos sanitarios que
deben cumplir las frutas y las bebidas con adicin de
jugo o pulpa de fruta o concentrados de fruta,
clarificados o no, o la mezcla de estos que se procesen,
empaquen, transporten, importen y comercialicen en el
territorio nacional.
Resolucion 14712 de 1984. Se reglamenta lo
relacionado con produccin, procesamiento, transporte,
almacenamiento y comercializacin de vegetales como
frutas y hortalizas elaboradas

OUTBREAKS BY THE NUMBERS:

FRUITS AND VEGETABLES
CENTER FOR SCIENCE IN THE PUBLIC INTEREST
WASHINGTON, DC 20009

Fuente: http://www.cspinet.org/foodsafety/IAFPPoster.pdf

Fuente: http://www.cspinet.org/foodsafety/IAFPPoster.pdf

Fuente: http://www.cspinet.org/foodsafety/IAFPPoster.pdf

Fuente: http://www.cspinet.org/foodsafety/IAFPPoster.pdf

REFERENCIAS
Ingeniera Poscosecha II. Consultado el 9 de mayo de 2016 en:
https://ingjulian.files.wordpress.com/2010/04/unidad_ii_25_frutos_climatericos_y_no
_climatericos-_cambios_asociados_a_la_maduracion.pdf
Produccindealcoholesvoltiles durantemaduracindelosfrutos. Consultado el
9
de
mayo
de
2016
en:
http://pendientedemigracion.ucm.es/info/cvicente/seminarios/maduracion_frutos.p
df
Frutas
y
Hortalizas.
Consultado
el
9
de
mayo
de
2016
en:
http://es.slideshare.net/monicaglezglez/frutas-y-hortalizas-6965719
NTC 1291. Frutas y Hortalizas. Consultado el 9 de mayo de 2016 en:
https://es.scribd.com/doc/58310079/NTC-1291-Fruta-y-Hortalizas-Generalidades
Resolucin 3929 de 2013. Consultado el 9 de mayo de 2016 en:
https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/Resoluci%C3%B3n
%203929%20de%202013.pdf
Outbreaks by the numbers fruits and vegetable. Consultado el 9 de mayo de 2016
en: http://www.cspinet.org/foodsafety/IAFPPoster.pdf