UNIVERSIDAD AUTONOMA “TOMAS

TARWI
FRIAS”

FUNDACION “AUTAPO”

QUINUA ESTUDIO

TRANSFORMACION
DE GRANOS ANDINOS
CAÑAHUA EN HARINA ALTAMENTE
NUTRITIVA
EN EL DEPARTAMENTO DE POTOSI
EQUIPO CONSULTOR:
AMARANTO
•Nivia Miranda Díaz
•Juan Flores
Rocabado
•Efrain Calderon Q.

POTOSI - BOLIVIA
2010
OBJETIVO GENERAL

Formular un Proyecto de Transformación de granos andinos (Tarwi,

Quinua, Cañahua y Amaranto) en harina enriquecida de alto valor
nutritivo, tendiente a fortalecer la sostenibilidad de la producción y
consumo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Formular el diagnostico y línea base de los granos andinos (tarwi,
quinua, cañahua y amaranto).

2. Elaborar el estudio de mercado, transformación y comercialización de

los granos andinos, que permita identificar las oportunidades en el
contexto interno y externo.

3. Describir los resultados del estudio de transformación de los granos

andinos (materia prima).

4. Proponer el Plan de Inversiones y la viabilidad económico – social y

financiera de la transformación de los granos andinos en harinas
nutritivas.
Metodología
Metodología ►Entrevista oral dinámica (Quinua, Tarwi).
SÍNTESIS METODOLÓGICA DEL ►EntrevistasDE
PROCESO personales (Amaranto).
DIAGNÓSTICO
►Información bibliográfica (Cañahua).
Distribución de la muestra por comunidades
Comunidad Número/ familias

Villa Candelaria 6
Santiago Chuvica 4
San Juan Rosario 13
Copacabana 9
Llavica 4
Zoniquera 12
Vila Vila 5
Llica 19
Challacollo 2
►Cuestionario escrito: Chacoma 1
superficie de tierra Palaya 5
cantidad de semilla
Todo Santos 3
periodos de siembra y cosecha,
Caquena 5
variedades
rendimiento Alianza 3

control de plagas y enfermedades Uyuni 20

destino de la producción. Chaqui 16
Total 127
Ámbito geográfico del Estudio de Granos Andinos en el Departamento de Potosí

Grano Andino Provincia Municipio Comunidades

QUINUA Nor Lípez Colcha K Villa Candelaria
Santiago de Chuvica
San Juan Rosario
Copacabana
Llavica
Zoniquera
Vila Vila

A. Quijarro Uyuni Candelaria de Viluyo

Santiago Larco
Coroma

E. Valdivieso San Agustín Todo Santos

D. Campos Llica Llica
Challacollo
Chacota
Palaya

Tahua Caquena
Alianza
TARWI C. Saavedra Chaquí Baños Chaqui
Chiutari Alta
Chuquicayara
Chutahua Alta

AMARANTO Nor Chichas Santiago de

Sud Chichas Cotagaita
Tupiza
CAÑAHUA Alonso de Ibáñez Caripuyo
 DIAGNOSTICO DE
LA PRODUCCION DE
GRANOS ANDINOS
 Superficie de tierra

•La tenencia de tierra destinada a la producción de granos andinos en el

departamento de Potosí, presentan una considerable variación, desde 0,25 has,
hasta 10 has, a secano, para los cultivos de quinua y tarwi. El amaranto se cultiva
en pequeñas extensiones que no sobrepasan la cuarta hectárea. En el caso de la
cañahua la superficie es menor aún, abarcando desde 0,02 has. hasta 0,17 has.
Cantidad de semilla

•La cantidad de semilla utilizada para producir Tarwi oscila entre 0,5 a 1 arroba,
para una superficie menor a la cuarta hectárea. En quinua la cantidad de semilla
utilizada es de 8 a 14 kgs/ha sembrada. La densidad de siembra del amaranto es
de 3 a 6 kg/ha.

Siembra y cosecha

•La siembra y cosecha de los granos andinos siguen los mismos patrones de
manejo en cada región, así, la quinua abarca entre 6 a 7 meses de cultivo a partir
de agosto. La siembra del tarwi preferentemente con las primeras lluvias hasta su
cosecha en junio y julio. El amaranto se asocia a la siembra del maíz al inicio del
periodo de lluvias hasta cumplir con su ciclo vegetativo de 150 días.
 Variedades

•Los productores de quinua, en la región de estudio, le otorgan preferencia a la

variedad Real Blanca. Las variedades más difundidas de tarwi son: Blanco y
Ombligo Negro. Por su parte el amaranto distingue dos variedades: Oscar Blanco y
Rosado Cristalino. No se conocen las variedades que se utilizan para la cañahua,
sin embargo se tiene referencia que provendrían de las variedades Saihua y Lasta,
oriundos de Perú.

Rendimientos

•Los rendimientos de los granos andinos son variados (entre 1 a 60 qq para quinua
y tarwi), cuyas cifras consideramos como solo aproximaciones ya que no revelan el
carácter verdadero de la situación. En cambio el amaranto tiene rendimiento
promedio de 1.000 kg/ha.
Plagas y enfermedades

•Los insectos son los que más perjudican la producción de los granos andinos en
nuestra región, utilizándose generalmente extractos naturales para su control (en
quinua), rotación de cultivos (para tarwi) e insecticidas (para amaranto).

Destino de la producción

•La mayor producción de quinua (51%) y tarwi (44%) esta destinada para la venta,
mientras que para consumo, destinan 2,2 % de tarwi y 8,7 % de quinua. La mayoría
de los productores de quinua realizan la venta en Challapata entregando a
mayoristas a precios que oscila entre 600 a 700 Bs. por quintal. El tarwi en forma de
grano seco se expende en ferias de Betanzos y Belén a Bs. 80 la arroba y en forma
de mote (para consumo directo) se vende en montoncitos de Bs. 1.-, en su mayor
parte en la ciudad de Potosí. La venta del amaranto es realizada por el propio
productor y en el mismo lugar de producción.
TRANSFORMACIO
N
DE GRANOS ANDINOS

EN HARINA
ENRIQUECIDA
ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN NUTRICIONAL
EN BOLIVIA

Mayor mortalidad infantil en todo el mundo, con

desnutrición crónica que abarca el 40% de la población.

•Mortalidad infantil de 60.6 por mil nacidos vivos.

•Desnutrición crónica del 26.8 % para niños menores de 5 años.

•Desnutrición aguda de 1.3%.

 REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
-Energía - Proteínas
-Lípidos o grasas - Carbohidratos
- Calcio (Ca) - Hierro (Fe)
- Zinc (Z) - Fósforo (P)

Aminoácidos esenciales (por cada 100 gr. de producto)

AMINOÁCIDOS FUNCIÓN Reque- Quinua Cañahua Amaranto Tarwi
rimiento

HISTIDINA Crecimiento y reparación de Tejidos 3,2

ISOLEUCINA Crecimiento y reparación de Tejidos 4,4 6,9 6,4 5,2 4
LEUCINA Crecimiento y reparación de Tejidos 6,6 6,7 5,8 4,6 7
LISINA Crecimiento y reparación de Tejidos 6,1 6,8 5,8 6,7 5,7

METIONINA Colabora en la síntesis de proteínas y 4,8 3,3 1,6 3,5 2,3

constituye el principal limitante en las
proteínas de la dieta.

FILINILALANINA Formación de diversas neurohormonas. 7,3 4 3,5 3,5 7,5

TREONINA Junto con la con la L-Metionina y el 3,8 4,5 4,7 5,1 3,7
ácido L- Aspártico ayuda al hígado en
sus funciones generales de
desintoxicación.

TRIPTÓFANO Está inplicado en el crecimiento y en la 1,1 1,3 0,9 1,1 9

producción hormonal

VALINA Crecimiento y reparación de Tejidos 4,5 3,5 4,5 4,5 3,8

ARGININA Tiene una gran importancia en la 8,5

producción de la Hormona del
Crecimiento
Características nutritivas de los granos a procesar

Quinua: por la calidad de sus proteínas , que están dados por la

presencia de 16 aminoácidos, de ellos 10 esenciales que no
puede sintetizar el organismo y por consiguiente los debe adquirir
en su totalidad de la dieta, porque:
•No tiene colesterol
•No forma grasas en el organismo
•No engorda, es de fácil digestibilidad

Tarwi : por sus propiedades nutritivas en proteína y grasa.

Amaranto : a diferencia de la quinua y la cañahua ofrece en su

composición de aminoácidos, la mayor cantidad de lisina,
además de que contiene mayor porcentaje de calcio.

Cañahua : por que tiene mayor contenido de fibra dietética de

manera que, es una de las fuentes importantes para bajar
los niveles de colesterol.
 RESULTADOS

DEL PROCESO DE
TRANSFORMACION
OBTENCIÓN DEL PRODUCTO – HARINA ENRIQUECIDA

Mezcla de harinas
1° Mezcla 2° Mezcla 3° Mezcla

HARINAS PROPORCIONES PROPORCIONES PROPORCIONES

% Gr. % Gr. % Gr.

H. de TRIGO 40 176 30 132 40 176

H. de QUINUA 15 66 20 88 20 88
H. de CAÑAHUA 15 66 15 66 20 88
H. de TARWI 15 66 10 44 5 22
H. de AMARANTO 15 66 25 110 15 66
Total 100 440 100 440 100 440
 ANÁLISIS QUÍMICO NUTRICIONAL
Comparación Nutricional de la Harina
Común
con la Harina Enriquecida (Anexo 4)
Elementos H. de Trigo * **H. Enriquecida
Valor Energético 348 Kcal. 382 Kcal.

Proteínas 9,30 % 17,30%

Grasa 1,20 % 6,18%

Carbohidratos 80 % 64,30%

Calcio 15 mg. 246 mg.

Fósforo 102 mg. 233 mg.

Hierro 1,10 mg. 1,14 mg.

Zinc 2,11 mg.

Vitamina "C" 51,9 mg.

Composición Química – Nutricional de las Galletas de
Quinua, Tarwi, Cañahua y Amaranto

Composición nutricional de galletas

Elementos Galletas Nutritivas

Valor Energético 451Kcal.
Proteínas 11,10%
Grasa 14,00%
Carbohidratos 70,20%
Calcio 94,90 mg.
Fósforo 248 mg.
Hierro 5,38 mg.
Zinc 1,94 mg.
Vitamina "C" 20,00mg.
Fuente : Análisis de Laboratorio ITA Sucre
 ELABORACIÓN DE API

Proporciones de mezclas de harinas para elaborar Api

API A BASE DE LA MEZCLA DE LAS HARINAS

PROPORCIONES Sobre 500 gr.

QUINUA TARWI AMARANTO CAÑAHUA Maizena Total

En porcentaje 30% 15% 40% 10% 5% 100%

En gramos 150 gr. 75 gr. 200 gr. 50 gr. 25 gr. 500 gr.
Composición Química Nutricional de Api Enriquecido

Elementos Api Enriquecido

Api de Quinua
Valor Energético 403 Kcal.
392 Kcal.

Proteínas 13,20% 11,5%

Grasa 4,98% 6,09%

Carbohidratos 76,40% 90%

Calcio 65,5 mg. 20 mg.

Fósforo 184 mg. 140 mg

Hierro 5,44 mg. 0,00

Zinc 1,49 mg. -

Vitamina "C" 1,66 mg. -

Fuente : Análisis de Laboratorio ITA Sucre

ESTUDIO
DE
MERCADO
Distribución de la muestra por distrito

Nº Distritos

2008 Nº FAMILIAS nh
1 San Gerardo 3.493 34
2 San Martín 3.136 31
3 San Juan 2.000 20
4 San Cristobal 2.505 25
5 San Roque 5.850 57
6 Central 3.228 32
7 San Pedro 2.704 27
8 San Benito 4.195 41
9 Delicias 3.735 37
10 Ciudad Satélite 3.742 37
11 San Clemente 2.448 24
12 Villa Copacabana 1.702 17
Total 38.737 380
 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN DE CAMPO

IDENTIFICACIÓN DE LA DEMANDA

•Se identificó que el 80,80% de la población está dispuesta a comprar

harina altamente nutritiva a base de quinua, tarwi, cañahua y amaranto.
El 46% compraría 1 kilo mensualmente, el 18, 30% compraría 5 kilos, el
5,9% 10 kilos y el 1,2% más de 10 kilos mensualmente. Por lo tanto, se
puede estimar que 31.299 familias comprarían en promedio 2 kilos de
harina enriquecida al mes.

•La oferta de subproductos como galletas y api a base de ésta harina

altamente nutritiva , es aceptada por las familias potosinas según el
reporte del estudio de mercado; el 82,9% comprarían galletas y el
81.5% api.
 ESTUDIO
ECONOMICO Y
FINANCIERO
 MAQUINARIA Y EQUIPO
UNID CANT PRECIO (Bs.) CARACTERÍSTICAS
DESCRIPCIÓN

TRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

Balanza Pza. 1 1.414De pié
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
Molino de cereales Pza. 1 8.484Eléctrico
Mezcladora Pza. 1 13.080Eléctrico
Horno Industrial Pza. 1 7.070Gas
ENVASADORA
Envasadora Volumetrica Pza. 1 28.280Eléctrica
EQUIPO AUXILIAR
Balanza de mesa Pza. 1 354Eléctrica
Batidora Pza. 1 180Eléctrica
Licuadora Pza. 1 230Eléctrica
Mesa de procesamiento Pza. 2 440Madera
Bandejas de enfriamiento Pza. 10 450Madera
Canastas Pza. 10 1200Metálico
Estantes de almacenamiento Pza. 5 1.000Metálico

Recipientes Pza. 8 200Plastico

Utensilios de Cocina Global 300
Garrafa Pza. 2 640GLP
Otros menores 1.100
Total 64.421
 COSTO DE PRODUCCION DE HARINA ALTAMENTE
NUTRITIVA
Detalle Unidad Cantidad P.U. Importe Total COSTO ANUAL

Materias Primas 1031688 12380256

Harina de Trigo Kg. 25200 4 100800 1209600
Quinua Kg. 12852 26 334152 4009824
Tarwi Kg. 3276 7 22932 275184
Amaranto Kg. 9702 30 291060 3492720
Cañahua Kg. 12852 22 282744 3392928
Materiales Directos 300 3600
Otros Kg. 15 20 300 3600
TOTAL 1.031.988 12.383.856
Rendimiento 63.000 bolsas de 756.000 bolsas de

1 kilo/mes 1 kilo/año
Costo Unitario 16,38
 Detalle
COSTO
Unidad
DE PRODUCCION
Cantidad P.U. Importe Total
DE GALLETAS
COSTO ANUAL

Materias Primas 7189,16 776429,28

Harina de Trigo Kg. 176 4 704,00 76032,00
Quinua Kg. 89,76 26 2333,76 252046,08
Tarwi Kg. 22,44 7 157,08 16964,64
Amaranto Kg. 67,32 30 2019,60 218116,80
Cañahua Kg. 89,76 22 1974,72 213269,76
Materiales Directos 15375,00 1660500,00
Polvo de Hornear Kg. 15 21 315,00 34020,00
Mantequilla Kg. 125 20 2500,00 270000,00
Huevo Unidad 20000 0,60 12000,00 1296000,00

Azúcar Kg. 140 4 560,00 60480,00

TOTAL 22.564,16 2.436.929,28
Rendimiento 29835 bolsitas 3222180 bolsitas

de 55 gr. c/u/día de 55 gr. c/u

Costo Unitario 0,76

 COSTO DE PRODUCCION DE API
Detalle Unidad Cantidad P.U. Importe Total COSTO ANUAL

Materias Primas 8585 927135

Quinua Kg. 109,45 26 2846 307336
Tarwi Kg. 54,72 7 383 41368
Amaranto Kg. 145,87 30 4376 472619
Cañahua Kg. 36,42 22 801 86534
Maizena Kg. 17,85 10 179 19278
Materiles Directos 2039 220190
Azúcar Kg. 500,95 4 2004 216410
Otros (Arom. Naturales) global 35 35 3780
TOTAL 10.623 1.147.325
Rendimiento 4333 bolsas 467964bolsas
de 200 gr./día de 200 gr.

26000 vasos 1872000vasos

Costo unitario 2,45
 RESUMEN GENERAL DE
INVERSIONES
(En Bolivianos)

DETALLE INVERSIÓN APORTE CRÉDITO

TOTAL PROPIO

Activos Fijos 145.298

Maquinaria y Equipo 60.871 3.400 57.471

Herramientas y Similares 3.550 3.550

Vehículos 70.700 70.700

Mobiliario y Equipo de Oficina 5.380 5.380

Equipo de Computación 4.797 4.797

Activos Diferidos 60.191 60.191

Capital de Trabajo 1.526.008 783.479 742.529

TOTALES 1.731.497 931.497 800.000

Composición 100% 53,80 46,20

 RESUMEN GENERAL DE COSTOS

DETALLE AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4

Capacidad Utilizada (%) 60% 70% 80% 90%

Costos Variables 10106820 11791290 13475760 15160230

Materias Primas p/A 7428153,6 8666179,2 9904204,8 11142230,4

Materiales Directos p/A 2160 2520 2880 3240

Materias Primas p/B 465858 543500 621143 698786
Materiales Directos p/B 996300 1162350 1328400 1494450
Materias Primas p/C 556281 648994 741708 834421
Materiales Directos p/C 132114 154133 176152 198171
Sueldos (mano de obra directa) 74982 87479 99975 112472

Suministros Industriales 450972 526134 601296 676458

Costos Fijos 312549 307215 301882 296549

Personal Administrativo 184648 184648 184648 184648
Mantenimiento y Repuestos 3632 3632 3632 3632
Gastos Generales de ADM 42712 42712 42712 42712
Costos Financieros 46667 41333 36000 30667
Depreciaciones y Amortizaciones 34890 34890 34890 34890

COSTO TOTAL ANUAL 10419369 12098505 13777642 15456778

 RESUMEN GENERAL DE INGRESOS

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
DETALLE

Cap. De Producción 60% 70% 80% 90% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

Precio de A 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18
Cantidad Prod. 453600 529200 604800 680400 756000 756000 756000 756000 756000 756000
Precio de B 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Cantidad Prod. 1933308 2255526 2577744 2899962 3222180 3222180 3222180 3222180 3222180 3222180
Precio de C 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Cantidad Prod. 280778 327575 374371 421168 467964 467964 467964 467964 467964 467964

INGRESOS TOTALES 11221222 13091425 14961629 16831832 18702036 18702036 18702036 18702036 18702036 18702036
 CONCLUSIONE
S
1. Gran porcentaje de la población potosina tiene escaso conocimiento de las bondades
nutricionales de los granos andinos, principalmente de tarwi, cañahua y amaranto, sin
embargo, muestran disposición (80 %), para adquirir subproductos como harina enriquecida,
galletas y api, resultado de la mezcla de estos granos de oro.

2. La formulación de varias mezclas nutritivas, superó un aporte del 12% de proteínas, 380
a 400 calorías por cada 100 gr. de mezcla, logrando mezclas agradables y nutritivas.

3. El capital necesario para la producción de los subproductos elaborados de los granos

andinos, asciende a Bs. 1.731.497.

4. La evaluación económica – financiera del estudio, de acuerdo al reporte de los costos de

operación, inversiones e ingresos nos demuestra la rentabilidad del proyecto, de
acuerdo a los indicadores de VAN (Bs. 2.844.290,62) y el TIR (29%).
 RECOMENDACIO
NES

1. Dado que los “granos andinos” son reconocidos en el mundo científico internacional
por su alta calidad en proteínas se recomienda brindarles la atención necesaria para
mejorar el manejo y los rendimientos, orientados a satisfacer las necesidades
nutritivas de la población potosina.

2. Impulsar proyectos de investigación científica de los granos andinos,

particularmente de tarwi, amaranto y cañahua, para incrementar los niveles de
producción, transformación y comercialización.

3. La revalorización y aprovechamiento de las excelentes cualidades nutritivas de los

granos andinos, debe basarse en la promoción de su consumo y el desarrollo de
una estrategia que apoye su cultivo y transformación, respaldados en el soporte
cultural de sus productores y usuarios.
 RECOMENDACIO
NES

4. La tarea y alternativa de recuperar los granos andinos como el tarwi, cañahua y amaranto,
debe conciliar los intereses de autoridades, productores y consumidores en un marco de
alcance departamental, que ayuden a mejorar las condiciones de vida de los pobladores
rurales y urbanos del departamento de Potosí.

5. Cualquier estrategia para mejorar el manejo y los rendimientos de los granos andinos
debe incluir mecanismos que aseguren un abastecimiento constante y asequible para su
transformación en alimentos de alto valor nutritivo.

6. Para complementar esta investigación es conveniente proseguir con los estudios

biológicos que permitan establecer la digestibilidad y asimilación de los nutrientes
del producto, estandarizar productos derivados de la mezcla y evaluarlos con un
panel entrenado.
 !! MUCHAS
GRACIAS !!

POR SU PACIENTE Y AMARANT

QUINUA
AMABLE ATENCIÓN O

TARWI CAÑAHUA