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Secretaria Municipal de Saúde de Anápolis Diretoria de Vigilância à Saúde Gerência de Vigilância Sanitária

Capacitação Básica para manipuladores de alimentos

Secretaria Municipal de Saúde de Anápolis Diretoria de Vigilância à Saúde Gerência de Vigilância Sanitária Capacitação
Secretaria Municipal de Saúde de Anápolis Diretoria de Vigilância à Saúde Gerência de Vigilância Sanitária Capacitação

Anápolis, 2014.

Avisos

Horário da palestra: 8:30h às 12h ou 13:30 às 17h A declaração somente será entregue às 12h ou 17h O celular deve estar no modo silencioso Evite conversas paralelas Assinar a ata com letra legível e sem espaço entre os nomes Manter cópia da DECLARAÇÃO no serviço

Avisos  Horário da palestra: 8:30h às 12h ou 13:30 às 17h  A declaração somente
DIVIDIR EM GRUPOS 1- Vigilância Sanitária ( o que é e o que fiscaliza?) 2- Estrutura

DIVIDIR EM GRUPOS

1- Vigilância Sanitária ( o que é e o que fiscaliza?) 2- Estrutura da sala de manipulação 3- higiene pessoal 4- Higiene ambiental, equipamentos e utensílios

20 minutos

O QUE É VIGILÂNCIA SANITÁRIA??

O QUE É VIGILÂNCIA SANITÁRIA??

Definição de Vigilância Sanitária:

“Conjunto de ações capaz de ELIMINAR, DIMINUIR ou PREVENIR riscos à saúde e de INTERVIR nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de INTERESSE À SAÚDE.”

Lei 8080/1990.

Definição de Vigilância Sanitária: “Conjunto de ações capaz de ELIMINAR, DIMINUIR ou PREVENIR riscos à saúde

VIGILÂNCIA SANITÁRIA TAMBÉM ...

  • - Obrigação do Estado.

  • - Componente do conceito atual de saúde.

  • - Direito fundamental das pessoas, contemplando

um conjunto amplo de ações previstas na Lei Orgânica da Saúde (Lei nº 8.080/1990).

  • - Componente das atribuições do SUS na Constituição Federal (1988).

VIGILÂNCIA SANITÁRIA TAMBÉM ... - Obrigação do Estado. - Componente do conceito atual de saúde. -

“Anna acorda, depois de repousar a noite em seu travesseiro, ainda com o aroma do amaciante de flores do

campo na fronha.

Levanta e segue

para o banho matinal,

com

seu

sabonete e xampu, e sem esquecer

de depois

escovar os

dentes com

o

creme dental com flúor. Então, abre uma gaveta de seu

armário, de onde retira uma cartela

de anticoncepcional

e

vai

para

a

cozinha tomar o seu café da manhã. Se delicia com uma fatia de bolo,

vindo fresquinho da padaria, o suco de pêssego em caixa e então bebe o comprimido com água. Em seguida, volta ao quarto para se vestir e

maquiar: base, rímel,

batom...

E,

antes de sair, ainda vê na TV uma

propaganda de medicamento.”

Para que Anna e outros milhões de brasileiros utilizem produtos e serviços sem risco, os profissionais da Vigilância Sanitária estão de olho. E a partir deste momento, convidamos vocês para integrar a nossa equipe e os esforços para a realização desta tarefa!!

“Anna acorda, depois de repousar a noite em seu travesseiro, ainda com o aroma do amaciante
ONDE E O QUE A VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ANÁPOLIS FISCALIZA???

ONDE E O QUE A VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ANÁPOLIS FISCALIZA???

ONDE E O QUE A VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ANÁPOLIS FISCALIZA???
Alimentos PRODUTOS E SERVIÇOS SUJEITOS À VIGILÂNCIA SANITÁRIA Medicamentos Cosméticos Produtos para saúde Bicos, Chupetas e

Alimentos

PRODUTOS E SERVIÇOS SUJEITOS À VIGILÂNCIA SANITÁRIA

Alimentos PRODUTOS E SERVIÇOS SUJEITOS À VIGILÂNCIA SANITÁRIA Medicamentos Cosméticos Produtos para saúde Bicos, Chupetas e

Medicamentos

Alimentos PRODUTOS E SERVIÇOS SUJEITOS À VIGILÂNCIA SANITÁRIA Medicamentos Cosméticos Produtos para saúde Bicos, Chupetas e

Cosméticos

Alimentos PRODUTOS E SERVIÇOS SUJEITOS À VIGILÂNCIA SANITÁRIA Medicamentos Cosméticos Produtos para saúde Bicos, Chupetas e

Saneantes

Alimentos PRODUTOS E SERVIÇOS SUJEITOS À VIGILÂNCIA SANITÁRIA Medicamentos Cosméticos Produtos para saúde Bicos, Chupetas e

Produtos para saúde

Alimentos PRODUTOS E SERVIÇOS SUJEITOS À VIGILÂNCIA SANITÁRIA Medicamentos Cosméticos Produtos para saúde Bicos, Chupetas e
Alimentos PRODUTOS E SERVIÇOS SUJEITOS À VIGILÂNCIA SANITÁRIA Medicamentos Cosméticos Produtos para saúde Bicos, Chupetas e

Bicos,

Chupetas e Mamadeiras

Produtos Que alegam propriedades terapêuticas

Serviços de saúde

Alimentos PRODUTOS E SERVIÇOS SUJEITOS À VIGILÂNCIA SANITÁRIA Medicamentos Cosméticos Produtos para saúde Bicos, Chupetas e

Legislação Sanitária

Federal:

  • - Lei 6437/77: infrações

  • - RDC 216/04: Boas Práticas para serviços de alimentação

  • - Portaria 2914/11: potabilidade da água

Estadual:

  • - Lei 16140/07: Sistema Estadual de Saúde

Municipal:

  • - Decreto nº 8297/97

  • - Lei n° 096/04

Estão sempre no documento emitido pelo fiscal!!!

Legislação Sanitária Federal: - Lei 6437/77: infrações - RDC 216/04: Boas Práticas para serviços de alimentação

Documentação

-Termos:

-Intimação

-Notificação

-Auto de Infração

- Auto de Imposição de Penalidade:

-Advertência

-Multa

-Apreensão

-Interdição

-Depósito

-Inutilização

Documentação - Termos: -Intimação -Notificação - Auto de Infração - Auto de Imposição de Penalidade: -Advertência

Boas Práticas

Boas Práticas

Conceitos

Boas Práticas:

São praticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a compra, no preparo e venda do produto.

Serviço de alimentação:

Estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e/ou exposto à venda

Conceitos Boas Práticas: São praticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a compra,

Perigos relacionados a alimentos

Perigos relacionados a alimentos

Perigos biológicos

Bactérias

Perigos biológicos Bactérias Vírus Fungos Parasitas

Vírus

Perigos biológicos Bactérias Vírus Fungos Parasitas

Fungos

Perigos biológicos Bactérias Vírus Fungos Parasitas

Parasitas

Perigos biológicos Bactérias Vírus Fungos Parasitas

ONDE ESTÃO OS MICRORGANISMOS?

ONDE ESTÃO OS MICRORGANISMOS?

Como o manipulador pode contaminar o alimento?

Como o manipulador pode contaminar o alimento?

Manipulador com Infecção

Manipulador com Infecção

Perigos biológicos

Perigos biológicos Crescimento dos microrganismos à temperatura ambiente

Crescimento dos microrganismos à temperatura ambiente

Perigos químicos  Produtos de limpeza  Inseticidas, raticidas  Podem contaminar os alimentos:  No
Perigos químicos  Produtos de limpeza  Inseticidas, raticidas  Podem contaminar os alimentos:  No

Perigos químicos

Produtos de limpeza Inseticidas, raticidas Podem contaminar os alimentos:

No armazenamento guardar produtos químicos longe dos alimentos Durante a higiene dos vegetais lavar vegetais adequadamente

Produto de limpeza

Produto de limpeza

Perigos físicos

Pedras Ossos, espinhas de peixe Vidro Madeira Plástico

Fio de cabelo Metais

Perigos físicos  Pedras  Ossos, espinhas de peixe  Vidro  Madeira  Plástico 

Pedra no feijão

Pedra no feijão

Torta salgada

Torta salgada

Instalações físicas Equipamentos, móveis e utensílios

Instalações físicas Equipamentos, móveis e utensílios
Instalações Físicas
Instalações Físicas
Instalações Físicas Salas de manipulação de alimentos
Instalações Físicas Salas de manipulação de alimentos
Instalações Físicas Salas de manipulação de alimentos

Salas de manipulação de alimentos

Instalações Físicas
Instalações Físicas

Lavatórios:

  • - exclusivos para higiene de mãos na

sala de manipulação

  • - posições estratégicas ao fluxo

  • - produtos adequados de

higienização e desinfecção

  • - toalha de papel

Instalações Físicas Lavatórios: - exclusivos para higiene de mãos na sala de manipulação - posições estratégicas
Instalações Físicas
Instalações Físicas

Sanitários e vestiários:

- sem acesso direto à área de produção - bom estado de organização e limpeza

Instalações Físicas Sanitários e vestiários: - sem acesso direto à área de produção - bom estado
Equipamentos, móveis e utensílios
Equipamentos, móveis e utensílios

- Limpos a cada uso ou conforme a necessidade do local.

Equipamentos, móveis e utensílios - Limpos a cada uso ou conforme a necessidade do local.
Equipamentos, móveis e utensílios - Limpos a cada uso ou conforme a necessidade do local.

Guarda de objetos pessoais

- Local específico para a guarda de objetos pessoais

Guarda de objetos pessoais - Local específico para a guarda de objetos pessoais
Guarda de objetos pessoais - Local específico para a guarda de objetos pessoais

Casas de carnes e congêneres

  • - Ganchos sem ferrugem

  • - Produtos inspecionados

  • - Manter carnes refrigeradas:

    • - armazenamento, exposição

  • - Expositor de tela para carne de sol

Casas de carnes e congêneres - Ganchos sem ferrugem - Produtos inspecionados - Manter carnes refrigeradas:
  • - Sala de desossa dentro das normas sanitárias

  • - Escoamento de água

  • - Limpeza e organização gerais

Casas de carnes e congêneres - Ganchos sem ferrugem - Produtos inspecionados - Manter carnes refrigeradas:

Casas de carnes e congêneres

Casas de carnes e congêneres Proibido: - Depósito de carnes moídas e bifes batidos - Fabricação

Proibido:

  • - Depósito de carnes moídas e bifes batidos

  • - Fabricação de linguiças, quibes

  • - Uso do cepo

  • - Cor vermelha

  • - Recongelamento de alimentos

  • - Amaciador de bifes

  • - Exposição sem proteção

Amaciador de carnes:

  • - difícil higienização

Amaciador de carnes: - difícil higienização
Amaciador de carnes: - difícil higienização

Manipulação higiênica de alimentos

Manipulação higiênica de alimentos

Controle da matéria-prima

Controle da matéria-prima
Controle de matérias primas
Controle de matérias primas

Produtos saneantes:

  • - Rótulo completo e registro no Ministério da Saúde/ANVISA

  • - Modo de uso:

    • - conforme instruções do fabricante

  • - Guardados em local específico:

    • - Depósito de Materiais de Limpeza (DML)

Controle de matérias primas Produtos saneantes: - Rótulo completo e registro no Ministério da Saúde/ANVISA -

Transporte de alimentos

Transporte de alimentos O veículo deve ter alvará sanitário

O veículo deve ter alvará sanitário

Transporte de alimentos O veículo deve ter alvará sanitário

- Evitar a contaminação cruzada

- Evitar a contaminação cruzada

Frituras:

  • - Não adicionar óleo novo ao usado

  • - Utilizar apenas óleo em boas condições para fritura

  • - Armazenar o óleo para reutilização em recipiente com tampa

  • - Não filtrar o óleo utilizando lã ou palha de aço

Frituras: - Não adicionar óleo novo ao usado - Utilizar apenas óleo em boas condições para

Frituras:

- Desprezar o óleo quando apresentar:

  • - cor escura

  • - cheiro forte

  • - formação de espuma e de fumaça

  • - modificação no sabor e na textura

Frituras: - Desprezar o óleo quando apresentar: - cor escura - cheiro forte - formação de
Óleo em condições impróprias para fritura
Óleo em condições
impróprias para fritura

Frituras:

- Destinação final do óleo impróprio para o uso

Frituras: - Destinação final do óleo impróprio para o uso
Frituras: - Destinação final do óleo impróprio para o uso

Alimentos preparados com vegetais e consumidos crus:

Alimentos preparados com vegetais e consumidos crus:
Alimentos preparados com vegetais e consumidos crus:

Higienização de Vegetais e de equipamentos

Limpeza e Sanitização:

- Uso de água corrente para remover sujidades

Higienização de Vegetais e de equipamentos Limpeza e Sanitização: - Uso de água corrente para remover
Higienização de Vegetais e de equipamentos Limpeza e Sanitização: - Uso de água corrente para remover

Vegetais a serem consumidos crus e com casca

Higienização de Vegetais

Higienização de Vegetais Sanitização: - Uso de hipoclorito de sódio 2,5% (água sanitária) com rótulo completo

Sanitização:

  • - Uso de hipoclorito de sódio 2,5% (água

sanitária) com rótulo completo

  • - Para cada 1 litro de água tratada, adicionar 1

colher de sopa (10 mL) do hipoclorito

  • - Deixar de molho por 15 minutos

Higienização de Vegetais Sanitização: - Uso de hipoclorito de sódio 2,5% (água sanitária) com rótulo completo
  • - Enxaguar em água corrente

Sucos:

- Utilizar água potável (gelo)

  • - Recipientes limpos

  • - Higiene dos vegetais

Sucos: - Utilizar água potável (gelo) - Recipientes limpos - Higiene dos vegetais

Armazenamento

Armazenamento
  • - Atender às especificidades do produto:

    • - Temperatura de armazenamento

    • - Local

    • - Validade após aberto

    • - Manter as embalagens limpas

  • - PVPS:

    • - 1º que VENCE, 1º que SAI

  • Descongelamento: refrigeração

    - Atender às especificidades do produto: - Temperatura de armazenamento - Local - Validade após aberto

    VALIDADE DOS PRODUTOS “APÓS ABERTO”

    VALIDADE DOS PRODUTOS “APÓS ABERTO”

    Fazer etiquetas de identificação:

    Pode ser até com fita crepe!

    Nome do produto Data de fracionamento ou fabricação Validade

    Embalagens:

    - material plástico transparente

    Proibido:

    O contato de alimentos com:

    - jornais ou outros papéis impressos e madeira

    Fazer etiquetas de identificação: Pode ser até com fita crepe! • Nome do produto • Data

    Exposição do alimento

    Exposição do alimento

    Exposição dos alimentos

    Alimentos:

    • - dispostos em bancadas

    • - protegidos do sol

    Exposição dos alimentos Alimentos: - dispostos em bancadas - protegidos do sol - sem contato direto
    • - sem contato direto com o chão

    • - expostos de acordo com o tipo

    • - áreas de exposição organizadas e limpas

    Exposição dos alimentos Alimentos: - dispostos em bancadas - protegidos do sol - sem contato direto

    Exposição dos alimentos

    Salgados:temperatura controlada

    • - balcão expositor aquecido ou refrigerado

    • - temperatura elevada:

    60º C por até 6 horas

    Tortas:

    • - balcão expositor refrigerado

    • - 5º C

    Exposição dos alimentos Salgados:temperatura controlada - balcão expositor aquecido ou refrigerado - temperatura elevada:  60º

    Casas de carnes e congêneres

    - Balcão expositor refrigerado

    Casas de carnes e congêneres - Balcão expositor refrigerado

    Restaurantes

    Restaurantes

    Transporte de alimentos

    • - Alimentos pré ou preparados devem permanecer protegidos

    • - Condições de tempo e temperatura seguros

    • - Recipientes de transporte:

      • - limpos

      • - com cobertura

    Transporte de alimentos - Alimentos pré ou preparados devem permanecer protegidos - Condições de tempo e
    Transporte de alimentos - Alimentos pré ou preparados devem permanecer protegidos - Condições de tempo e
    • - de uso exclusivo

    Não pode reutilizar caixa de papelão!

    VEÍCULO SEM ALVARÁ SANITÁRIO

    VEÍCULO SEM ALVARÁ SANITÁRIO

    Manipuladores de alimentos

    Manipuladores de alimentos

    Higiene

    pessoal

    Higiene pessoal
    Higiene pessoal

    Higiene de mãos

    Etapas:

    • - Retirar adornos

    • - Molhar as mãos

    Higiene de mãos Etapas: - Retirar adornos - Molhar as mãos - Colocar sabonete líquido -
    • - Colocar sabonete líquido

    • - Esfregar todas as partes das mãos

    • - Enxaguar as mãos

    • - Enxugar as mãos

    Higiene de mãos Etapas: - Retirar adornos - Molhar as mãos - Colocar sabonete líquido -

    Mãos Sujas

    Mãos Lavadas

    Mãos Sujas Mãos Lavadas

    Aliança

    Aliança

    Uniformes

    • - cor clara

    • - camiseta/jaleco

    • - avental

    • - proteção para o cabelo

    • - sapato fechado

    • - EPI:

    - luvas e máscaras

    Uniformes - cor clara - camiseta/jaleco - avental - proteção para o cabelo - sapato fechado

    Cabelo

    Cabelo

    Funcionário exclusivo para o recebimento de dinheiro.

    Funcionário exclusivo para o recebimento de dinheiro.

    Dinheiro

    Dinheiro

    Pano de Cozinha

    Pano de Cozinha

    Manipuladores de alimentos

    Não devem:

    Manipuladores de alimentos Não devem:
    Manipuladores de alimentos Não devem:
    Manipuladores de alimentos Não devem:
    Manipuladores de alimentos Não devem:

    ASO

    Informar ao médico do trabalho que é manipulador de alimentos

    O médico solicitará alguns exames Levar os resultados dos exames ao médico novamente O médico emitirá o ASO

    ASO  Informar ao médico do trabalho que é manipulador de alimentos  O médico solicitará

    Manter uma cópia do ASO no estabelecimento

    O ASO tem validade de 1 ano

    ASO  Informar ao médico do trabalho que é manipulador de alimentos  O médico solicitará

    Manipuladores de alimentos

    Manipuladores de alimentos - Capacitados periodicamente - Comprovante contendo: - Carga horária - Conteúdo Programático -
    • - Capacitados periodicamente

    • - Comprovante contendo:

      • - Carga horária

      • - Conteúdo Programático

      • - Frequência

      • - Registro nominal

    Documentos e registros

    Documentos e registros

    DOCUMENTOS

    • 1. Comprovante de execução do controle de pragas ( com a cópia do alvará sanitário do prestador)

    • 2. Registro de higienização do reservatório de água

    • 3. Certificado de conformidade com o corpo de bombeiros

    • 4. Notas fiscais das carnes

    • 5. Manual de boas práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP´s)

    DOCUMENTOS 1. Comprovante de execução do controle de pragas ( com a cópia do alvará sanitário

    Controle integrado de pragas

    • - Ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, para impedir:

    - ATRAÇÃO, ABRIGO, ACESSO e/ou PROLIFERAÇÃO

    Controle integrado de pragas - Ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas,
    Controle integrado de pragas - Ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas,
    • - Medidas preventivas:

      • - barreiras físicas

      • - higienização do ambiente

  • - Controle químico:

  • Empresa especializada Comprovadamente capacitada

    Higienização do reservatório de água

    Todo estabelecimento manipulador de alimentos deve apresentar reservatório de água

    Deve ser higienizada a cada 6 meses Deve-se manter registro desta operação: nome do responsável, data de execução e procedimento

    Higienização do reservatório de água  Todo estabelecimento manipulador de alimentos deve apresentar reservatório de água

    É

    um

    documento

    onde

    estão

    descritas

    as

    atividades

    e

    procedimentos

    que

    as

    empresas

    de

    alimentos,

    adotam para garantir que

    os

    produtos

    tenham

    segurança

    e

    qualidade

    sanitária

    aos

    seus

    consumidores

    e para

    atender

    a

    legislação

    sanitária federal em vigor.

    Deve ser a reprodução fiel da realidade das empresas, descrevendo a

    sua

    rotina

    de

    trabalho,

    relacionando

    e

    anexando

    documentação

    comprobatória.

    É um documento onde estão descritas as atividades e procedimentos que as empresas de alimentos, adotam

    Lixo

    Lixo

    Manejo de resíduos

    • - Lixeiras plásticas em número e

    capacidade suficientes

    • - Tampa com acionamento não

    manual

    • - Lixeiras com saco plástico

    Manejo de resíduos - Lixeiras plásticas em número e capacidade suficientes - Tampa com acionamento não
    Manejo de resíduos - Lixeiras plásticas em número e capacidade suficientes - Tampa com acionamento não
    Manejo de resíduos - Lixeiras plásticas em número e capacidade suficientes - Tampa com acionamento não

    ARMAZENAMENTO DO LIXO

    ARMAZENAMENTO DO LIXO

    LOCAL PARA DEPOSITAR LIXO

    - Local protegido para evitar atração de praga e insetos;

    retirar lixo próximo ao horário da coleta do bairro por empresa responsável;

    Evitar cruzamento de horários de entrada de matéria-prima x saída do lixo

    LOCAL PARA DEPOSITAR LIXO - Local protegido para evitar atração de praga e insetos;  retirar

    Gerência de Vigilância Sanitária

    Avenida Minas Gerais, nº. 370, Jundiaí, Anápolis.

    (62) 3902-1368

    Gerência de Vigilância Sanitária Avenida Minas Gerais, nº. 370, Jundiaí, Anápolis. (62) 3902-1368 vigilância sanitário.wmv -

    vigilância sanitário.wmv - YouTube.flv