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Secretaria Municipal de Sade de Anpolis

Diretoria de Vigilncia Sade


Gerncia de Vigilncia Sanitria

Capacitao Bsica
para manipuladores de
alimentos

Anpolis, 2014.

Avisos
Horrio da palestra: 8:30h s 12h ou 13:30 s 17h
A declarao somente ser entregue s 12h ou 17h
O celular deve estar no modo silencioso
Evite conversas paralelas
Assinar a ata com letra legvel e sem espao entre
os nomes
Manter cpia da DECLARAO no servio

DIVIDIR EM GRUPOS

1- Vigilncia Sanitria ( o que e o que fiscaliza?)


2- Estrutura da sala de manipulao
3- higiene pessoal

4- Higiene ambiental, equipamentos e utenslios


20 minutos

O QUE VIGILNCIA SANITRIA??

Definio de Vigilncia Sanitria:


Conjunto de aes capaz de ELIMINAR, DIMINUIR
ou PREVENIR riscos sade e de INTERVIR nos
problemas sanitrios decorrentes do meio ambiente,
da produo e circulao de bens e da prestao de
servios de INTERESSE SADE.
Lei 8080/1990.

VIGILNCIA SANITRIA TAMBM


...

- Obrigao do Estado.

- Componente do conceito atual de sade.


- Direito fundamental das pessoas, contemplando
um conjunto amplo de aes previstas na Lei
Orgnica da Sade (Lei n 8.080/1990).
- Componente das atribuies do SUS na
Constituio Federal (1988).

Anna acorda, depois de repousar a


noite em seu travesseiro, ainda com o
aroma do amaciante de flores do
campo na fronha. Levanta e segue
para o banho matinal, com seu
sabonete e xampu, e sem esquecer
de depois escovar os dentes com o
creme dental com flor.
Ento, abre uma gaveta de seu
armrio, de onde retira uma cartela
de anticoncepcional e vai para a
cozinha tomar o seu caf da manh.
Se delicia com uma fatia de bolo,
vindo fresquinho da padaria, o suco
de pssego em caixa e ento bebe o
comprimido com gua. Em seguida,
volta ao quarto para se vestir e
maquiar: base, rmel, batom... E,
antes de sair, ainda v na TV uma
propaganda de medicamento.

Para que Anna e


outros milhes de
brasileiros utilizem
produtos e servios
sem risco, os
profissionais da
Vigilncia Sanitria
esto de olho. E a
partir deste momento,
convidamos vocs
para integrar a nossa
equipe e os esforos
para a realizao
desta tarefa!!

ONDE E O QUE A VIGILNCIA


SANITRIA DE ANPOLIS
FISCALIZA???

PRODUTOS E SERVIOS
SUJEITOS VIGILNCIA
SANITRIA

Alimentos

Medicamentos Cosmticos

Saneantes

Bicos,
Chupetas e
Mamadeiras

Produtos
para sade
Servios de
sade

Produtos
Que alegam
propriedades
teraputicas

Legislao Sanitria
Federal:
- Lei 6437/77: infraes
- RDC 216/04: Boas Prticas para servios de
alimentao
- Portaria 2914/11: potabilidade da gua

Estadual:
- Lei 16140/07: Sistema Estadual de Sade

Municipal:
- Decreto n 8297/97
- Lei n 096/04

Esto sempre no
documento
emitido pelo
fiscal!!!

Documentao
-Termos:

Auto de Imposio de
Penalidade:
-

-Intimao
-Notificao

-Advertncia
-Multa
-Apreenso

-Auto

de Infrao

-Interdio
-Depsito
-Inutilizao

Boas Prticas

Conceitos
Boas Prticas:

So praticas de higiene que devem


ser obedecidas pelos
manipuladores desde a compra, no
preparo e venda do produto.

Servio de alimentao:
Estabelecimento onde o alimento
manipulado, preparado,
armazenado e/ou exposto
venda

Perigos relacionados
a alimentos

Perigos biolgicos
Bactrias

Fungos

Vrus

Parasitas

ONDE ESTO OS
MICRORGANISMOS?

Como o manipulador
pode contaminar o
alimento?

Manipulador com Infeco

Perigos biolgicos

Crescimento dos microrganismos temperatura ambiente

Perigos qumicos
Produtos de limpeza
Inseticidas, raticidas
Podem contaminar os alimentos:
No armazenamento
guardar produtos qumicos longe
dos alimentos
Durante a higiene dos vegetais
lavar vegetais adequadamente

Produto de limpeza

Perigos fsicos
Pedras
Ossos, espinhas de peixe
Vidro
Madeira
Plstico
Fio de cabelo
Metais

Pedra no feijo

Torta salgada

Instalaes fsicas
Equipamentos,
mveis e utenslios

Instalaes Fsicas

Salas de manipulao de alimentos

Instalaes Fsicas
Lavatrios:
- exclusivos para higiene de mos na
sala de manipulao
- posies estratgicas ao fluxo
- produtos adequados de
higienizao e desinfeco
- toalha de papel

Instalaes Fsicas
Sanitrios e vestirios:
- sem acesso direto rea de produo
- bom estado de organizao e limpeza

Equipamentos, mveis e utenslios


- Limpos a cada uso ou conforme
a necessidade do local.

Guarda de objetos pessoais


- Local especfico para a guarda
de objetos pessoais

Casas de carnes e congneres


- Ganchos sem ferrugem
- Produtos inspecionados
- Manter carnes refrigeradas:
- armazenamento, exposio
- Expositor de tela para carne de sol
- Sala de desossa dentro das normas sanitrias
- Escoamento de gua
- Limpeza e organizao gerais

Casas de carnes e congneres

Proibido:

- Depsito de carnes modas e


bifes batidos
- Fabricao de linguias, quibes
- Uso do cepo
- Cor vermelha
- Recongelamento de alimentos
- Amaciador de bifes
- Exposio sem proteo

Amaciador de carnes:
- difcil higienizao

Manipulao higinica
de alimentos

Controle da matria-prima

Controle de matrias primas


Produtos saneantes:
- Rtulo completo e registro no Ministrio da
Sade/ANVISA
- Modo de uso:
- conforme instrues do fabricante
- Guardados em local especfico:
- Depsito de Materiais de Limpeza (DML)

Transporte de alimentos

O veculo deve ter alvar sanitrio

- Evitar a contaminao cruzada

Frituras:
- No adicionar leo novo ao usado
- Utilizar apenas leo em boas condies para fritura
- Armazenar o leo para reutilizao em recipiente com tampa
- No filtrar o leo utilizando l ou palha de ao

Frituras:
- Desprezar o leo quando apresentar:
- cor escura
- cheiro forte
- formao de espuma e
de fumaa
- modificao no sabor e
na textura

leo em condies
imprprias para fritura

Frituras:
- Destinao final do leo imprprio para o uso

Alimentos preparados com vegetais e


consumidos crus:

Higienizao de Vegetais e
de equipamentos
Limpeza e Sanitizao:
- Uso de gua corrente para remover sujidades

Vegetais a serem consumidos crus e com casca

Higienizao de Vegetais
Sanitizao:
- Uso de hipoclorito de sdio 2,5% (gua
sanitria) com rtulo completo
- Para cada 1 litro de gua tratada, adicionar 1
colher de sopa (10 mL) do hipoclorito
- Deixar de molho por 15 minutos
- Enxaguar em gua corrente

Sucos:
- Utilizar gua potvel (gelo)
- Recipientes limpos
- Higiene dos vegetais

Armazenamento

- Atender s especificidades do produto:


- Temperatura de armazenamento
- Local
- Validade aps aberto
- Manter as embalagens limpas
- PVPS:
- 1 que VENCE, 1 que SAI

Descongelamento: refrigerao

VALIDADE DOS PRODUTOS APS


ABERTO

Fazer etiquetas de identificao:

Pode ser at com fita crepe!

Nome do produto
Data de fracionamento ou fabricao
Validade

Embalagens:
- material plstico transparente

Proibido:
O contato de alimentos com:
- jornais ou outros papis impressos e madeira

Exposio do
alimento

Exposio dos alimentos

Alimentos:
- dispostos em bancadas
- protegidos do sol
- sem contato direto com o cho
- expostos de acordo com o tipo
- reas de exposio organizadas e limpas

Exposio dos alimentos


Salgados:temperatura controlada
- balco expositor aquecido ou refrigerado
- temperatura elevada:

60 C por at 6 horas

Tortas:
- balco expositor refrigerado
- 5 C

Casas de carnes e congneres


- Balco expositor refrigerado

Restaurantes

Transporte de alimentos
- Alimentos pr ou preparados devem permanecer
protegidos
- Condies de tempo e temperatura seguros
- Recipientes de transporte:
- limpos
- com cobertura
- de uso exclusivo

No pode reutilizar caixa de papelo!

VECULO SEM ALVAR SANITRIO

Manipuladores de
alimentos

Higiene
pessoal

Higiene de mos
Etapas:
- Retirar adornos
- Molhar as mos
- Colocar sabonete lquido
- Esfregar todas as
partes das mos
- Enxaguar as mos
- Enxugar as mos

Mos Sujas

Mos Lavadas

Aliana

Uniformes
- cor clara
- camiseta/jaleco
- avental
- proteo para o cabelo
- sapato fechado
- EPI:
- luvas e mscaras

Cabelo

Funcionrio exclusivo para o recebimento de


dinheiro.

Dinheiro

Pano de
Cozinha

Manipuladores de alimentos
No devem:

ASO
Informar ao mdico do trabalho que manipulador de
alimentos
O mdico solicitar alguns exames
Levar os resultados dos exames ao mdico novamente
O mdico emitir o ASO

Manter uma cpia do ASO no estabelecimento


O ASO tem validade de 1 ano

Manipuladores de alimentos
- Capacitados periodicamente
- Comprovante contendo:
- Carga horria
- Contedo Programtico
- Frequncia
- Registro nominal

Documentos e
registros

DOCUMENTOS
1.
2.
3.
4.
5.

Comprovante de execuo do controle de pragas ( com


a cpia do alvar sanitrio do prestador)
Registro de higienizao do reservatrio de gua
Certificado de conformidade com o corpo de
bombeiros
Notas fiscais das carnes
Manual de boas prticas e Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs)

Controle integrado de pragas


- Aes eficazes e contnuas de controle de vetores e pragas urbanas,
para impedir:
- ATRAO, ABRIGO, ACESSO e/ou PROLIFERAO
- Medidas preventivas:
- barreiras fsicas
- higienizao do ambiente
- Controle qumico:

Empresa especializada

Comprovadamente capacitada

Higienizao do reservatrio de gua

Todo estabelecimento manipulador de alimentos


deve apresentar reservatrio de gua

Deve ser higienizada a cada 6 meses

Deve-se manter registro desta operao: nome do


responsvel, data de execuo e procedimento

um documento onde
esto
descritas
as
atividades
e
procedimentos
que
as
empresas de alimentos,
adotam para garantir que
os
produtos
tenham
segurana e qualidade
sanitria
aos
seus
consumidores
e
para
atender
a
legislao
sanitria federal em vigor.
Deve ser a reproduo fiel
da
realidade
das
empresas, descrevendo a
sua rotina de trabalho,
relacionando e anexando
documentao
comprobatria.

Lixo

Manejo de resduos
- Lixeiras plsticas em nmero e
capacidade suficientes
- Tampa com acionamento no
manual
- Lixeiras com saco plstico

ARMAZENAMENTO DO LIXO

LOCAL PARA DEPOSITAR LIXO


- Local protegido para evitar atrao de praga e
insetos;

retirar lixo prximo ao horrio da coleta do bairro


por empresa responsvel;
Evitar cruzamento de horrios de entrada de
matria-prima x sada do lixo

i
r
b
O

!
a
d
a
g

Gerncia de Vigilncia Sanitria


Avenida Minas Gerais, n. 370,
Jundia, Anpolis.

(62) 3902-1368
vigilncia sanitrio.wmv - YouTube.flv

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