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Villareal
LAS GRASAS
las grasas son sustancias apolares y por ello son insolubles en
agua. Esta apolaridad se debe a que sus molculas tienen muchos
tomos de carbono e hidrgeno unidos de modo covalente puro y
por lo tanto no forman dipolos que interactuen con el agua.
Podemos concluir que los lpidos son excelentes aislantes y
separadores. Las grasas estn formadas por cidos grasos.
Las grasas cumplen varias funciones:
Energeticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva
energtica, ya que brindan 9 KCal (Kilocaloras) por gramo.
Plsticamente, tienen una funcin dado que forman parte de
todas las membranas celulares y de la vaina de mielina de los
nervios, por lo que podemos decir que se encuentra en todos los
rganos y tejidos. Aislante, actan como excelente separador dada
su
apolaridad.
Transportan protenas liposolubles.
Dan sabor y textura a los alimentos.
TIPOS DE GRASAS
USO EN LA INDUSTRIA
ANALISIS FISICO
Dado que los aceites comestibles de
primera calidad tienen un alto valor en
el mercado, puede existir la tentacin
de adulterar los aceites caros con
material menos costoso o de vender
aceites de calidad inferior como si
fueran de mejor calidad
PREPARACIN DE LA
MUESTRA
Muestra fluida y perfectamente
limpia.
.. Colocar
Colocar la
la muestra
muestra en
en estufa
estufa a
a 50C
50C y
y cuando
cuando
se
se alcance
alcance esta
esta temperatura,
temperatura, agitar
agitar
enrgicamente.
Dejar
decantar.
enrgicamente. Dejar decantar. Filtrar
Filtrar sobre
sobre
papel
papel en
en la
la estufa
estufa mantenida
mantenida a
a temperatura
temperatura de
de
50C.
50C. El
El filtrado
filtrado debe
debe ser
ser limpio
limpio
Muestra slida
Colocar
Colocar en
en estufa
estufa mantenida
mantenida
a
a una
una temperatura
temperatura 10C
10C
superior
superior a
a la
la de
de fusin
fusin
presumible
presumible de
de la
la muestra.
muestra.
PESO
ESPECFICO
La densidad de los aceites y ceras
vara entre 0.88 y 0.99 y es la
relacin que existe entre la densidad
de dicha sustancia con la del agua
(1.0),
No requiere para su medicin la
aplicacin de reacciones qumicas
y aumenta al disminuir el peso
molecular de los cidos grasos
Se determina la
masa de la
unidad de
volumen en
g/cc a una T
dada por
picnometra a
25C para
aceites y a 60
C para grasas.
INDICE DE REFRACCIN
Es
Es el
el cambio
cambio de
de direccin
direccin que
que
experimenta
experimenta una
una onda
onda al
al pasar
pasar de
de
un
un medio
medio a
a otro
otro distinto.
distinto.
Es
Es una
una constante
constante que
que
depende
depende del
del carcter
carcter y
y del
del
estado
estado de
de la
la sustancia
sustancia
analizada.
analizada.
PUNTO DE FUSIN
El punto de fusin tiene que ver
con la plasticidad y depende de
las formas
cristalinas(polimorfismo).
METODOS
Antecedentes
El contenido en grasa se
determina con frecuencia
mediante mtodos de
extraccin con disolventes
M. de Soxhlet
M. de Babcock
M. de Goldfsh
M. de Gerber
M.de Mojonnier
Mtodos instrumentales que se
fundamentan en las propiedades fsicas y
qumicas de los lpidos
M. del infrarrojo
M. de la densidad
M. de la absorcin de rayos x
Producto quimico
Nm. CAS
Peligros
ter de petroleo
8032-32-4
Nocivo fcilmente
inflamable, peligroso para el
medio ambiente
ter dietiliuco
60-29-7
Nocivo extremadamente
EL MTODO DE GOLDFISH
Se extraen las grasas
L MTODO DE MOJONNIER
ter
para leche
dietlico
ter de
tambin
petrleo Hidrxido de
y etanol
Elamonio
Hidrxido
disuelve las proteinas (caseina)
de amonio
neutraliza la acidez, para reducir su
viscosidad
El
etanol evita la gelificacin de la leche con el te
ayuda en la separacin
L MTODO DE BABCOCK
Acido
sulfurico
para leche
EL NDICE DE YODO
La muestra en grasas de
calienta + 15 grados de
su punto de fusin
Cloroformo
a) Objetivos
b) Fundamentos del
mtodo
Determinar el ndice de los
cidos grasos libres (FFA) de
algunas grasas y aceites.
Peligros
Etanol
64-17-5
Fcilmente
inflamable
fenolftale
na
77-09-8
Irritante
NaOH
1310-73-2
corrosivo
d) Peligros, precauciones
y eliminacin de residuos
procedimientos normales
de seguridad en el
laboratorio.
IMPORTANCIA
La acidez de las sustancias grasas
es muy variable.
las grasas frescas o recin preparadas no
contienen cidos grasos libres o si los
contienen los tienen en muy pequeas
cantidades.Al envejecer es donde se
produce acidos lentamente .
Los residuos
se
puedan
arrojar
por
el
desage,
arrastrndolos
con
agua,
pero
siga
las
buenas
costumbres de laboratorio y
los protocolos de salud y
seguridad
medio
ambientales.
a) Objetivos
Determinar el ndice de
perxidos
de
algunas
grasas y aceites, como un
indicador de la ranciedad
oxidante.
oxidacin de la grasa
se utiliza la cantidad
calculada de yoduro de
potasio necesaria para
reaccionar con los perxidos
presentes.
c) Productos Qumicos
d) Peligros, precauciones
y eliminacin de residuos
El dicromato de potasio
es txico y debe ser manejado
con precaucin. Utilice el cido
clorhdrico
dentro
de
una
campana extractora de gases.
El cloroformo y el dicromato de
potasio deben manejarse como
residuos peligrosos.
CONTENIDO
ACIDEZ (%)
INDICE DE
PEROXIDOS
meq O2 / Kg
Menor o igual a
1,0
Menor o igual
2,0
Menor o igual a
3,3
Mayor a 3,3
Menor o igual a 20
Menor o igual a
0,5
Menor o igual a
1,5
Menor o igual a 5
Menor o igual a 20
Menor o igual a 20
Mayor a 20
Menor o igual a 15
Objetivo
Separar e identificar los lpidos contenidos en
algunos alimentos corrientes, utilizando la
cromatografa de capa fina (TLC).
Fundamentos del mtodo
la TLC es una tcnica de separacin que tiene en
cuenta la distribucin de los compuestos entre
una fase mvil y una fase estacionaria.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
a).Aspecto
Se considerar de aspecto correcto cuando
sometida la muestra de aceite, durante 24 horas,
a una temperatura de 20C +2C se observe
homognea, limpia y transparente.
b).Olor y sabor.
Sern los normales segn el tipo de aceite, y con
los aromas propios y caractersticos, sin que se
advierta en ningn caso sntomas organolpticos
de rancidez.
c).Color
Variar del amarillo al verde. Para los aceites de
oliva y orujo se medir por el mtodo Indice de
color A.B.T.. En los dems aceites refinados se
ANALISIS EN PRODUCTOS
TERMINADOS
METODOS
La
La mayora
mayora de
de los
los mtodos
mtodos para
para medir
medir el
el deterioro
deterioro de
de
las
las grasas
grasas de
de fritura
fritura se
se basa
basa en
en las
las variaciones
variaciones en
en los
los
productos
productos de
de descomposicin
descomposicin no
no voltiles.
voltiles.
Tradicionalmente,
Tradicionalmente, se
se han
han empleado
empleado mtodos
mtodos no
no
especficos
especficos como
como los
los AGL,
AGL, ndice
ndice de
de yodo,
yodo, viscosidad,
viscosidad,
esteres
esteres que
que no
no forman
forman complejos
complejos con
con la
la urea,
urea, sustancias
sustancias
insolubles
insolubles en
en ter
ter de
de petrleo
petrleo y
y cidos
cidos grasos
grasos oxidados.
oxidados.
Ninguno
Ninguno ha
ha demostrado
demostrado ser
ser una
una medida
medida de
de las
las
condiciones
condiciones de
de aceite
aceite de
de uso.
uso.
METODOS
Los
Los mtodos
mtodos patrn
patrn que
que se
se han
han adoptado,
adoptado, incluyen:
incluyen:
COMPUESTO
COMPUESTO POPULARES
POPULARES
CIDOS
CIDOS DIENOICOS
DIENOICOS CONJUGADOS
CONJUGADOS
ANLISIS
ANLISIS DE
DE CIDOS
CIDOS GRASOS
GRASOS
TRIGLICRIDOS
TRIGLICRIDOS POLIMERIZADOS
POLIMERIZADOS
NTP: ITINTEC 2009.0968 (1975). DETERMINACIN DEL PUNTO DE FUSIN DE MTODO DE WILEY
NTP: ITINTEC 209.135. DETERMINACIN DEL COLOR POR EL MTODO DEL TINTOMETRO LOVIBOND
EXTRACCIN DE MUESTRAS
ACEITE DE MAZ
TOMA DE MUESTRAS
INSPECCIN Y RECEPCIN