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INTRODUCCIN
El alfajor est constituido por dos discos de masa de
harina horneada y unidos por manjar blanco (dulce de
leche).
Con respecto al mejoramiento de su calidad proteica, las
protenas de los cereales se pueden complementar con
protenas de legumbres como las de soya.
OBJETIVOS
Objetivo general:
Elaborar alfajores con harina de soya en diferentes
proporciones (95:5, 90:10 y 85:15) y dulce de leche de
lcuma.
Objetivo especficos:
Estudiar el efecto de la incorporacin de harina de soja
sobre las propiedades fsicas y sobre la calidad sensorial y
nutricional de la masa del alfajor.
Evaluar la influencia de la incorporacin de la harina de soya
y el dulce de leche de lcuma en la aceptabilidad del
consumidor.
NOCIN TERICA
HARINA DE SOJA:
La harina de soja se obtiene a partir de los granos de soja
tostados y molidos muy finamente. La harina de soja es una
rica fuente de protenas, de hierro, de vitaminas B y de
calcio. Esta harina da una textura y un sabor agradables a
una variedad de productos
TIENE DOS PRESENTACIONES:
harina con grasas completas en la que se conservan todos
sus aceites naturales
la otra en forma desgrasada" en la que se eliminan todos
los aceites durante el procesamiento, nos proporciona un
porcentaje ligeramente ms alto de protenas y de calcio.
HARINA DE LCUMA
La harina o polvo de lcuma es el resultado de deshidratar la pulpa de
lcuma hasta una humedad menor de 8.5% y molerla muy finamente
(menor a 0.15 mm) de tamao de partcula). Es un polvo de color
amarillo o anaranjado de mediana a baja intensidad. Su aroma es
agradable y caracterstico de la fruta, medianamente intenso a intenso.
Se utiliza como ingrediente para la elaboracin de diversos postres.
Se dice que la lcuma es una fruta medicinal contra la depresin, por su
alto contenido de vitaminas B1, y otros como la tiamina y la niacina. Con
respecto a los pigmentos, esta fruta se caracteriza por presentar en la
pulpa un significativo contenido de pigmentos de beta-caroteno
ALFAJOR
El alfajor es un simple y delicioso producto que puede ser
elaborado de muy diversas maneras y sabores, formado por dos
piezas circulares de masa unidas entre s por alguna sustancia
cremosa como dulce de leche o manjar blanco, chocolate o
mermelada.
DULCE DE LECHE:
Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por
concentracin y accin del calor a presin normal o reducida de la
leche, o leche reconstituida, con o sin adicin de slidos de origen
lctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente
sustituido o no por monosacridos y /u otros disacridos) con o sin
adicin de otras sustancias alimenticias.
MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES:
o Olla
o Cucharon
o Vaso beaker
o Termmetro
o Balanza
o Mesa de acero inoxidable
INSUMOS:
o Leche
o Glucosa
o Azcar blanca
o Harina de lcuma
o Esencia de lcuma
o Harina de trigo
o Harina de soya
o Margarina hojaldre
o Yema de huevo
o Azcar impalpable
EQUIPOS:
o Cocina
o Amasadora
o Horno panadero
impalpable.
CALCULOS Y
RESULTADOS
Temperatura ( C)
25.6
pH
Acidez
17 mg cido
lctico/10cm3 leche
(Mtodo Dornic)
Estable(no precipit)
MUESTRA
Peso(g)
leche(g)
100
azcar(g)
328
20
glucosa(g)
32.8
32.8
M1 + M2 +M3= P + Q
M1 : peso de la leche
M2 :peso en masa azcar y glucosa
M3 :peso de la harina de lcuma
P :peso del producto final (dulce de leche)
Q :peso de materia perdida(agua evaporada u otro)
Balance
(820g) + (328 g + 32.8g) + 32.8g = 530g + Q
Q = 683.6 g de prdida
RENDIMIENTO
530
X 100 % =
43.7%
1213.6
Analisis sensorial
ESCALA HEDONICA
5 = Me gusta mucho
4 = Me gusta moderadamente
3 = No me gusta ni me disgusta
2 = No me gusta moderadamente
1 = Me disgusta mucho
Jueces
olor
sabor
color
textura
total
39
44
42
41
promedio
4.3
4.9
4.7
4.6
MUESTRA
Peso(g)
Harina
500
100
de margarina
250
50
yema de huevo
mitad
Harina de soya
X1
5%
X2
10%
X3
15%
X1= 5%
ingredientes
Peso(g)
Harina pastelera
475
Harina de soya
25
margarina
250
Yema de huevo
1 unidad
Total de masa
770
rendimiento
X2= 10%
ingredientes
Peso(g)
Harina pastelera
450
Harina de soya
50
margarina
250
Yema de huevo
1 unidad
Total de masa
775
rendimiento
X3= 15%
ingredientes
Peso(g)
Harina pastelera
425
Harina de soya
75
margarina
250
Yema de huevo
1 unidad
Total de masa
770
rendimiento
Se obtuvo 55
unidades mas
4 unidades
granes
Alfajor 10%
de harina
de soya
Se obtuvo 65
unidades mas
4 unidades
grandes
Alfajor 15%
de harina de
soya
Se obtuvo 55
unidades mas
4 unidades
grandes
Anlisis sensorial
ESCALA HEDONICA
Para ; X1 = 5 %
Jueces
olor
sabor
color
textura
total
33
34
36
32
promedio
3.7
3.8
4.0
3.6
Promedio Total =
PARA ; X2 = 10 %
Jueces
olor
sabor
color
textura
total
39
44
42
41
promedio
4.3
4.9
4.7
4.6
Para ; X3 = 15%
Jueces
olor
sabor
color
textura
total
31
25
25
28
promedio
3.4
2.7
2,7
3.1
DISCUSIONES
Para el alfajor con harina de soya, tuvimos problemas para encontrar alguna
investigacin que haya producido esta tecnologa por lo que comparamos
nuestra produccin con otras similares mas no iguales.
Comparando las formulacin con
Muoz Lolita, Repostera Artesanal, 1era Edicin, Buenos Aires ,
Argentina,2003
Harina de
Trigo
Harina de soja
Fcula de
maiz
Azucar
Yema de
huevo
Clara de
huevo
Manteca
Polvo para
hornear
Chocolate
rallado
Leche
Vinagre
Coac
Vino Oporto
Dulce de
SOJA
(5%)
ROGEL
FECULA CHOCOL
CRIOLLO
DE MAIZ
ATE
1425
1041.7
2000
75
2500
1250
666.7
75
1250
500
833.3
350
750
150
1000
100
50
200
400
516.7
-
250
200
300
-
3333.3
Vemos que:
Es una formulacin con pocos insumos en comparacin
con otras insumos lo cual nos indica que el costo de
produccin es menor
Vemos que es posible adicionar otros insumos y
podemos tomar esta formulacin como una base para
innovar.
Notamos que es una de las que tiene mayor cantidad de
manteca por lo que podemos pensar en mejorar la
formulacin para disminuir el aporte de grasa
Comparando Con
Burgos D., Diego .; Industrializacin De Procesos Para La Elaboracin
De Alfajores( Tesis de Grado presentada como requisito para la
obtencin del titulo de Ingeniero Mecnico);Quito,2008
Harina de Trigo
Harina de soja
Fcula de maiz
Azucar
Yema de huevo
Clara de huevo
Manteca
Mantequilla sin
sal
Polvo para
hornear
Chocolate rallado
Leche
Vinagre
Coac
Vino Oporto
SOJA
TESIS
1425
75
75
750
735.29
919.17
882.36
294.1
-
110
88.2
516.7
176.5
-
Vemos que:
Notamos que es posible aadir una mayor proporcin de
harinas o fculas que la que nosotros hemos aadido
comparando tenemos un 5% vs un 125%
La mayor cantidad de yema nos puede indicar que es
necesario hay cierta dificultad en emulsionar la gran
cantidad de harinas los otros componentes.
CONCLUSIONES
Elaboramos alfajores con harina de soja, el mejor aceptado por
los jueces en el anlisis sensorial fue el del 10% ,es decir esta
cantidad es recomendable para preparar el alfajor con este tipo
de harina, ya que las otras cantidades la galleta se sinti menos
suave .
con respecto al manjar de lcuma nos sali agradable con
todas las cantidades aplicadas de los ingredientes.